Mustan kaviaarin tuottajat maailmassa. Iso kala: kuka jakaa mustan kaviaarin markkinat Venäjällä. Haitat ja vasta-aiheet

Musta kaviaari on ainutlaatuinen herkku

"Musta kaviaari, punainen kaviaari, merentakainen kaviaari, munakoiso!" - Kuka ei muista tätä hauskaa kuninkaallisen aterian jaksoa komediasta "Ivan Vasilyevich muuttaa ammattiaan"? On syytä huomata, että tällainen menu Ivan Julman hallituskauden aikana oli tuskin mahdollista. Munakoiso tuli tunnetuksi maassamme vasta 1600-luvulla, ja punaista kaviaaria ei aiemmin pidetty herkkuna, ja se ilmestyi kuninkaallisten henkilöiden pöydille vasta viimeisen keisarin Nikolai II:n aikana.

Hieman historiaa

Mitä tulee mustaan ​​kaviaariin, se oli todellakin Venäjän tsaarien suosikki välipala. 90% tämän arvokkaan tuotteen maailman tuotannosta tulee Kaspianmereltä, ja koska Ivan Julma valloitti Astrahanin 1500-luvun puolivälissä, sampi ja kaviaaria alettiin toimittaa säännöllisesti kuninkaalliseen pöytään.

Kuitenkin jopa 100 vuotta sitten ei vain kuninkailla ja aatelisten edustajilla ollut varaa mustaan ​​kaviaariin. Sitä myytiin melkein joka tavernassa ja sitä oli saatavilla jopa tavalliset ihmiset. Ja nykyään kaikkialla maailmassa tätä tuotetta pidetään ylellisyyden symbolina ja se on yksi kalleimmista ja hienoimmista herkuista.

Tuotanto ja kaivostoiminta

Sampikalat ovat planeettamme vanhimpia eläimistön edustajia. Yllättäen he ovat eläneet maan päällä dinosaurusten ajoista lähtien! Ihmiset ovat metsästäneet sampi muinaisista ajoista lähtien, kuten lukuisat historialliset löydöt osoittavat.

Mielenkiintoinen tosiasia: luonnossa tämän perheen kaloja pidetään pitkäikäisinä. Luonnollisissa olosuhteissa sammi elää jopa 30 vuotta, sammi - yli 50 vuotta, ja jotkut sammen ja beluga-lajit voivat uida noin 100 vuotta.

Nämä kalat ovat erittäin tuottelias: usein suurten naaraiden munien massa on lähes neljännes koko ruumiinpainosta ja munien määrä on satoja tuhansia. Kuitenkin karjan näistä arvokkaita kaupallinen kala vähenee väistämättä, ja syynä tähän on inhimillinen tekijä. Vesivoimaloiden rakentaminen, joka katkaisee polun kutualueille, ja nykyinen sammen pyyntinopeus uhkaavat niiden täydellisen tuhoutumisen.

Suurin osa tämän perheen kaloista on anadromisia. Tämä tarkoittaa, että he asuvat merivettä tai makean veden järviä, ja kutua varten ne nousevat jokia pitkin ylittäen usein huomattavia etäisyyksiä.

Kun kala lähtee säiliöstä joen varrella, siitä tulee helppo saalis salametsästäjille. Tällaisissa olosuhteissa sukukypsillä yksilöillä ei käytännössä ole mahdollisuutta jättää jälkeläisiä, ja niiden populaatiot luonnossa vähenevät katastrofaalisesti.

Kaspianmerellä sammiden määrä on vähentynyt lähes 40-kertaiseksi viimeisen puolentoista vuosikymmenen aikana. Sterlet, beluga ja sammen tänään klo luonnolliset olosuhteet ovat yhä harvinaisempia. Azovinmerellä, joka oli kerran erittäin rikas tästä kalasta, se on melkein poissa.

Kantavuuden säilyttämiseksi Venäjä lopetti kaupallisen kalastuksen vuonna 2002, ja vuonna 2007 otettiin käyttöön mustan kaviaarin ja sammen myyntikielto markkinoilla. Vuodesta 2012 lähtien Kaspian maiden yhteisellä päätöksellä kaupallinen kalastus on kielletty viideksi vuodeksi.

Nykyään saa myydä vain kaviaaria, joka on saatu erityisiltä tiloilla, joilla kasvatetaan sammen perheen kaloja. Aluksi poikasia lasketaan ihmisen tekemiin altaisiin siinä mielessä, että tulevaisuudessa väestön pitäisi siirtyä karjan itsenäiseen lisääntymiseen.

Tätä varten kaikki on luotu tarvittavat ehdot: useita vaiheita arteesisen veden puhdistus, sen kyllästäminen hapella ja laadunvalvonta, ylläpitää mukavaa lämpötilajärjestelmä ja jopa keinotekoisen talven luominen, joka on välttämätöntä tämän kalan kutemiseksi.

