Venäjän ja maailman mustan kaviaarin markkinat. Maailman johtajat mustan kaviaarin viennissä Missä mustaa kaviaaria tuotetaan

Mustaa kaviaaria pidetään yhtenä ravitsevimmista ja tasapainoisimmista elintarvikkeista, ja se on myös maailmankuulu ylellisyyden symboli. Mustan kaviaarin kulutusta ei kuitenkaan voida kutsua ympäristöystävälliseksi. Salametsästys, jokien vesitekninen kehitys ja vesiympäristön saastuminen ovat johtaneet sammen kannan jyrkkään vähenemiseen.

Vuoteen 1991 asti Venäjä oli sampin kalastuksessa ja kaviaarituotteiden viennissä avaintoimija maailmassa. SISÄÄN parhaat vuodet maamme pyydystettiin jopa 28 tuhatta tonnia sammikalaa kotimaisiin tarpeisiin ja tuotettiin jopa 2-2,8 tuhatta tonnia kaviaaria. Samaan aikaan tämän tuotteen maailman vientimarkkinat ylittivät 570 tonnia vuodessa. Kaspianmerellä tuotettiin 90 prosenttia kaikesta viedystä kaviaarista, josta sampikaviaarin osuus oli keskimäärin 50,6 %, venäläisen sammen kaviaarin osuus 38,5 % ja beluga-kaviaarin osuus 9,9 %.

1900-luvun lopulla kaviaarin salakuljetus saavutti maailmassa ennennäkemättömät määrät. Tältä osin YK:n uhanalaisten lajien kansainvälisen kaupan komitea - on rajoittanut kalastusta sammen kala ja mustan kaviaarin vienti Venäjälle ja kaikkiin entisen Neuvostoliiton Kaspian maihin. Ainoa osavaltio tällä alueella, johon kielto ei vaikuttanut, oli Iran.

From villieläimiä mustaa kaviaaria ei louhita laillisesti. Kielto otettiin käyttöön vuonna 2007, ja sitä tukivat viisi Kaspianmeren osavaltiota, jotka sijaitsevat Kaspianmeren ympärillä - maailman tärkein sampien elinympäristö. Mustan kaviaarin laittoman tuotannon keskus on siirtynyt Volgan Astrahanin alajuoksulta Amurin alajuoksulle Habarovskiin.

Sampin metsästyskiellon käyttöönoton jälkeen Ranskassa, Saksassa, Italiassa, Yhdysvalloissa, Kanadassa, Kiinassa, Uruguayssa ja Espanjassa, Etelä-Korea, Saudi-Arabia ja muihin maihin perustettiin yli 140 maatilaa sammen kasvattamiseksi saadakseen siitä ravintokaviaaria.

Maailman mustan kaviaarin tuottajat: Iran - 60 tonnia, USA - 50 tonnia, Ranska - 30 tonnia, Italia - 26 tonnia, Saksa - 15 tonnia, Latinalainen Amerikka - 15 tonnia, Israel - 7, Espanja - 5 tonnia. Kiinassa Rosselhoznadzorin mukaan 136 yritystä on akkreditoitu, joilla on oikeus toimittaa sammen kaloja ja niiden kaviaaria Venäjän federaatioon. Asiantuntijat arvioivat mustan kaviaarin kokonaistuotannon Kiinassa 80-100 tonniksi, enimmäkseen huonolaatuisina. Samaan aikaan Kiinassa on myös korkealaatuista kaviaaria - esimerkiksi Kaluga Queen -yrityksen tuotetta ostavat maailman parhaat ravintolat. Yrityksen tuotteita tarjottiin valtionpäämiehille G20-huippukokouksessa Kiinassa vuonna 2016.

Nykyään mustan kaviaarin laillinen liikevaihto maailman ulkomarkkinoilla on noin 350-450 tonnia vuodessa, kun taas sen kapasiteetin asiantuntijat arvioivat edelleen 1000 tonnia vuodessa.

Venäjän kaviaarimarkkinoista tehdyt havainnot osoittavat, että kotimarkkinat ovat pudonneet 420 tonnista 170 tonniin laittoman kaviaarin viimeisten kuuden vuoden aikana. Tämä suuntaus vahvistaa läsnäolon vakavia ongelmia sammen kanssa Kaspianmerellä. Myös laittomilla kotimarkkinoilla viime vuodet alkoi vastaanottaa kaviaaria Siperian alueilta ja Kaukoidästä. Useat salakuljetuksen parissa pitkään työskennelleet yritykset lähtivät laillisen liiketoiminnan varjoalueelta. Tilannetta voidaan luonnehtia mustan kaviaarin laittoman kaupan pysähtyneeksi. Vähitellen kaviaaria eri maista ympäri maailmaa alkoi tulla kotimarkkinoille, mikä vahvistaa tämän alan taipumusta siirtyä lailliseen suuntaan ja suureen kapasiteettiin. Tämä tuote Venäjällä.

Asiantuntijoiden mukaan laittomasti korjatun mustan kaviaarin määrän merkittävän (2,5-kertaisen) vähenemisen seurauksena kotimarkkinoiden kapasiteetti laski vuoden 2010 430,1 tonnista 224,3 tonniin vuonna 2016. Huolimatta siitä, että mustan kaviaarin vesiviljelytuotanto on kasvanut merkittävästi (3,3-kertaisesti) viimeisen 6 vuoden aikana, se ei riitä kompensoimaan markkinoiden laskua.

Venäjän federaatiossa mustan kaviaarin tuotanto on kasvanut viimeisen 6 vuoden aikana 13,1 tonnista vuonna 2010 44 tonniin vuonna 2016. Tuonti vuonna 2016 oli 7,5 tonnia, mukaan lukien mustan kaviaarin toimitus Kiinasta oli 5,5 tonnia. Vuoteen 2015 verrattuna toimitukset Kiinasta kolminkertaistuivat 1,8 tonnista 5,5 tonniin. Vienti vuonna 2016 oli 7,2 tonnia.

Musta kaviaari on ollut huomattavasti halvempaa viimeisen viiden vuoden ajan. Sen hinta nousi jyrkästi 1990-luvulla - 2000-luvun alussa useiden lajien massatuhojen vuoksi: vain neljässä vuodessa, vuosina 1992-1995, sammen kanta laski neljä kertaa, 200 miljoonasta 50 miljoonaan kappaleeseen, sitten kaviaari on lisääntynyt hinta 20 kertaa. Vuonna 2010 hinnat Venäjällä saavuttivat maksiminsa - sammen kaviaari maksoi 100-120 tuhatta ruplaa. 1 kg:lle. Siitä lähtien lasku on kuitenkin alkanut: vuonna 2012 kaviaari maksoi noin 80-90 tuhatta ruplaa ja nyt - 40 tuhatta ruplaa. (lypsysampi) jopa 70 tuhatta ruplaa. (tappaja beluga).

Hankinta- ja jalostusprosessissa sammen kaviaarimme lajitellaan aistinvaraisten ominaisuuksien (väri, koko, maku, jyvien kimmoisuus) sekä valmistustavan mukaan. Rakeisen kaviaarin suolapitoisuus on sama, mutta eri tyypeissä ja lajikkeissa se tuntuu eri tavalla. Musta kaviaari tulee myyntiin seuraavilla tavaramerkeillä:

Pastöroitu rakeinen kaviaari



Vuonna 2018 paransimme ”Standard”-lajikkeen tuotantotekniikkaa, minkä seurauksena lajikkeiden väliset erot muuttuivat lähes erottamattomaksi ja pastöroidun sammen kaviaarin erottaminen lajikkeiksi kävi epäkäytännölliseksi.

Pastöroimaton rakeinen kaviaari

Kaviaarilajike / Ominaisuudet
Jyvän koko	keskikokoinen (1,5–2 mm)	keskikokoinen ja suuri (2-3 mm)	keskikokoinen ja suuri (2-3 mm)
rakeinen väri	tummanharmaasta mustaan	harmaasta ruskehtavaan	tummanharmaasta ruskehtavaan
Kaviaarin maku	pehmeä kaviaari, hieman suolattu		täyteläinen, hieman katkeraa
Ulkomuoto	kiiltävä, läpikuultava kuori, hieman kostea		silkkinen rakenne, herkkä läpikuultava tuppi

Lajikkeet "Classic", "Premier" ja "Imperial" eroavat toisistaan ​​niiden kalojen iässä ja koossa, joista kaviaari on saatu. Erityinen ero Imperial-lajikkeen välillä on, että sen valmistukseen käytetään vain yli 15-vuotiaiden kalojen kaviaaria.

Sen valmistukseen käytetään suolaliuosmenetelmää (suolaus suolavedessä) 40 ° C: n lämpötilassa, minkä jälkeen kaviaari puristetaan homogeeniseksi massaksi. Puristettu kaviaari on valmistettu puhtaasta suolasta, jonka pitoisuus on enintään 5%. Sitä ei ole jaettu lajikkeisiin, mutta valikoimassamme on kaksi puristettua kaviaaria.

Astrakhanka	Puristettu makkara
pastöroitu	pastöroimaton

Puristetun kaviaarin koostumus makkaran kuoressa on kiinteämpää kuin Astrakhanka puristetun kaviaarin.

KAVIAARI VESIVILJELYSSÄ KASVATETTUJEN KALATYÖJEN MUKAAN

Kaviaari eroaa paitsi valmistus- ja uuttomenetelmistä, myös kalatyypeistä.

Kalan tyyppi / Ominaisuudet	Jyvän koko	rakeinen väri	Maku
Sampi	keskikokoinen ja suuri (1,5-3 mm)	harmaasta tummaan pronssiin tai mustaan	herkkä kaviaari, jossa on tyypillisiä pähkinöiden ja kerman vivahteita
tähti sammi	keskikokoinen (1,5–2 mm)	ruskeasta mustaan	voimakas, pähkinän ja kerman vivahteita
Parasta	keskikokoinen ja suuri (2-3 mm)	hopeanharmaasta antrasiitin sävyihin	kirkas kaviaari, öljyinen, lähellä beluga-kaviaarin makua
Sterlet	pieni (1-1,5 mm)	vaaleanruskeasta tummanharmaaseen	hienovarainen, "merellisin" sävyin




• 

  Beluga-kaviaaria pidetään arvokkaimpana ja parhaana kaviaarina. Beluga - hämmästyttävä kala, joka voi saavuttaa valtavia kokoja ja elää jopa 100 vuoden ikään. Valitettavasti sisään nykyaikaiset olosuhteet tämä on melkein mahdotonta, ja juuri tämä laji on nyt vähiten yleinen, ja sen kaviaari on harvinaisin ja kallein.

  Nyt vesiviljelytiloilla kasvatetaan sekä puhdasrotuisia sampi (venäläinen sammi, siperiansammpi) että niiden hybridit: venäläinen-Lena-sammpi, tähtikasammpi sterletillä, Amurin sammi ja Kaluga. "Pustaista" sammen kaviaaria pidetään arvokkaampana ja maukkaampana. Toinen tekijä on ikä: mitä vanhempi kala, sitä parempi (ja suurempi) kaviaari siitä saadaan. Esimerkiksi valikoimassamme tällaista kaviaaria valmistetaan tuotenimellä "Imperial". Mitä tulee kaviaarin tyyppiin, tämä on pikemminkin makuasia, koska monet pitävät pienimmän ja arvokkaimman sterlettikaviaarin makua houkuttelevimpana.

