Equipo de alimentos. Equipos para la industria alimentaria: procesamiento de frutas y procesamiento de vegetales. Procesamiento y conservación de patatas, frutas y verduras Procesamiento y conservación de otras frutas y verduras, región de Moscú Línea de procesamiento

Estas etapas son: selección, lavado, limpieza, limpieza final y, en su caso, trituración para dar a los productos una determinada forma, consistencia o posterior prensado para obtener jugos.

peladores de patatas

La limpieza puede ser química, térmica, mecánica. En las medianas y pequeñas empresas de catering, se utilizan peladoras de papas tipo lote de cono o disco, que funcionan según un principio mecánico.
Su objetivo principal es obtener un tubérculo limpio como resultado de la abrasión de la capa superficial (cáscara) sobre las superficies abrasivas de los cuerpos de trabajo del aparato.

En las máquinas cónicas (por ejemplo, MOK-250, MOK-350), es un tronco de cono giratorio fabricado en material abrasivo (carburo de silicio de grano fino mezclado con resina especial y alabastro).

En las máquinas de disco, como su nombre lo indica, el cuerpo de trabajo está hecho en forma de disco.

El cono y el disco tienen protuberancias ondulantes que, cuando el cuerpo de trabajo gira, arrojan los tubérculos hacia arriba, de modo que golpean con mayor frecuencia las paredes laterales de la cámara de trabajo del pelador de papas, que también están revestidas con materiales abrasivos. El agua que entra durante la limpieza se lleva la pulpa (pequeños trozos de cáscara y tubérculo) y la lleva a la alcantarilla.

Las patatas peladas se descargan por la puerta de la bandeja de descarga. Cuando se enciende el motor (la válvula de suministro de agua está cerrada), los tubérculos, bajo la acción de la fuerza centrífuga, salen volando hacia el orificio formado en el contenedor instalado.

Las peladoras de patatas difieren en el rendimiento - depende del volumen de la cámara de trabajo, en el diseño - de pie y sobre un soporte (o sobre una mesa), según los materiales estructurales utilizados - el acero inoxidable es el mejor, aunque el hierro fundido y pintado se encuentran metales ferrosos. Algunos fabricantes utilizan acero inoxidable perforado o plásticos como abrasivo. Al mismo tiempo, se mejora la calidad de la limpieza, se reduce el tiempo y los materiales en sí son mucho más fáciles de limpiar al final del turno.

Algunos modelos tienen una ventaja competitiva: la capacidad de usarlos como lavadoras de vegetales. Para ello, en la cámara de trabajo se instala un tambor perforado de acero inoxidable, donde se cargan las verduras para ensalada o, por ejemplo, los mejillones para lavar.

Es conveniente que la boca de carga se cierre con una tapa de material transparente (por Evaluación visual calidad de limpieza).

El tiempo de limpieza se puede configurar mediante un temporizador.

El disco activador tiene una rugosidad diferente en la parte superior e inferior, se puede girar para procesar papas viejas o jóvenes.

Para un funcionamiento seguro, el pelador de patatas debe estar equipado con un dispositivo de bloqueo que apague el motor eléctrico si intenta abrir la cubierta de carga durante el funcionamiento.

Cortadores de verduras

Para cortar rebanadas, se utilizan palitos, pajitas, chips y cubos. Los hay de disco, rotativos y de punzón.

En los establecimientos de restauración pequeños y medianos, se instalan dispositivos de disco. Su cuerpo de trabajo es un disco de apoyo y un juego de cuchillos con hojas rectas y curvas. Para cortar productos en cubos, se utilizan adicionalmente rejillas de cuchillas, para obtener pajitas, un disco rallador.

La calidad del producto cortado depende de la forma, el ángulo de afilado y el filo del cuchillo, la velocidad de su movimiento, la forma en que se sujeta el producto y también del tipo de corte: picado o deslizamiento. Para picar se utilizan cuchillos rectos, y para deslizar, el filo de un cuchillo en forma de hoz se mueve simultáneamente a lo largo y profundamente en el producto. La magnitud del impacto general en el producto se reduce (en comparación con el corte picado), se deforma menos y la calidad del corte mejora significativamente.