Luonnossa sammet kypsyvät hyvin hitaasti. Sampipoikasista tulee kypsiä yksilöitä, jotka kykenevät kutemaan vasta 12–15 vuoden kuluttua, ja belugapoikasista vasta 15–20 vuoden kuluttua. Saadakseen onnistuneesti tämän tuotteen vesiviljelyssä kalankasvattajat ovat kasvattaneet belugan ja sterletin hybridin, jota kutsuttiin Besteriksi. Se onnistui yhdistämään belugan nopean kasvun sterletin varhaiseen kypsymiseen. Tämän hybridin esiintymät saavuttavat kypsyyden jo 5-9 vuoden iässä.

Kokeellisilla kalanviljelylaitoksilla kasvatetaan vain naaraita kypsymisikään asti. Tietyn painon saavuttaneet nuoret urokset lähetetään kauppojen hyllyille. Kalan sukupuolen määrittämiseksi, kun ne saavuttavat kahden vuoden iän, jokaisesta yksilöstä suoritetaan ultraäänikuvaus.

Tämä herkku saadaan kahdella tavalla. Ensimmäinen on perinteinen "pohjareikä" -menetelmä, jossa pyydetty kala teurastetaan kaviaarin poistamiseksi. Tätä menetelmää käytettiin sekä luonnonvaraisten samien teollisessa pyydyksessä että niiden jalostuksessa joillakin kalanviljelylaitoksilla.

Toista menetelmää käytetään nykyään yhä enemmän teollisuustiloilla. Koska sammet voivat tuottaa kaviaaria kahden vuoden välein vähintään tusinan vuoden ajan, on järkevää pelastaa naaraiden henki, jotta saisit tämän tuotteen heiltä useita kertoja. Tätä varten ne "lypsetään", dekantoidaan kaviaaria. Tällaista hellävaraista hankintamenetelmää kutsutaan keinotekoiseksi kutemiseksi.

Mustan kaviaarin tyypit

Kalatiloilla valvotaan myös naaraiden kutuvalmiutta. Tätä varten munat valitaan erityisellä koettimella. Asiantuntijat erottavat 6 kaviaarin kypsyysvaihetta, joista sen laatu riippuu. Ja siihen vaikuttaa myös yastykin läsnäolo tai puuttuminen suolauksen aikana.

Yastyk on ohut, mutta riittävän vahva kalvo. Siitä muodostuu pussikuori, jossa munat sijaitsevat. Laadusta riippuen, johon myös kaviaarin käsittelymenetelmä vaikuttaa, se jaetaan rakeiseen, puristettuun ja soikeaan:

• rakeinen kaviaari vapautetaan yastykista jo ennen suolaamista ja sitä pidetään korkealaatuisena tuotteena. Se on hyvin kypsynyt, mureneva, vähäinen suolapitoisuus. Kaikilla munilla on sama sävy ja sama koko, mikä saavutetaan erityisellä seulalla.
• Puristettu kaviaari suolataan suoraan munasarjoihin, mutta viimeistään päivää myöhemmin se kuivataan hieman ja vapautetaan kalvoista. Munien yläosa kuivuu ja sisällä olevat jäävät raakoiksi. Sitten ne puristetaan, jolloin saadaan tiheä ja korkealaatuinen tuote. Onnistunut kuivattujen ja raakojen munien yhdistelmä antaa puristetulle kaviaarille ainutlaatuisen, täyteläisen maun.
• Yastik kaviaari myös suolattu munasarjoihin. Mutta toisin kuin lehdistö, se tulee myyntiin puhdistamattomana. Tämä on huonolaatuisempi tuote huonosti kypsyneistä munista. Koska niitä ei voida erottaa munasarjoista, tämä kaviaari näyttää näyttämättömältä ja on halvempaa kuin puristettu ja rakeinen kaviaari. Vaikka maun suhteen munasarjakaviaari ei käytännössä eroa kalliista tyypeistä, se on usein rasvaisempaa ja suolaisempaa.

Musta kaviaari on erittäin ravitseva ja terveellinen herkku. Sen ainutlaatuinen tasapainoinen koostumus sisältää runsaasti proteiineja, vitamiineja, monityydyttymättömiä rasvahapot ja hivenaineet, joiden joukossa on jodia, kaliumia, natriumia, sinkkiä, magnesiumia, fosforia. Tämän tuotteen käytöllä on positiivinen vaikutus immuunijärjestelmään ja sillä on yleinen kehoa vahvistava vaikutus.

Minkä värinen on musta kaviaari?