  
  

  Russian Caviar House -tuotemerkin tuotteet ovat aitoa mustaa kaviaaria Venäjän kaviaarimarkkinoiden johtajalta. Tällä hetkellä sammen jalostus kaviaarin saamiseksi on yleistynyt. Suurin osa kalanviljelylaitoksista kuitenkin käyttää suljetun syklin säiliöitä, mikä ei vaikuta kaviaarin makuun parhaiten. Sampikasvatustilamme sijaitsee Sudajoen varrella, ekologisesti suotuisalla Vologdan alueella, kaloja pidetään häkeissä juoksevan veden alla, mahdollisimman luonnonläheisissä olosuhteissa. Siksi mustan kaviaarin maku on puhdas, ilman vääristäviä sävyjä tai jälkimakuja. Elinikäisen kaviaarin tuotantoteknologian ansiosta kantamme on Venäjän vanhin, osa yksilöistä on yli 15-vuotiaita, ja mitä vanhempi kala, sitä maukkaampi ja arvokkaampi kaviaari.

  Konserniin kuuluvassa tuotantoyrityksessä "RTF Diana" on otettu käyttöön elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä (FSMS), joka toimii menestyksekkäästi ISO 22000:n vaatimusten mukaisesti, FSSC 22000 -sertifiointijärjestelmä, tunnustettu. organisaatio - Global Food Safety Initiative (GFSI). DQS GmbH:n Venäjän sivuliikkeen riippumaton tarkastaja suorittaa vuosittain auditoinnin. Siksi musta kaviaarimme on taatusti ympäristöystävällinen ja turvallinen tuote.

  Yksi tärkeimmistä eduistamme on tuotteiden tasaisesti korkea laatu useiden vuosien ajan, mikä todistetaan vuosittain diplomeilla ja palkinnoilla.

  Brändimme alla oleva punainen kaviaari on kaviaari, jonka louhinta- ja sadonkorjuupaikka on Kamchatka ja Sahalin. Punainen kaviaari pakataan tuotantolaitoksellamme Moskovassa aistinvaraisten parametrien pakollisen alustavan valinnan ja elintarviketurvallisuuden laboratoriotestien jälkeen.

  
  

  Tällä hetkellä kilon mustaa kaviaaria voi ostaa Moskovassa ja Pietarissa hintaan 40 000 - 90 000 ruplaa.

  Laillisen sammen kaviaarin hinta alkaa 45 000 ruplasta kilolta, ja tällainen hinta on merkityksellinen vain suurille pakkauksille (500 - 1 000 g). Pieni 100 gramman purkki maksaa vähintään 5 000 ruplaa, eli jo 50 000 ruplaa kilolta (jos et ota huomioon toimittajien erikoistarjouksia ja tarjouksia). Vähintään 15-vuotiailta henkilöiltä saadun korkeimman luokan mustan sammen kaviaarin hinta on jo 70 000 ruplaa kilolta.

  Mustan kaviaarin hinta riippuu myös kaviaarin tyypistä: sterlet-kaviaari on halvempaa kuin sammen kaviaari, ja beluga-kaviaari - arvokkain ja harvinaisin nykyään - maksaa puolitoista tai kaksi kertaa enemmän kuin klassinen sammen kaviaari.

  
  

  On olemassa kaksi pääkomponenttia, jotka määräävät todellisen (luonnollisen) mustan kaviaarin korkeat kustannukset.
  1. Tämä on arvokas elintarviketuote, jolla on ainutlaatuiset makuominaisuudet ja jolla ei ole analogeja.
  2. Tämä on melko harvinainen tuote, jonka tuotanto vaatii nyt suuria investointeja.
  Itse asiassa herkkujen nykyiset kustannukset ovat hämmentäviä, jotkut jopa syyttävät valmistajia hintojen keinotekoisesta nostamisesta. Itse asiassa selitys nykyiselle tilanteelle on yksinkertainen: niin kauan kuin ihminen sai kaviaaria luonnosta ja luonnonvarojen määrät näyttivät ehtymättömiltä, ​​mustan kaviaarin hintaan sisältyi itse asiassa vain kalanpyynti, suolaus. , kaviaarin pakkaus ja sen kuljetus. Nyt kalat on kasvatettava, mikä liittyy valtaviin kustannuksiin. Lisäksi sampi on erittäin vaikea kasvattaa ja pitää. Kaviaarin saamiseksi naarassampi tulee saavuttaa sukukypsä, joka on vähintään 6–9-vuotias. Koko tämän ajan on tarpeen kantaa paitsi hänen kuolemansa tai sairautensa riskit myös ruokinta- ja ylläpitokustannukset. Korkeasta hinnasta huolimatta lopputulos on sen arvoinen: voimme syödä korkealaatuista kaviaaria ympäristöä vahingoittamatta.

  
  

  Kun otetaan huomioon vuodesta 2007 voimassa olleen kaviaarin louhintakiellon vaikutus luonnosta, kaviaarin vesiviljelylaitoksen sijaintipaikalla ei ole väliä. "Venäläisen kaviaaritalon" vesiviljely sijaitsee ekologisesti puhtaalla alueella ilman teollisuusyritykset jolla on paras vaikutus tuotteen laatuun.

  Stereotypia on historiallisesti juurtunut, että "todellinen" musta kaviaari on vain "villi" ja vain Astrakhan. Olipa kerran. Mutta tänään tilanne on muuttunut, ja Astrahanin alue on surullinen ensimmäinen paikka vesiviljelytilojen kautta myydyn salametsästetun kaviaarin määrässä. Yli 70 % tällaisista tuotteista on peräisin salametsästyksestä: monet Astrakhanin yritykset eivät epäröi ostaa kaviaaria salametsästäjiltä ja luovuttaa sen omalla tuotemerkillään tuotetuksi.

  Sitä paitsi, ekologinen tilanne Kaspianmerellä on myös valitettavaa, mikä kyseenalaistaa Astrakhanin kaviaarin hyödylliset ominaisuudet.
  

  
  

  Jotkut väittävät, että Venäjällä kaviaari ei ole pitkään ollut "sama", mutta Ranskasta, Iranista, Kanadasta ja muista maista tuotu kaviaari on paljon maukkaampaa. Kiirehdimme järkyttämään "asiantuntijoita": useimmiten ulkomaisilla tuottajilla ei ole kokemusta tämän tuotteen tuotannosta, he eivät tiedä kuinka monet tekijät vaikuttavat kaviaarin makuun kalan kasvaessa ... Mitä voimme sanoa laadusta sellaisesta kaviaarista, jos ulkomaisilla tuottajilla on vaikeuksia jo luomisvaiheessa, vesiviljelyn peruselementti on siitoskantojen kasvatus, ts. sammen naaraat?

  On myös huomattava, että tuodun mustan kaviaarin joukossa kiinalainen kaviaari on alkanut ottamaan kasvavan osuuden. Ottaen huomioon Kiinan jokien saastumisen tason ja yleisen epäsuotuisan ympäristötilanteen sekä mustan kaviaarin tuotannon valtion laatustandardien puutteen, on oltava varovainen ostettaessa tällaisia ​​​​tuotteita.
  

  
  

  Yleisin ja turvallisin säilöntäaine on LIV-1. Se on suolaa sisältävien lisäaineiden - sorbiini- ja askorbiinihappojen - seos. Juuri tätä uuden sukupolven säilöntäainetta venäläinen Caviar House -yhtiö käyttää pastöroimattoman mustan kaviaarin tuotannossa.

  Suolalla on tärkein säilöntäaine. Mutta jotta kaviaari olisi kevyesti suolattu, suolan määrän tulee olla minimaalinen. Siksi valmistajat käyttävät pehmeitä, hellävaraisia, mutta yhtä tehokkaita hyväksyttyjä elintarvikelisäaineita.

  Väärennettyihin tuotteisiin voidaan esimerkiksi lisätä pilaantunutta tuotetta epämiellyttävän maun ja hajun peittämiseksi ihmisten terveydelle vaarallisia aineita, joiden käyttö on kielletty. Ruokateollisuus- esimerkiksi natriumtetraboraatti (booraksi).
  

  
  

  Mustan kaviaarin tarjoilussa on kaksi perinnettä - venäläinen ja eurooppalainen. Euroopassa kaviaari tarjoillaan erityisissä kaviaarikulhoissa - suurissa jääastioissa -, joihin asetetaan pieni lasi- tai kristallimaljakko kaviaarilla. Venäjällä muutama minuutti ennen tarjoilua kaviaari asetetaan lasi-, posliini-, hopea-astioihin, mutta jäätä ei lisätä. Historiallisesti kävi niin, että Venäjällä musta kaviaari tarjoiltiin aina tuoreena, ja sen tuominen Eurooppaan kesti kauan. Kuljetusprosessissa kaviaari menetti tuoreutensa ja päätyi eurooppalaisten pöydälle erilaisilla makuilla, jotka piti peittää jäällä ja sitruunalla, jotka löivät pois "kalaisen" hajun. Siksi väite, että kaviaaria tulisi tarjoilla jäillä, on virheellinen. Päinvastoin, kaviaarin tulisi lämmetä hieman huoneenlämmössä - vasta sitten se paljastaa sinulle todellisen maun.
  Mitkä juomat sopivat hyvin mustan kaviaarin kanssa?
  Musta kaviaari on perinteinen alkupala perinteisimmälle venäläiselle juomalle - vodkalle. Todelliset asiantuntijat vain purevat vodkaa kaviaarilla ja kaaviavat sitä kaviaarilusikalla. Kuuluisa laulaja F.I. Chaliapin söi ensin kaviaaria ja vasta sitten joi lasin vodkaa. "He eivät syö kaviaaria, he juovat sen vodkan kanssa", hän tapasi sanoa. Hieman suolaista, rasvaista kaviaarin makua korostaa vain kulaus "tulivettä".
  Vaikka venäläiset mustan kaviaarin syömisen perinteet saavuttivat muita maita, ne eivät tietenkään voineet muuta kuin muuttaa. Joten Ranskassa syntyi toinen klassinen yhdistelmä - musta kaviaari ja samppanja. Se on hyvä kuohuviini, joka sopii hyvin kaviaarin suolaisen maun kanssa. On muistettava, että puhumme vain klassisen ranskalaisen luksusluokan cuvee-samppanjan parhaista, eliittilajikkeista.
  

  
  

  Pastöroitu kaviaari on kaviaari, joka on lämpökäsitelty autoklaavissa tai vesihauteessa. Se eroaa "elävästä" rakeisesta tiiviimmästä rakeisuudesta ja neutraalemmasta mausta. Säilöntäaineita ei lisätä siihen, koska. pastörointi korvaa säilöntämisen.

  Pastöroinnin päätarkoitus on pidentää tuotteen säilyvyyttä. Toisin kuin pastöroimaton kaviaari, pastöroitua kaviaaria voidaan säilyttää jopa 24 kuukautta säilyttäen sen hyödylliset ja ravitsevat ominaisuudet. Näin voit kuljettaa kaviaaria jopa syrjäisimmille alueille ilman, että sinun tarvitsee huolehtia tuotteen laadun turvallisuudesta.
  Yksi pastöroidun tuotteen haitoista on, että tällainen kaviaari voi menettää osan maustaan. Miksi tämä tapahtuu? Pastöroinnin aikana kananmunien kuoret tiivistyvät hieman ja keltuainen massa paksuuntuu munien sisällä, kaviaari muuttuu kuivemmaksi ja murenevammaksi, sen maku muuttuu hieman. Se muuttuu neutraalimmaksi, mikä on hyvin ihmisten makuun, jotka eivät todella pidä merenelävistä, joissa on selkeä "kalainen" maku.

  Pastöroitu rakeinen kaviaari valmistetaan standardin GOST 6052-2004 mukaisesti korkeimman luokan rakeisesta mustasta kaviaarista. Ylimääräisen kosteuden poistamisen jälkeen kaviaarin joukkoon lisätään suolaa - 3-5% kaviaarin kokonaispainosta. Sitten kaviaari pakataan lasi- tai metallipurkkeihin, jotka suljetaan tinakannilla ja pastöroidaan - niitä kuumennetaan autoklaaveissa tai vesihauteessa 60-65 °C:n lämpötilassa. Toisin kuin pastöroimaton kaviaari, pastöroitua kaviaaria voidaan säilyttää jopa huoneessa. lämpötila.
  

