Productores de caviar negro en el mundo. Pescado grande: quién comparte el mercado del caviar negro en Rusia. Daño y contraindicaciones.

El caviar negro es un manjar único

“¡Caviar negro, caviar rojo, caviar de ultramar, berenjena!” - ¿Quién no recuerda este divertido episodio de la comida real de la comedia "Ivan Vasilyevich Changes His Profession"? Vale la pena señalar que tal menú durante el reinado de Iván el Terrible era casi imposible. La berenjena se conoció en nuestro país solo en el siglo XVII, y el caviar rojo no se consideraba anteriormente un manjar y apareció en las mesas de personas reales solo bajo el último emperador Nicolás II.

Un poco de historia

En cuanto al caviar negro, realmente era el bocadillo favorito de los zares rusos. El 90 % de la producción mundial de este valioso producto proviene del Mar Caspio, y desde que Iván el Terrible capturó Astracán a mediados del siglo XVI, se comenzaron a entregar suministros regulares de esturión y caviar a la mesa real.

Sin embargo, incluso hace 100 años, no solo los reyes y los representantes de la nobleza podían permitirse caviar negro. Se vendía en casi todas las tabernas y estaba disponible incluso la gente común. Y hoy, en todo el mundo, este producto es considerado un símbolo de lujo y es uno de los manjares más caros y exquisitos.

Producción y minería

Los peces esturión son los representantes más antiguos de la fauna en nuestro planeta. ¡Sorprendentemente, han estado viviendo en la Tierra desde la época de los dinosaurios! La gente ha cazado esturiones desde la antigüedad, como lo demuestran numerosos hallazgos históricos.

Un dato interesante: en la naturaleza, los peces de esta familia se consideran longevos. En condiciones naturales, el esturión estrellado vive hasta 30 años, el esturión, más de 50 años, y algunas especies de esturión y beluga pueden nadar durante unos 100 años.

Estos peces son muy prolíficos: a menudo, la masa de huevos en hembras grandes es casi una cuarta parte del peso corporal total, y la cantidad de huevos es de cientos de miles. Sin embargo, el ganado de estos valiosos pescado comercial se reduce inexorablemente, y la razón de ello es el factor humano. La construcción de centrales hidroeléctricas que cortan el camino a las zonas de desove y el ritmo actual de captura de esturiones amenazan con su completa destrucción.

La mayoría de los peces de esta familia son anádromos. Esto significa que viven en agua de mar o lagos de agua dulce, y para el desove remontan los ríos, a menudo superando distancias considerables.

Cuando el pez sale del embalse por el río, se convierte en presa fácil para los cazadores furtivos. En tales condiciones, los individuos sexualmente maduros prácticamente no tienen posibilidad de dejar descendencia, y sus poblaciones en la naturaleza se reducen catastróficamente.

En el Mar Caspio, el número de esturiones se ha reducido casi 40 veces durante la última década y media. Sterlet, beluga y esturión hoy en condiciones naturales son cada vez menos comunes. En el Mar de Azov, una vez muy rico en este pescado, casi se ha ido.

Para tratar de preservar la población, Rusia detuvo la pesca comercial en 2002, y en 2007 se introdujo la prohibición de la venta de caviar negro y esturión en los mercados. Desde 2012, por decisión conjunta de los países del Caspio, se prohibió la pesca comercial por un período de 5 años.

Hoy en día, solo se permite la venta de caviar, obtenido en granjas especiales donde se crían peces de la familia del esturión. Inicialmente, los alevines se liberan en reservorios artificiales con la perspectiva de que en el futuro la población cambie a la reproducción independiente del ganado.

Para esto, todo está creado. las condiciones necesarias: varias etapas de purificación de agua artesiana, su saturación con oxígeno y control de calidad, manteniendo un cómodo régimen de temperatura e incluso la creación de un invierno artificial, necesario para que este pez desove.