Beluga, stellate sammen, sammen, sterlet, kaluga, piikki - kaikki nämä sammen perheen kalat tuottavat mustaa kaviaaria, jotka eroavat toisistaan ​​paitsi maun, myös munien varjossa. Myynnissä belugaa, stellate sampi ja sampi löytyy useimmiten:

• Beluga-kaviaari on arvokkain ja suurin, ja munat ovat halkaisijaltaan jopa 2,5 mm. Sillä on taipumus imeä nopeasti vieraita voimakkaita hajuja ja sitä on yleensä saatavana sinisillä kansilla varustetuissa purkeissa.
• Sampin kaviaari Sillä on kalan tuoksu ja ominainen maku ja levien aromi. Sen munien halkaisija on 1-1,5 mm ja ruskehtava sävy. Sampin kaviaari valmistetaan yleensä keltaisella kansilla varustetuissa purkeissa.
• Stellate sammen kaviaari on musta tai tumma harmaa väri, ja sen munat ovat pienempiä ja joustavampia. Siinä on korkea proteiinipitoisuus, korkea kaloripitoisuus sekä herkkä ja miellyttävä maku. Pakattu punaisilla kansilla varustettuihin purkkeihin.

Mielenkiintoinen fakta: Mitä vaaleampi musta kaviaarin väri on, sitä korkeampi on sen hinta. Nuorista sammeista, jotka eivät ole vielä saavuttaneet 20-vuotiaita, saadaan täyteläisen mustan väristä kaviaaria. 45-vuotias henkilö antaa harmaata kaviaaria. Ja jos naaras on yli 85-vuotias, hän tuottaa eliittivaaleita kaviaaria, joka hohtaa kullalla. Uskotaan, että mitä vanhempi kala, sitä hellämpi kaviaari on.

Samet voivat myös kutea kokonaan valkoinen väri. Tällainen valkoinen "musta" kaviaari saadaan albiinokaloista, jotka ovat erittäin harvinaisia ​​luonnollisissa elinympäristöissä. Tämän eksklusiivisen tuotteen hinta herkkujen maailmanmarkkinoilla ylittää 25 tuhatta dollaria kilogrammalta.

Musta kaviaari: luonnollinen vai keinotekoinen?

tunnistaa väärennökset

Usein kalakaupoissa voit nähdä purkkeja mustaa kaviaaria edulliseen hintaan. Ulkoisesti tätä tuotetta ei kuitenkaan voida erottaa luonnollisesta, arvioiden sitä makuominaisuudet, voidaan helposti ymmärtää, miksi sen hinta on useita suuruusluokkaa alhaisempi. Joten mitä kauppayritykset tarjoavat edullisena korvikkeena eliittiherkulle:

• Amiya kaviaari. Sen toinen nimi on silt fish. Tämä jäännöslaji, joka selvisi kukoistensa vuonna mesozoinen aikakausi asuu idässä Pohjois-Amerikka ja sitä pidetään "elävänä fossiilina". Ja vaikka tämän kalan liha on sitkeää ja mautonta, sen kaviaari näyttää hyvin paljon sampilta.
• Kaviaarin jäljitelmä. Tämä tuote näyttää kalliilta herkulliselta vain ulkoisesti, mutta sillä ei ole mitään tekemistä maun kanssa. Se on valmistettu kanaproteiinista, merilevästä, kalanlihasta ja kalaöljystä, johon on lisätty gelatiinia, mausteita, suolaa, kasviöljy, elintarvikevärit ja säilöntäaineet.
• kaviaaria vähemmän arvokkaita rotuja kalastaa. Joskus villakuoreen, turskan tai pallaksen kaviaaria, joka on värjätty elintarvikevärillä, käytetään herkkutuotteen jäljitelmänä. Kun ostat edullisen tuotteen, ei ole tarpeetonta tutkia sen koostumusta pakkauksessa.

Kuinka tunnistaa väärennös

Osta luonnollista mustakaviaaria erikoisliikkeistä, jotka työskentelevät suoraan kalatilojen kanssa tai tekevät yhteistyötä niiden kanssa. Näin voit välttää laittoman tuotteen tai väärennöksen ostamisen riskin. Kiinnitä huomiota pakkaukseen, pienillä painettuihin kirjoituksiin, valmistajan merkkiin ja tuotteen valmistuspäivämäärään.

Jos olet jo ostanut purkin gourmet-herkkua, mutta epäilet sen aitoutta, voit suorittaa pienen kokeen, joka vahvistaa tai kumoaa pelkosi:

• Laita muutama muna kuumaan veteen. Jos ne pehmenevät tai jopa liukenevat, tämä on kaviaarin jäljitelmä, joka on valmistettu levistä tai gelatiinista.
• Jos vesi on värillistä, olet törmännyt vähemmän arvokkaiden kalojen sävytettyyn kaviaariin. Se voi olla jopa hauen kaviaaria tai muuta kalaa, jolla on suuret munat.
• Luonnollinen musta kaviaari kuuma vesi ei liukene, ei menetä väriä, vaan päinvastoin, saa tiheämmän koostumuksen.

