02.05.2020
Mercado ruso y mundial del caviar negro. Líderes mundiales en exportación de caviar negro ¿Dónde se produce el caviar negro?
El caviar negro es considerado uno de los alimentos más nutritivos y equilibrados, además de un símbolo de lujo de fama mundial. Sin embargo, el consumo de caviar negro difícilmente puede considerarse responsable desde el punto de vista medioambiental. La caza furtiva, el desarrollo hidráulico de los ríos y la contaminación del medio acuático han provocado una fuerte disminución de la población de esturiones.
Hasta 1991, Rusia fue un actor clave a nivel mundial en la pesca del esturión y la exportación de productos de caviar. EN mejores años Nuestro país capturó hasta 28 mil toneladas de esturión para las necesidades internas y produjo entre 2 y 2,8 mil toneladas de caviar. Al mismo tiempo, el mercado mundial de exportación de este producto superó las 570 toneladas anuales. El Mar Caspio produjo el 90 por ciento de todo el caviar exportado, del cual, en promedio, el caviar de esturión estrellado representó el 50,6%, el caviar de esturión ruso el 38,5% y el caviar beluga el 9,9%.
A finales del siglo XX, el contrabando de caviar en el mundo alcanzó niveles sin precedentes. En este sentido, el Comité de la ONU sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas ha limitado la pesca pez esturión y exportación de caviar negro a Rusia y a todos los países del Caspio de la antigua URSS. El único Estado de esta región que no se vio afectado por la prohibición fue Irán.
De fauna silvestre El caviar negro no se extrae legalmente. La prohibición fue introducida en 2007 y respaldada por los cinco estados del Caspio que se encuentran alrededor del Mar Caspio, el principal hábitat del esturión del mundo. El centro de producción ilegal de caviar negro se ha trasladado desde la parte baja del Volga en Astracán hasta la parte baja del Amur en Jabárovsk.
Tras la prohibición de la pesca del esturión en Francia, Alemania, Italia, Estados Unidos, Canadá, China, Uruguay, España, Corea del Sur, Arabia Saudita y otros países, se han creado más de 140 granjas para criar esturión y obtener de él caviar comestible.
Productores mundiales de caviar negro: Irán - 60 toneladas, EE. UU. - 50 toneladas, Francia - 30 toneladas, Italia - 26 toneladas, Alemania - 15 toneladas, América Latina - 15 toneladas, Israel - 7, España - 5 toneladas. En China, según Rosselkhoznadzor, 136 empresas están acreditadas y tienen derecho a suministrar especies de esturión y su caviar a la Federación de Rusia. Los expertos estiman la producción total de caviar negro en China entre 80 y 100 toneladas, en su mayoría productos de baja calidad. Al mismo tiempo, en China también hay caviar de alta calidad; por ejemplo, el producto de la empresa Kaluga Queen lo compran los mejores restaurantes del mundo. Los productos de la empresa se presentaron a los jefes de estado en la cumbre del G20 en China en 2016.
Hoy en día, el volumen de negocios legal del caviar negro en el mercado exterior mundial es de aproximadamente 350-450 toneladas por año, mientras que los expertos siguen estimando su capacidad en 1000 toneladas por año.
Las observaciones del mercado ruso de caviar muestran que el mercado interno ha caído de 420 toneladas a 170 toneladas de caviar ilegal en los últimos seis años. Esta tendencia confirma la presencia problemas serios con una manada de esturiones en el Mar Caspio. También en el mercado interior ilegal de últimos años El caviar empezó a llegar de las regiones de Siberia y del Lejano Oriente. Varias empresas que llevaban mucho tiempo trabajando con el contrabando comenzaron a abandonar la zona de sombra para dedicarse a negocios legales. Esta situación puede caracterizarse como un estancamiento del comercio ilegal de caviar negro. Paulatinamente, caviar de diversos países del mundo comenzó a ingresar al mercado interno, lo que confirma la tendencia de este sector hacia un canal legal y una mayor capacidad de de este producto En Rusia.
Según los expertos, como resultado de una reducción significativa (2,5 veces) en el volumen de caviar negro extraído ilegalmente, la capacidad del mercado interno disminuyó de 430,1 toneladas en 2010 a 224,3 toneladas en 2016. A pesar de que la producción acuícola de caviar negro ha mostrado un crecimiento significativo en los últimos 6 años (3,3 veces), no es suficiente para compensar la contracción del mercado.
En la Federación de Rusia, la producción de caviar negro ha aumentado en los últimos seis años de 13,1 toneladas en 2010 a 44 toneladas en 2016. Las importaciones en 2016 ascendieron a 7,5 toneladas, incluidos los suministros de caviar negro de China ascendieron a 5,5 toneladas. En comparación con 2015, los suministros de China se triplicaron, de 1,8 toneladas a 5,5 toneladas. Las exportaciones en 2016 ascendieron a 7,2 toneladas.
El caviar negro se ha abaratado notablemente en los últimos cinco años. Su precio aumentó considerablemente en los años 1990 y principios de los 2000 debido al exterminio masivo de varias especies: en sólo cuatro años, de 1992 a 1995, la población de esturión se cuadruplicó, de 200 millones a 50 millones de piezas, luego el precio del caviar aumentó 20 veces. En 2010, los precios en Rusia alcanzaron su máximo: el caviar de esturión costó entre 100 y 120 mil rublos. por 1 kg. Sin embargo, desde entonces comenzó el declive: en 2012, el caviar costaba entre 80 y 90 mil rublos, y ahora, entre 40 mil rublos. (esturión de leche) hasta 70 mil rublos. (masacre beluga).
El caviar de beluga se considera el mejor y más valioso caviar. Beluga – pez increíble, capaz de alcanzar tamaños enormes y vivir hasta los 100 años. Desafortunadamente, en condiciones modernas esto es casi imposible, y es esta especie la que ahora es la menos común, y su caviar es el más raro y caro.
Hoy en día, las granjas acuícolas crían esturiones de pura raza (esturión ruso, esturión siberiano) y sus híbridos: esturión ruso-Lena, esturión estrellado con esterlet, esturión de Amur y esturión de Kaluga. El caviar de razas "puras" de esturión se considera más valioso y sabroso. El segundo factor es la edad: cuanto más viejo es el pescado, mejor (y más grande) será el caviar. Por ejemplo, en nuestro surtido este caviar se produce bajo la marca Imperial. En cuanto al tipo de caviar, es más bien una cuestión de gustos, ya que a muchas personas les resulta más atractivo el sabor del caviar esterlina más pequeño y menos valioso.
Los productos de la marca Russian Caviar House son auténtico caviar negro del líder del mercado ruso de caviar. Actualmente, se ha generalizado la cría de esturiones con el fin de obtener caviar. Sin embargo, la gran mayoría de las piscifactorías utilizan depósitos de circuito cerrado, lo que no tiene el mejor efecto sobre el sabor del caviar. Nuestra granja de cría de esturiones está ubicada en el río Suda, en una zona ecológicamente favorable de la región de Vologda, los peces se mantienen en jaulas con agua corriente, en condiciones lo más cercanas posible a las naturales. Por tanto, el sabor de nuestro caviar negro es puro, sin matices ni sabores desagradables. Gracias a la tecnología de extracción intravital de caviar, nuestros reproductores son los más antiguos de Rusia, algunos ejemplares tienen más de 15 años y cuanto más viejo es el pescado, más sabroso y valioso es su caviar.
En la planta de producción RTF Diana, parte del Grupo de Empresas, se ha implementado un sistema de gestión de seguridad alimentaria (FSMS) que está funcionando con éxito de acuerdo con los requisitos de la norma ISO 22000, el esquema de certificación FSSC 22000, reconocido por Global Food Safety. Iniciativa (GFSI). Anualmente un inspector independiente de la sucursal rusa de DQS GmbH realiza una auditoría. Por tanto, nuestro caviar negro es un producto seguro y respetuoso con el medio ambiente.
Una de nuestras principales ventajas es la alta calidad constante de los productos durante muchos años, lo que se confirma anualmente con diplomas y premios.
El caviar rojo de nuestra marca es caviar, cuyo lugar de extracción y almacenamiento es Kamchatka y Sakhalin. El caviar rojo se envasa en nuestras instalaciones de producción en Moscú, después de una preselección obligatoria de los parámetros organolépticos y pruebas de laboratorio de seguridad alimentaria.
Actualmente, un kilo de caviar negro se puede comprar en Moscú y San Petersburgo a un precio de entre 40.000 y 90.000 rublos.
El precio del caviar de esturión legal comienza en 45.000 rublos por 1 kilogramo, y este costo es relevante solo para envases grandes (500 - 1.000 g). Un frasco pequeño de 100 gramos costará al menos 5.000 rublos, es decir, ya 50.000 rublos por 1 kg (si no se tienen en cuenta las ofertas especiales y promociones de los proveedores). El precio del caviar de esturión negro de la categoría más alta, obtenido de individuos de al menos 15 años, será de 70.000 rublos por 1 kg.
El costo del caviar negro también depende del tipo de caviar: el caviar esterlina es más barato que el caviar de esturión, y el caviar beluga, el más valioso y raro en la actualidad, costará entre una y media y dos veces más que el caviar de esturión clásico.
Hay dos componentes principales que determinan el alto costo del caviar negro real (natural).