En la naturaleza, los esturiones maduran muy lentamente. Los alevines de esturión se convierten en individuos maduros capaces de desovar solo después de 12 a 15 años, y los alevines de beluga solo después de 15 a 20 años. Para obtener con éxito este producto en la acuicultura, los piscicultores han creado un híbrido de beluga y sterlet, al que llamaron Bester. Consiguió combinar el rápido crecimiento de la beluga con la temprana maduración del sterlet. Las instancias de este híbrido alcanzan la madurez a los 5-9 años.

En las piscifactorías experimentales, solo se crían hembras hasta la edad de maduración. Los machos jóvenes que han alcanzado cierto peso se envían a los estantes de las tiendas. Para determinar el sexo de los peces, cuando alcanzan los dos años se realiza una ecografía a cada individuo.

Este manjar se obtiene de dos formas. El primero es el método tradicional de "fondo de pozo", en el que el pescado capturado se sacrifica para extraer el caviar. Este método se utilizó tanto en la captura industrial de esturiones salvajes como en su cría en algunas piscifactorías.

El segundo método se utiliza ahora cada vez más en granjas industriales. Dado que los esturiones pueden producir caviar cada dos años durante al menos una docena de años, tiene sentido salvar la vida de las hembras para recibir este producto varias veces. Para ello, se “ordeñan”, trasvasando el caviar. Este método suave de obtención se llama desove artificial.

Tipos de caviar negro

En las piscifactorías también se controla el grado de preparación de las hembras para el desove. Para esto, los huevos se seleccionan con una sonda especial. Los expertos distinguen 6 etapas de madurez del caviar, de las que depende su calidad. Y también se ve afectado por la presencia o ausencia de yastyk durante la salazón.

Yastyk es una película delgada pero lo suficientemente fuerte. Es a partir de ahí que se forma la bolsa-cáscara, en la que se encuentran los huevos. Dependiendo de la calidad, que también se ve afectada por el método de procesamiento del caviar, se divide en granulado, prensado y ovalado:

• caviar granulado se libera de yastyk incluso antes de la salazón y se considera un producto de la más alta calidad. Está bien madurado, desmenuzable, con un pequeño contenido de sal. Todos los huevos tienen el mismo tono, así como el mismo tamaño, lo que se logra mediante un tamiz especial.
• caviar prensado salado directamente en los ovarios, pero a más tardar un día después se seca un poco y se libera de las películas. La parte superior de los huevos se seca y los de adentro quedan crudos. Luego se prensan, dando como resultado un producto de alta densidad y alta calidad. Una combinación exitosa de huevos secos y crudos le da al caviar prensado un sabor rico y único.
• caviar yastik también salado en ovarios. Pero, a diferencia de la prensa, sale a la venta sin limpiar. Este es un producto de menor calidad, proveniente de huevos poco maduros. Al no poder separarse de los ovarios, este caviar tiene un aspecto impresentable y es más económico que el caviar prensado y granulado. Aunque en términos de sabor, el caviar de ovario prácticamente no difiere de los tipos caros, a menudo es más graso y salado.

El caviar negro es un manjar muy nutritivo y saludable. Su composición equilibrada única es rica en proteínas, vitaminas, poliinsaturadas ácidos grasos y oligoelementos, entre los que se encuentran yodo, potasio, sodio, zinc, magnesio, fósforo. El uso de este producto tiene un efecto positivo en el sistema inmunológico y tiene un efecto de fortalecimiento general en el cuerpo.

¿De qué color es el caviar negro?

Beluga, esturión estrellado, esturión, esterlina, kaluga, espiga: todos estos peces de la familia del esturión producen caviar negro, que difieren entre sí no solo en el sabor, sino también en la sombra de los huevos. A la venta, la beluga, el esturión estrellado y el esturión se encuentran con mayor frecuencia:

• caviar beluga es la más valiosa y de mayor tamaño, con huevos de hasta 2,5 mm de diámetro. Tiende a absorber rápidamente los olores fuertes extraños y generalmente está disponible en frascos con tapas azules.
• caviar de esturión Tiene un olor a pescado y un sabor característico con aroma a algas. Sus huevos tienen un diámetro de 1-1,5 mm y un tinte marrón. El caviar de esturión generalmente se produce en frascos con tapas amarillas.
• Caviar de esturión estrellado tiene negro u oscuro color gris, y sus huevos son más pequeños y elásticos. Tiene un alto contenido en proteínas, alto contenido calórico, así como un sabor delicado y agradable. Envasado en frascos con tapas rojas.