  
  

  Musta kaviaari on hyödyllisten vitamiinien ja kivennäisaineiden varasto, jota ihminen tarvitsee normaaliin elämään. Päätimme käyttää tiivistä ja kuvaavaa kuvaa vastataksemme tähän kysymykseen:

  
  

  
  

  Kaviaarin vientiä säätelee Venäjän federaation liittovaltion tullipalvelu seuraavasti:

  Mustaa sammen kaviaaria saa viedä enintään 250 grammaa henkilöä kohden.
  Muut merenelävät (mukaan lukien punainen kaviaari) - enintään 5 kg per henkilö.
  Suosittelemme, että otat kaviaaria ja mereneläviä ruumaan meneviin matkatavaroihin, jotta lentoaseman turvallisuusviranomaiset eivät takavarikoi niitä (sellaisia ​​tuotteita ei ehkä sallita käsimatkatavaroissa).
  Tuotteiden alkuperää vahvistavien asiakirjojen läsnäolo on toivottavaa, mutta ei lainsäädännön kannalta pakollista.
  Huomioithan, että monissa maissa tuontiherkkujen sallittu määrä on säännelty, joten tutustu tarkemmin kaviaarin tuontimaahan koskeviin sääntöihin.

  
  

  Ensinnäkin on syytä huomata, että väärennöksiä voi olla kahta tyyppiä:
  1) mustan kaviaarin jäljitelmä (esimerkiksi värjätty hauen kaviaari tai algiinikaviaari levistä) - eli ei sammen kaviaari, mutta ulkonäöltään samanlainen ja kulkeutunut sellaisenaan;
  2) salametsästys tai kiinalainen kaviaari tunnettujen valmistajien kaviaarin varjolla.
  Ensimmäisessä tapauksessa hinta (todennäköisimmin epäilyttävän alhainen), väri ja ulkomuoto, sekä koostumus (jos se on ilmoitettu rehellisesti).
  Toisessa tapauksessa ei ole helppoa olla varma. Vaikka myyjä näyttäisi sinulle tuotteiden asiakirjat, kokemattoman ostajan ei ole helppo ymmärtää niitä.
  Siksi luotettavin tapa suojautua väärennettyjen kaviaarien tai väärennettyjen tuotteiden ostamiselta on ostaa musta kaviaari suoraan valmistajalta tai sen virallisilta edustajilta.
  

  
  

  Oikein olisi olla varastoimatta kaviaaria ollenkaan, vaan syödä se mahdollisimman pian. Mutta jos kaviaari ostettiin lomaa varten, suosittelemme laittamaan purkin jääkaapin ylimmälle hyllylle lähemmäksi takaseinää. Koska kotitalouden jääkaappi ei tarjoa optimaalista lämpötilajärjestelmää kaviaarin säilyttämiseen (-2-4 ° С), voit päästä mahdollisimman lähelle haluttua lämpötilajärjestelmää. Älä kuitenkaan missään tapauksessa pakasta kaviaaria äläkä säilytä sitä pakastimessa, koska tämä pilaa suuresti sekä kaviaarin ulkonäön että sen maun.

  Suljettuna ja oikeassa säilytyslämpötilassa kaviaari pystyy säilyttämään tuoreuden koko säilyvyysajan. Jos pakkaus on jo avattu, tuote tulee käyttää 3 päivän kuluessa.

  
  

  Kaviaaria kannattaa ostaa vain virallisilta valmistajilta. Pääsääntöisesti tällaiset yritykset omistavat omat sampinjalostusyritykset, joissa sammita kasvatetaan.
  Vaadi ostetuista tuotteista virallisia asiakirjoja - ensinnäkin CITES-todistus, joka todistaa, että kaviaari on saatu vesiviljelyssä kasvatetuista kaloista.
  Osta kaviaari oikeassa pakkauksessa - tina- tai lasipurkissa. Ei ihme, että sammen kaviaaria kutsutaan "mustaksi kullaksi" - jalometallin tavoin sen paino mitataan grammoina ja unsseina, mikä on ilmoitettu pakkauksessa. Ei voi olla löysää laillista mustaa kaviaaria!
  Katso tarkemmin pakkauksen sisältö (jos puhumme lasipurkista). Väärennetyssä kaviaarissa on munia - kuten valikoima, tiukasti samanvärisiä, yhden koon ja muotoisia. Todelliselle kaviaarille pieni poikkeama munien koossa ja värissä on sallittu, ja kaviaarin sisällä on oltava havaittava ydin - niin kutsuttu "silmä".
  Pakkaus on suljettava - avattaessa lasipurkki Sinun pitäisi kuulla kevyt poksahdus, tämä on merkki siitä, että purkki on suljettu tyhjiössä.
  Älä missään tapauksessa osta kaviaaria metrosta, rautatieasemilta, varastoista, kaduilta ja muissa autioissa paikoissa - virallisella valmistajalla on aina myyntipiste, joka on suunniteltu kaikkien sääntöjen mukaisesti.
  

  
  

  Alle 3-vuotiaille lapsille ei suositella mustakaviaaria, koska maha-suolikanava on vielä muodostumaton. Allergiset reaktiot ovat myös mahdollisia - ennen kuin lisäät mustan kaviaarin vauvan ruokavalioon, sinun tulee neuvotella lastenlääkärin kanssa. Kuitenkin kolmen vuoden kuluttua ja allergisten reaktioiden puuttuessa musta kaviaari on erittäin hyödyllinen lapselle lukuisten ravintoaineiden lähteenä.

  
  

  Ero voidaan selittää yhdellä sanalla "turvallisuus", sekä sanan laillisessa että kuluttajan merkityksessä.

  Ensinnäkin kiinnitämme huomionne siihen, että Venäjä on vuodesta 2013 lähtien ottanut rikosoikeudellisen vastuun ei vain sampin ja mustan kaviaarin salakuljetuksesta, vaan myös salametsästettyjen kaviaarin ostamisesta.

  Salametsästäjän kaviaari on laittomasti pyydetystä luonnonvaraisesta kalasta saatua kaviaaria. Salametsästäjät toimivat usein näin: he laittavat verkkoja jokeen ja tarkistavat ne muutaman päivän välein, jotta ne eivät jää kiinni. Siten usein pyydyksiin tukehtunut kala voi makaa vedessä. pitkään aikaan, siinä alkavat hajoamisprosessit, mikä tietysti vaikuttaa sekä kaviaarin makuun että sen turvallisuuteen terveydelle.

  Laillinen kaviaari otetaan vain elävästä kalasta ja käsitellään välittömästi. Kaviaarikaupassa ylläpidetään viileää lämpötilaa - tämä on tiukka tekninen vaatimus. Kaviaarin kanssa työskentelevät asiantuntijat eivät riisu naamioitaan ja käsineitään kaikissa kaviaarin käsittelyn vaiheissa, mikä eliminoi täysin bakteerien kosketuksen tuotteen kanssa. Käytetään vain steriiliä inventaariota, laitteita ja säiliöitä, ja raakakaviaarin ja varaston pesuun käytetään vain erikoisvalmistettua, puhdasta suodatettua vettä, jossa ei ole patogeenisiä mikro-organismeja.

  Salametsästäjän kaviaari valmistetaan kirjaimellisesti "polvella", hätäisesti, räikeillä hygieniastandardien rikkomuksilla. Sitä käsitellään missä tahansa säässä - vastaavasti lämmössä patogeeniset bakteerit lisääntyvät kaviaarissa. Varasto ja säiliöt pestään vedellä lähimmästä säiliöstä (me kaikki tiedämme altaiden ekologisesta tilasta maassamme, jossa teollisuus- ja kotitalousjäte jne.). Kaviaarin valmistuksessa salametsästäjät lisäävät käyttöön kiellettyjä säilöntäaineita ja lisäaineita, jotka on suunniteltu peittämään jo pilaantunutta tuotetta epämiellyttävä maku ja haju.

  Laillista kaviaaria tuotetaan noudattaen kaikkia teknisiä ja hygieniaehtoja, salametsästyskaviaaria - niiden vakavimmalla rikkomisella. Laillista kaviaaria saadaan elävistä kaloista, salametsästys - useammin vainajalta. Virallinen valmistaja käyttää turvallisia sallittuja säilöntäaineita, salametsästäjä - ihmisten terveydelle vaarallisia, ei käytetä elintarviketeollisuudessa.

  Salametsästäjistä aiheutuu minimaalisia kustannuksia, he eivät maksa veroja eivätkä anna mitään takuita. Tietenkin heidän tuotteensa on halvempi. Mutta ei riitä, että vaarannat terveytesi epäilyttävän laadukkaan herkullisen takia. Kannustamme kaikkia kuluttamaan vastuullisesti ja vastustamaan salametsästystä.

  Ostamalla kaviaaria viralliselta valmistajalta kuluttaja saa aidon, maukkaan, terveellisen, ympäristöystävällisen ja turvallisen tuotteen, joka on valmistettu kaikkien tarvittavien standardien mukaisesti ja joka on laillisesti sallittu myyntiin.

  
  

  Kaviaari on naaraskalojen seksuaalinen tuote, ts. paista esiin munista. Kaviaari sisältää kaikki tarvittavat hivenaineet uuden elämän syntymiseen. Siksi mitä tahansa kalakaviaaria pidetään hyödyllisenä.

  Jos puhumme yksinomaan kaviaarin väristä ja mitä tarkoitetaan ilmauksella "musta kaviaari", vastaukset ovat hieman erilaisia. Loppujen lopuksi se, mitä tarkoitamme mustalla kaviaarilla kalliina tuotteena, tai kuten jotkut sanovat - aidolla mustalla kaviaarilla, ei aina sisällä mustaa jyvää. Joten arvokas musta kaviaari sammen kaloissa: beluga, sammen, sammen sammen. Lisäksi niiden kaviaarilla on erilaisia ​​sävyjä vaaleanharmaasta tummanruskeaan ja mustaan. Myös piikki- ja melakalan kaviaaria kutsutaan myös mustaksi kaviaariksi.

  Bowfin ja pallaksen kaviaari on väriltään musta, sillä on myös hyödyllisiä ominaisuuksia, mutta se on maultaan huonompi kuin sammen kaviaari.

  Punaista kaviaaria kutsutaan kaviaariksi, joka on saatu lohikalasta (vaaleanpunainen lohi, chum lohi, sockeye lohi, chinook lohi, coho lohi, taimen).

Nuhjuisessa talossa jossain Astrahanin ulkopuolella on pieni rautauuni: siinä kytevät kymmeniä salametsästäjiltä otettuja sampiruhoja. Ympärillä - useita todistajia masentuneilla kasvoilla työntekijöiden joukosta lainvalvonta. Tuoksu on uskomaton. Näin sammen salametsästyksen kulta-aika Venäjällä on kuolemassa: laittoman tuotannon, suurteollisuuden kehityksen ja ympäristövirheiden tuhoamat kalat muuttuvat luonnosta vesiviljelyksi. Lailliset yritykset ovat paikalla.

Ainakin kymmenen vuoden ajan sen omistajat ovat kasvattaneet kalalaumoja, ja nyt he saavat osinkoa: mustan kaviaarin tuotanto on yli kaksinkertaistunut viimeisen viiden vuoden aikana. Keitä nämä uudet alan mestarit ovat, minkä lakien mukaan he työskentelevät ja kuinka kannattavaa he harjoittavat liiketoimintaa?