1. Se trata de un producto alimenticio valioso con un sabor único que no tiene análogos.
2. Se trata de un producto bastante raro, cuya producción requiere actualmente grandes inversiones.
De hecho, el coste actual de este manjar es desconcertante; algunos incluso acusan a los fabricantes de inflar artificialmente los precios. De hecho, la explicación de la situación actual es simple: mientras la gente extraía caviar de la naturaleza y los volúmenes de recursos naturales parecían inagotables, el costo del caviar negro incluía, de hecho, solo los costos de pesca, salazón y envasado del caviar. y su transporte. Ahora hay que criar peces, lo que conlleva enormes costes. Además, el esturión es extremadamente difícil de criar y conservar. Para obtener caviar, una hembra de esturión debe alcanzar la madurez sexual, que es de al menos 6 a 9 años. Durante todo este tiempo, es necesario asumir los riesgos no solo de su muerte o enfermedad, sino también los costos de alimentación y manutención. Sin embargo, a pesar del elevado precio, el resultado merece la pena: podemos comer caviar de altísima calidad y sin dañar el medio ambiente.
Dada la moratoria sobre la extracción de caviar silvestre, vigente desde 2007, no importa dónde se encuentre la granja acuícola para la producción de caviar. La acuicultura de Russian Caviar House está ubicada en una zona ecológicamente limpia sin empresas industriales, que tiene el mejor efecto sobre la calidad del producto.
Históricamente, se ha arraigado el estereotipo de que el caviar negro "real" es sólo "salvaje" y sólo de Astracán. Érase una vez así. Pero hoy la situación ha cambiado y la región de Astracán ocupa el triste primer lugar en cuanto a cantidad de caviar furtivo vendido en granjas acuícolas. Más del 70% de estos productos son de origen furtivo: muchas empresas de Astracán no dudan en comprar caviar a los cazadores furtivos y hacerlo pasar como producido bajo su propia marca.
Además, situación ecológica en el Mar Caspio también es deplorable, lo que pone en duda las propiedades beneficiosas del caviar de Astracán.
Algunos argumentan que el caviar en Rusia "no es el mismo" desde hace mucho tiempo, pero el caviar importado de Francia, Irán, Canadá y otros países es mucho más sabroso. Nos apresuramos a decepcionar a los “expertos”: la mayoría de las veces, los productores extranjeros no tienen experiencia en la producción de este producto, no saben cómo muchos factores influyen en el sabor del caviar cuando se cultiva pescado... ¿Qué podemos decir sobre la calidad de dicho caviar si los productores extranjeros ya tienen dificultades en la etapa de creación del elemento básico de la acuicultura: la cría de reproductores, es decir ¿Esturión hembra?
También vale la pena señalar que entre el caviar negro importado, el caviar chino está empezando a ocupar una proporción cada vez mayor. Teniendo en cuenta el nivel de contaminación de los ríos de China y la situación ambiental desfavorable general, así como la falta de estándares gubernamentales de calidad para la producción de caviar negro, se debe tener cuidado al comprar dichos productos.
El conservante más común y seguro es LIV-1. Es una mezcla de aditivos que contienen sal: ácidos sórbico y ascórbico. Es este conservante de nueva generación el que utiliza la empresa Russian Caviar House en la producción de su caviar negro no pasteurizado.
La sal tiene la principal propiedad conservante. Pero para que el caviar quede ligeramente salado, la cantidad de sal debe ser mínima. Por lo tanto, los fabricantes utilizan aditivos alimentarios aprobados, suaves, cuidadosos, pero no menos eficaces.
Por ejemplo, para enmascarar el sabor y el olor desagradables de un producto estropeado, se pueden agregar a un producto falsificado sustancias peligrosas para la salud humana cuyo uso está prohibido en otros países. Industria de alimentos– por ejemplo, tetraborato de sodio (bórax).
Hay dos tradiciones a la hora de servir caviar negro: la rusa y la europea. En Europa, el caviar se sirve en tazones especiales para caviar (recipientes grandes con hielo) donde se coloca un pequeño vaso o jarrón de cristal con caviar. En Rusia, unos minutos antes de servir, el caviar se coloca en recipientes de vidrio, porcelana o plata, pero no se le añade hielo. Históricamente sucedía que en Rusia el caviar negro siempre se servía fresco, pero llevaba mucho tiempo transportarlo a Europa. Durante el transporte, el caviar perdió su frescura y acabó en la mesa de los europeos con distintos sabores, que hubo que enmascarar con hielo y limón, lo que eliminó el olor a “pescado”. Por tanto, la afirmación de que el caviar debe servirse con hielo es errónea. Por el contrario, el caviar debe calentarse un poco a temperatura ambiente; solo así le revelará su verdadero sabor.
¿Qué bebidas van con el caviar negro?
El caviar negro es un aperitivo tradicional de la bebida rusa más tradicional: el vodka. Los verdaderos conocedores simplemente toman vodka con caviar y lo toman con una cuchara de caviar. El famoso cantante F. I. Chaliapin primero comió caviar y luego bebió un trago de vodka. "No comen caviar, lo acompañan con vodka", solía decir. El sabor ligeramente salado y graso del caviar sólo se acentúa con un sorbo de “agua de fuego”.
Aunque las tradiciones rusas de comer caviar negro llegaron a otros países, por supuesto, no pudieron evitar sufrir cambios. Así, en Francia surgió otra combinación clásica: el caviar negro y el champán. Es un buen vino espumoso que combina bien con el contrastante sabor salado del caviar. Debemos recordar que estamos hablando solo de las mejores variedades de élite del champán francés clásico de la clase de lujo cuvee.
El caviar pasteurizado es caviar que ha sido tratado térmicamente en autoclaves o baños de agua. Se diferencia del grano "vivo" por su grano más firme y su sabor más neutro. No se le añaden conservantes, porque... la pasteurización reemplaza a la conservación.
El objetivo principal de la pasteurización es aumentar la vida útil del producto. A diferencia del caviar no pasteurizado, un producto pasteurizado se puede almacenar hasta por 24 meses, manteniendo sus propiedades beneficiosas y nutricionales. Esto permite transportar caviar incluso a las regiones más remotas sin preocuparse por la seguridad de la calidad del producto.
Una de las desventajas de un producto pasteurizado es que dicho caviar puede perder algo de sabor. ¿Por qué está pasando esto? Durante la pasteurización, las cáscaras de los huevos se vuelven un poco más espesas y la masa de yema dentro de los huevos se espesa, el caviar se vuelve más seco y quebradizo y su sabor cambia ligeramente. Se vuelve más neutro, lo que gusta mucho a las personas a las que no les gustan mucho los mariscos con un pronunciado sabor a "pescado".El caviar granulado pasteurizado se elabora según GOST 6052-2004 a partir de caviar negro granulado de la más alta calidad. Después de eliminar el exceso de humedad, se agrega sal al caviar, del 3 al 5% del peso total del caviar. Luego, el caviar se envasa en frascos de vidrio o metal, que se cierran con tapas de hojalata y se pasteurizan: se calientan en autoclaves o baños de agua a una temperatura de 60-65 ° C. A diferencia del caviar no pasteurizado, el caviar pasteurizado se puede almacenar incluso a temperatura ambiente.
El caviar negro es un depósito de vitaminas y minerales útiles que una persona necesita para una vida normal. Decidimos utilizar una imagen concisa y visual para responder a esta pregunta:
La exportación de caviar está regulada por el Servicio Federal de Aduanas de la Federación de Rusia de la siguiente manera:
No se permite exportar más de 250 gramos de caviar de esturión negro por persona.
Otros mariscos (incluido el caviar rojo): en cantidades no superiores a 5 kg por persona.
Le recomendamos llevar caviar y mariscos en su equipaje para evitar ser confiscados por la seguridad del aeropuerto (es posible que dichos productos no estén permitidos en el equipaje de mano).
La presencia de documentos que confirmen el origen de los productos es deseable, pero no obligatoria desde un punto de vista legal.
Tenga en cuenta que en muchos países la cantidad permitida de delicias importadas está regulada, así que obtenga más información sobre las reglas para importar caviar al país al que viaja.
En primer lugar, cabe señalar que las falsificaciones pueden ser de dos tipos:
1) imitación de caviar negro (por ejemplo, caviar de lucio teñido o caviar algínico elaborado con algas), es decir, no caviar de esturión, pero de apariencia similar y se hace pasar por él;
2) caviar escalfado o chino, disfrazado de caviar de productores conocidos.
En el primer caso, el precio (probablemente sospechosamente bajo), el color y apariencia, así como la composición (si se indica honestamente).
En el segundo caso, no es fácil estar seguro. Incluso si el vendedor le muestra los documentos de los productos, no serán fáciles de entender para un comprador sin experiencia.
Por lo tanto, la forma más fiable de protegerse de la compra de caviar falso o productos falsificados es comprar caviar negro directamente del fabricante o de sus representantes oficiales.
Lo más correcto sería no guardar el caviar en absoluto, sino consumirlo lo antes posible. Pero si compró caviar para unas vacaciones, le recomendamos colocar el frasco en el estante superior del refrigerador, más cerca de la pared trasera. Dado que un frigorífico doméstico no proporciona la temperatura óptima para conservar el caviar (-2-4°C), de esta forma se puede acercarse lo más posible a la temperatura deseada. Sin embargo, bajo ninguna circunstancia congele el caviar ni lo guarde en el congelador, ya que esto estropeará en gran medida tanto la apariencia del caviar como su sabor.
Cuando se sella y se almacena a la temperatura correcta, el caviar puede permanecer fresco durante toda su vida útil. Si el paquete ya ha sido abierto, se aconseja consumir el producto en un plazo de 3 días.
Comprar caviar vale la pena únicamente de productores oficiales. Por regla general, estas empresas poseen sus propias empresas de cultivo de esturión, donde se cultiva el esturión.
Solicite documentos oficiales para los productos adquiridos; en primer lugar, un certificado CITES que acredite que el caviar se obtuvo de peces cultivados en acuicultura.