Dato interesante: Cuanto más claro es el color del caviar negro, mayor es su costo. De esturiones jóvenes que aún no han cumplido los 20 años, se obtiene caviar de un rico color negro. Un individuo a la edad de 45 años da caviar gris. Y si la hembra tiene más de 85 años, produce caviar de élite de color claro, que brilla con oro. Se cree que cuanto más viejo es el pescado, más tierno es el caviar.

Los esturiones también pueden reproducirse completamente el color blanco. Tal caviar blanco "negro" se obtiene de peces albinos, que son extremadamente raros en los hábitats naturales. El costo de este producto exclusivo en el mercado mundial de manjares supera los 25 mil dólares el kilogramo.

Caviar negro: ¿natural o artificial?

identificar falso

A menudo, en las tiendas de pescado puedes ver frascos de caviar negro a un precio asequible. Exteriormente, este producto no se puede distinguir de natural, sin embargo, evaluándolo cualidades gustativas, uno puede entender fácilmente por qué su costo es varios órdenes de magnitud más bajo. Entonces, ¿qué ofrecen las empresas comerciales como sustituto económico de un manjar de élite?

• Caviar de Amiya. Su segundo nombre es pez limo. Esta especie reliquia, que sobrevivió a su apogeo en era Mesozoica vive en el este América del norte y es considerado un "fósil viviente". Y aunque la carne de este pescado es dura e insípida, su caviar se parece mucho al esturión.
• Caviar de imitación. Este producto parece un manjar caro solo externamente, pero no tiene nada que ver con el sabor. Está hecho de proteína de pollo, algas, carne de pescado y aceite de pescado con la adición de gelatina, especias, sal, aceite vegetal, colorantes alimentarios y conservantes.
• caviar menos razas valiosas pez. A veces, el caviar de capelán, bacalao o halibut, teñido con colorante alimentario, se utiliza como una imitación de un producto delicado. Al comprar un producto económico, no será superfluo estudiar su composición en el paquete.

Cómo detectar una falsificación

Compra caviar negro natural en tiendas especializadas que trabajen directamente con piscifactorías o cooperen con ellas. Para que pueda eliminar el riesgo de comprar un producto ilegal o falso. Preste atención al embalaje, las inscripciones en letra pequeña, la marca del fabricante y la fecha de producción del producto.

Si ya compró un frasco de manjar gourmet, pero tiene dudas sobre su autenticidad, puede realizar un pequeño experimento que confirmará o refutará sus temores:

• Coloque algunos huevos en agua caliente. Si se ablandan o incluso se disuelven, se trata de una imitación del caviar, que está hecho de algas o gelatina.
• Si el agua está coloreada, entonces te has encontrado con caviar teñido de pescado menos valioso. Incluso puede ser caviar de lucio u otro pescado que tenga huevos grandes.
• caviar negro natural agua caliente no se disuelve, no pierde color, sino por el contrario, adquiere una consistencia más densa.

Si vierte agua hirviendo sobre los huevos durante 5 minutos, el caviar de esturión prácticamente hervirá, se volverá denso y se cortará fácilmente con un cuchillo, formando un corte uniforme y suave. El huevo artificial permanecerá líquido y estallará cuando intentes cortarlo.

El caviar negro natural es un producto perecedero que no se puede almacenar durante mucho tiempo después de abrir el paquete. En el refrigerador para ello, debe elegir el lugar más frío al lado del congelador. Sería óptimo poner un frasco abierto de caviar en un recipiente con hielo picado. Congeladores no son adecuados para almacenar este manjar, ya que la congelación afecta negativamente su calidad.