Yö, rajavartijat jahtaavat meitä, ampuvat. Veneen omistaja luodinkestävässä liivissä. Ja meillä on kapea, muovinen vene, kuten urheiluvene - katsotko kilpailuja? Se puristaa ulos kaksituhatkaksisataa hevosvoimaa, käpertykää moottoriin ja lennä! - entinen salametsästäjä ja nyt tavallinen Astrakhanin taksinkuljettaja rakastaa nopeutta ja nyt, painaen henkilöautonsa kaasua, liikkuu taitavasti muiden autojen välillä tiellä. - Omistaja huutaa: "Hyppää!" Ja minä: "Teen sen mieluummin!" Joten menimme kahdesti, ja sitten sanon: ei, minä sidoin sen, tyttäreni kasvaa. Ja kuinka monta tapausta oli: ammuttu, hukkunut, jätetty. Merirosvot, Dagestanis-Magestanis. Ketä syyttää, kuka löytää sinut merestä?

Sanotaan, että Astrakhanissa joka toinen ihminen on salametsästäjä. He luultavasti liioittelevat kaupungista, mutta eivät ehkä alueesta: Ikryaninskyn, Limanskyn, Volodarskyn ja Kamyzyakskyn kalastusalueet, joissa asuu lähes puolet alueen väestöstä, sijaitsevat Volgan alajuoksulla: poistit talosta. , laita verkko - tässä on saalis. Sampiin ei kuitenkaan kannata luottaa. Tämä on noin 20 vuotta sitten, Volgan kutemisen aikana, voitiin nähdä teräväkärkisten kalojen ruhot, joilla oli revitty vatsa auki, kelluvan virran mukana. Kalastajat ottivat vain kaviaaria, he eivät vaivautuneet lihaan. Nyt kalaa ei juuri ole.

Liittovaltion kalastusviraston viimeisimpien tietojen (vuodelta 2013) mukaan alle 10 miljoonaa sampi oli "lihavia" Venäjän Kaspianmeren vesillä - kalat "kävelevät" meressä ja kutevat joessa - vähemmän kuin 10 miljoonaa sampi: 7,4 miljoonaa venäläistä sampi, 1,1 miljoonaa sampi ja 1,2 miljoonaa belugaa. Aikaisemmin ne laskettiin tuhansiksi tonneiksi: 70-luvun lopulla kalaa oli 27 400 tonnia.

"Salametsästäjät itse sanovat, ettei kaloja ole", vahvistaa Astrahanin alueen sisäministeriön talousrikosten torjuntaosaston apulaisjohtaja Mihail Ševjakov. - Maaliskuussa pidätimme yli tonnin sampi - kaloja ei voi katsoa ilman kyyneleitä: kolmekymmentä senttimetriä, nämä ovat lapsia. Aikaisemmin he eivät ottaneet sellaisia ​​ihmisiä, nyt he valitsevat ylijäämät." Poliisin vanhat miehet muistavat vielä alle kahden tonnin sammen 90-luvulta ja kaviaarin, joita he yrittivät kuljettaa KAMAZ-kuorma-autoilla.

Belugan teollinen pyynti kiellettiin vuonna 2000, venäläisen sampin ja tähtisampin pyynti vuonna 2005. Puhuva taksinkuljettaja, joka väittää saaneensa salametsästyksen aikana lempinimen "The Elusive", kalasti Kaspianmerellä vuoteen 2010 asti. Ja vuonna 2014 hän myös luopui jokikalastuksesta: ”Sain kylässäni viimeisen 6 kiloa painavan sammen. Sitten päätin kokeilla itseäni "kuivalla" - mitä tahansa, mutta ei kalaa ”, kertoo holtiton kuljettaja.

Kaviaari hotellin sijaan

2000-luvun alussa kiloa Kaspian sammen kaviaaria voitiin ostaa Astrahanin markkinoilta 1600 ruplaa, kilolta kalaa pyydettiin 130 ruplaa. "Kalan hinta, kun aloitimme, oli 230 ruplaa kilolta", muistelee Igor Bukatov, Astrakhan-yhtiön Aquatraden osaomistaja, joka on nyt yksi alueen kolmesta kaviaarin tuotannon johtajasta. viisi maassa (noin 2 tonnia kaviaaria vuodessa).

Mutta sammen siirtyminen eksklusiivisten ruokien luokkaan oli ilmeinen: kaviaaria oli vähemmän, kalastus oli kielletty. Venäjälle ilmestyi vankeudessa olevia sammenviljelyyrityksiä, joista suurin osa hallitsi kalojen "lypsämismenetelmää" - kaviaarin hankkimista "eläväksi" (toinen vaihtoehto, jota Aquatrade myös käyttää, on kaviaarikalojen teurastus).

"Kun sijoitimme ensimmäiset rahat tähän liiketoimintaan, ajattelimme, että kolmen vuoden kuluttua ajamme jo Porsche 911:llä", Bukatov hymyilee. Hän myöntää, että hän ei koskaan ostanut Porschea. Tulin ravintolaan tapaamaan toimittajaa Toyota Pradossa. Bukatov arvioi Aquatrade-liiketoiminnan kannattavuuden vuodelle 2015 20 prosentin tasolle ja ikäänkuin vitsillä valittelee: ”Olisi parempi, jos ostaisimme hotellin!”.

Mustavalkoinen

Mustan kaviaarin tuottajia on Venäjällä useita kymmeniä, suuria alle kymmenen. Kalastusviraston mukaan kaviaaria tuotettiin viime vuonna hieman yli 43 tonnia, josta vientiin 6,7 tonnia. Vuonna 2006, jolloin Kaspianmerellä kalastus kiellettiin ensimmäisen kerran, Venäjän bioresurssien kauppaa tutkivan Traffic-ohjelman edustajan arvion mukaan salametsästettyä mustakaviaaria oli markkinoilla yli 500 tonnia.

"2000-luvulla oli kulta-aikaa", entinen salametsästäjä-taksinkuljettaja kertoo luottamuksellisesti: taskussani oli 30 000 ruplaa, kuten nyt 100 ruplaa. Kävin äitini luona, otin kalleimmat makeiset. Ja miksi sitten - äiti säästää jatkuvasti, ostaa karamelleja. Taksinkuljettajan tulot "Elusive" ovat alhaiset, mutta elämä on rauhallisempaa. Tätä seuraa uusi vaimo"maalta": auton matkustamon peilissä näkyy vaaleanpunainen huulipuna: "Naimisissa!". "Kateellinen", hän nauraa.

Nykypäivän mustan markkinan määrä on mysteeri: poliisi ei laske, mutta CITES (yleissopimus uhanalaisten lajien kansainvälisestä kaupasta) villieläimiä) arvioi sen olevan 200 tonnia, mutta markkinaosapuolet väittävät, että luku on paljon pienempi: noin 25 % kokonaismyynnistä. Andrey Zhikharev, NEO Center Consulting Groupin agroteollisuuskompleksin käytännön konsultti, on heidän kanssaan samaa mieltä.

Mustan kaviaarin hinta vähittäiskaupassa kasvaa dollarin mukana, nyt se on 30 000-70 000 ruplaa kilogrammalta uuttomenetelmästä riippuen: "kaivonreikä" maksaa enemmän, "meijeri" vähemmän. Kallein on beluga-kaviaari - 90 000-150 000 ruplaa / kg, ja sammi on 30% halvempi kuin sammen.

"Halpa idea"

Aquatrade Fish Breeding Company LLC:n perustaja Aleksei Sokolov Astrakhanista myi tämän yrityksen kaksi vuotta aloittamisen jälkeen. Schlumbergerin öljykenttäpalveluyrityksestä kotoisin oleva Sokolov rekisteröi yrityksen vuonna 2002 viiden kumppanin kanssa. Vuotta myöhemmin hän rakensi Bushma-joelle lähellä samannimistä kylää Astrahanin alueella kuusi kalasäiliötä, joiden kokonaispinta-ala oli 150 neliömetriä. m. Ostettuaan ensimmäiset 500 kg poikasia Sokolov tajusi, että rahat olivat loppuneet ja kulut olivat juuri alkaneet, hän alkoi etsiä ostajia omaisuudelle ja muisti ystävänsä Igor Bukatovin.

Bukatov ja hänen liikekumppaninsa Anton Fedin lepäsivät Astrakhanissa vasta 2000-luvulla: he ansaitsivat sitten rahaa myymällä koksihiiltä Jakutiasta ja Kuzbassista, heidän asiakkaitaan olivat liittovaltion rajapalvelu ja Novolipetskin rauta- ja terästehdas (NLMK). Sampin ja mustan kaviaarin tuotantoa koskevan lupaavan yrityksen hinta vaikutti heistä alhaiselta.

Ensimmäiset investoinnit olivat useiden miljoonien ruplaa. "Itse asiassa ostimme halvalla idean, johon tekijöillä ei ollut tarpeeksi rahaa, koska ajattelimme, että se maksaa itsensä takaisin kolmessa vuodessa", Fedin sanoo. Vuoden 2003 lopussa hän ja hänen kumppaninsa omistavat noin 8 % Aquatraden osakkeista kahdelle, vuoden 2005 puoliväliin mennessä kumpikin nosti osuutensa 39,2 prosenttiin. Nyt Bukatovilla ja Fedinillä on kummallakin 47,4 %, toinen 5,1 % kuuluu heidän ystävälleen Elena Pereverzevalle.

Vladimir Lisinin sammet

Aquatraden uudet omistajat eivät heti ymmärtäneet "halpaan idean" todellista hintaa. "Mitä siellä on neljä häkkiä - se on kuin akvaario maassa! Mutta tämä akvaario alkoi syödä paljon rahaa: emme ole vielä myyneet mitään, mutta olemme jo siirtäneet 350-400 000 ruplaa kuukaudessa palkkaan ”, Anton Fedin muistelee. Nyt Astrahanin alueen kalatalousasiantuntijoiden keskipalkat ovat 12 000-15 000 kuukaudessa, minimi on 6 000.

Seuraava paljastus Aquatraden omistajille oli tarve laajentaa tuotantoa. Vuonna 2003 tilalla oli 2 tonnia kalaa. Mutta laskelmien tulosten mukaan, Fedin muistelee, kävi ilmi, että normaalia liiketoimintaa varten on tarpeen tuottaa 100-150 tonnia, "silloin alamme ansaita ainakin jotain."

Mistä saa niin paljon sampi? "Vladimir Lisinin jälkeläinen auttoi", sanoo Igor Bukatov. Hänen mukaansa NLMK myi vuosina 2003-2004 ydinliiketoimintaansa kuulumatonta omaisuutta, mukaan lukien kolme sampitilaa. "Sampit olivat kukin kaksikymmentä kiloa, ne olivat hyviä", muistelee Bukatov. - Ne kuljetettiin jollekin pahvitehtaalle, kalat istuivat häkeissä 2 x 2 m, surullista, pelottavaa katsella. Ostimme 21 kalaa 400 kiloa kohden, niistä tuli laumamme perusta. Elävien sammen naaraiden hinta riippuu nyt niiden lajista ja iästä - 10 000 ruplaa kilogrammalta.

NLMK:n kalanjalostusmyymälää pidettiin todellakin yhtenä suurimmista teollisuustiloista - tehdas oli muuten metallurgien joukossa johtaja kalantuotannossa. NLMK:n vuoden 2003 vuosikertomuksessa mainitaan ZAO Stalkonverst, joka harjoittaa kalanjalostusta, jalostusta ja myyntiä - NLMK:n osuus siellä oli 36,8 %. Vuoden 2004 asiakirjoissa yritys ei ole enää osakkuusyhtiöluettelossa.

Miljardööri, joka tietämättään osallistui Astrakhanin yrityksen kohtaloon, sai äskettäin häneltä lahjan: "Lisin tuli Astrahanin alueelle metsästämään, ja saimme tietää tästä ja annoimme hänelle tölkin kaviaaria, Igor Bukatov sanoo.