Los principales criterios para evaluar el corte: cumplimiento de la forma y el tamaño especificados, superficie de corte lisa sin grietas ni irregularidades, falta de jugo al procesar productos jugosos (por ejemplo, tomates maduros).

Los chefs experimentados saben que la forma del corte no solo cambia la percepción visual de los alimentos, sino que también afecta su cualidades gustativas. Un ejemplo obvio es cortar papas para freírlas. Con un corte más grande se obtiene un sabor diferente, el consumo de aceite disminuye, el rendimiento aumenta notablemente.

Los cortadores de verduras de disco difieren en rendimiento, método de instalación (sobremesa o en el suelo) y materiales de construcción (el acero inoxidable es el mejor); Las glorias de aluminio también son buenas para una operación cuidadosa, pero no soportan cargas de choque.

Al elegir un modelo adecuado para una institución en particular, debe prestar atención a la posibilidad de adquirir los cuchillos y rejillas necesarios para la producción; calidad, durabilidad y mantenibilidad de los cuerpos de trabajo; facilidad de uso, desmontaje y limpieza; falta de lugares de difícil acceso para lavarse al final del turno de trabajo; la presencia de microinterruptores magnéticos que bloquean el funcionamiento del equipo en caso de intento de violar las reglas de operación.

ventaja competitiva El cortador de verduras podrá usar la boquilla de limpieza. Cuando las cuchillas inclinadas giran, las papas hervidas (guisantes, frijoles, coliflor, brócoli, raíz de apio) se presiona contra el disco de frotamiento y, en estado gastado, junto con leche y manteca se convierte en un puré de patatas homogéneo (¡sin grumos!).

exprimidores

Para obtener zumo de naranjas, pomelos, mandarinas, etc. Se utilizan exprimidores de cítricos. La fruta con cáscara se corta por la mitad y cada mitad se presiona alternativamente contra un hemisferio acanalado giratorio hasta que sale. todo jugo.

En los exprimidores de cítricos de palanca, el hemisferio está estacionario, el jugo se exprime bajo la acción de una prensa, cuyo mango debe presionarse.

Los exprimidores de tornillo son similares en principio a una picadora de carne, pero el cuello y el tornillo tienen forma de cono. El jugo exprimido sale por la parte inferior perforada de la boca. Inicialmente, estos exprimidores se usaban para extraer jugo de tomates, néctares de frutas con hueso. Gracias a la popularización de los batidos y la nutrición a base de zumos, se han utilizado generalmente para obtener zumos a partir de semillas germinadas de cereales, así como de frambuesas y moras, cuyas pequeñas semillas taponan rápidamente los agujeros de la rejilla de las centrífugas universales.

Los exprimidores centrífugos (también llamados universales) están equipados con un motor eléctrico que hace girar los ralladores de discos instalados dentro de un tronco de cono fijo con paredes de malla metálica fina. El diseño se asemeja a una pequeña centrífuga, donde los productos ingresan a través de la abertura de alimentación, se trituran con ralladores y el jugo resultante se filtra a través de las paredes de malla bajo la acción de las fuerzas centrífugas y fluye hacia el receptor de jugo. La pulpa resultante se descarga en un búnker especial. Este principio de extracción le permite obtener jugo de frutas duras, frutas, verduras, hojas y tallos, cítricos pelados y bayas (por ejemplo, sandía).

A la hora de elegir exprimidores debe tener una buena idea del rango y la cantidad aproximada de productos procesados ​​para comprar dispositivos del diseño y rendimiento deseados. Mejor material estructural para partes que entran en contacto con productos - acero inoxidable AISI 304. Aunque algunas sustancias útiles se oxidan durante el contacto del jugo con aditivos de aleación, hasta que se encuentra otro material que puede resistir los efectos agresivos de los ácidos orgánicos.

El principal indicador de la efectividad de los exprimidores es la cantidad de jugo exprimido del producto. Depende del diseño del exprimidor, la precisión en el procesamiento de piezas y ensamblajes, la potencia y velocidad de rotación del motor eléctrico.

Es conveniente para el usuario si la pulpa se elimina constantemente, y para ello no es necesario interrumpir el trabajo.