Compre caviar en el embalaje correcto: una lata o un frasco de vidrio. No en vano, al caviar de esturión se le llama "oro negro"; como un metal noble, su peso se mide en gramos y onzas, como se indica en el paquete. ¡El caviar negro legal no se puede vender al peso!
Mire más de cerca el contenido del paquete (si hablamos de un frasco de vidrio). El caviar falso tiene huevos que se seleccionan al azar, estrictamente de un color, un tamaño y una forma. Con caviar real, se permite una ligera desviación en el tamaño y el color de los huevos, y dentro del huevo debe ser visible el núcleo, el llamado "ojo".
El embalaje debe estar sellado al abrirlo. jarra de vidrio Deberías escuchar un ligero chasquido, esto es una señal de que el frasco ha sido sellado al vacío.
Bajo ninguna circunstancia compre caviar en el metro, estaciones de tren, almacenes, calles u otros lugares desiertos; el fabricante oficial siempre tiene un punto de venta diseñado de acuerdo con todas las reglas.
No se recomienda dar caviar negro a niños menores de 3 años debido a que su tracto gastrointestinal aún no está desarrollado. También son posibles reacciones alérgicas: antes de incluir caviar negro en la dieta de su bebé, debe consultar a su pediatra. Sin embargo, a partir de los tres años y en ausencia de reacciones alérgicas, el caviar negro será de gran utilidad para el niño como fuente de numerosos nutrientes.
La diferencia puede explicarse por una palabra "seguridad", tanto en el sentido legal como en el de consumo.
En primer lugar, nos gustaría llamar su atención sobre el hecho de que desde 2013 Rusia ha introducido responsabilidad penal no sólo por el contrabando de esturión y caviar negro, sino también por la compra de caviar furtivo.
El caviar escalfado es caviar obtenido de pescado silvestre capturado ilegalmente. Para pescar y no ser atrapado, un cazador furtivo suele actuar así: coloca redes en el río y las revisa cada pocos días. Por lo tanto, a menudo los peces que se asfixian con el aparejo pueden quedarse en el agua. por mucho tiempo, en él comienzan los procesos de descomposición, lo que, por supuesto, incide tanto en el sabor del caviar como en su seguridad para la salud.
El caviar legal se recolecta únicamente de peces vivos y se procesa inmediatamente. El taller de caviar mantiene una temperatura fresca; este es un requisito tecnológico estricto. Los especialistas que trabajan con caviar no se quitan las máscaras ni los guantes en todas las etapas del procesamiento del caviar, eliminando así por completo el contacto de cualquier bacteria con el producto. Solo se utilizan herramientas, equipos y recipientes estériles, y para lavar el caviar crudo y el equipo solo se utiliza agua filtrada limpia y especialmente preparada, sin microorganismos patógenos.
El caviar escalfado se elabora literalmente "en la rodilla", a toda prisa, con graves violaciones de las normas sanitarias. Se procesa en cualquier clima; en consecuencia, con el calor, las bacterias patógenas se multiplicarán en el caviar. Los equipos y contenedores se lavan con agua del embalse más cercano (todos conocemos el estado ecológico de los embalses de nuestro país, donde se encuentran industrias y Desechos domésticos etc.). Al hacer caviar, los cazadores furtivos le añaden conservantes y aditivos prohibidos, que están diseñados para ahogar el sabor y el olor desagradables de un producto esencialmente en mal estado.
El caviar legal se produce respetando todas las condiciones tecnológicas y sanitarias, mientras que el caviar furtivo se produce en grave violación de las mismas. El caviar legal se obtiene de peces vivos, el caviar escalfado a menudo se obtiene de peces muertos. El fabricante oficial utiliza conservantes seguros y aprobados, mientras que el cazador furtivo utiliza conservantes que son peligrosos para la salud humana y no se utilizan en la industria alimentaria.
Los cazadores furtivos incurren en costos mínimos, no pagan impuestos y no ofrecen garantías. Por supuesto, su producto es más barato. Pero no tanto como para arriesgar tu salud por un manjar de dudosa calidad. Alentamos a todos a consumir de manera responsable y resistir la caza furtiva.
Al comprar caviar de un fabricante oficial, el consumidor recibe un producto real, sabroso, saludable, respetuoso con el medio ambiente y seguro, elaborado de conformidad con todos los estándares necesarios y legalmente permitido para su venta.
El caviar es el producto sexual de las hembras, es decir. Los alevines emergen de los huevos. El caviar contiene todos los microelementos necesarios para el surgimiento de una nueva vida. Por eso cualquier caviar de pescado se considera saludable.
Si hablamos exclusivamente del color del caviar y de lo que se entiende por la frase "caviar negro", las respuestas serán ligeramente diferentes. Al fin y al cabo, lo que entendemos por caviar negro como producto caro o, como dicen algunos, por caviar negro auténtico, no siempre tiene grano negro. Así, el valioso caviar negro proviene del esturión: beluga, esturión, sevruga y esterlet. Además, su caviar tiene diferentes tonalidades, desde el gris claro hasta el marrón oscuro y el negro. El caviar negro también incluye el caviar de pez espina y pez espátula.
El caviar negro de aleta arco y fletán también tiene propiedades beneficiosas, pero tiene un sabor inferior al caviar de esturión.
Caviar rojo es el nombre que recibe el caviar obtenido del salmón (salmón rosado, salmón chum, salmón rojo, salmón chinook, salmón coho, trucha).
Durante el proceso de producción y procesamiento, nuestro caviar de esturión se clasifica según las características organolépticas (color, tamaño, sabor, elasticidad del grano), así como según el método de preparación. El contenido de sal en el caviar granulado es el mismo, pero se siente de manera diferente en diferentes tipos y variedades. El caviar negro se vende con las siguientes marcas:
Caviar granulado pasteurizado
En 2018, mejoramos la tecnología de producción de la variedad "Estándar", como resultado de lo cual las diferencias entre las variedades se volvieron prácticamente indistinguibles y la división del caviar de esturión pasteurizado en variedades se volvió poco práctica.
Caviar granulado no pasteurizado
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Variedad de caviar / Características |
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Tamaño de grano |
medio (1,5–2 mm) |
mediano y grande (2-3 mm) |
mediano y grande (2-3 mm) |
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Color de grano |
gris oscuro a negro |
gris a marrón |
gris oscuro a marrón |
| El sabor del caviar | caviar tierno, ligeramente salado | rico, con un ligero amargor | |
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Apariencia |
brillante, con una cáscara translúcida, ligeramente húmeda |
textura sedosa, delicada concha translúcida |
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Las variedades "Classic", "Premier" e "Imperial" se diferencian entre sí por la edad y el tamaño del pescado del que se obtiene el caviar. Una diferencia especial entre la variedad "Imperial" es que se prepara utilizando caviar únicamente de pescado mayor de 15 años.
Para su elaboración se utiliza el método de salmuera (salmuera) a una temperatura de 40°C, tras lo cual el caviar se prensa hasta obtener una masa homogénea. El caviar prensado se elabora con sal pura, cuyo contenido no supera el 5%. No está dividido en variedades, pero nuestro surtido incluye dos tipos de caviar prensado.
| Astracán | salchicha prensada |
| pasteurizado | sin pasteurizar |
La consistencia del caviar prensado en tripa de salchicha es más firme que la del caviar prensado de Astracán.
CAVIAR POR ESPECIES DE PECES CULTIVADAS EN NUESTRA ACUICULTURA
El caviar se diferencia no sólo en los métodos de preparación y extracción, sino también en los tipos de pescado.
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Tipo de pescado/Características |
Tamaño de grano |
Color de grano |
Gusto |
| Esturión |
mediano y grande (1,5-3 mm) |
gris a bronce oscuro o negro | caviar delicado, con notas características de nueces y crema |
| Sevruzhka |
medio (1,5 - 2 mm) |
marrón a negro |
pronunciado, con notas de nueces y crema |
| mejor |
mediano y grande (2-3 mm) | desde el gris plateado hasta los tonos antracita | caviar brillante, mantecoso, parecido al sabor del caviar de beluga |
| libra esterlina |
pequeño (1-1,5 mm) | marrón claro a gris oscuro | sutil, con notas “marinas” |
En una casa destartalada en las afueras de Astracán hay una pequeña estufa de hierro: en ella arden decenas de cadáveres de esturión arrebatados a cazadores furtivos. A su alrededor se encuentran varios testigos con rostro abatido entre los empleados. cumplimiento de la ley. El olor es increíble. Así está desapareciendo la época dorada de la caza furtiva del esturión en Rusia: el pez, exterminado por la pesca ilegal, el desarrollo de la industria a gran escala y errores de cálculo medioambientales, está pasando de la naturaleza salvaje a la acuicultura. Los negocios legales están entrando en escena.
Desde hace al menos diez años, sus propietarios crían piscifactorías y ahora obtienen dividendos: la producción de caviar negro se ha más que duplicado en los últimos cinco años. ¿Quiénes son estos nuevos propietarios de la industria, bajo qué leyes trabajan y qué tan rentable es su negocio?
Es de noche, los guardias fronterizos nos persiguen disparando. El dueño del barco lleva un chaleco antibalas. Y nuestro barco es estrecho, de plástico, como un barco deportivo. ¿Estás viendo las carreras? ¡Exprime dos mil doscientos caballos de fuerza, te aferras al motor y vuelas! - un ex cazador furtivo y ahora un simple taxista de Astracán ama la velocidad y ahora, presionando el acelerador de su automóvil, maniobra hábilmente entre otros automóviles en la carretera. “El dueño grita: “¡Salta!”, y yo: “¡Prefiero quedarme sentado!” Entonces fuimos dos veces y entonces dije: no, lo dejo, mi hija está creciendo. Y hubo tantos casos: dispararon, se ahogaron, se fueron. Piratas, Daguestán-Magestanis. ¿Quién tiene la culpa, quién te encontrará en el mar?