Kalanruoka

Samen tilojen omistajat eivät näytä ollenkaan magnaatilta. Petr Sabanchuk, Raskat-kalakauppayhtiön (Venäjän federaation tuotannon seitsemän parhaan joukkoon) apulaisjohtaja ja osaomistaja, näyttää enemmän tavalliselta ahkeralta työntekijältä kuin liikemieheltä: isokokoinen 60-vuotias mies ajaa autoa. Renault Logan, jossa on vaikuttava halkeama tuulilasissa. Hän puhuu luottavaisesti ja lähes rakastavasti kalantuotannon monimutkaisuudesta:

"Beluga kypsyy kuin tyttö: hän näyttää itsensä vasta 16-vuotiaana, ja sitten annat hänet naimisiin."

Beluga on todella valmis kutemaan 15-18-vuotiaana. Sampi alkaa tuottaa kaviaaria vasta 7-8-vuotiaana, sterlet 4-6-vuotiaana. Kolmeen vuoteen asti kalan sukupuoli on epäselvä, mikä määritetään hyvin inhimillisesti: ultraäänellä.

"Viiden vuoden kuluttua lanseerauksesta Aquatrade otti ensimmäisen oikean askeleen liiketoiminnassa", Anton Fedin väittää itsekriittisesti, "lopen myymästä kaikkia kaloja peräkkäin ja alkoi erottaa uroksia naaraista." Siihen mennessä 170 tonnin sammen lauma oli jo jaettu kaviaareihin ja myyntikelpoisiin - jälkimmäisessä oli vain urossamppeja lihaksi.

Vuoteen 2013 asti Aquatrade oli johtava sampinlihan myynti Etelä-Venäjällä, kertoo yhtiön kaupallinen johtaja Sergei Bessonov: yritys myi 40-50 tonnia vuodessa (nyt 20-30 tonnia vuodessa). Tila söi kirjaimellisesti kaikki rahat: sampien ruokkiminen on kallista nautintoa.

Poikaset ruokitaan yleensä kuin lapsia: kahden tunnin välein. Kilosta poikasia - kilo rehua, joka ostetaan Euroopasta. "Jos sinun täytyy kasvattaa 1 kg poikasia, sinun on käytettävä ruokaan 400 ruplaa. 50 % tästä poikasesta kuolee prosessin aikana, mutta se ahmii ruoan. Eli 1 kg kalaa maksaa jo 800 ruplaa”, Igor Bukatov tekee yksinkertaisen laskelman. Hän myi kolme asuntoa Moskovassa ruokkimaan Aquatraden kasvavaa karjaa. Nyt tämä lauma saavuttaa 260 tonnia ja syö rehua 60 miljoonalla ruplasta vuodessa.

Aikuisten rehu on jo halvempaa - esimerkiksi "Raskat" ostaa niitä 95 ruplaa / 1 kg. Uskotaan, että kauden aikana (kesällä) kuusivuotias sampi lihoaa 6-8 kiloa, kertoo Raskatin pääjohtaja Olga Sabanchuk. 1 kg "painonnousua" varten tarvitset 3 kg rehua, mikä tarkoittaa, että tällaisen kalan ruokintakausi maksaa 1700-2500 ruplaa. 1 kg sammen kaupasta voi ostaa 700-850 ruplaa.

"Meille oli suuri onni, että kaloja tarvitsee ruokkia vain lämpimänä vuodenaikana: talvella sammet makaavat pohjassa eivätkä tarvitse ruokaa", Anton Fedin sanoo. Totta, Aquatraden omistajat eivät heti saaneet selvää. Työntekijät väittivät, että talvella ruokintaa varten häkkeihin oli kaivettava reikiä, Fedin kertoo. ”Ehkä heidän oli mukavampaa saada kalaa meidän kanssamme – tajusimme tämän myöhemmin. Mutta jossain vaiheessa aloin kokeilla omassa mökissäni: ulkona oli miinus 20, he kaivoivat kuopan, 15 minuutin kuluttua oli sellainen jääkerros. Ja aloin miettimään: "Miksi helvetissä Aquatrade jakaa rahaa reikiin?"

IFD Solidin analyytikon Dmitri Lukašovin mukaan mustan kaviaarin hinta on noin 350-400 dollaria kilolta. Nyt, 14 vuotta liiketoiminnan aloittamisen jälkeen, 80 prosenttia Aquatraden voitoista käytetään palkkoihin, infrastruktuurin tukemiseen, kulutustavaroihin ja rehuun, Bukatov sanoo. Sergei Bessonov väittää, että tämän liiketoiminnan ensimmäiset tulot tulevat 10 vuoden kuluttua, ja investoinnit, kun otetaan huomioon rahan kustannukset ajan mittaan, maksavat itsensä takaisin 12-15 vuoden kuluttua. Hän odottaa, että 100 prosentin marginaalit alkavat 20 vuoden kaviaarilauman toiminnasta.

"Älä edes yritä aloittaa tätä liiketoimintaa alle 100-150 miljoonalla ruplalla", varoittaa Bukatov. Mutta venäläisen Caviar Lux -kaviaarin jakelijan omistaja Viktor Kappes, joka on ollut kaviaariliiketoiminnassa noin 30 vuotta, arvioi sadan tonnin sammen häkkiviljelyinvestoinnit miljoonaksi dollariksi, mutta sanoo: "Kaikki riippuu volyymissa: joku kasvattaa sampi tynnyrissä".

"Tee se kauniisti!"

Salametsästäjien alkuinvestoinnit ovat täysin erilaista: "vähintään: varusteet - 50 kappaletta, vene on noin 50 000 ruplaa, "kolmekymmentä" moottori (30 hv perämoottori, - Forbes) - se maksaa 170 000-200 000 ruplaa ., - listaa entinen salametsästäjä Elusive.

Tämä laskelma on sinkkuja varten: et saa paljon kalaa, mutta jos jäät lainvalvontaviranomaisten kiinni, et istu pitkään. Rikosten pätevyys ei riipu vahingosta ja määrästä, vaan tekotavasta: jos rikot lakia yksin, rangaistus on lievempi kuin ryhmässä. "Voit syödä pyydettyä kalaa, myydä kaviaaria kylässä riskeeraamatta - hukkarit ostavat 20 000 ruplaa kukin. kiloa kohden, - selittää keskustelukumppani. - Sampista vähintään 3-4 kg kaviaaria - tässä sinulle 80 000 ruplaa.

Tulot ovat korkeammat, jos salametsästät "omistajalle" - henkilölle, jolla on vakavammat varusteet ja yhteydet - ja työskentelet jatkuvasti Kaspianmerellä. Mereen ei pääse vain, sanoo salametsästäjien kiinniottoon osallistunut lainvalvontaviranomainen: sisäänpääsystä ja poistumisesta pitää maksaa, "kuten sairaaloissamme: anna leikkaukseen ja anna anestesialääkärille, jotta hän selviää hengissä. anestesia." Veneessä on yleensä kolme henkilöä: kuljettaja ja kaksi kalastajaa. He työskentelevät prosentilla. Onnistunut irtautuminen on esimerkiksi kolme iso beluga- 50-70 kg kaviaaria. Tällainen kaviaari maksaa mustilla markkinoilla 30 000 ruplaa kilolta. Sitten "nenälle" kalastajat saavat omistajalta 300-400 000 ruplaa kukin.

Viimeisten viiden vuoden aikana havaittujen salametsästystapausten määrä Astrakhanissa ei ole muuttunut - noin tuhat vuodessa. Vuonna 2015 selvitettiin 76 suurrikosta, mikä on kolmannes koko Venäjästä, eversti Mihail Ševjakov sanoo.

Miten salametsästäjät saadaan kiinni? "Jos menet Kaspianmerelle veneellä, siellä on tietysti kanootteja ja ihmisiä konekivääreineen, mutta ennen kuin pääset niihin, veneessä ei ole konekiväärejä, ei patruunoita, ei kaloja, ja jopa lima huuhtoutuu pois”, Shevyakov vakuuttaa . He menevät merelle salametsästäjien luo öisin, tippillä tietäen etukäteen, minne he tuovat pyydetyt kalat myyntiin. Pari kertaa kaudessa ammutaan myös takaa-ajon aikana, useammin ammutaan naapurista Dagestanista saapuneista veneistä, Astrahanin alueen sisäasiainosaston tiedottaja Artem Sladkov kertoo: ”Ampumme veneeseen, klo. moottori. Mutta viime vuonna meidän piti ampua miestä kohti - hän ampui meitä Kalashnikovilla. Sitten hän heitti hänet veteen ja väitti, ettei ammuttu. Totta, he takavarikoivat hänen puhelimensa, jossa oli video takaa-annosta ja ampumisesta ja kommentteja kulissien takana: "Tule, Vasya, tee poliisit kauniisti!".

Kaviaaria ja sampi, jotka kuitenkin päätyivät salametsästäjien veneistä mustalle markkinoille, säilytetään jääkaapissa autotalleissa, kesämökeissä ja hylätyissä teollisuuskeskuksissa. Vaikka eksoottisempiakin paikkoja on: kaviaari haudattiin puutarhaan ja tomaatteja istutettiin päälle, Mihail Shevyakov muistelee. Hän kertoo kauhean asian salametsästyssuolausmenetelmistä: oletettavasti kaviaari kuivataan auringossa laatikoiden päällä ja kaadetaan sitten vedellä turpoamaan.

Laiton herkku menee myyntiin auton ihon alle, kuorma-auton korin seiniin, tuttujen junankuljettajien luokse.

"Kukaan ei kuljeta vaunuja: ensinnäkin luonnossa ei ole sellaisia ​​​​määriä, ja toiseksi kaviaari ei ole voita, kaikilla ei ole siihen varaa", Shevyakov selittää.

Herkkukaupan tukku- ja vähittäismyynti

InFOLIO Research Groupin vuonna 2012 laskeman mukaan yhdellä prosentilla Venäjän väestöstä on varaa syödä kaviaaria säännöllisesti. Lomat - 4%. Keitä nämä ihmiset ovat?

kaviaari

Viimeisen kahden vuoden ajan mustan kaviaarin vienti Venäjältä on ollut 6,7 tonnia, kertovat liittovaltion kalastusvirasto. Vuonna 2001, kun venäläisen sammen ja seryugan kalastus oli vielä sallittua Kaspianmerellä, ulkomaille meni 41 tonnia. Ulkomaille toimittaminen on kannattavaa: kaviaarin kilon hinta vaihtelee 1 000 dollarista 2 000 euroon. Se ei kuitenkaan ole helppoa : meillä ei ole sopimusta Euroopan kanssa tuotteiden standardoinnin alalla, joten tämä markkina on suljettu venäläiseltä vesiviljelykaviaarilta. Venäläisen kaviaarin pääostajat ovat Yhdistyneet arabiemiirikunnat, Kanada, Singapore, Kiina, Yhdysvallat ja Japani, toimituksia on Valko-Venäjälle ja Kazakstanille.

Moskova syö eniten kaviaaria. Pääkaupungin ja alueen osuus myynnistä on 70 %, kertoo Venäjän Sturgeon-kauppatalon pääjohtaja Aleksanteri Ganusov (Jaroslavskyn kalanhautomon tuotteet, Venäjän tuotannon no. 2 - yrityksen mukaan 10 tonnia) . Alueet syövät loput 30 prosenttia.

Venäjän suurin mustan kaviaarin tuottaja Diana (Venäjän Caviar Housen toimittaja) listaa asiakkaisiinsa muun muassa Gazpromin, Rosneftin ja Sberbankin. Kun työntekijät kuulevat tästä, he pelkäävät: "No, en tiedä, me emme syö mitään sellaista, emme näe kaviaaria ruokalassa." Vastauksena Forbesin pyyntöön Sberbankin edustaja vastasi, että "pankki ei ole mustan kaviaarin yritysasiakas", kun taas Rosneftin ja Gazpromin edustajat kieltäytyivät kommentoimasta.