Jos kaadat munien päälle kiehuvaa vettä 5 minuutin ajan, sammen kaviaari käytännössä kiehuu, tulee tiheäksi ja voidaan helposti leikata veitsellä muodostaen tasaisen, sileän leikkauksen. Keinotekoinen muna pysyy nesteenä ja räjähtää, kun yrität leikata sitä.

Luonnollinen musta kaviaari on pilaantuva tuote, jota ei voida säilyttää pitkään aikaan pakkauksen avaamisen jälkeen. Jääkaapissa sitä varten sinun on valittava kylmin paikka pakastimen vieressä. Olisi optimaalista laittaa avoin purkki kaviaaria kulhoon murskattu jää. Pakastimet ne eivät sovellu tämän herkun säilyttämiseen, koska jäätyminen vaikuttaa negatiivisesti sen laatuun.

Yksi kilo mustaa kaviaaria sisältää jopa 40 tuhatta munaa, jotka luonnollisissa olosuhteissa voivat muuttua poikasiksi ja lopulta aikuisiksi kaloiksi. Voi olla, Toteutetut toimenpiteet auttaa palauttamaan sammen kannan, ja niitä löytyy jälleen runsaasti altaissamme.

Beluga on sampiperheen anadrominen kala, suurin makeanveden kala(suurimpien pyydettyjen yksilöiden paino oli puolitoista tonnia) ja pitkäikäisiä (voi elää jopa 100 vuotta). Kaspian beluga-naaraat saavuttavat murrosiän 16-27 vuoden iässä. Belugan hedelmällisyys vaihtelee naaraan koosta riippuen 500 tuhannesta miljoonaan munaan. Ruokintatavan mukaan beluga on petoeläin, joka ruokkii pääasiassa kaloja. Meressä se ruokkii pääasiassa kaloja (silliä, kilohailia, gobit jne.), mutta ei laiminlyö nilviäisiä. Beluga-kaviaari erottuu suuresta koostaan ​​ja harmaan väristään. Sitä pidetään arvokkaimpana kaikista sammen kaviaarityypeistä.

sampi (siperialainen, venäjä)

Sampi on sammen heimoon kuuluva makean veden ja anadrominen kala. Jaettu kaikkialla Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa, mutta suurin osa lajien monimuotoisuus löydetty Venäjältä. Sampin pituus on 3 m, paino voi olla 200 kg. Lähes kaikki olemassa olevat 17 sammen lajia on lueteltu Punaisessa kirjassa. Sampi tulee keväällä merestä jokiin kutemaan, jotkut lajit tulevat ulos myös syksyllä viettämään talven täällä horroksessa. Sampi on pohjakala, joka ruokkii kaloja, äyriäisiä, matoja jne. Samen kaviaarin määrä voi olla 1/6 - 1/3 kalan painosta. Kaikentyyppisten sammen liha on erittäin maukasta ja terveellistä, mutta sampin kaviaarilla on suurin arvo.

Stella sampi

Tähtisammi on sampiperheen arvokas vaeltava kala, joka elää Kaspian, Mustan ja Mustanmeren altaissa. Azovin meret. Sitä esiintyy jopa 100 m syvyydessä. Suurin mitattu ruumiinpituus on 220 cm, paino 80 kg. Se eroaa muista sammen lajeista ensisijaisesti voimakkaasti pitkänomainen nenä. Kuten kaikki sammet, tähti sammi on pitkäikäinen makean veden kala: enimmäisikä on 41 vuotta. Stellate sammen voi muodostaa hybridejä kahden läheisesti sukulaisen sammen - sterletin ja piikkien - kanssa. Kaspianmeren sampin pääruoka on Nereis-mato sekä äyriäiset. Azovin tähti sammi ruokkii matoja, sammakoita, mysidejä ja pieniä kaloja.

Sterlet

Sterlet on sammen heimoon kuuluva makean veden kala. Kehon pituus - jopa 1,25 m, paino - jopa 16 kg (yleensä vähemmän). Levitetty kaikissa Venäjän Euroopan osan ja Siperian joissa. Se eroaa muista sammeista aikaisemmalla murrosiän alkamisella. Sterlet-ruoka koostuu pääosin hyttysen toukista, sammakkoeläimistä, steriiliperhoista, isot sterletit voivat syödä nilviäisiä, iilimatoja ja kaloja. Syksyllä sterlet makaa jokien syvillä osilla ja siirtyy istumatilaan. Sterlet on hyvin omituinen olemassaolon olosuhteisiin nähden, ja siksi sitä voidaan pitää eräänlaisena veden puhtaustason indikaattorina - se ei asu likaisessa ja happiköyhässä säiliössä.

Tarina menettämästämme herkusta

Venäjä on nopeasti menettämässä asemaansa sammen kaviaarin markkinoilla. Nykyään on kannattavampaa valmistaa herkku Kiinassa, Euroopassa tai Latinalaisessa Amerikassa. Miksi näin tapahtuu, tutki toimittaja Alexander Kolesnikov, joka julkaisi tämän materiaalin News.ru-portaalissa.