Dicen que en Astracán una de cada dos personas es cazador furtivo. Probablemente estén exagerando sobre la ciudad, pero sobre la región, tal vez no: los distritos pesqueros de Ikryaninsky, Limansky, Volodarsky y Kamyzyaksky, donde vive casi la mitad de la población de la región, se encuentran en la región del bajo Volga: saliste de casa, Coloca una red y aquí está tu captura. Sin embargo, no debes contar con el esturión. Hace unos 20 años, durante el desove en el Volga, se podían ver cadáveres de peces de nariz afilada y vientre abierto, flotando con la corriente. Los pescadores sólo sacaron el caviar y no se molestaron con la carne. Ahora casi no hay peces.
Según los últimos datos de Rosrybovodstvo (para 2013), en las aguas rusas del Mar Caspio había menos de 10 millones de esturiones "alimentados", peces que "caminaban" en el mar y desovaban en el río: 7,4 millones de esturiones rusos, 1,1 millones de esturiones y 1,2 millones de belugas. Anteriormente se contaban en miles de toneladas: a finales de los años 70 había 27.400 toneladas de pescado.
“Los propios cazadores furtivos dicen que no hay peces”, confirma Mijaíl Shevyakov, subdirector del Departamento de Lucha contra los Delitos Económicos del Ministerio del Interior en la región de Astracán. - En marzo detuvimos más de una tonelada de esturión; no se puede mirar al pez sin lágrimas: unos treinta centímetros, son niños. Antes no se llevaban esas cosas, ahora eligen las sobras”. Los veteranos de la policía todavía recuerdan el esturión de los años 90 de menos de dos toneladas y el caviar que intentaban transportar en camiones KAMAZ.
La pesca industrial de beluga fue prohibida en 2000, la del esturión ruso y el esturión estrellado, en 2005. El locuaz taxista, que afirma que durante sus días de cazador furtivo le apodaban “Elusivo”, estuvo pescando en el Mar Caspio hasta 2010. Y en 2014 dejé la pesca fluvial: “En mi pueblo pesqué el último esturión que pesaba 6 kg. Entonces decidí intentarlo "en seco", cualquier cosa menos pescado", explica el imprudente conductor.
Caviar en lugar de hotel
A principios de la década de 2000, un kilogramo de caviar de esturión del Caspio se podía comprar en los mercados de Astracán por 1.600 rublos; por 1 kg de pescado se pedían 130 rublos. “Cuando empezamos, el coste de nuestro pescado era de 230 rublos el kg”, recuerda Igor Bukatov, copropietario de la empresa Aquatrade de Astracán, que hoy es uno de los tres principales productores de caviar de la región y uno de los cinco primeros del país. (unas 2 toneladas de caviar al año).
Pero la transición del esturión a la categoría de platos exclusivos fue obvia: había menos caviar y la pesca estaba prohibida. En Rusia han aparecido empresas para criar esturiones en cautiverio, la mayoría de ellas han dominado el método de "ordeño" del pescado, obteniendo caviar "vivo" (otra opción, que también utiliza Aquatrade, es sacrificar el pescado con caviar).
“Cuando invertimos el primer dinero en este negocio, creíamos que en tres años ya conduciríamos un Porsche 911”, sonríe Bukatov. Nunca compró un Porsche, admite. Llegué al restaurante para reunirme con un periodista en un Toyota Prado. Bukatov calcula la rentabilidad del negocio de Aquatrade en 2015 en un 20% y, aparentemente en broma, se lamenta: "¡Sería mejor si compráramos un hotel!"
En blanco y negro
En Rusia hay varias docenas de productores de caviar negro, menos de diez grandes. Según Rosrybolovstvo, el año pasado se produjeron poco más de 43 toneladas de caviar, de las cuales se exportaron 6,7 toneladas. En 2006, cuando recién se prohibió la pesca en el Mar Caspio, según estimaciones de un representante del programa Traffic, que estudia el comercio de recursos biológicos en Rusia, había en el mercado más de 500 toneladas de caviar negro cazado furtivamente.
“En los años 2000 hubo una época dorada”, dice confidencialmente el ex taxista furtivo: tenía 30.000 en el bolsillo, como ahora 100 rublos. Fui a visitar a mi madre y me llevé los dulces más caros. Vaya, mamá constantemente ahorra dinero y compra caramelos”. Los ingresos del taxista de Elusive son bajos, pero la vida es más tranquila. Esto es monitoreado por nueva esposa“de sushi”: en el espejo del interior del coche está escrito con lápiz labial rosa: “¡Casado!” "Celoso", sonríe.
El volumen del mercado negro actual es un misterio: la policía no cuenta, pero la CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas) fauna salvaje) lo estima en 200 toneladas, aunque los participantes del mercado afirman que la cifra es mucho menor: aproximadamente el 25% de las ventas totales. Con ellos está de acuerdo el consultor de agronegocios del grupo consultor del Centro NEO, Andrey Zhikharev.
El precio minorista del caviar negro está creciendo junto con el dólar, ahora es de 30.000 a 70.000 rublos por kilogramo, dependiendo del método de extracción: la "matanza" cuesta más, la "leche" cuesta menos. El más caro es el caviar de beluga: 90.000-150.000 rublos/kg, y el caviar esterlet es un 30% más barato que el de esturión.
"Idea económica"
El fundador de Aquatrade Fishing Company LLC, Alexey Sokolov, residente en Astracán, vendió este negocio dos años después de su inicio. Sokolov y cinco socios, procedentes de la empresa de servicios petroleros Schlumberger, registraron la empresa en 2002. Un año más tarde, en el río Bushma, cerca del pueblo del mismo nombre en la región de Astracán, construyó seis jaulas para peces con una superficie total de 150 metros cuadrados. m. Habiendo comprado los primeros 500 kg de alevines, Sokolov se dio cuenta de que se había acabado el dinero y que los gastos apenas comenzaban, comenzó a buscar compradores para el activo y se acordó de su amigo Igor Bukatov.
Bukatov y su socio Antón Fedin apenas estuvieron de vacaciones en Astracán en los años 2000: entonces ganaban dinero vendiendo carbón de coque de Yakutia y Kuzbass; entre sus clientes se encontraban el Servicio Federal de Fronteras y la Planta Metalúrgica de Novolipetsk (NLMK). El precio de un negocio prometedor que producía esturión y caviar negro les parecía bajo.
Las primeras inversiones ascendieron a varios millones de rublos. "Básicamente, compramos una idea por un precio económico, para el cual los creadores no tenían suficiente dinero, pensando que se amortizaría en tres años", dice Fedin. A finales de 2003, él y su socio se convirtieron en propietarios de alrededor del 8% de las acciones de Aquatrade; a mediados de 2005, cada uno de ellos aumentó su participación al 39,2%. Ahora Bukatov y Fedin tienen el 47,4% cada uno, y su amiga Elena Pereverzeva tiene otro 5,1%.
Esturiones de Vladimir Lisin
Los nuevos propietarios de Aquatrade no se dieron cuenta inmediatamente del precio real de esta “idea económica”. “¿Por qué hay cuatro jaulas? ¡Es como un acuario en la casa de campo! Pero este acuario empezó a consumir mucho dinero: todavía no habíamos vendido nada, pero ya estábamos transfiriendo entre 350.000 y 400.000 rublos al mes para los salarios”, recuerda Anton Fedin. Actualmente, el salario medio de los especialistas en pesca en la región de Astracán es de 12.000 a 15.000 al mes, el mínimo es de 6.000.
La siguiente revelación para los propietarios de Aquatrade fue la necesidad de ampliar la producción. En 2003, la granja tenía 2 toneladas de pescado. Pero según los resultados de los cálculos, recuerda Fedin, resultó que para un negocio normal es necesario producir entre 100 y 150 toneladas, "entonces al menos empezaremos a ganar algo".
¿Dónde se pueden conseguir tantos esturiones? "Los reproductores de Vladimir Lisin ayudaron", dice Igor Bukatov. Según sus palabras, en 2003-2004 NLMK vendió activos complementarios, entre ellos tres plantas de producción de esturión. "Los esturiones pesaban unos veinte kilogramos, muy bien", recuerda Bukatov. – Fueron transportados a una especie de fábrica de cartón, los peces estaban sentados en jaulas de 2 por 2 m, tristes, aterradores a la vista. Compramos 21 kilogramos de pescado por 400 y se convirtieron en la base de nuestro rebaño”. El coste de las hembras de esturión vivas depende ahora de su especie y edad: desde 10.000 rublos por kilogramo.
De hecho, el criadero de peces de NLMK estaba considerado una de las empresas industriales más grandes; por cierto, la planta era líder entre los metalúrgicos en la producción de pescado. En el informe anual de NLMK del año 2003 se menciona CJSC Stalkonverst, que se dedica a la cría, procesamiento y venta de pescado: NLMK tenía allí una participación del 36,8%. En documentos de 2004, la empresa ya no figura en la lista de filiales.
El multimillonario, que sin saberlo participó en el destino de la empresa Astrakhan, recientemente recibió un regalo de esta: “Lisin vino a la región de Astrakhan a cazar, nos enteramos y le regalamos un tarro de caviar. ”, dice Ígor Bukatov.
Comida para pez
Los propietarios de las granjas de esturiones no parecen magnates en absoluto. Petr Sabanchuk, director general adjunto y copropietario de la empresa comercializadora de pescado Raskat (en el séptimo lugar en términos de volumen de producción en la Federación Rusa), parece más un trabajador común y corriente que un hombre de negocios: un hombre corpulento de unos 60 años conduciendo un Renault Logan con una impresionante grieta en el parabrisas. Habla con confianza y casi con amor sobre las complejidades de la producción pesquera:
“La beluga madura como una niña: no aparece hasta los 16 años y luego la entregas en matrimonio”.