Julkisten hankintojen verkkosivujen perusteella lähes kukaan ei syö mustaa kaviaaria valtionyhtiöissä.

Forbes onnistui löytämään tarjouksen kaviaarin ostosta vain Gazpromin tytäryhtiöltä Gazprom Torgservis LLC:ltä. 3.8.2015 julkaistun ehdotuspyynnön pöytäkirjan mukaan Russian Caviar House LLC:n tuottaman kaviaarin toimituserän 2,3 miljoonaa ruplaa voitti ennustettavasti Russian Caviar House.

"Vähittäisasiakkaat ovat hyvin suljettuja", Bessonov Aquatradesta pudistaa päätään. "Joskus he jopa tekevät ostoksia ei itselleen."

Kaviaaria presidentille

"Kukaan, joka todella toimittaa kaviaaria Kremlille, ei sano tätä", Igor Bukatov Aquatradesta vakuuttaa. Ganusov Russian Sturgeonista myöntää, että Kremlissä on mielenkiintoisia asiakkaita, mutta hän ei yksinkertaisesti tiedä "miten lähestyä tätä". "Vaikka "luutnantti Schmidtin lapset" tulevat säännöllisesti, esittelevät hallinnollisia resurssejaan ja tarjoavat esitellä heille. Mikään näistä ehdotuksista ei kuitenkaan ole onnistunut”, hän sanoo. "Tunnettuna virkailijamme oletan, että he ovat tottuneet saamaan kaviaaria lahjaksi", toinen toimittaja hymyilee.

Lähes kaikki tuottajat, joiden kanssa onnistuimme keskustelemaan, yrittivät aloittaa kaviaarin toimitukset viranomaisille. Väittää, että se tapahtui, vain yksi yritys - "Russian Caviar House" -yrittäjä Alexander Novikov. Yrityksen verkkosivuilla vierailijoita tervehditään iskulauseella: "Musta kaviaari Kremlin toimittajalta". ”Olemme toimittajia valtionduumalle, liittoneuvostolle. Meillä on erittäin vakavia asiakkaita, (...) he eivät tilannut vähemmän”, TASS lainasi yhtiön apulaisjohtaja Saodat Sultanovaa toukokuun alussa.

Helmikuun 19. päivänä 2015 Novikovin venäläinen kaviaaritalo ja liittovaltion budjettilaitos "Kremlevsky Food Plant" todella tekivät toimitussopimuksen (Forbes löysi tiedon julkisten hankintojen verkkosivustolta). Asiakirjojen mukaan Novikovin yrityksen piti toimittaa 15 tölkkiä mustarakeista sampikaviaaria "Classic" yhteensä 103 380 ruplaa (2 316 ruplaa 50 gramman kaviaarista ja 4 576 ruplaa 100 grammasta - melko markkinahinta). Sopimus oli voimassa viime vuoden loppuun asti. Muita sopimuksia ei löytynyt.

Novikov itse ei löytänyt kolmessa viikossa aikaa vastata kysymyksiin "Kremlin" ja "valtioduuman" ostajista. Kremlin Trade House ei vastannut Forbesin pyyntöön. Kremlevsky-elintarviketehtaan apulaisjohtaja Vladimir Polištšuk jätti myös Linkedinin kautta lähetettyihin Forbesin kysymyksiin vastaamatta.

Asiakkaan metsästys

”Mustakaviaaria pidetään edelleen eliittituotteena, mutta nämä ovat ennakkoluuloja venäläinen mies, - sanoo Alexander Ganusov. "Hinta 4000 ruplaa 100 grammaa kohden on verrattavissa hyvän viskipullon hintaan, ja näillä sadalla grammalla voit hoitaa 15 ihmistä, ja jos teet alkupaloja, vielä enemmän."

Kaviaari menee todella massoille: myyntipisteen vanhemman pääkäyttäjän havaintojen mukaan " kultakala» Danilovsky market Vladimir Zhupinsky, yksi tärkeimmistä motiiveista ostaa moskovilaisista herkkua on urheiluravinto: kaviaari sisältää paljon helposti sulavia rasvoja ja proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo. Toinen on juhlat, kuten uusi vuosi, vuosipäivä tai häät. – Viime vuonna joulukuussa myimme mustaa kaviaaria noin 100 kiloa, kun taas kesällä noin 10-15 kiloa kuukaudessa, hän kertoo. Hänen mukaansa kaviaarilla on kysyntää myös ulkomaalaisten keskuudessa, joille se on yksi venäläisen gastronomian symboleista ja hyvä matkamuisto: noin 20 % heistä on ostajia.

60 % Russian Sturgeonin tuotteista myydään kymmenessä pääkaupunkiseudun vähittäiskauppaketjussa. He ottavat kaviaaria korotuksista huolimatta: kuluttaja maksaa vähittäiskaupan marginaalin (jopa 50% tavaroiden hinnasta), ja toimittaja maksaa "panoksen" - kiinteän summan jokaisesta paikasta (kaviaarin tapauksessa, nämä ovat tölkkien määrää) ja "bonusrahaa" - 10-15 % toimitushinnasta, Ganusov sanoo. Kauppaketjujen toimituksista noin 15 % menee kierrätykseen, koska jos asiakas valittaa laadusta, kaupat yksinkertaisesti palauttavat tavarat tavarantoimittajille. "Samalla voin valittaa, että tuotteeni on esillä väärässä lämpötilassa, mutta kategoriapäällikkö vastaa vain: "Se on meille kätevämpää", Ganusov sanoo. Hänen mukaansa hankintakustannukset tulevat takaisin vasta kolmantena toimintavuonna.

Seuraavaksi suurimmat tukkukauppiaat (tukku alkaa 5 kilosta) ovat ravintolat ja jälleenmyyjät, joiden osuus myynnistä on 15 %, Ganusov kertoo. "En sanoisi, että ravintoloiden yleisö erityisesti korostaisi kaviaaria ruokalistalla, mutta varsinkin ulkomaalaisten joukossa on asiantuntijoita, joille tämä on aivan itsestään selvä pari kuohumiseen", mainitsee tunnettu ravintoloitsija Nikolai Bakunov. "Se osoittaa vaurautta ja kasvatusta." Hänen ravintoloidensa ruokalistalla on muun muassa kaviaarisia annoksia, kuten "Guinea Fowl Nanny", "Kurveli munakoisolla ja mustalla kaviaarilla", "Sammpi kaymakilla mustalla kaviaarilla".

Ravintolat ovat oikeita asiakkaita: keittiömestareilla on erilaisia ​​makuja, mutta markkinat ovat siirtymässä kohti kilpailua ei tuotteista, vaan palveluista, Caspian Gold -brändin toimitusjohtaja Maxim Mikhailets vakuuttaa. Tuotemerkkiä edustava Rzhev Sturgeon Complex teurastaa kalaa ja suolaa kaviaaria asiakkaiden tilausten mukaan vaihtelemalla suolaprosenttia, kypsymisaikaa ja säilöntäainetta. "On olemassa versio vanhennetusta kaviaarista - sitä säilytetään erityisessä purkissa kuusi kuukautta, hieman hapettuneena - esimerkiksi ranskalaiset pitävät tästä", Mikhailets sanoo. "Ja venäläinen kuluttaja suosii tuoretta." ”Hyvässä kaviaarissa on raikas, öljyinen maku, jossa on selkeästi puhdasta suolaista merivettä”, ravintoloitsija Bakunov kuvailee haluttua tuotetta.

"Ja vuonna 2012, kun avasin yritykseni, voit ottaa ostajan paljain käsin, markkinoilla ei ollut myyjiä", nostalginen Viktor Kappes venäläisestä Caviar Luxista. Nyt ei voi mennä paljain käsin asiakkaan luo. Myyjät jakavat ostajat tuotteen ymmärtäviin ja ymmärtämättömiin: jälkimmäiset ovat tärkeitä alhaisen hinnan vuoksi ja nirso lähestymistavan kannalta, Bessonov sanoo: ”He soittelevat vuodesta toiseen samaan aikaan ja sanovat :“ Tarvitsen 5 kg kaviaaria lomalle klo 2 aamulla sellaiseen ja sellaiseen osoitteeseen. Ja yritä olla tuomatta sitä. Tämä on asiakkaamme."

Onko kriisi vaikuttanut kaviaarimarkkinoihin? "Erittäin", myöntää Moskovan La mareen "Kala ja äyriäiset" -suunnan kategoriapäällikkö Sergei Skripnik: hän palasi ravintolaan jälleenmyyjäyhtiönsä "Caviar Empire" myynnin laskun vuoksi. työntekijä. ”Myynnin huipulla, marras-joulukuussa 2013, myimme 400 kiloa kaviaaria ja tasan vuoden kuluttua kymmenen kertaa vähemmän”, hän selittää. Nyt hänen yrityksensä myynti on Skripnikin mukaan 15-20 kg kuukaudessa.

On kuitenkin niitä, jotka eivät säästä kaviaarista. Bukatov Aquatradesta puhui asiakkaasta, joka tilasi äskettäin sampi Lipetskissä toimituksena joen rannalle: perhejuhla, halusi tehdä viiden minuutin kaviaaria. Osto maksoi 123 000 ruplaa. Mutta festivaalin lapset säälivät kaloja ja joutuivat antamaan sen anteeksi. Muistokuvan jälkeen vankeudessa kasvatettu sammi päästettiin jokeen - anna sen uida. Sturgeon on nyt ilo, vaikkakin kallis, mutta laillinen. Voit ostaa lisää.

Arvioin kaviaarin tuotannon kustannukset, laskin sen myyntikustannukset, ja se osoittautui paljon halvemmaksi kuin kaupoissa, - sanoo Andrey Popov. - Ja ryhdyin tähän liiketoimintaan. Lisäksi mustalle kaviaarille on kysyntää.

Tuotanto ei tietenkään aloitettu tyhjästä. Siihen mennessä oli jo pieni, noin tonnin, siitoslauma, johon kuului siperiansampi ja sterletti. He alkoivat "lypsä" sterlettejä. Mutta sinun on voitava saada kaviaaria.

Vain TV-raporteissa kaikki on yksinkertaista - he painoivat kalaa vatsaan ja saivat litran kaviaaria. Itse asiassa kaikki on melko monimutkaista, - sanoo Nina Popova, Andrein äiti. Hänellä on vuosikymmenten kokemus kalanviljelystä.

Herkkuhankintaprosessia vakiinnuttamaan Dobrjankaan saapui viime vuonna tämän alan maailmankuulu asiantuntija, professori Sergei Pillow Pietarista. Hän vietti useita päiviä Popovien kalatilalla. Opetti minua tekemään asiat oikein. Mutta mitä tarkalleen, viljelijät eivät kerro. Tämä on heidän taitotietonsa ja yleensä tuotannon salaisuus.

Samiden ja sterlettien joukossa on albiinoja. Kuva: Konstantin Bakharev

Miksi kala tarvitsee ruokavaliota

Andrey suostui kuitenkin kertomaan muutamia yksityiskohtia herkun saamisesta.

Ensin kasvatetaan poikasista ns. korjausryhmä, se vie 4-5 vuotta, kertoo kalankasvattaja. - Maatilalla asuva sterletti voi kutea tässä iässä. Syksyllä tutkimme naaraat munien esiintymisen ja kypsyysasteen suhteen.

Sitten ne, joilla on kypsää kaviaaria, siirretään erilliseen uima-altaaseen. Vesi on siellä kylmää, eikä kaloja ruokita. Ollenkaan. Näin naaraat eivät lihotu ja kaviaari kypsyy yhteen, "sopii", kuten kalankasvattajat sanovat.

Talven lopussa kalan tutkimisen jälkeen se siirretään jälleen altaaseen, mutta sen kanssa lämmintä vettä. Lämpötilan noustessa naaraat "ymmärtävät", että on tullut aika erota munista.