Un kilogramo de caviar negro contiene hasta 40 mil huevos, que en condiciones naturales pueden convertirse en alevines y, finalmente, en peces adultos. Tal vez, medidas tomadas ayudará a restaurar la población de esturiones, y volverán a encontrarse en abundancia en nuestros embalses.

Beluga es un pez anádromo de la familia del esturión, el más grande pescado de agua dulce(el peso de los ejemplares más grandes capturados alcanzó una tonelada y media) y longevo (puede vivir hasta 100 años). Las hembras beluga del Caspio alcanzan la pubertad a la edad de 16 a 27 años. La fertilidad de la beluga, dependiendo del tamaño de la hembra, oscila entre 500 mil y un millón de huevos. Según la forma de alimentación, la beluga es un depredador, alimentándose principalmente de peces. En el mar, se alimenta principalmente de peces (arenques, espadines, gobios, etc.), pero no descuida los moluscos. El caviar beluga se distingue por su gran tamaño y color gris. Se considera el más valioso de todos los tipos de caviar de esturión.

Esturión (Siberiano, Ruso)

El esturión es un pez de agua dulce y anádromo de la familia de los esturiones. Distribuido en toda Europa y América del Norte, pero la mayoría diversidad de especies encontrado en Rusia. La longitud del esturión alcanza los 3 m, el peso puede alcanzar los 200 kg. Casi todas las 17 especies de esturiones existentes se enumeran en el Libro Rojo. En primavera, el esturión sale de los mares a los ríos para desovar, algunas especies también salen en otoño para pasar el invierno aquí en hibernación. El esturión es un pez de fondo que se alimenta de peces, mariscos, gusanos, etc. La cantidad de caviar que se obtiene del esturión puede ser de 1/6 a 1/3 del peso del pez. La carne de todos los tipos de esturión es muy sabrosa y saludable, pero el caviar de esturión tiene el mayor valor.

esturión estrellado

El esturión estrellado es un valioso pez migratorio de la familia del esturión que vive en las cuencas de los ríos Caspio, Negro y Mares de Azov. Ocurre a una profundidad de hasta 100 M. La longitud corporal máxima registrada es de 220 cm, el peso es de 80 kg. Se diferencia de otras especies de esturión principalmente en su nariz fuertemente alargada. Como todos los esturiones, el esturión estrellado es un pez de agua dulce longevo: la edad máxima registrada es de 41 años. El esturión estrellado puede formar híbridos con dos especies de esturión estrechamente relacionadas: esterlet y espino. El alimento principal del esturión estrellado en el Mar Caspio es el gusano Nereis, así como los crustáceos. El esturión estrellado de Azov se alimenta de gusanos, anfípodos, mísidos y pequeños peces.

esterlina

Sterlet es un pez de agua dulce de la familia del esturión. Longitud del cuerpo: hasta 1,25 m, peso: hasta 16 kg (generalmente menos). Distribuido en todos los ríos de la parte europea de Rusia y en Siberia. Se diferencia de otros esturiones por un inicio más temprano de la pubertad. La comida del esterlet se compone principalmente de larvas de mosquitos, anfípodos, tricópteros, el esterlet grande puede comer moluscos, sanguijuelas y peces. En otoño, el sterlet se encuentra en las secciones profundas de los ríos y entra en un régimen sedentario. El esterlete es muy caprichoso para las condiciones de existencia y, por lo tanto, puede considerarse un tipo de indicador del nivel de pureza del agua: no vivirá en un depósito sucio y pobre en oxígeno.

La historia del manjar que perdimos

Rusia está perdiendo rápidamente su posición en el mercado del caviar de esturión. Hoy en día, es más rentable producir un manjar en China, Europa o América Latina. Por qué sucede esto fue investigado por el periodista Alexander Kolesnikov, quien publicó este material en el portal News.ru.