La beluga está realmente lista para desovar entre los 15 y los 18 años. El esturión comienza a producir caviar solo a los siete u ocho años, el esterlet a los 4-6 años. Hasta los tres años ni siquiera está claro el sexo de los peces, que se determina de forma muy humana: mediante ultrasonido.
“Cinco años después de su fundación, Aquatrade dio el primer paso correcto en el negocio”, afirma autocríticamente Anton Fedin, “dejó de vender todo el pescado y empezó a separar los machos de las hembras”. En ese momento, la manada de esturiones de 170 toneladas ya se había dividido en caviar y esturión comercial; este último contenía solo esturiones machos para su carne.
Hasta 2013, Aquatrade era líder en la venta de carne de esturión en el sur de Rusia, dice el director comercial de la empresa, Sergei Bessonov: la empresa vendía entre 40 y 50 toneladas al año (ahora, entre 20 y 30 toneladas al año). Todo el dinero se lo comió literalmente la granja: alimentar al esturión es un placer caro.
Los alevines generalmente se alimentan como a los niños: cada dos horas. Por un kilogramo de alevines, un kilogramo de pienso que se compra en Europa. “Si necesitas criar 1 kg de alevines, tendrás que gastar 400 rublos en comida. El 50% de estos alevines morirán en el proceso, pero se comerán la comida. Es decir, 1 kg de pescado ya cuesta 800 rublos”, hace un cálculo sencillo Ígor Bukatov. Vendió tres apartamentos en Moscú para alimentar al creciente rebaño de Aquatrade. Ahora este rebaño alcanza las 260 toneladas y come piensos por valor de 60 millones de rublos al año.
La comida para animales adultos ya es más barata: "Raskat", por ejemplo, la compra por 95 rublos por 1 kg. Se cree que durante la temporada (verano) un esturión de seis años gana entre 6 y 8 kg, afirma Olga Sabanchuk, directora general de Raskat. Para 1 kg de "ganancia" se necesitan 3 kg de alimento, lo que significa que una temporada de alimentación de un pez como este cuesta entre 1.700 y 2.500 rublos. Se puede comprar 1 kg de esturión en una tienda por 700-850 rublos.
"Para nosotros fue una gran alegría poder alimentar a los peces sólo en la estación cálida: en invierno, los esturiones yacen en el fondo y no necesitan comida", dice Anton Fedin. Es cierto que los propietarios de Aquatrade no se enteraron de inmediato. Los trabajadores argumentaron que en invierno tenían que cavar agujeros en las jaulas para alimentarse, dice Fedin. “Tal vez les resultaba más cómodo pescar con nosotros; nos dimos cuenta más tarde. Pero en algún momento comencé a experimentar en mi casa de campo: afuera hacía menos 20 grados, cavamos un hoyo y después de 15 minutos apareció esta capa de hielo. Y comencé a pensar: "¿Por qué diablos Aquatrade destina dinero a los agujeros?"
Según Dmitri Lukashov, analista de IFD Solid, el coste del caviar negro ronda los 350-400 dólares el kilo. Ahora, 14 años después del inicio del negocio, el 80% de los beneficios de Aquatrade se gasta en salarios, apoyo a infraestructuras, consumibles y alimentos, afirma Bukatov. Serguéi Bessonov afirma que los primeros ingresos en este negocio se obtienen al cabo de 10 años; las inversiones, teniendo en cuenta el coste del dinero a lo largo del tiempo, se amortizan al cabo de 12 a 15 años. Se espera que los márgenes del 100% comiencen con 20 años de funcionamiento de la piara de caviar.
“Ni siquiera intenten iniciar este negocio con menos de 100-150 millones de rublos”, advierte Bukatov. Pero el propietario del distribuidor ruso de caviar Lux, Victor Kappes, que se dedica al negocio del caviar desde hace unos 30 años, calcula las inversiones en el cultivo en jaulas para una manada de esturiones de cien toneladas en 1 millón de dólares, pero hace una reserva: "Esto todo depende del volumen: alguien cría esturión en un barril "
"¡Hazlo maravillosamente!"
Las inversiones iniciales de los cazadores furtivos son de un orden completamente diferente: "como mínimo: equipo - unas 50 piezas, un barco - unos 50.000 rublos, un motor "treinta" (motor de barco de 30 CV, - Forbes) - cuesta 170.000- 200.000 rublos”, enumera el ex cazador furtivo “esquivo”.
Este cálculo es para personas solteras: no pescarás muchos peces, pero si te atrapan agentes del orden, no irás a la cárcel por mucho tiempo. La clasificación de los delitos no depende del daño y el volumen, sino del método de comisión: si infringe la ley solo, el castigo será menos severo que si lo hace en un grupo de personas. “Puedes comer el pescado que pescas y vender el caviar en el pueblo sin correr ningún riesgo: los vendedores ambulantes lo compran por 20.000 rublos. por kg”, explica el interlocutor. "Al menos 3 o 4 kg de caviar de esturión son 80.000 rublos".
Las ganancias son mayores si caza furtivamente "para el propietario", una persona con equipos y conexiones más serias, y trabaja constantemente en el Mar Caspio. No se puede simplemente meterse al mar, dice un agente de la ley que participó en la captura de cazadores furtivos: hay que pagar la entrada y la salida, “como en nuestros hospitales: dáselo para la operación y dáselo al anestesiólogo para que puede sobrevivir a la anestesia”. En una embarcación suelen salir tres personas: un conductor y dos pescadores. Trabajan en forma porcentual. Una salida exitosa son, por ejemplo, tres belugas grandes- 50-70 kg de caviar. Este caviar cuesta en el mercado negro desde 30.000 rublos el kg. Luego, los pescadores reciben del propietario entre 300.000 y 400.000 rublos "en la nariz".
El número de casos de caza furtiva detectados en Astrakhan no ha cambiado en los últimos cinco años: alrededor de mil por año. En 2015 se resolvieron 76 delitos graves, es decir, un tercio de toda Rusia, afirma el coronel Mijaíl Shevyakov.
¿Cómo se captura a los cazadores furtivos? “Si vas al Mar Caspio en barco, por supuesto habrá canoas y gente con ametralladoras, pero cuando llegues a ellas, no habrá ametralladoras, ni cartuchos, ni pescado. el barco, e incluso la mucosidad desaparecerá”, asegura Shevyakov. Salen al mar en busca de cazadores furtivos por la noche, siguiendo una pista y sabiendo de antemano dónde llevarán el pescado capturado para venderlo. Un par de veces por temporada se dispara durante una persecución, más a menudo disparan desde barcos que llegan de la vecina Daguestán, dice Artem Sladkov, empleado del servicio de prensa de la Dirección de Asuntos Internos de la región de Astracán: “Disparamos al barco , en el motor. Pero el año pasado tuvimos que dispararle a un hombre que nos disparaba con un Kalashnikov. Luego lo arrojó al agua y afirmó que no hubo disparos. Es cierto que le confiscaron el teléfono, donde había un vídeo de la persecución y el tiroteo con comentarios detrás de escena: "¡Vamos Vasya, haz que la policía quede bien!"
El caviar y el esturión, que llegan al mercado negro en los barcos de los cazadores furtivos, se almacenan en refrigeradores en garajes, casas de veraneo y bases industriales abandonadas. Aunque hay lugares más exóticos: en el jardín se enterró caviar y encima se plantaron tomates, recuerda Mikhail Shevyakov. Cuenta cosas terribles sobre los métodos de caza furtiva: supuestamente, el caviar se seca al sol sobre cartón y luego se llena con agua para que se hinche.
Este manjar ilegal se vende bajo la piel de un coche, en las paredes de las carrocerías de los camiones, en los escondites de los conductores de trenes conocidos.
"Nadie transporta camiones: en primer lugar, tales volúmenes ya no existen en la naturaleza y, en segundo lugar, el caviar no es mantequilla, no todo el mundo puede permitírselo", explica Shevyakov.
Manjares al por mayor y menor
El grupo de investigación InFOLIO calculó en 2012 que el 1% de la población rusa puede permitirse comer caviar con regularidad. En vacaciones: 4%. ¿Quienes son esas personas?
caviar ruso
En Rosrybolovstvo, desde hace dos años las exportaciones de caviar negro de Rusia ascienden a 6,7 toneladas. En 2001, cuando todavía estaba permitida la pesca del esturión ruso y del seryuga en el mar Caspio, se exportaron 41 toneladas. El suministro en el extranjero es rentable: el precio de 1 kg de caviar varía entre 1.000 dólares y 2.000 euros. Sin embargo, no es fácil : no tenemos ningún acuerdo con Europa en el campo de la estandarización de productos, por lo que este mercado está cerrado para el caviar de acuicultura ruso. Los principales compradores de caviar ruso son los Emiratos Árabes Unidos, Canadá, Singapur, China, Estados Unidos y Japón; hay suministros a Bielorrusia y Kazajstán.
Moscú es el país que más caviar come. La capital y la región representan el 70% de las ventas, dice Alexander Ganusov, director general de la casa comercial rusa de esturión (productos del criadero de peces de Yaroslavsky, número 2 en términos de volumen de producción en Rusia: 10 toneladas, según la empresa). . Las regiones se comen el 30% restante.
El mayor productor de caviar negro de Rusia, Diana (proveedor Russian Caviar House), cuenta entre sus clientes con empresas como Gazprom, Rosneft y Sberbank. Los empleados, al enterarse de esto, se asustan: "Bueno, no sé, no comemos nada de eso, no vemos caviar en nuestra cantimplora". En respuesta a una solicitud de Forbes, un representante de Sberbank respondió que "el banco no es un cliente corporativo de caviar negro", y los representantes de Rosneft y Gazprom se negaron a hacer comentarios.