Ja saman salaisen menetelmän avulla sterlet kutee ja valmista herkku. Kaviaaria voi muuten saada enintään kerran kahdessa vuodessa. Tämä vuosi viime kerta naaraat "lypsettiin" maaliskuun lopussa. Meillä on noin kahdeksankymmentä kiloa.

Valkoinen musta kaviaari

Popovin tilalla kalat pidetään erikseen. Jalostuslauma sijaitsee erillisessä rakennuksessa erityisissä altaissa. Kadulla, häkeissä, kala on myyntikelpoista, mutta täällä, katon ja lukkojen alla, talouden arvokkain osa.

Erikseen naisten sterlet. Munien kypsyysasteen mukaan ne istutetaan. Mustien identtisten kalojen joukkoon ilmestyy yhtäkkiä kirkas valkoinen täplä. Tämä on albiinosterletti. Hänellä on valkoista kaviaaria. Eli maultaan se on musta ja väriltään valkoinen. Tällainen tuote maksaa noin 50 tuhatta dollaria kilogrammalta.

Ja naapurialtaassa oranssi sterlet yleensä ui.

Tämä on kromi, Andrey sanoo. - Tällainen kala on luultavasti yksi miljoonasta. Hän on jo saanut kaviaaria. Se on kirkkaan musta, jossa on hohtoa.

Lähistöllä on myös sammiallas. Kovat urokset kamppailevat vastahakoisesti lämpimässä vedessä. Heidän joukossaan on kaksi albiinoa.

Kuinka paljon ripustaa tonneissa

Tietenkin kaviaarin myynti on lupaava suunta, - sanoo Andrey. – Mutta investointeja ja paljon työtä tarvitaan. Mitä me teemme.

Popovien viljelijät saivat viime vuonna myyntivalmiiksi noin neljäkymmentä kiloa myyntikelpoista, eli mustaa kaviaaria. Mutta tämä ei riittänyt.

Ihmiset ovat valmiita ostamaan, soita meille, Nina Popova sanoo. - Mutta kuka menee Dobryankaan yhden purkin takia? Ja vähittäiskauppaketjut eivät ota pientä määrää. He pyytävät vähintään puoli tonnia kaviaaria vuodessa. Ja tätä varten tarvitaan vähintään kymmenen tonnin jalostuslauma. Ja ensi vuonna aiomme nostaa sen vain puoleentoista tonniin. Parantamisen varaa siis on.

Viranomaiset eivät aluksi saaneet apua. Vasta äskettäin on vihdoin ollut mahdollista saada aluehallitukselta kymmenen miljoonan ruplan tuki. Näillä rahoilla maanviljelijät ovat varustaneet kalastuksensa, vaikkakaan eivät vielä täysin. He korjasivat Kaman rannalla olevaa keskeneräistä rakennusta, joka oli hylätty Neuvostoliiton aikana, asensi sähkön, veden ja lämmön. Vaikka kaviaari ei ole Popov-viljelijöiden päätuote, suurin voitto tulee myyntikelpoisten kalojen - sammen ja taimenen - myynnistä. Mutta jos suunnitelma toteutuu, sterlet-kaviaarista tulee paljon helpompaa Permin asukkaille, eikä vain heille.

3,5 tuhatta ruplaa maksaa 100 grammaa sterlettikaviaaria Popovilta.

Symbolit ja merkitykset

lakaistaan

Requiem tärkeimmälle kansalliselle herkulle

Missä Kalya on, siellä minä olen, hän opetti minulle oikea stressi Danilov-luostarin kokki Oleg Olkhov lusikoi mustaa kaviaaria kattilaan, jossa kiehuu sammen kanssa. - Tässä vielä laakereita, vähän sahramia, kolme minuuttia ja keitto on valmis.

Tutkin hajamielisesti neljäsosakiloista läpinäkyvää laatikkoa, josta on juuri uutettu mustaa kaviaaria.

Eräs seurakuntalainen Kiinasta toi sen lahjaksi, Oleg selitti. - Siellä se maksaa 150 ruplaa meidän rahoillamme. Joten päätin hemmotella veljiä keitolla Ignatius Brjanchaninovin ajoilta. Ja muista, että pääasia kallassa ei ole kaviaari, vaan kurkkukurkku.

Totta puhuen musta kaviaari on edelleen mysteeri minulle. Siinä ei ole lainkaan gastronomista ideaa, ei pienintäkään kulinaarista ideaa, ei kulinaarista perinnettä, ei edes eleganttia ulkoasua. Tylsä musta. Minulle se on kuin Malevitšin musta neliö: kallis ja käsittämätön.

Ja Kiinaa ei ole koskaan yhdistetty laadukkaaseen ruokaan. Ja minulle henkilökohtaisesti joitain kiinalaisia ​​perinteitä Ateriapalvelu jopa tykkään kovasti. Esimerkiksi kun se, jolle annetaan pöydän ainoa menu, maksaa. Ulkomaalaisena en ole koskaan palvellut...

Kiinalaiset eivät tavoittele kunniaa. No, jos pidät Nikestä, sinulla on Nike, jos pidät Alf Montecarlon olohuoneesta, kiitos. Kiinalaiset jahtaavat rahaa.

Heidän gastronomiset perinteensä ovat äkillisempiä kuin ranskalaisten, mutta he eivät pakota niitä kenellekään. Jos pidät mustasta kaviaarista, olet valmis maksamaan siitä - sinulla on musta kaviaari. "Suurin este meille on edelleen luottamuksen puute kiinalaisten tuotteiden turvallisuuteen", sanoi Lily Liu, Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co:n markkinointipäällikkö.

Useimmat kuluttajat pitävät kiinalaisia ​​merkkejä edelleen halvina jäljitelminä, joten valmistajan sijainti ilmoitetaan harvoin. Mustan kaviaarin kiistaton maailman auktoriteetti, ranskalaisen Petrossianin toimitusjohtaja Alexander Petrosyan selitti, miksi he eivät maininneet kaviaarin kiinalaista alkuperää: "Kaviaarin myynti oli erittäin vaikeaa ensimmäiset kolme vuotta. Se oli vaikeaa. vakuuttaa ihmiset siitä, että tämä ei ole halpa tuote. On myös halpaa kiinalaista kaviaaria, mutta Caluga Queen on yksi markkinoiden parhaista." Nyt Kaluga Queen toimittaa mustaa kaviaaria merkkiliikkeille kaikilla mantereilla. Kiinalainen musta kaviaari on imenyt kaikki ylellisyyden puolet, kaikki turhamaisuuden sävyt, kaiken kunnianhimoisuuden syvyyden, joka on luontainen yhtäkkiä rikkaalle ja hullulle ryöstölle ...

SISÄÄN neuvostoaikaa noin 30 000 (tuhatta!) tonnia sammita pyydettiin Volgan alajuoksulla ja Kaspianmerellä ja 2 500 (tuhatta!) tonnia luonnollista mustaa kaviaaria kaikista kuviteltavissa olevista ja käsittämättömistä aistinvaraisista sävyistä hopeanruskeasta antrasiittiin. , toimitettiin maailmanmarkkinoille. Nykyään suunnilleen sama määrä on Kiinassa, mutta ei pyydetty, vaan kasvatettu sampi. Kolmasosa ilmaisesta kiinalaisesta mustasta kaviaarista tulee meille Venäjälle, missä nyt yhteensä 60 sammen viljelylaitosta tuottaa vain 40-45 tonnia vuodessa, en voi edes sanoa "musta kultaa".

Aleksanteri Saveljev, johtaja Tietotoimisto kalastusta

Mitä ja kuinka paljon?

Ehkä vitsi arvoituksessa? Juonittelua fossiilisessa belugassa, joka on samanikäinen kuin dinosaurukset Liitukausi? Ajatelkaapa, elää jopa sata vuotta. Yksi näistä pyydettiin lähellä Biryuchaya Spitiä vuonna 1924, paino 1224 kg, josta otettiin 246 kg kaviaaria.

Belugaa ei ole missään maailmassa paitsi Kaspianmerellä. Hän kutee maailman kalleinta mustaa kaviaaria. Näin omin silmin purkin 24 karaatin kultaa arvoltaan 25 000 (tuhatta!) Yhdysvaltain dollaria. ALMAS. Iranin kaviaari. Vuodesta 1950. Totta, ei mustaa, vaan vaalean keltaista. Albiino belugasta.

Musta kaviaari on ainutlaatuinen herkku

"Musta kaviaari, punainen kaviaari, merentakainen kaviaari, munakoiso!" - Kuka ei muista tätä hauskaa kuninkaallisen aterian jaksoa komediasta "Ivan Vasilyevich muuttaa ammattiaan"? On syytä huomata, että tällainen menu Ivan Julman hallituskauden aikana oli tuskin mahdollista. Munakoiso tuli tunnetuksi maassamme vasta 1600-luvulla, ja punaista kaviaaria ei aiemmin pidetty herkkuna, ja se ilmestyi kuninkaallisten henkilöiden pöydille vasta viimeisen keisarin Nikolai II:n aikana.

Hieman historiaa

Mitä tulee mustaan ​​kaviaariin, se oli todellakin Venäjän tsaarien suosikki välipala. 90% tämän arvokkaan tuotteen maailman tuotannosta tulee Kaspianmereltä, ja koska Ivan Julma valloitti Astrahanin 1500-luvun puolivälissä, sampi ja kaviaaria alettiin toimittaa säännöllisesti kuninkaalliseen pöytään.

Kuitenkin jopa 100 vuotta sitten ei vain kuninkailla ja aatelisten edustajilla ollut varaa mustaan ​​kaviaariin. Sitä myytiin melkein joka tavernassa ja se oli tavallistenkin ihmisten saatavilla. Ja nykyään kaikkialla maailmassa tätä tuotetta pidetään ylellisyyden symbolina ja se on yksi kalleimmista ja hienoimmista herkuista.

Tuotanto ja kaivostoiminta

Sampi kalat ovat planeettamme vanhimmat eläimistön edustajat. Yllättäen he ovat eläneet maan päällä dinosaurusten ajoista lähtien! Ihmiset ovat metsästäneet sampi muinaisista ajoista lähtien, kuten lukuisat historialliset löydöt osoittavat.

Mielenkiintoinen tosiasia: luonnossa tämän perheen kaloja pidetään pitkäikäisinä. Luonnollisissa olosuhteissa sammi elää jopa 30 vuotta, sammi - yli 50 vuotta, ja jotkut sammen ja beluga-lajit voivat uida noin 100 vuotta.

Nämä kalat ovat erittäin tuottelias: usein suurten naaraiden munien massa on lähes neljännes koko ruumiinpainosta ja munien määrä on satoja tuhansia. Tästä huolimatta näiden arvokkaiden kaupallisten kalojen määrä vähenee väistämättä, ja syy on inhimillinen tekijä. Vesivoimaloiden rakentaminen, joka katkaisee polun kutualueille, ja nykyinen sammen pyyntinopeus uhkaavat niiden täydellisen tuhoutumisen.

Suurin osa tämän perheen kaloista on anadromisia. Tämä tarkoittaa, että he asuvat merivettä tai makean veden järviä, ja kutua varten ne nousevat jokia pitkin ylittäen usein huomattavia etäisyyksiä.

Kun kala lähtee säiliöstä joen varrella, siitä tulee helppo saalis salametsästäjille. Tällaisissa olosuhteissa sukukypsillä yksilöillä ei käytännössä ole mahdollisuutta jättää jälkeläisiä, ja niiden populaatiot luonnossa vähenevät katastrofaalisesti.

Kaspianmerellä sammiden määrä on vähentynyt lähes 40-kertaiseksi viimeisen puolentoista vuosikymmenen aikana. Sterlet, beluga ja sammi ovat nykyään luonnollisissa olosuhteissa vähemmän yleisiä. Azovinmerellä, joka oli kerran erittäin rikas tästä kalasta, se on melkein poissa.