Al igual que en otro tipo de equipos destinados a la elaboración de alimentos, antes de adquirir un exprimidor se debe evaluar la comodidad y seguridad de uso, la facilidad de montaje y desmontaje, y la ausencia de lugares de difícil acceso para la limpieza y lavado al final de la jornada. el dia de trabajo

Lavado de verduras y frutas..

Hacer negocios (gestión de procesos de negocios)
Gasto.

Los alimentos de origen vegetal son fundamentales en la vida de las personas. Se ha demostrado científicamente que alimentos de origen vegetal Sustancias tan importantes para los procesos bioquímicos como los carbohidratos, las vitaminas y los macro y microelementos ingresan al cuerpo humano. Asimismo, en las frutas y verduras se liberan sustancias aromáticas y saborizantes que potencian las características gustativas de los alimentos, lo que propicia su buena absorción.

Como regla general, las frutas con verduras tienen una vida útil corta cuando están frescas. Varios microbios y enzimas actúan sobre ellos y los estropean rápidamente. Solo en forma seca, las frutas con verduras pueden tener una larga vida útil. Sin embargo, durante el proceso de secado, las propiedades de las frutas y verduras frescas cambian significativamente, por lo que las frutas y verduras secas tienen nuevas propiedades.

El valor nutricional y las propiedades organolépticas cambian tanto por la destrucción considerable de los componentes químicos de las materias primas y los aditivos de especias y ácidos utilizados, como por la formación de nuevas sustancias. La línea de surtido de frutos secos con verduras es amplia y se repone periódicamente gracias al uso de nuevas tecnologías en el proceso de secado. Ahora el aumento de la gama se debe al crecimiento porcentual de frutas y verduras secas en liofilización.

Hoy en día, cada vez es más rentable para las empresas procesar verduras y frutas, cada vez es más Negocio exitoso. Considere todas las ventajas de este negocio.

1. El consumidor ahora prefiere cada vez más los productos semielaborados y los productos terminados.
2. Se está implementando un programa estatal de apoyo a esta industria.
3. La rentabilidad de la producción aumenta debido a la ampliación de la gama productos terminados, el uso de diversos envases, la posibilidad de procesar materias primas de calidad inferior, la modernización de las líneas de producción y la mejora de los procesos tecnológicos.

Los talleres para el procesamiento de materias primas de frutas y hortalizas se dividen según la especialización:
1. Procesamiento primario, como resultado del cual el producto se lava y envasa, o queda listo para etapas tecnológicas posteriores.
2. Reciclaje, que incluye limpieza, corte y envasado de productos individuales, sus mezclas en forma de ensaladas.
3. Procesamiento profundo, que incluye cocción, congelación, secado y enlatado.
En los talleres de pequeña capacidad, es de hasta 500 kg / hora, en su mayoría se utilizan máquinas independientes y es ampliamente utilizado labor manual. Para talleres de capacidad media, de 500 a 1000 kg/h, y de alta capacidad, es superior a 1000 kg/h, es habitual el uso de líneas automáticas y semiautomáticas con un mínimo uso de recursos humanos.
Procesamiento complejo de verduras y frutas.

Cuando su tienda está trabajando en un turno, necesita de 12 a 15 personas, incluida la gerencia de la empresa, tecnólogo, jefe de tienda, cargadores, almacenista, jefe del departamento de ventas, trabajadores. Con tal flujo de trabajo, la producción máxima de su empresa puede alcanzar hasta 80 toneladas por mes.

En consecuencia, con tales indicadores, los ingresos mensuales del taller pueden alcanzar hasta 3 millones de rublos y la ganancia neta será de 500 mil rublos. Con una inversión inicial de 15 millones de rublos para alquiler, equipo, fondo salarios, otros gastos, y además, al tener un mercado de ventas y condiciones de trabajo favorables, el período de recuperación del taller es de aproximadamente 2,5 años.

Tecnologías y equipos para el procesamiento de frutas y hortalizas.

En la restauración pública, además de las frutas y verduras frescas, se utilizan ampliamente los productos elaborados a partir de frutas y verduras. Los métodos de procesamiento más comunes incluyen secado, enlatado altas temperaturas en recipientes herméticamente cerrados, salado y encurtido, marinado, enlatado con azúcar, congelación y una serie de otros métodos.