A juzgar por el sitio web de contratación pública, casi nadie come caviar negro en las empresas estatales.
Forbes sólo pudo descubrir una licitación para la compra de caviar por parte de la filial de Gazprom, Gazprom Torgservis LLC. Según el acta de la solicitud de propuestas publicada el 3 de agosto de 2015, el lote para el suministro de caviar producido por Russian Caviar House LLC por un importe de 2,3 millones de rublos fue previsiblemente ganado por Russian Caviar House.
“Los clientes minoristas son muy cerrados”, niega con la cabeza Bessonov, de Aquatrade. "A veces incluso hacen una compra que no está a su nombre".
Caviar para el presidente
"Nadie que realmente suministra caviar al Kremlin hablará de esto", asegura Igor Bukatov de Aquatrade. Ganusov, de Russian Sturgeon, admite que hay clientes interesantes en el Kremlin, pero simplemente no sabe "desde qué lado abordar esto". “Aunque los “hijos del teniente Schmidt” vienen regularmente, se jactan de sus recursos administrativos y se ofrecen a presentarlos. Sin embargo, ninguna de estas propuestas ha tenido éxito”, afirma. "Conociendo a nuestros funcionarios, supongo que están acostumbrados a recibir caviar como regalo", sonríe otro proveedor.
Casi todos los productores con los que pudimos hablar intentaron empezar a suministrar caviar a las autoridades. Sólo una empresa afirma que esto sucedió: Russian Caviar House, propiedad del empresario Alexander Novikov. En el sitio web de la empresa, los visitantes son recibidos con el lema: "Caviar negro del proveedor del Kremlin". “Somos proveedores de la Duma Estatal y del Consejo de la Federación. Tenemos clientes muy serios, (...) no han pedido menos”, dijo a principios de mayo Saodat Sultanova, directora general adjunta de la empresa, citada por TASS.
El 19 de febrero de 2015, se concluyó un acuerdo de suministro entre la Casa de Caviar Rusa de Novikov y la Planta de Procesamiento de Alimentos Kremlevsky de la Institución Presupuestaria del Estado Federal (Forbes encontró información sobre esto publicada en el sitio web de adquisiciones gubernamentales). Según los documentos, la empresa de Novikov debía suministrar 15 latas de caviar de esturión negro granulado “Classic” por un importe total de 103.380 rublos (2.316 rublos por 50 gramos y 4.576 rublos por 100 g, precios bastante de mercado). El acuerdo estuvo vigente hasta finales del año pasado. No fue posible encontrar ningún otro acuerdo.
El propio Novikov no encontró tiempo en tres semanas para responder preguntas sobre los compradores del "Kremlin" y la "Duma Estatal". La Casa de Comercio Kremlevsky no respondió a la solicitud de Forbes. El director general adjunto de la planta procesadora de alimentos de Kremlevsky, Vladimir Polishchuk, también dejó sin respuesta las preguntas que Forbes le envió a través de Linkedin.
A la caza de un cliente
“El caviar negro todavía se considera un producto de élite, pero esto es un prejuicio Hombre ruso, dice Alexandr Ganusov. "El precio de 4.000 rublos por 100 gramos es comparable al precio de una botella de buen whisky, y con esos cien gramos puedes tratar a 15 personas, y si haces canapés, incluso más".
El caviar realmente está llegando a las masas: según las observaciones de un alto administrador de un punto de venta, " pez dorado» En el mercado Danilovsky de Vladimir Zhupinsky, uno de los principales motivos para comprar este manjar a los moscovitas es la nutrición deportiva: el caviar contiene muchas grasas y proteínas fácilmente digeribles y de alto valor biológico. El segundo son celebraciones como Año Nuevo, aniversario o boda. "El año pasado, en diciembre, vendimos unos 100 kg de caviar negro, mientras que en verano se venden entre 10 y 15 kg al mes", afirma. Según él, el caviar también tiene demanda entre los extranjeros, para quienes es uno de los símbolos de la gastronomía rusa y un buen souvenir: representan alrededor del 20% de los compradores.
El 60% de los productos del esturión ruso se vende en diez cadenas minoristas metropolitanas. Toman caviar, a pesar de los márgenes: el consumidor paga un margen minorista (hasta el 50% del costo del producto) y el proveedor paga un "insumo": una cantidad fija por cada artículo (en el caso del caviar, estos son los volúmenes de latas) y “bonificaciones”: entre el 10 y el 15% del precio de entrega, dice Ganusov. Alrededor del 15% de los envíos a cadenas minoristas se desechan, ya que en caso de quejas de los clientes sobre la calidad, las tiendas simplemente devuelven los productos a los proveedores. “Al mismo tiempo, puedo quejarme de que mi producto está en el expositor a una temperatura incorrecta, pero el director de la categoría simplemente responde: “Es más conveniente para nosotros”, dice Ganusov. Según él, los costes de suministro sólo se recuperan en el tercer año de funcionamiento.
Los siguientes mayoristas (el comercio al por mayor comienza a partir de 5 kg) son los restaurantes y los revendedores, que representan el 15% de las ventas, afirma Ganusov. "No diría que el público del restaurante destaca especialmente el caviar en el menú, pero hay conocedores, especialmente entre los extranjeros, para quienes es una combinación completamente obvia con vino espumoso", señala el famoso restaurador Nikolai Bakunov. "Muestra riqueza y educación". El menú de sus restaurantes incluye, por ejemplo, platos con caviar como "Nanny de pintada", "Merluza con berenjena y caviar negro", "Sterlet con kaymak con caviar negro".
Los restaurantes son clientes caprichosos: los chefs tienen gustos diferentes, pero el mercado tiende a competir no en productos, sino en servicios, dice Maxim Mikhailets, socio director de la marca Caspian Gold. El Complejo de Esturión de Rzhev, que representa la marca, sacrifica pescado y sala el caviar según el pedido del cliente, variando el porcentaje de sal, el tiempo de maduración y el conservante. "Existe una opción para el caviar añejo: se almacena en un frasco especial durante seis meses, oxidándose un poco; esto es lo que les gusta a los franceses, por ejemplo", dice Mikhailets. "Y el consumidor ruso prefiere lo fresco". “El buen caviar tiene un sabor fresco y mantecoso, con una clara nota de agua de mar pura y salada”, describe el codiciado producto el restaurador Bakunov.
“En 2012, cuando abrí mi empresa, se podía encontrar un comprador con las manos desnudas, no había vendedores en el mercado”, dice con nostalgia Victor Kappes, de Russian Caviar Lux. Hoy en día no se puede acudir a un cliente con las manos desnudas. Los vendedores dividen a los compradores entre los que entienden el producto y los que no: a estos últimos les importa el precio bajo, y a los exigentes le importa el enfoque, dice Bessonov: “Llaman todos los años a la misma hora y dicen: "Yo Necesito 5 kg de caviar para las vacaciones.” a las 2 a.m. en tal o cual dirección”. Y trata de no traerlo. Este es nuestro comprador."
¿Ha afectado la crisis al mercado del caviar? “Mucho”, admite el director de la sección “Pescados y mariscos” de La maree de Moscú, Sergei Skripnik: debido a la caída de las ventas de su empresa distribuidora “Caviar Empire”, volvió al restaurante empleado. "En el pico de ventas, en noviembre-diciembre de 2013, vendimos 400 kg de caviar, y exactamente un año después, diez veces menos", explica. Ahora, según Skripnik, las ventas de su empresa son de 15 a 20 kg al mes.
Sin embargo, hay quienes no escatiman en caviar. Bukatov de Aquatrade habló sobre un cliente que recientemente encargó esturión a Lipetsk y lo entregó en la orilla del río: celebración familiar, quería hacer caviar de cinco minutos. La compra costó 123.000 rublos. Pero los niños que estaban de vacaciones sintieron pena por el pez y tuvieron que ser perdonados. Después de tomar una fotografía de recuerdo, el esturión criado en cautiverio fue liberado en el río y lo dejaron nadar. El esturión es ahora un placer, aunque caro, pero legal. Puedes comprar más.
Calculé los costos de producción del caviar, calculé el costo de su venta y resultó mucho más barato que lo que hay en las tiendas”, dice Andréi Popov. - Y tomé este asunto. Además, existe demanda de caviar negro.
Por supuesto, la producción no empezó de cero. En ese momento, ya tenían su propio rebaño reproductor pequeño, de aproximadamente una tonelada, que incluía esturiones y esterlets siberianos. Comenzaron a "ordeñar" la libra esterlina. Pero hay que conseguir caviar con habilidad.
Sólo en los reportajes de televisión todo es sencillo: presionaron la panza del pescado y obtuvieron un litro de caviar. De hecho, todo es bastante complicado”, dice Nina Popova, la madre de Andrei. Tiene decenas de años de experiencia en piscicultura.
Para agilizar el proceso de obtención de este manjar, el año pasado vino a Dobryanka un especialista de fama mundial en este campo, el profesor Sergei Podushka de San Petersburgo. Pasó varios días en la piscifactoría de Popov. Me enseñó a hacer todo correctamente. Pero los agricultores no dicen exactamente qué. Éste es su saber hacer y, en general, un secreto de producción.
Entre los esturiones, como los esterlinas, se encuentran los albinos. Foto: Konstantin Bakharev
¿Por qué los peces necesitan una dieta?
Sin embargo, Andrey accedió a contar algunos detalles sobre cómo recibió el manjar.
En primer lugar, criamos a partir de los alevines el llamado grupo de reparación, lo que lleva entre 4 y 5 años, dice el piscicultor. - Los Sterlet que viven en la granja pueden desovar a esta edad. En otoño, examinamos a las hembras para detectar la presencia y madurez de huevos.