Los esturiones zarparon de Rusia a China

La URSS durante muchos años fue considerada la "potencia del caviar" del mundo. La producción anual de caviar negro llegó a veces a 2,5 mil toneladas, ocupando casi el 90% del mercado mundial. Sin embargo, en los últimos 20 años, la producción del manjar en la Federación Rusa ha disminuido. Desde los años 90, el número de esturiones en el sector ruso del Mar Caspio se ha reducido en 38 veces, y en el Volga, en 15. Poco a poco, el país perdió su posición en el mercado mundial y comenzó a importar productos de otros países.

Los expertos de la Asociación de Empresas Pesqueras, Empresarios y Exportadores de toda Rusia (VARPE) atribuyen la disminución de los volúmenes a la caza furtiva total a fines del siglo pasado.

Pero los esturiones fueron exterminados casi por completo durante las subastas masivas de 2000-2003. Se celebraron contratos a corto plazo con empresas y los nuevos jugadores no estaban interesados ​​​​en preservar la población. Caza furtiva, liberación extremadamente baja de juveniles en entorno natural habitabilidad, así como la creciente producción de hidrocarburos en la plataforma del Caspio, llevaron a resultados desastrosos.

La prohibición de la extracción de caviar negro en embalses naturales en 2015 se convirtió en medida necesaria. Sin embargo, la recuperación de la industria aún está muy lejana. Según la Agencia Federal de Pesca, el año pasado el país recibió solo 32 toneladas de caviar de esturión. WARPE reporta 43,9 toneladas, de las cuales se exportó menos del 8% (7,8 toneladas).

Hoy en día, las poblaciones de estas especies de peces se sustentan únicamente mediante la reproducción artificial. Los especialistas cultivan los llamados reproductores. Según el tipo de esturión pubertad los individuos comienza a la edad de siete años. En el caso del método de extracción de caviar "de fondo de pozo", el pez detiene su ciclo vital, y en el caso de un reproductor "lechero" se conserva. Las razas de esturión son longevas, por lo tanto, después del desove, pueden existir durante varias décadas y, en el caso de la beluga, hasta 100 años.

Ya en la década de 1990-2000, el material de siembra de Rusia se exportaba a América Latina, Europa y China. En el extranjero, comenzaron a criar esturiones desde alevines hasta peces maduros y lograron el éxito. En particular, los productores del Celeste Imperio realizaron un gran trabajo de hibridación y adaptación de esta familia a sus condiciones y se convirtieron en el principal proveedor del manjar en el mundo.

El negocio continúa "ordeñando" esturiones

News.ru pudo ponerse en contacto con varias empresas rusas que se ocupan del esturión en Uruguay utilizando el método "de fondo de pozo".

Representantes de la industria le dijeron a News.ru que casi el 99% del caviar doméstico se obtiene por el método intravital, que tiene una serie de desventajas.

Primero, al pez se le da una inyección hormonal para inducir el "parto" y compactar el grano. Tal producto se considera inmaduro. En segundo lugar, para el uso de granos de lavado agua tibia, de lo contrario, no lave la mucosidad y no fortalezca el grano, lo que conduce a la mini-pasteurización y pérdida propiedades útiles. En tercer lugar, con cada "ordeño" posterior, el caviar se vuelve cada vez más "vacío", menos sustancias y vitaminas útiles.

El método fue inventado por especialistas rusos con el propósito de fertilizar, y el grano rechazado salió a la venta y fue un subproducto.

El "ordeño" es un método de reproducción, no de producción. Por lo tanto, lo que ofrecen las granjas nacionales no es caviar negro en su sentido tradicional, informó Real Service.

Por su parte, el presidente de VARPE, German Zverev, discrepa categóricamente de esta afirmación: “La tecnología para la producción de caviar “de fondo de pozo” es más costosa, este tipo de producto se considera de mayor calidad, pero esto no significa que el caviar de “leche” sea inseguros o menos “ambientalmente amigables”. Estos indicadores dependen del estado de salud del propio pez, que se ve afectado principalmente por las condiciones de su cultivo y nutrición.