Kantavuuden säilyttämiseksi Venäjä lopetti kaupallisen kalastuksen vuonna 2002, ja vuonna 2007 otettiin käyttöön mustan kaviaarin ja sammen myyntikielto markkinoilla. Vuodesta 2012 lähtien Kaspian maiden yhteisellä päätöksellä kaupallinen kalastus on kielletty viideksi vuodeksi.

Nykyään saa myydä vain kaviaaria, joka on saatu erityisiltä tiloilla, joilla kasvatetaan sammen perheen kaloja. Aluksi poikasia lasketaan ihmisen tekemiin altaisiin siinä mielessä, että tulevaisuudessa väestön pitäisi siirtyä karjan itsenäiseen lisääntymiseen.

Tätä varten kaikki on luotu tarvittavat ehdot: useita vaiheita arteesisen veden puhdistamiseen, kyllästämiseen hapella ja laadunvalvontaan, mukavan lämpötilajärjestelmän ylläpitämiseen ja jopa keinotekoisen talven luomiseen, jota tämä kala tarvitsee kutemiseen.

Luonnossa sammet kypsyvät hyvin hitaasti. Sampipoikasista tulee kypsiä yksilöitä, jotka kykenevät kutemaan vasta 12–15 vuoden kuluttua, ja belugapoikasista vasta 15–20 vuoden kuluttua. Saadakseen onnistuneesti tämän tuotteen vesiviljelyssä kalankasvattajat ovat kasvattaneet belugan ja sterletin hybridin, jota kutsuttiin Besteriksi. Se onnistui yhdistämään belugan nopean kasvun sterletin varhaiseen kypsymiseen. Tämän hybridin esiintymät saavuttavat kypsyyden jo 5-9 vuoden iässä.

Kokeellisilla kalanviljelylaitoksilla kasvatetaan vain naaraita kypsymisikään asti. Tietyn painon saavuttaneet nuoret urokset lähetetään kauppojen hyllyille. Kalan sukupuolen määrittämiseksi, kun ne saavuttavat kahden vuoden iän, jokaisesta yksilöstä suoritetaan ultraäänikuvaus.

Tämä herkku saadaan kahdella tavalla. Ensimmäinen on perinteinen "pohjareikä" -menetelmä, jossa pyydetty kala teurastetaan kaviaarin poistamiseksi. Tätä menetelmää käytettiin sekä luonnonvaraisten samien teollisessa pyydyksessä että niiden jalostuksessa joillakin kalanviljelylaitoksilla.

Toista menetelmää käytetään nykyään yhä enemmän teollisuustiloilla. Koska sammet voivat tuottaa kaviaaria kahden vuoden välein vähintään tusinan vuoden ajan, on järkevää pelastaa naaraiden henki, jotta saisit tämän tuotteen heiltä useita kertoja. Tätä varten ne "lypsetään", dekantoidaan kaviaaria. Tällaista hellävaraista hankintamenetelmää kutsutaan keinotekoiseksi kutemiseksi.

Mustan kaviaarin tyypit

Kalatiloilla valvotaan myös naaraiden kutuvalmiutta. Tätä varten munat valitaan erityisellä koettimella. Asiantuntijat erottavat 6 kaviaarin kypsyysvaihetta, joista sen laatu riippuu. Ja siihen vaikuttaa myös yastykin läsnäolo tai puuttuminen suolauksen aikana.

Yastyk on ohut, mutta riittävän vahva kalvo. Siitä muodostuu pussikuori, jossa munat sijaitsevat. Laadusta riippuen, johon myös kaviaarin käsittelymenetelmä vaikuttaa, se jaetaan rakeiseen, puristettuun ja soikeaan:

• rakeinen kaviaari vapautetaan yastykista jo ennen suolaamista ja sitä pidetään korkealaatuisena tuotteena. Se on hyvin kypsynyt, mureneva, vähäinen suolapitoisuus. Kaikilla munilla on sama sävy ja sama koko, mikä saavutetaan erityisellä seulalla.
• Puristettu kaviaari suolataan suoraan munasarjoihin, mutta viimeistään päivää myöhemmin se kuivataan hieman ja vapautetaan kalvoista. Munien yläosa kuivuu ja sisällä olevat jäävät raakoiksi. Sitten ne puristetaan, jolloin saadaan tiheä ja korkealaatuinen tuote. Onnistunut kuivattujen ja raakojen munien yhdistelmä antaa puristetulle kaviaarille ainutlaatuisen, täyteläisen maun.
• Yastik kaviaari myös suolattu munasarjoihin. Mutta toisin kuin lehdistö, se tulee myyntiin puhdistamattomana. Tämä on huonolaatuisempi tuote huonosti kypsyneistä munista. Koska niitä ei voida erottaa munasarjoista, tämä kaviaari näyttää näyttämättömältä ja on halvempaa kuin puristettu ja rakeinen kaviaari. Vaikka maun suhteen munasarjakaviaari ei käytännössä eroa kalliista tyypeistä, se on usein rasvaisempaa ja suolaisempaa.

Musta kaviaari on erittäin ravitseva ja terveellinen herkku. Sen ainutlaatuinen tasapainoinen koostumus sisältää runsaasti proteiineja, vitamiineja, monityydyttymättömiä rasvahapot ja hivenaineet, joiden joukossa on jodia, kaliumia, natriumia, sinkkiä, magnesiumia, fosforia. Tämän tuotteen käytöllä on positiivinen vaikutus immuunijärjestelmään ja sillä on yleinen kehoa vahvistava vaikutus.

Minkä värinen on musta kaviaari?

Beluga, stellate sammen, sammen, sterlet, kaluga, piikki - kaikki nämä sammen perheen kalat tuottavat mustaa kaviaaria, jotka eroavat toisistaan ​​paitsi maun, myös munien varjossa. Myynnissä belugaa, stellate sampi ja sampi löytyy useimmiten:

• Beluga-kaviaari on arvokkain ja suurin, ja munat ovat halkaisijaltaan jopa 2,5 mm. Sillä on taipumus imeä nopeasti vieraita voimakkaita hajuja ja sitä on yleensä saatavana sinisillä kansilla varustetuissa purkeissa.
• Sampin kaviaari Sillä on kalan tuoksu ja ominainen maku ja levien aromi. Sen munien halkaisija on 1-1,5 mm ja ruskehtava sävy. Sampin kaviaari valmistetaan yleensä keltaisella kansilla varustetuissa purkeissa.
• Stellate sammen kaviaari on väriltään musta tai tummanharmaa, ja sen munat ovat pienempiä ja joustavampia. Siinä on korkea proteiinipitoisuus, korkea kaloripitoisuus sekä herkkä ja miellyttävä maku. Pakattu punaisilla kansilla varustettuihin purkkeihin.

Mielenkiintoinen fakta: Mitä vaaleampi musta kaviaarin väri on, sitä korkeampi on sen hinta. Nuorista sammeista, jotka eivät ole vielä saavuttaneet 20-vuotiaita, saadaan täyteläisen mustan väristä kaviaaria. Kutee 45-vuotiaana yksilö harmaa väri. Ja jos naaras on yli 85-vuotias, hän tuottaa eliittivaaleita kaviaaria, joka hohtaa kullalla. Uskotaan, että mitä vanhempi kala, sitä hellämpi kaviaari on.

Samet voivat myös kutea kokonaan valkoinen väri. Tällainen valkoinen "musta" kaviaari saadaan albiinokaloista, jotka ovat erittäin harvinaisia ​​luonnollisissa elinympäristöissä. Tämän eksklusiivisen tuotteen hinta herkkujen maailmanmarkkinoilla ylittää 25 tuhatta dollaria kilogrammalta.

Musta kaviaari: luonnollinen vai keinotekoinen?

tunnistaa väärennökset

Usein kalakaupoissa voit nähdä purkkeja mustaa kaviaaria edulliseen hintaan. Ulkoisesti tätä tuotetta ei voida erottaa luonnollisesta, mutta sen maun arvioimisen jälkeen voidaan helposti ymmärtää, miksi sen hinta on useita suuruusluokkaa alhaisempi. Joten mitä kauppayritykset tarjoavat edullisena korvikkeena eliittiherkulle:

• Amiya kaviaari. Sen toinen nimi on silt fish. Tämä jäännöslaji, joka selvisi kukoistensa vuonna mesozoinen aikakausi asuu idässä Pohjois-Amerikka ja sitä pidetään "elävänä fossiilina". Ja vaikka tämän kalan liha on sitkeää ja mautonta, sen kaviaari näyttää hyvin paljon sampilta.
• Kaviaarin jäljitelmä. Tämä tuote näyttää kalliilta herkulliselta vain ulkoisesti, mutta sillä ei ole mitään tekemistä maun kanssa. Se on valmistettu kanaproteiinista, merilevästä, kalanlihasta ja kalaöljystä, johon on lisätty gelatiinia, mausteita, suolaa, kasviöljyä, elintarvikeväriä ja säilöntäaineita.
• kaviaaria vähemmän arvokkaita rotuja kalastaa. Joskus villakuoreen, turskan tai pallaksen kaviaaria, joka on värjätty elintarvikevärillä, käytetään herkkutuotteen jäljitelmänä. Kun ostat edullisen tuotteen, ei ole tarpeetonta tutkia sen koostumusta pakkauksessa.

Kuinka tunnistaa väärennös

Osta luonnollista mustakaviaaria erikoisliikkeistä, jotka työskentelevät suoraan kalatilojen kanssa tai tekevät yhteistyötä niiden kanssa. Näin voit välttää laittoman tuotteen tai väärennöksen ostamisen riskin. Kiinnitä huomiota pakkaukseen, pienillä painettuihin kirjoituksiin, valmistajan merkkiin ja tuotteen valmistuspäivämäärään.

Jos olet jo ostanut purkin gourmet-herkkua, mutta epäilet sen aitoutta, voit suorittaa pienen kokeen, joka vahvistaa tai kumoaa pelkosi:

• Laita muutama muna kuumaan veteen. Jos ne pehmenevät tai jopa liukenevat, tämä on kaviaarin jäljitelmä, joka on valmistettu levistä tai gelatiinista.
• Jos vesi on värillistä, olet törmännyt vähemmän arvokkaiden kalojen sävytettyyn kaviaariin. Se voi olla jopa hauen kaviaaria tai muuta kalaa, jolla on suuret munat.
• Luonnollinen musta kaviaari ei liukene kuumaan veteen, ei menetä väriä, vaan päinvastoin, saa tiheämmän rakenteen.

Jos kaadat munien päälle kiehuvaa vettä 5 minuutin ajan, sammen kaviaari käytännössä kiehuu, tulee tiheäksi ja voidaan helposti leikata veitsellä muodostaen tasaisen, sileän leikkauksen. Keinotekoinen muna pysyy nesteenä ja räjähtää, kun yrität leikata sitä.

Luonnollinen musta kaviaari on pilaantuva tuote, jota ei voida säilyttää pitkään aikaan pakkauksen avaamisen jälkeen. Jääkaapissa sitä varten sinun on valittava kylmin paikka pakastimen vieressä. Olisi optimaalista laittaa avoin purkki kaviaaria kulhoon murskattu jää. Pakastimet eivät sovellu tämän herkun säilyttämiseen, koska pakastaminen vaikuttaa negatiivisesti sen laatuun.

Yksi kilo mustaa kaviaaria sisältää jopa 40 tuhatta munaa, jotka luonnollisissa olosuhteissa voivat muuttua poikasiksi ja lopulta aikuisiksi kaloiksi. Voi olla, Toteutetut toimenpiteet auttaa palauttamaan sammen kannan, ja niitä löytyy jälleen runsaasti altaissamme.