Luego, aquellos cuyo caviar está más maduro se transfieren a un grupo separado. El agua allí está fría y los peces no son alimentados. En absoluto. Esto es para que las hembras no engorden y los huevos maduren y “encajen”, como dicen los piscicultores.
Al final del invierno, después de examinar el pescado, se vuelve a trasladar a la piscina, pero con agua tibia. A medida que aumenta la temperatura, las hembras “entienden” que ha llegado el momento de separarse de los huevos.
Y usando ese mismo método secreto, se genera el esterlina y se prepara un manjar. Por cierto, el caviar no se puede obtener más de una vez cada dos años. Este año ultima vez las hembras fueron "ordeñadas" a finales de marzo. Recibimos unos ochenta kilogramos.
Caviar negro blanco
El pescado de la granja Popov se mantiene por separado. El rebaño reproductor se encuentra en un edificio separado, en piscinas especiales. En la calle, en jaulas, el pescado se comercializa, pero aquí, bajo el techo y las esclusas, es la parte más valiosa de la granja.
Por separado, esterlina femenina. Se plantan según el grado de madurez de los huevos. Entre los peces negros idénticos, aparece de repente una mancha blanca brillante. Este es un esterlina albino. Tiene caviar blanco. Es decir, el sabor es negro y el color es blanco. Este producto cuesta aproximadamente 50 mil dólares el kilogramo.
Y en la piscina de al lado nada una libra esterlina de color naranja.
"Esto es cromo", dice Andrey. - Un pez así probablemente sea uno entre un millón. Ya hemos recibido caviar de ella. Es de color negro brillante, con brillo.
También hay una piscina con esturiones cerca. Los machos corpulentos chapotean de mala gana en el agua tibia. Entre ellos se encuentran dos albinos.
Cuanto colgar en toneladas
Por supuesto, la venta de caviar es un sector prometedor”, afirma Andréi. - Pero requiere inversión y mucho trabajo. Éso es lo que hacemos.
El año pasado, los agricultores de Popov recibieron alrededor de cuarenta kilogramos de caviar negro comercializable, es decir, listo para vender. Pero esto resultó no ser suficiente.
La gente está dispuesta a comprar, nos llaman”, dice Nina Popova. - ¿Pero quién irá a Dobryanka por una lata? Y las cadenas minoristas no aceptan pequeños volúmenes. Piden al menos media tonelada de caviar al año. Y para ello es necesario tener un rebaño reproductor de al menos diez toneladas. Y el año que viene planeamos llevarlo a sólo una tonelada y media. Así que hay margen de mejora.
Al principio no hubo ayuda de las autoridades. Sólo recientemente se pudo finalmente recibir una subvención de diez millones de rublos del gobierno regional. Los agricultores utilizaron este dinero para establecer sus pesquerías, aunque todavía no del todo. Reparamos un edificio sin terminar abandonado bajo el dominio soviético a orillas del río Kama, instalamos electricidad, agua y calefacción. Si bien el caviar no es el principal producto de los agricultores de Popov, el principal beneficio proviene de la venta de pescado comercializable: esturión y trucha. Pero si este plan se hace realidad, el caviar esterlina será mucho más accesible para los residentes de Perm, y no sólo para ellos.
3,5 mil rublos Cuesta 100 gramos de caviar esterlina de los Popov.
Símbolos y significados
Barrido
Réquiem por el principal manjar nacional
Donde está kalia, ahí estoy yo, me enseñó. estrés correcto Oleg Olkhov, chef del monasterio de Danilov, echando caviar negro en una cacerola hirviendo con esturión. - Aquí tienes unas hojas más de laurel, un poco de infusión de azafrán, tres minutos y la sopa está lista.
Distraídamente examino la caja transparente de un cuarto de kilo de la que acaban de extraer el caviar negro.
Lo trajo como regalo un feligrés de China”, explicó Oleg. - Allí cuesta 150 rublos con nuestro dinero. Así que decidí mimar a los hermanos con sopa de la época de Ignacio Brianchaninov. Y recuerda, lo principal en Kalya no es el caviar, sino el pepinillo encurtido.
A decir verdad, el caviar negro sigue siendo un misterio para mí. No hay en él absolutamente ninguna idea gastronómica, ni el más mínimo pensamiento culinario, ni tradición culinaria, ni siquiera una apariencia elegante. Negro opaco. Para mí es como el cuadrado negro de Malevich: caro e incomprensible.
Y China nunca ha sido asociada con alimentos de calidad. Y para mí personalmente, algunas tradiciones chinas. Abastecimiento Me gusta mucho. Por ejemplo, cuando paga el que tiene el único menú en la mesa. Como extranjero, nunca me han atendido...
Los chinos no persiguen la fama. Pues si te gusta Nike tendrás Nike, si te gusta el salón de Alf Montecarlo, de nada. Los chinos están detrás del dinero.
Sus tradiciones gastronómicas son mejores que las francesas, pero no las imponen a nadie. Si te gusta el caviar negro, estás dispuesto a pagar por él: tendrás caviar negro. "El mayor obstáculo para nosotros sigue siendo la falta de confianza en la seguridad de los productos chinos", dijo una vez Lily Liu, directora de marketing de Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.
La mayoría de los consumidores todavía consideran que las marcas chinas son imitaciones baratas, por lo que rara vez se anuncia la ubicación del fabricante. La autoridad mundial indiscutible en el mercado del caviar negro, el presidente de la compañía francesa Petrossian, Alexander Petrosyan, explicó por qué no mencionaban el origen chino del caviar: "Fue muy difícil vender caviar durante los primeros tres años. Fue difícil "Para convencer a la gente de que no es un producto barato. También hay caviar chino barato, pero Caluga Queen es uno de los mejores del mercado". Ahora Caluga Queen suministra caviar negro a tiendas de marca en todos los continentes. El caviar negro chino ha absorbido todas las facetas del lujo, todos los matices de la vanidad, toda la profundidad de la ambición inherente a un paleto repentinamente rico y loco...
EN tiempos soviéticos En los tramos bajos del Volga y el Mar Caspio se capturaron unas 30.000 (¡miles!) toneladas de esturión y 2.500 (¡miles!) toneladas de caviar negro natural de todos los tonos organolépticos imaginables e inconcebibles, desde el gris marrón plateado hasta el antracita. , fueron suministrados al mercado mundial. Hoy en día, en China hay aproximadamente los mismos volúmenes, sólo que el esturión no se captura, sino que se cultiva. Un tercio del caviar negro chino gratuito nos llega de Rusia, donde ahora un total de 60 granjas de esturión producen sólo entre 40 y 45 toneladas al año, me atrevo a decir, "oro negro".
Alexander Savelyev, director agencia de informacion sobre pesca
¿Qué y cuánto?
¿Quizás el chiste esté en el acertijo? Intriga en el fósil de beluga, de la misma edad que los dinosaurios de período cretáceo? Piénselo, vive hasta cien años. Uno de ellos fue capturado cerca de Privet Spit en 1924, pesaba 1224 kg y se extrajeron 246 kg de caviar.
La beluga no se encuentra en ningún otro lugar del mundo excepto en el Mar Caspio. Ella pone el caviar negro más caro del mundo. Vi con mis propios ojos un frasco de oro de 24 quilates por valor de 25.000 (¡miles!) de dólares estadounidenses. ALMAS. Caviar iraní. Desde 1950. Es cierto, no negro, sino ámbar pálido. De una beluga albina.
El caviar negro es un manjar único
"¡Caviar negro, caviar rojo, caviar de ultramar, berenjena!" - ¿Quién no recuerda este divertido episodio de la comida real de la comedia "Ivan Vasilyevich cambia de profesión"? Vale la pena señalar que tal menú apenas era posible durante el reinado de Iván el Terrible. Las berenjenas se hicieron conocidas en nuestro país recién en el siglo XVII, y el caviar rojo no se consideraba anteriormente un manjar y apareció en las mesas de la realeza solo bajo el último emperador Nicolás II.
Un poquito de historia
En cuanto al caviar negro, realmente era el bocadillo favorito de los zares rusos. El 90% de la producción mundial de este valioso producto se produce en el Mar Caspio, y desde que Iván el Terrible capturó Astracán a mediados del siglo XVI, comenzaron a llegar regularmente a la mesa real esturión y caviar.
Sin embargo, hace 100 años, no sólo los reyes y los miembros de la clase noble podían permitirse el lujo de caviar negro. Se vendía en casi todas las tabernas y estaba disponible incluso para la gente corriente. Y hoy en todo el mundo este producto se considera un símbolo de lujo y es uno de los manjares más caros y exquisitos.
Producción y extracción
Los peces esturión son los representantes más antiguos de la fauna de nuestro planeta. ¡Sorprendentemente, viven en la Tierra desde la época de los dinosaurios! La gente caza esturiones desde la antigüedad, como lo demuestran numerosos hallazgos históricos.
Dato interesante: en la naturaleza, los peces de esta familia se consideran longevos. En condiciones naturales, el esturión estrellado vive hasta 30 años, el esturión más de 50 años y algunas especies de esturión y beluga pueden nadar durante unos 100 años.
Estos peces son muy prolíficos: a menudo la masa de huevos en las hembras grandes es casi una cuarta parte del peso corporal total y la cantidad de huevos es de cientos de miles. Sin embargo, el número de estos valiosos peces comerciales está disminuyendo inexorablemente y el factor humano es el culpable. La construcción de centrales hidroeléctricas, que cortan el camino hacia las zonas de desove, y el ritmo actual de captura de esturiones amenazan con su completa destrucción.