De hecho, los representantes de la industria cambiaron a la cooperación con las granjas de Uruguay debido a la mala calidad del caviar en Rusia. El director comercial del proyecto Caviar Rusia, Anton Strizhakov, también le dijo previamente a News.ru sobre las tendencias negativas en la industria. Entre las razones, el experto señaló la baja competencia en el mercado interno, la falta de apoyo estatal y el dominio de las importaciones chinas.

Los productores nacionales, en lugar de aumentar el número de esturiones, tienen que utilizar el método de "ordeño", ya que es más rápido y menos costoso. Cabe señalar que las empresas en la Federación Rusa incluso recibieron varias preferencias económicas y subsidios estatales para esto.

También hay formas de engañar a los clientes en la industria. Alexey Alekseenko, asistente del jefe de Rosselkhoznadzor, le dijo a News.ru sobre ellos: “Me importa por qué empresas rusas le permite cubrir el caviar chino con sus certificados. es rentable El chino cuesta allí solo $ 8-10 por 1 kg. Y cuando se importa aquí y se vende como doméstico, el precio ya es diferente: 30-34 mil rublos. Pero no verá en las etiquetas de precio que es chino. Y aquellas personas que recuerdan el sabor del verdadero sienten la diferencia”.

Las condiciones climáticas en China, América Latina y el sur de Europa son favorables para la cría de esturiones, mientras que en la Federación Rusa la mayoría de los complejos de cría de peces más grandes están ubicados en un lugar bastante fresco para ellos. Como resultado, altos costos e incapacidad para competir con China.

El caviar importado se produce con mayor frecuencia mediante el método tradicional de fondo de pozo. Según los expertos, en el extranjero conocen y tienen en cuenta las deficiencias del método de la "leche". Además, está prohibido en muchos países del mundo.

Debido al hecho de que las empresas rusas reciben caviar por este método, maduro gran pez casi sin inconvenientes.

En el mercado se pueden comprar esturiones vivos o refrigerados, pero que no pesen más de 2-4 kg. Como regla general, estos son machos, ya que no necesitan ser "ordeñados".

Por lo tanto, no hay buenas materias primas para las tiendas dedicadas al ahumado y la salazón (las pérdidas durante el tratamiento térmico alcanzan el 40 %). Necesitan canales de 5-6 kg. En el extranjero, se utilizan machos que pesan entre 8 y 12 kg e incluso hembras más grandes para estos fines. tal pez escala industrial no en Rusia, por lo que puede observar una escasez de esturión y precios altos para dicho producto.

El caviar negro es considerado uno de los más nutritivos y equilibrados productos alimenticios, así como el mundialmente famoso símbolo de lujo. Sin embargo, el consumo de caviar negro difícilmente puede llamarse ambientalmente responsable. Caza furtiva, desarrollo hidrotécnico de ríos y contaminación ambiente acuático condujo a una fuerte disminución de la población de esturiones.

Hasta 1991, Rusia fue un actor clave en el mundo en términos de pesca de esturión y exportación de productos de caviar. EN mejores años nuestro país capturó hasta 28 mil toneladas de esturión para las necesidades internas y produjo hasta 2-2,8 mil toneladas de caviar. Al mismo tiempo, el mercado mundial de exportación de este producto superó las 570 toneladas anuales. El mar Caspio produjo el 90 % de todo el caviar exportado, del cual, en promedio, el caviar de esturión representó el 50,6 %, el caviar de esturión ruso, el 38,5 % y el caviar beluga, el 9,9 %.

A finales del siglo XX, el contrabando de caviar en el mundo alcanzó volúmenes sin precedentes. En este sentido, el Comité de la ONU sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas ha limitado la pesca de esturión y la exportación de caviar negro a Rusia y todos los países del Caspio. antigua URSS. El único estado de esta región que no se vio afectado por la prohibición fue Irán.