El primer paso en el procesamiento de frutas y verduras es siempre el lavado de los productos.

Para el proceso de secado, solo se deben utilizar materias primas de buena calidad que cumplan con los requisitos de la norma.

Las papas, las remolachas, las zanahorias y el repollo se someten a escaldado hasta que estén medio cocidos. Esto se hace para que los productos después del secado no requieran más cocción. Las cebollas, las raíces blancas, el ajo, las verduras picantes no se blanquean para preservar el sabor del producto. El proceso de secado se lleva a cabo hasta un cierto contenido de humedad de 12 a 14 por ciento.

Una excepción es el puré de papas, que se seca en película delgada hasta un contenido de humedad de 4 a 6 por ciento. Los productos secos deben cumplir con la norma.

Las patatas secas se obtienen secando patatas peladas o cortadas en cubitos, en rodajas o escaldadas. Envasado a granel o en briquetas.
Los guisantes verdes secos se obtienen secando guisantes verdes blanqueados.
Las hierbas secas se obtienen secando perejil, eneldo y apio frescos. Envasado a granel o en forma de polvo.

El repollo blanco seco se obtiene secando repollo blanqueado picado. Envasado a granel o en briquetas.

Los tubérculos secos y las cebollas se producen a granel, así como en forma de polvo en briquetas.
El ajo seco se obtiene en forma de dientes picados o en polvo.

Las uvas pasas son pasas. En pasas, no se permite la presencia de bayas estropeadas y afectadas por insectos, moho, impurezas metálicas y arena. El sabor y el olor de las pasas deben corresponder a las uvas frescas, sin regustos ni olores inusuales.

Los polvos de frutas y bayas se obtienen a partir de manzanas finamente molidas, orujo de manzana y uva. Tienen un olor agradable. El color de los polvos de frutas y bayas es de crema claro a marrón claro. Tienen 8% de fracción de masa de humedad, azúcar no menos de 25% para polvos de manzana y no menos de 66% para uva, las cenizas contienen 0,1%. Los polvos de frutas y bayas se utilizan en la industria de la panadería y la confitería como materia prima rica en pectina y minerales.

El término "chucrut" generalmente se usa solo para el repollo. Sobre pepinos y tomates dicen "encurtidos", y el término "remojado" se usa para manzanas. Todos los productos anteriores se obtienen mediante enlatado con bacterias del ácido láctico.

Se crean condiciones especiales para el proceso de fermentación. Para que las bacterias del ácido láctico lleguen al jugo azucarado que se encuentra en las células de los materiales vegetales, se agrega sal de mesa seca para el repollo a las verduras, en forma de 8 por ciento. solución acuosa para pepinos, causando plasmólisis celular y succión osmótica del jugo crudo. En el jugo resultante, las bacterias del ácido láctico comienzan a multiplicarse, fermentando el azúcar.

La sal también es necesaria para el sabor y la conservación. Al picar verduras, la superficie cortada se cubre rápidamente con savia celular, que es buena para la fermentación. Las bacterias del ácido láctico producen dióxido de carbono, ácidos láctico y acético y alcohol etílico. Todo esto suprime la aparición de bacterias no deseadas y la actividad de las enzimas que suavizan las verduras.

Todos los parámetros visuales y de sabor deben coincidir con las bayas y frutas originales. El color del puré de manzana según la norma es de amarillo claro a crema, el color del puré de albaricoque y melocotón debe ser de amarillo claro a naranja. Si se produce oscurecimiento capas superiores puré, y la separación de la fase dura del puré no es más de 5 mm, entonces esto es aceptable.

Para el puré se utilizan envases de vidrio de tres y diez litros. Temperatura de almacenamiento de 0 a 20 °C, humedad del aire no superior al 75 por ciento. Para la conservación del puré de frutas y bayas, se utilizan dióxido de azufre, benzoato de sodio o ácido sórbico.

La mermelada se elabora a partir de puré fresco o sulfatado. Los albaricoques, membrillos, cerezas, ciruelas, peras, melocotones, cornejos, ciruelas, manzanas y, a veces, una mezcla de bayas y frutas se utilizan como materias primas para la fabricación de mermelada. Según la consistencia, la mermelada debe ser untuosa o densa.