La mayoría de los peces de esta familia son anádromos. Esto significa que viven en agua de mar o lagos de agua dulce, y para desovar remontan ríos, cubriendo a menudo distancias considerables.
Cuando los peces viajan desde un embalse hasta un río, se convierten en presa fácil para los cazadores furtivos. En tales condiciones, los individuos sexualmente maduros prácticamente no tienen posibilidades de dejar descendencia y sus poblaciones en la naturaleza disminuyen catastróficamente.
En el Mar Caspio, la población de esturiones se ha reducido casi 40 veces durante la última década y media. El esterlina, la beluga y el esturión son cada vez menos comunes hoy en día en condiciones naturales. En el Mar de Azov, antaño muy rico en este pescado, ya casi no queda nada.
Para intentar preservar a la población, Rusia suspendió la pesca comercial en 2002 y en 2007 introdujo una prohibición sobre la venta de caviar negro y esturión en los mercados. Desde 2012, por decisión conjunta de los países del Caspio, la pesca comercial está prohibida por un período de cinco años.
Hoy en día, solo se permite la venta el caviar obtenido en granjas especiales donde se crían peces de la familia del esturión. Inicialmente, los alevines se liberan en embalses artificiales con la perspectiva de que en el futuro la población pase a la reproducción independiente de la población.
Por eso todo se crea. las condiciones necesarias: varias etapas de purificación del agua artesiana, saturándola con oxígeno y control de calidad, manteniendo un régimen de temperatura confortable e incluso creando un invierno artificial, que este pez necesita para desovar.
En la naturaleza, el esturión madura muy lentamente. Los alevines de esturión se convierten en individuos maduros capaces de producir caviar solo después de 12 a 15 años, y los alevines de beluga solo después de 15 a 20 años. Para obtener con éxito este producto en la acuicultura, los científicos criadores de peces desarrollaron un híbrido de beluga y esterlet, al que llamaron bester. Logró combinar el rápido crecimiento de la beluga con la maduración temprana del esterlina. Los ejemplares de este híbrido alcanzan la madurez entre los 5 y los 9 años de edad.
En las piscifactorías experimentales, sólo las hembras se crían hasta la madurez. Los machos jóvenes que alcanzan cierto peso se envían a los estantes de las tiendas. Para determinar el sexo de los peces, una vez que cumplen los dos años de edad, se realiza una ecografía de cada individuo.
Este delicioso producto se obtiene de dos formas. El primero es el método tradicional de "sacrificio", en el que se sacrifica el pescado capturado para extraer los huevos. Este método se utilizó tanto en la captura industrial de esturión salvaje como en su cría en algunos complejos piscícolas.
El segundo método se utiliza cada vez más en las granjas industriales. Dado que el esturión puede producir caviar cada dos años durante al menos una docena de años, tiene sentido mantener vivas a las hembras para poder recibir este producto de ellas varias veces. Para ello, se “ordeñan” exprimiendo los huevos. Este suave método de producción se llama desove artificial.
Tipos de caviar negro
En las piscifactorías también se controla el grado de preparación de las hembras para el desove. Para ello, los huevos se seleccionan con una sonda especial. Los expertos distinguen 6 etapas de madurez del caviar, de las que depende su calidad. También se ve afectada por la presencia o ausencia de savia durante la salazón.
Yastik es una película delgada pero bastante fuerte. De ahí se forma el saco de la cáscara, en el que se encuentran los huevos. Dependiendo de la calidad, en la que también influye el método de elaboración del caviar, se divide en granulado, prensado y escalfado:
- caviar granulado Se libera de las cenizas antes de la salazón y se considera un producto de máxima calidad. Está bien maduro, quebradizo y contiene poca sal. Todos los huevos tienen el mismo tono y el mismo tamaño, lo que se consigue mediante un colador especial.
- caviar prensado sal directamente en los frascos, pero a más tardar un día después se seca un poco y se libera de las películas. La parte superior de los huevos se seca, pero la del interior permanece cruda. Luego se prensan, dando como resultado un producto de gran densidad y gran calidad. Una combinación exitosa de huevos crudos y secos le da al caviar prensado un sabor rico y único.
- Caviar Yastik también salado en yastyk. Pero, a diferencia de la leche exprimida, se vende sin refinar. Se trata de un producto de menor calidad, elaborado a partir de huevos mal maduros. Como no se pueden separar de los huevos, este caviar tiene un aspecto impresentable y es más barato que el caviar prensado y granulado. Aunque el sabor del caviar prácticamente no difiere del de los tipos caros, suele ser más graso y salado.
El caviar negro es un manjar muy nutritivo y saludable. Su composición equilibrada única es rica en proteínas, vitaminas, poliinsaturadas. ácidos grasos y microelementos, incluidos yodo, potasio, sodio, zinc, magnesio y fósforo. El uso de este producto tiene un efecto positivo sobre el sistema inmunológico y tiene un efecto fortalecedor general en el cuerpo.
¿De qué color es el caviar negro?
Beluga, esturión estrellado, esturión, esterlina, kaluga, espina: todos estos peces de la familia del esturión producen caviar negro, que se diferencia entre sí no solo en el sabor, sino también en el tono de los huevos. Los peces más comunes a la venta son la beluga, el esturión estrellado y el esturión:
- caviar beluga Es el más valioso y de mayor tamaño, con huevos de hasta 2,5 mm de diámetro. Tiende a absorber rápidamente olores extraños fuertes y generalmente está disponible en frascos con tapas azules.
- caviar de esturión Tiene olor a pescado y un sabor característico con aroma a algas. Sus huevos tienen un diámetro de 1-1,5 mm y un tinte pardusco. Normalmente, el caviar de esturión se produce en frascos con tapa amarilla.
- caviar de sevruga Tiene un color negro o gris oscuro, y sus huevos son más pequeños y elásticos. Se distingue por su alto contenido en proteínas, alto contenido calórico, así como por su sabor delicado y agradable. Envasado en frascos con tapa roja.
Dato interesante: cuanto más claro es el color del caviar negro, mayor es su coste. De esturiones jóvenes que aún no han cumplido los 20 años se obtiene un rico caviar negro. Un individuo a la edad de 45 años da óvulos. gris. Y si la hembra tiene más de 85 años, produce caviar de élite de un tono claro, reluciente con oro. Se cree que cuanto más viejo es el pescado, más tierno es el caviar.
El esturión también puede producir caviar por completo. blanco. Este caviar blanco "negro" se obtiene de peces albinos, que son extremadamente raros en hábitats naturales. El costo de este producto exclusivo en el mercado mundial de alimentos gourmet supera los 25 mil dólares el kilogramo.
Caviar negro: ¿natural o artificial?
detectar falso
A menudo se pueden ver tarros de caviar negro a un precio asequible en las pescaderías. Externamente, este producto no se puede distinguir de uno natural; sin embargo, al evaluar su sabor, es fácil comprender por qué su costo es varios órdenes de magnitud menor. Entonces, ¿qué ofrecen las empresas minoristas como sustituto económico de un manjar de élite?
- Caviar amiya. Su segundo nombre es pez de barro. Esta especie relicta, que experimentó su apogeo en Era Mesozoica, vive en el este América del norte y se considera un "fósil viviente". Y aunque la carne de este pescado es dura e insípida, su caviar se parece mucho al esturión.
- Caviar de imitación. Este producto es similar a un manjar caro sólo en apariencia, pero el sabor no tiene nada que ver con él. Está elaborado a partir de proteína de pollo, algas, carne de pescado y aceite de pescado con la adición de gelatina, especias, sal, aceite vegetal, colorantes alimentarios y conservantes.
- Caviar menos especies valiosas pez A veces, el caviar de capelán, bacalao o fletán, coloreado con colorante alimentario, se utiliza como imitación de un manjar. A la hora de adquirir un producto económico, no será superfluo estudiar su composición en el embalaje.
Cómo detectar una falsificación
Compre caviar negro natural en tiendas especializadas que trabajan directamente en piscifactorías o cooperan con ellas. De esta forma podrá eliminar el riesgo de adquirir un producto ilegal o falsificado. Preste atención al embalaje, la letra pequeña, la marca del fabricante y la fecha de producción del producto.
Si ya has adquirido un frasco de un manjar exquisito, pero tienes dudas sobre su autenticidad, entonces puedes realizar un pequeño experimento que confirmará o refutará tus miedos:
- Coloca algunos huevos en agua caliente. Si se ablandan o incluso se disuelven, entonces se trata de una imitación del caviar, que se elabora a partir de algas o gelatina.
- Si el agua está coloreada, significa que has encontrado huevos de colores de peces menos valiosos. Incluso podría ser caviar de lucio u otro pescado que tenga huevos grandes.
- El caviar negro natural no se disuelve en agua caliente, no pierde color, sino que, por el contrario, adquiere una consistencia más densa.
Si viertes agua hirviendo sobre los huevos durante 5 minutos, el caviar de esturión prácticamente se cocinará, se volverá espeso y será fácil de cortar con un cuchillo, formando un corte uniforme y suave. El óvulo artificial permanecerá líquido y estallará si intentas cortarlo.
El caviar negro natural es un producto perecedero que no se puede almacenar por mucho tiempo después de abrir el paquete. En el frigorífico, debes elegir el lugar más frío junto al congelador. Lo óptimo sería colocar un frasco de caviar abierto en un bol con hielo picado. Los congeladores no son adecuados para conservar este manjar, ya que la congelación afecta negativamente a su calidad.
Un kilogramo de caviar negro contiene hasta 40 mil huevos, que en condiciones naturales pueden convertirse en alevines y, con el tiempo, en peces adultos. Tal vez, medidas tomadas ayudará a restaurar la población de esturiones, y volverán a encontrarse en abundancia en nuestros cuerpos de agua.