De fauna silvestre el caviar negro no se extrae legalmente. La prohibición se introdujo en 2007 y cuenta con el apoyo de los cinco estados del Caspio, que se encuentran alrededor del Caspio, el principal hábitat del mundo para los esturiones. El centro de producción ilegal de caviar negro se ha trasladado desde los tramos inferiores del Volga de Astracán hasta los tramos inferiores del Amur en Khabarovsk.

Tras la prohibición de la caza del esturión en Francia, Alemania, Italia, Estados Unidos, Canadá, China, Uruguay, España, Corea del Sur, Arabia Saudita y otros países, se crearon más de 140 granjas para criar esturiones con el fin de obtener de ellos caviar alimentario.

Productores mundiales de caviar negro: Irán - 60 toneladas, EE. UU. - 50 toneladas, Francia - 30 toneladas, Italia - 26 toneladas, Alemania - 15 toneladas, América Latina- 15 toneladas, Israel - 7, España - 5 toneladas. En China, según Rosselkhoznadzor, están acreditadas 136 empresas, que tienen derecho a suministrar a la Federación Rusa. especie de esturión pescado y su caviar. Los expertos estiman que la producción total de caviar negro en China es de 80 a 100 toneladas, en su mayoría productos de baja calidad. Al mismo tiempo, también hay caviar de alta calidad en China; por ejemplo, los mejores restaurantes del mundo compran el producto de la compañía Kaluga Queen. Los productos de la compañía se sirvieron a los jefes de estado en la cumbre del G20 en China en 2016.

Hoy en día, el volumen de negocios legal de caviar negro en el mercado exterior mundial es de aproximadamente 350-450 toneladas por año, mientras que los expertos continúan estimando su capacidad en el nivel de 1000 toneladas por año.

Las observaciones sobre el mercado de caviar ruso muestran que el mercado interno ha caído de 420 toneladas a 170 toneladas de caviar ilegal en los últimos seis años. Esta tendencia confirma la presencia serios problemas con una manada de esturiones en el Mar Caspio. También en el mercado interno ilegal en últimos años comenzó a recibir caviar de las regiones siberianas y Lejano Oriente. Varias empresas que han estado trabajando con el contrabando durante mucho tiempo comenzaron a dejar la zona de sombra para hacer negocios legales. Esta situación se puede caracterizar como estancada para el comercio ilegal de caviar negro. Poco a poco, el caviar de varios países mundo, lo que confirma la tendencia de este sector a transitar en la dirección legal y una gran capacidad de este producto En Rusia.

Según los expertos, como resultado de una reducción significativa (2,5 veces) en el volumen de caviar negro cosechado ilegalmente, la capacidad del mercado interno disminuyó de 430,1 toneladas en 2010 a 224,3 toneladas en 2016. A pesar de que la producción acuícola de caviar negro ha mostrado un crecimiento significativo (3,3 veces) en los últimos 6 años, no es suficiente para compensar la caída del mercado.

En la Federación Rusa, la producción de caviar negro ha crecido en los últimos 6 años de 13,1 toneladas en 2010 a 44 toneladas en 2016. Las importaciones en 2016 ascendieron a 7,5 toneladas, incluido el suministro de caviar negro de China ascendió a 5,5 toneladas. En comparación con 2015, las entregas desde China se triplicaron de 1,8 toneladas a 5,5 toneladas. Las exportaciones en 2016 ascendieron a 7,2 toneladas.

El caviar negro ha sido notablemente más barato durante los últimos cinco años. Su precio aumentó considerablemente en la década de 1990 - principios de la década de 2000 debido a la destrucción masiva de varias especies: en solo cuatro años, de 1992 a 1995, la población de esturión se redujo cuatro veces, de 200 millones a 50 millones de piezas, luego el caviar aumentó en precio en 20 veces. En 2010, los precios en Rusia alcanzaron un máximo: el caviar de esturión costó entre 100 y 120 mil rublos. por 1 kilo Sin embargo, desde entonces ha comenzado una disminución: en 2012, el caviar costaba alrededor de 80-90 mil rublos, y ahora, de 40 mil rublos. (esturión lácteo) hasta 70 mil rublos. (beluga asesina).