Samet purjehtivat Venäjältä Kiinaan

Neuvostoliittoa pidettiin monien vuosien ajan maailman "kaviaarivoimana". Mustan kaviaarin vuosituotanto saavutti joskus 2,5 tuhatta tonnia, mikä kattaa lähes 90% maailmanmarkkinoista. Viimeisten 20 vuoden aikana herkkutuotanto on kuitenkin vähentynyt Venäjän federaatiossa. 1990-luvulta lähtien sammiden määrä Venäjän alueella Kaspianmerellä on vähentynyt 38 kertaa ja Volgalla - 15. Vähitellen maa menetti asemansa maailmanmarkkinoilla ja alkoi tuoda tuotteita muista maista.

Koko Venäjän kalatalousyritysten, yrittäjien ja viejien liiton (VARPE) asiantuntijat pitävät määrien laskua viime vuosisadan lopun salametsästyksen syynä.

Mutta lähes kokonaan sammet hävitettiin vuosien 2000-2003 joukkohuutokaupoissa. Yritysten kanssa tehtiin lyhytaikaisia ​​sopimuksia, eivätkä uudet toimijat olleet kiinnostuneita väestön säilyttämisestä. Salametsästys, äärimmäisen alhainen nuorten eläinten vapautuminen luonnollinen ympäristö asutus sekä kasvava hiilivetyjen tuotanto Kaspianmeren hyllyllä johtivat tuhoisiin tuloksiin.

Mustan kaviaarin louhinta luonnollisissa altaissa kielto muuttui vuonna 2015 tarvittava toimenpide. Alan elpyminen on kuitenkin vielä kaukana. Liittovaltion kalastusviraston mukaan maa sai viime vuonna vain 32 tonnia sammen kaviaaria. WARPE raportoi 43,9 tonnia, josta alle 8 % (7,8 tonnia) meni vientiin.

Nykyään näiden kalalajien kantoja tuetaan vain keinotekoisella lisääntymisellä. Asiantuntijat kasvattavat ns. Riippuen sammen tyypistä murrosikä yksilöt alkavat seitsemän vuoden iässä. Kaviaarin louhintamenetelmän tapauksessa kala lopettaa sen elinkaari, ja jos kyseessä on "lypsykarja", se säilytetään. Sampirodut ovat pitkäikäisiä, joten kutujen jälkeen ne voivat olla olemassa useita vuosikymmeniä ja belugan tapauksessa jopa 100 vuotta.

Jo 1990-2000-luvuilla istutusmateriaalia vietiin Venäjältä Latinalaiseen Amerikkaan, Eurooppaan ja Kiinaan. Ulkomailla he alkoivat kasvattaa sammita poikasista kypsiksi kaloiksi ja saavuttivat menestystä. Erityisesti taivaallisen imperiumin tuottajat suorittivat laajamittaisen työn tämän perheen hybridisoimiseksi ja mukauttamiseksi olosuhteisiinsa, ja heistä tuli herkkujen päätoimittaja maailmassa.

Liiketoiminta jatkaa sammien "lypsämistä".

News.ru sai yhteyden useisiin venäläisiin yrityksiin, jotka käsittelevät sampia Uruguayssa "downhole"-menetelmällä.

Alan edustajat kertoivat News.ru:lle, että lähes 99% kotimaisesta kaviaarista saadaan intravitaalimenetelmällä, jolla on useita haittoja.

Ensin kalalle annetaan hormonaalista injektiota "toimituksen" aikaansaamiseksi ja jyvän tiivistämiseksi. Tällaista tuotetta pidetään kypsymättömänä. Toiseksi jyvien pesuun lämmintä vettä, älä muuten pese limaa pois äläkä vahvista jyviä, mikä johtaa minipastörointiin ja hävikkiin hyödyllisiä ominaisuuksia. Kolmanneksi, jokaisen myöhemmän "lypsyn" myötä kaviaari muuttuu yhä "tyhjemmäksi" - vähemmän hyödyllisiä aineita ja vitamiineja.

Menetelmän keksivät venäläiset asiantuntijat lannoitustarkoituksiin, ja hylätty vilja meni myyntiin sivutuotteena.

"Lypsä" on lisääntymismenetelmä, ei tuotantoa varten. Siksi kotimaisten tilojen tarjonta ei ole mustakaviaaria sen perinteisessä merkityksessä, Real Service raportoi.

Samaan aikaan VARPE:n presidentti German Zverev on kategorisesti eri mieltä tästä väitteestä: ""Kaviaarin" tuotantotekniikka on kalliimpaa, tämän tyyppistä tuotetta pidetään laadukkaampana, mutta tämä ei tarkoita, että "maidon" kaviaari olisi vaarallinen tai vähemmän "ympäristöystävällinen". Nämä indikaattorit riippuvat itse kalan terveydentilasta, johon vaikuttavat ensisijaisesti sen viljely- ja ravitsemusolosuhteet.