El color de la mermelada debe coincidir con el color de la fruta. Según el sabor, la mermelada debe tener un sabor agridulce, como las frutas de las que se hizo la mermelada, y el olor de la mermelada debe coincidir con el aroma de la fruta. De acuerdo con los requisitos de la norma, la mermelada confitada es inaceptable, así como la presencia de impurezas.

Como regla general, la mermelada encuentra una amplia aplicación en la industria de confitería y panadería.

La mermelada de frutas y bayas está hecha de manzanas, ciruelas, peras, melocotones, albaricoques, mandarinas y otras frutas sin tallos ni semillas. Como materias primas se toman frutas frescas, congeladas o sulfatadas. Las materias primas se cortan en rodajas o mitades, luego se hierven con azúcar hasta obtener gelatina, a veces agregando pectina alimenticia o ácidos orgánicos.

Al almíbar se le puede agregar vainilla, cardamomo, clavo y varias especias. La mermelada debe tener un sabor dulce o agridulce, que recuerde a las bayas y las frutas con las que se hizo la mermelada. La mermelada debe tener frutas blandas, pero no hervidas. Las frutas duras o hervidas, de acuerdo con los requisitos de la documentación, no deben exceder el 35 por ciento.

La consistencia del jarabe en la mermelada debe tener un estado que no se desvanezca. El jarabe puede contener una pequeña cantidad de partículas suspendidas de pulpa de frutas y bayas, pero en general debe ser transparente.

Para la fabricación de frutas confitadas, las materias primas se hierven en azúcar o en jarabe de melaza, se glasean o se espolvorean con azúcar. Está permitido producir frutas confitadas a partir de frutas, mermelada. Al mismo tiempo, las frutas se separan del almíbar, se someten a un ligero secado a una temperatura de 40 a 60 grados en el intervalo horario de 12 a 18 horas, se espolvorean con azúcar, se secan nuevamente hasta un contenido de humedad de 14 a 17 por ciento .
Separe las verduras y frutas enlatadas de frutas y verduras, es decir, frutas y bayas.

Se dividen en relación con la variedad de materias primas, el método de producción y el propósito. Para Comida rápida ensaladas, primeros y segundos platos, guarniciones utilizan alimentos enlatados naturales en forma de productos semiacabados. En la elaboración de estos alimentos enlatados se utilizan vegetales enteros, troceados o triturados de uno o dos tipos, rellenos con una solución al 3% de sal de mesa, sin el uso de condimentos y especias.

El producto terminado tiene valor nutricional y propiedades de las materias primas, ya que los vegetales no fueron expuestos a cocinando, a veces escaldado ocasionalmente. La materia prima para estos alimentos enlatados son los guisantes, las judías verdes, el maíz dulce, la remolacha, el repollo, las zanahorias, los espárragos, los pimientos dulces, las calabazas y otros. El puré de verduras está hecho de acedera, pimienta, espinacas.
Comida enlatada hecha de frito aceite vegetal o inundado salsa de tomate las verduras se llaman barras de bocadillos.

La gama de tales alimentos enlatados es variada. Aquí hay borscht con pepinillos, sopas de verduras con carne, rollos de repollo con carne y estofados y muchos más artículos diferentes. También hay conservas de relleno utilizadas para la preparación rápida de primeros platos.

El puré de tomate, la pasta de tomate y las salsas de tomate pertenecen al grupo de productos concentrados de tomate. El puré de tomate se produce evaporando la humedad de la masa de tomate sin piel y sin semillas. Este proceso tiene lugar en cubas abiertas. La pasta de tomate se produce en máquinas de vacío.

De vegetales frescos o las frutas llenas de ácido acético, sal, azúcar y especias obtienen productos en escabeche. El ácido acético y el empaque hermético prolongan la vida útil de los adobos.

El jugo de zanahoria es rico en caroteno. El jugo de remolacha es un producto dietético que contiene carbohidratos hasta en un 15 por ciento. Las frutas y bayas enlatadas están representadas por compotas, pastas, purés de frutas y bayas, salsas, jugos. Las compotas están hechas de frutas frescas y materias primas de bayas. Las materias primas preparadas se colocan en frascos, se agrega jarabe de azúcar, se tapan con corcho y se esterilizan. Si las frutas están agrias, use jarabe de azúcar concentrado del 30 al 65%.