Tecnología de producción de caviar Esta tecnología implica la producción de caviar por el método de fondo de pozo, el uso de una cantidad mínima de sal y el enlatado sin pasteurización. Comparación de tecnologías de producción de caviar negro

Gracias a las tecnologías aplicadas producimos caviar todo el año . Por lo tanto, incluso en invierno puede disfrutar del sabor del caviar negro fresco y real.

Todos los pescados se someten a una limpieza de dos meses con agua corriente para eliminar los olores y mejorar la calidad del caviar.

Las materias primas y los materiales utilizados para la fabricación de nuestro caviar granular cumplen con las reglas, normas y estándares de higiene vigentes en el territorio de la Federación Rusa en términos de seguridad.

Tecnología "De caviar en caviar"

La planta opera en un ciclo cerrado de producción de caviar. Distribuimos los alevines resultantes en dos tipos: para sacrificio y para reproductores. Los primeros se cultivan para obtener caviar para la venta, los segundos para reponer la manada.

Esta tecnología permite reponer la población de esturiones.

Esquema detallado de producción de caviar y cría de peces en el territorio de la planta. Los huevas vivas del complejo de invernada se alimentan al fregadero y luego a la mesa de operaciones para la extracción de ovarios. El porcentaje de caviar de fondo de pozo obtenido no suele superar el 9 - 11% de la masa de pescado. Yastik de cada pescado se recolecta en un jarrón separado y se transfiere a través de la ventana de transferencia a la tienda de caviar para su posterior procesamiento.

Pescado después del sacrificio Al transferir, se pesan los yastiki. Después del pesaje, el caviar se clasifica por madurez, color, tamaño de los huevos, fuerza de la cáscara, olor y sabor. A continuación, los yastyki se abren camino a través de la pantalla para liberarse de las películas.

El "grano" de caviar se lava en agua limpia y fría a una temperatura de 5ºС a 10ºС para eliminar los coágulos de sangre, los huevos reventados y los trozos de película. El caviar lavado se transfiere rápidamente a un tamiz y se coloca para escurrir el agua, y luego se transfiere al embajador.

Sacando los ovarios a través de una pantalla para estrenar películas Para salar el caviar, utilizamos una mezcla de sal con el aditivo alimentario Liv-1 (incluido E200). La sal para cada porción de caviar se pesa por separado. Instalaciones maestras de fabricación de huevos dosis de sal en el rango de 3 a 3.8%.

Embajador del caviar Tras la salazón, el caviar se envasa inmediatamente en tarros de cristal o de metal lacado. Los frascos llenos de caviar se sellan herméticamente en una cerradora al vacío.

Luego se inspeccionan los frascos con caviar y, después de limpiarlos y pegarlos con etiquetas, se alimentan al empaque.

Cada frasco tiene una etiqueta en la parte inferior que contiene la siguiente información:

• caviar de esturión
• Productos de la acuicultura sin pasteurizar
• Ingredientes: caviar, sal, suplemento alimenticio"Liv-1 (incluyendo E200)"
• Peso neto: de 30 a 1000 gramos
• Valor nutricional por 100 g del producto: proteína - 28 g, grasa - 14 g, calorías - 238 kcal
• Fabricado y empaquetado (década, mes, año)
• Vida útil -8 meses. A temperatura de almacenamiento de 0 a -4 grados C
• Envasado al vacío.
• TU-9264-001-82711564-12

El caviar se envasa en termocajas con juntas para evitar la violación de la integridad hermética de los frascos de caviar.

En el caso de entrega por servicio de mensajería, las placas frías se colocan en una caja térmica con frascos de caviar para mantener una temperatura baja durante el transporte.