Itse asiassa teollisuuden edustajat siirtyivät yhteistyöhön Uruguayn maatilojen kanssa Venäjän kaviaarin huonon laadun vuoksi. Myös Caviar Russia -projektin kaupallinen johtaja Anton Strizhakov kertoi aiemmin News.ru:lle alan negatiivisista trendeistä. Asiantuntija mainitsi syistä vähäisen kilpailun kotimarkkinoilla, valtion tuen puutteen ja Kiinan tuonnin hallitsevan aseman.

Kotimaisten tuottajien on sampien määrän lisäämisen sijaan käytettävä "lypsy" -menetelmää, koska se on nopeampaa ja halvempaa. On huomattava, että Venäjän federaation liiketoiminta sai jopa erilaisia ​​taloudellisia etuja ja valtion tukia tähän.

Alalla on myös tapoja johtaa asiakkaita harhaan. Rosselkhoznadzorin päällikön apulainen Aleksei Alekseenko kertoi heistä News.ru:lle: ”Minua kiinnostaa miksi venäläiset yritykset voit peittää kiinalaisen kaviaarin sertifikaateillasi. Se on kannattavaa. Kiinalaiset maksavat siellä vain 8-10 dollaria kilolta. Ja kun se tuodaan tänne ja myydään kotimaana, hinta on jo erilainen - 30-34 tuhatta ruplaa. Mutta et näe hintalapuissa, että se on kiinalainen. Ja ne ihmiset, jotka muistavat oikean maun, tuntevat eron."

Ilmasto-olosuhteet Kiinassa, Latinalaisessa Amerikassa ja Etelä-Euroopassa ovat suotuisat sampien kasvattamiselle, kun taas Venäjän federaatiossa suurin osa suurimmista kalankasvatuskomplekseista sijaitsee niille melko viileässä paikassa. Tämän seurauksena korkeat kustannukset ja kyvyttömyys kilpailla Kiinan kanssa.

Tuontikaviaari valmistetaan useimmiten perinteisellä pohjareikämenetelmällä. Asiantuntijoiden mukaan ulkomailla he tietävät ja ottavat huomioon "maito"-menetelmän puutteet. Lisäksi se on kielletty monissa maissa ympäri maailmaa.

Koska venäläiset yritykset saavat kaviaaria tällä menetelmällä, kypsä iso kala melkein ei haittaa.

Markkinoilta voit ostaa elävää tai jäähdytettyä sampi, joka painaa enintään 2-4 kg. Yleensä nämä ovat uroksia, koska niitä ei tarvitse "lypsää".

Näin ollen savustukseen ja suolaukseen osallistuville liikkeille ei ole olemassa hyviä raaka-aineita (lämpökäsittelyn häviöt yltävät 40 prosenttiin). He tarvitsevat 5-6 kg painavia ruhoja. Ulkomailla näihin tarkoituksiin käytetään 8-12 kg painavia uroksia ja jopa suurempia naaraita. Sellainen kala teollisessa mittakaavassa ei Venäjällä, joten voit havaita tällaisen tuotteen pulaa sammesta ja korkeita hintoja.

Mustaa kaviaaria pidetään yhtenä ravitsevimmista ja tasapainoisimmista elintarvikkeita, sekä maailmankuulu ylellisyyden symboli. Mustan kaviaarin kulutusta ei kuitenkaan voida kutsua ympäristöystävälliseksi. Salametsästys, jokien vesitekninen kehittäminen ja saastuminen vesiympäristö johti sampikannan jyrkkään vähenemiseen.

Vuoteen 1991 asti Venäjä oli sampin kalastuksessa ja kaviaarituotteiden viennissä avaintoimija maailmassa. SISÄÄN parhaat vuodet maamme pyydystettiin jopa 28 tuhatta tonnia sammikalaa kotimaisiin tarpeisiin ja tuotettiin jopa 2-2,8 tuhatta tonnia kaviaaria. Samaan aikaan tämän tuotteen maailman vientimarkkinat ylittivät 570 tonnia vuodessa. Kaspianmerellä tuotettiin 90 prosenttia kaikesta viedystä kaviaarista, josta sampikaviaarin osuus oli keskimäärin 50,6 %, venäläisen sammen kaviaarin osuus 38,5 % ja beluga-kaviaarin osuus 9,9 %.

1900-luvun lopulla kaviaarin salakuljetus saavutti maailmassa ennennäkemättömät määrät. Tältä osin YK:n uhanalaisten lajien kansainvälisen kaupan komitea on rajoittanut sammen kalastusta ja mustan kaviaarin vientiä Venäjälle ja kaikkiin Kaspianmeren maihin. entinen Neuvostoliitto. Ainoa osavaltio tällä alueella, johon kielto ei vaikuttanut, oli Iran.