Los jugos de frutas vienen en varias variedades. Son jugos naturales, concentrados, licuados y azucarados. Producen jugos con pulpa, así como sin pulpa. A partir de albaricoques, ciruelas, mandarinas, se suelen hacer jugos con pulpa. Si el jugo se produce con la adición de un 10 por ciento de azúcar, clarificado y no clarificado, dichos jugos no se dividen en variedades.

En producción se colocan en envases de hojalata o vidrio de 10 litros, así como en toneles de madera con liners de 100 litros de capacidad. El jugo clarificado es un líquido espeso y transparente con un ligero sedimento de sustancias pectínicas o cristales de crémor tártaro.

El jugo clarificado se disuelve completamente en agua a las 2 horas de reposar, y el jugo no clarificado ya se disuelve en agua a los 10 minutos de agitación.
jugos naturales elaborado únicamente con frutas y verduras frescas. Esta es la única manera de garantizar la calidad adecuada del producto. Apariencia los jugos deben cumplir con la documentación técnica en base a la cual se produce el jugo. Es importante adherirse estrictamente a la tecnología de producción de jugo, tratar con cuidado y estrictamente la calidad de las materias primas utilizadas, su procesamiento y almacenamiento.

Los jugos de frutas vienen en varias variedades. Son jugos naturales, concentrados, licuados y azucarados. Producen jugos con pulpa, así como sin pulpa. Distinga entre jugo clarificado y jugo no clarificado, su tecnología de producción es significativamente diferente entre sí, esto es importante.

Por lo general, las instalaciones de producción congelan productos de frutas y verduras como Chicharo verde, coliflor, judías verdes, tomates, espinacas, maíz dulce, verduras. También se producen platos para el almuerzo, que consisten en productos preparados. Estos platos se presentan borscht ucraniano, sopa de repollo de repollo fresco, pepinillos y otros platos. En la producción, las verduras deben lavarse, pelarse, a veces cortarse y escaldarse, luego colocarse en un recipiente y congelarse de -18 a -25 grados.

Cuando se congelan frutas, se utilizan materias primas enteras o cortadas, que se congelan a -25 grados. La congelación ocurre con azúcar o jarabe de azúcar en recipientes de vidrio con una capacidad de hasta 1 kilogramo, el régimen de temperatura es de -33 grados, y la congelación en cajas de cartón de hasta 20 kilogramos con un régimen de temperatura de -18 grados. Los productos congelados con azúcar se usan como postre y sin azúcar, en la cocina como productos semiacabados.

Régimen de temperatura el almacenamiento de verduras y frutas congeladas, sus mezclas es de -18 grados y al 90-95 por ciento de humedad relativa con una vida útil de 9 a 12 meses. En restauración pública y retail, la vida útil de frutas y verduras congeladas es de hasta 5 días a -12 grados. Antes de su uso, los productos de frutas y bayas se descongelan en condiciones naturales. Las frutas y verduras congeladas en la cocina se utilizan sin descongelación previa, poniéndolas inmediatamente en agua hirviendo.

La tasa de crecimiento del mercado de alimentos congelados en Rusia crece constantemente. Los expertos han calculado que el crecimiento anual es del 10 %, y en los próximos cinco años, el crecimiento de las ventas promediará el 8 % anual. Ahora los fabricantes rusos han ocupado una parte importante del mercado interno, desplazando a los productos importados.

¿Cómo iniciar una miniempresa en el procesamiento de productos hortofrutícolas?

Surgirán muchos problemas con las materias primas, con su compra correcta y de alta calidad. De no poca importancia serán los contratos concluidos oportunamente con los minoristas para que sus productos ya se presenten en las cadenas minoristas durante la temporada.

Hacer negocios (gestión de procesos de negocios)

La logística construida correctamente le proporcionará la mitad del éxito en los negocios. Y la optimización de costos, la racionalización de la producción y las ventas "congeladas" debidamente creadas harán que su negocio sea próspero.

Construya una reputación exitosa para usted mismo, y su base de clientes solo crecerá.

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