From villieläimiä mustaa kaviaaria ei louhita laillisesti. Kielto otettiin käyttöön vuonna 2007, ja sitä tukivat viisi Kaspianmeren osavaltiota, jotka sijaitsevat Kaspianmeren ympärillä - maailman tärkein sampien elinympäristö. Mustan kaviaarin laittoman tuotannon keskus on siirtynyt Volgan Astrahanin alajuoksulta Amurin alajuoksulle Habarovskiin.

Sampin metsästyskiellon käyttöönoton jälkeen Ranskassa, Saksassa, Italiassa, Yhdysvalloissa, Kanadassa, Kiinassa, Uruguayssa ja Espanjassa, Etelä-Korea, Saudi-Arabia ja muihin maihin perustettiin yli 140 maatilaa sammen kasvattamiseksi saadakseen siitä ravintokaviaaria.

Maailman mustan kaviaarin tuottajat: Iran - 60 tonnia, USA - 50 tonnia, Ranska - 30 tonnia, Italia - 26 tonnia, Saksa - 15 tonnia, Latinalainen Amerikka- 15 tonnia, Israel - 7, Espanja - 5 tonnia. Rosselkhoznadzorin mukaan Kiinassa on akkreditoitu 136 yritystä, joilla on oikeus toimittaa tuotteita Venäjän federaatioon. sammen lajit kaloja ja niiden kaviaaria. Asiantuntijat arvioivat mustan kaviaarin kokonaistuotannon Kiinassa 80-100 tonniksi, enimmäkseen huonolaatuisina. Samaan aikaan Kiinassa on myös korkealaatuista kaviaaria - esimerkiksi Kaluga Queen -yrityksen tuotetta ostavat maailman parhaat ravintolat. Yrityksen tuotteita tarjottiin valtionpäämiehille G20-huippukokouksessa Kiinassa vuonna 2016.

Nykyään mustan kaviaarin laillinen liikevaihto maailman ulkomarkkinoilla on noin 350-450 tonnia vuodessa, kun taas sen kapasiteetin asiantuntijat arvioivat edelleen 1000 tonnia vuodessa.

Venäjän kaviaarimarkkinoista tehdyt havainnot osoittavat, että kotimarkkinat ovat pudonneet 420 tonnista 170 tonniin laittoman kaviaarin viimeisten kuuden vuoden aikana. Tämä suuntaus vahvistaa läsnäolon vakavia ongelmia sammen kanssa Kaspianmerellä. Myös laittomilla kotimarkkinoilla viime vuodet alkoi saada kaviaaria Siperian alueilta ja Kaukoitä. Useat salakuljetuksen parissa pitkään työskennelleet yritykset lähtivät laillisen liiketoiminnan varjoalueelta. Tilannetta voidaan luonnehtia mustan kaviaarin laittoman kaupan pysähtyneeksi. Vähitellen kaviaaria eri maista maailmassa, mikä vahvistaa tämän alan taipumusta siirtyä oikeudelliseen suuntaan ja suureen kapasiteettiin Tämä tuote Venäjällä.

Asiantuntijoiden mukaan laittomasti korjatun mustan kaviaarin määrän merkittävän (2,5-kertaisen) vähenemisen seurauksena kotimarkkinoiden kapasiteetti laski vuoden 2010 430,1 tonnista 224,3 tonniin vuonna 2016. Huolimatta siitä, että mustan kaviaarin vesiviljelytuotanto on kasvanut merkittävästi (3,3-kertaisesti) viimeisen 6 vuoden aikana, se ei riitä kompensoimaan markkinoiden laskua.

Venäjän federaatiossa mustan kaviaarin tuotanto on kasvanut viimeisen 6 vuoden aikana 13,1 tonnista vuonna 2010 44 tonniin vuonna 2016. Tuonti vuonna 2016 oli 7,5 tonnia, mukaan lukien mustan kaviaarin toimitus Kiinasta oli 5,5 tonnia. Vuoteen 2015 verrattuna toimitukset Kiinasta kolminkertaistuivat 1,8 tonnista 5,5 tonniin. Vienti vuonna 2016 oli 7,2 tonnia.

Musta kaviaari on ollut huomattavasti halvempaa viimeisen viiden vuoden ajan. Sen hinta nousi jyrkästi 1990-luvulla - 2000-luvun alussa useiden lajien massatuhojen vuoksi: vain neljässä vuodessa, vuodesta 1992 vuoteen 1995, sammiden määrä laski neljä kertaa, 200 miljoonasta 50 miljoonaan kappaleeseen, sitten kaviaarin hinta nousi 20 kertaa. Vuonna 2010 hinnat Venäjällä saavuttivat maksiminsa - sammen kaviaari maksoi 100-120 tuhatta ruplaa. 1 kg:lle. Siitä lähtien lasku on kuitenkin alkanut: vuonna 2012 kaviaari maksoi noin 80-90 tuhatta ruplaa ja nyt - 40 tuhatta ruplaa. (lypsysampi) jopa 70 tuhatta ruplaa. (tappaja beluga).

Kaviaarin tuotantotekniikka Tämä tekniikka sisältää kaviaarin tuotannon pohjareikämenetelmällä, vähimmäismäärän suolan käytön ja purkituksen ilman pastörointia. Mustan kaviaarin tuotantotekniikoiden vertailu

Kiitos sovelletun tekniikan tuotamme kaviaaria ympäri vuoden . Siksi jopa talvella voit nauttia tuoreen, aidon mustan kaviaarin mausta.

Kaikki kalat puhdistetaan kahden kuukauden ajan juoksevassa vedessä hajun poistamiseksi ja kaviaarin laadun parantamiseksi.

Rakeisen kaviaarin valmistukseen käytetyt raaka-aineet ja materiaalit ovat Venäjän federaation alueella voimassa olevien turvallisuussääntöjen, normien ja hygieniastandardien mukaisia.

Tekniikka "Kaviaarista kaviaariksi"

Tehdas toimii suljetulla kaviaarin tuotantosyklillä. Jaamme tuloksena olevat poikaset kahteen tyyppiin - teurastettaviksi ja siitoseläimiksi. Ensimmäisiä kasvatetaan kaviaarin saamiseksi myyntiin, jälkimmäisiä karjan täydentämiseksi.

Tämä tekniikka mahdollistaa sampipopulaation täydentämisen.

Yksityiskohtainen kaavio kaviaarin tuotannosta ja kalankasvatuksesta tehtaan alueella Talvetuskompleksin elävä mäti syötetään pesualtaaseen ja sitten leikkauspöydälle munasarjojen poistoa varten. Saadun reiän kaviaarin prosenttiosuus ei yleensä ylitä 9 - 11 % kalojen massasta. Yastik jokaisesta kalasta kerätään erilliseen maljakkoon ja siirretään siirtoikkunan kautta kaviaariliikkeeseen jatkokäsittelyä varten.

Kalat teurastuksen jälkeen Siirrettäessä yastikit punnitaan. Punnituksen jälkeen kaviaari lajitellaan kypsyyden, värin, munien koon, kuoren vahvuuden, hajun, maun mukaan. Seuraavaksi yastykit kulkevat ruudun läpi vapautuakseen elokuvista.

Kaviaarin "jyvät" pestään puhtaassa, jäähdytetyssä vedessä, jonka lämpötila on 5ºС - 10ºС, jotta poistetaan verihyytymät, räjähtävät munat ja kalvopalat. Pesty kaviaari siirretään nopeasti seulalle ja laitetaan valumaan vettä ja siirretään sitten suurlähettiläälle.

Munasarjojen lävistäminen näytön läpi elokuvien vapauttamiseksi Kaviaarin suolaamiseen käytämme suolaseosta elintarvikelisäaineen Liv-1 kanssa (mukaan lukien E200). Jokaisen kaviaariannoksen suola punnitaan erikseen. Mestari munavalmistaja asentaa suolaannos 3-3,8 %.

Kaviaarin lähettiläs Suolauksen jälkeen kaviaari pakataan välittömästi lasi- tai lakattuihin metallipurkkeihin. Kaviaarilla täytetyt tölkit suljetaan ilmatiiviisti tyhjiösauman päällä.

Sitten kaviaariset purkit tarkastetaan, ja pyyhkimisen ja etiketeillä liimauksen jälkeen ne syötetään pakkaukseen.

Jokaisen purkin pohjassa on etiketti, joka sisältää seuraavat tiedot:

• Sampin kaviaari
• Pastöroimattomat vesiviljelytuotteet
• Ainesosat: kaviaari, suola, lisäravinne"Liv-1 (mukaan lukien E200)"
• Nettopaino: 30 - 1000 grammaa
• Ravintoarvo 100 g tuotetta kohti: proteiini - 28 g, rasva - 14 g, kalorit - 238 kcal
• Valmistettu ja pakattu (vuosikymmen, kuukausi, vuosi)
• Säilyvyys -8 kuukautta. Varastointilämpötilassa 0 - -4 astetta
• Tyhjiöpakattu.
• TU-9264-001-82711564-12

Kaviaari on pakattu lämpölaatikoihin, joissa on tiivisteet estämään kaviaaripurkkien hermeettisen eheyden rikkominen.

Jos toimitus tapahtuu kuriiripalvelun kautta, kylmälevyt asetetaan termolaatikkoon, jossa on kaviaaripurkkeja, jotta lämpötila pysyy alhaisena kuljetuksen aikana.