Tecnología de almacenamiento y procesamiento de frutas. Métodos modernos de almacenamiento de frutas, verduras, bayas y uvas. Métodos de procesamiento de vegetales.

Introducción

dieciséis). Principios de almacenamiento de alimentos (enlatado) según Ya.Ya. Nikitinsky

2. (33). Modos de secado de cereales y semillas. Seleccionar un modo de secado según el cultivo, la calidad y el propósito

3. (61). Procesos bioquímicos que ocurren durante el período de maduración y maduración en frutas y verduras. El valor del grado de madurez de frutas y verduras durante el almacenamiento.

4. (88). Características generales de los métodos de procesamiento de frutas y verduras.

5. (101). Cosecha y procesamiento primario de lúpulo.

Lista de literatura usada 23

Introducción

La tecnología de almacenamiento y procesamiento de productos agrícolas es la ciencia de preservar y mejorar la calidad de los productos agrícolas durante su producción, su procesamiento primario, almacenamiento y procesamiento.

La agricultura produce productos alimenticios básicos, así como materias primas para la alimentación y algunas industrias ligeras que producen bienes de consumo. La cantidad y calidad de estos productos, así como la diversidad de su surtido, dependen en gran medida de la salud, el rendimiento y el estado de ánimo de una persona. Por lo tanto, conservar los productos agrícolas hasta el momento de su uso es la cuestión más importante.

Para un suministro ininterrumpido de alimentos y materias primas a la población es necesario disponer de reservas suficientes de cada tipo de producto. Una parte importante de la cosecha debería guardarse como capital inicial.

Es posible aumentar la productividad de todos los cultivos y aumentar considerablemente su rendimiento bruto, pero no se obtendrá el efecto deseado si se producen grandes pérdidas de masa y calidad en las distintas etapas del traslado de los productos al consumidor. Almacenamiento de alimentos grandes masas requiere una aclaración de sus propiedades como objetos de almacenamiento. El estudio de la naturaleza de los productos sobre una nueva base bioquímica y física también permitió mejorar los métodos de procesamiento.

Almacenar productos con una mínima pérdida de peso y sin deterioro de la calidad sólo es posible si cada uno de ellos se mantiene en óptimas condiciones.

El objetivo principal de este trabajo es obtener los conocimientos teóricos necesarios en el campo de la tecnología de almacenamiento y procesamiento de productos agrícolas y responder a las preguntas planteadas.

dieciséis). Principios de almacenamiento de alimentos (enlatado) según Ya.Ya. Nikitinsky

Los métodos de almacenamiento (conservación) de productos utilizados en la práctica se basan en la supresión parcial o total de los procesos biológicos que tienen lugar en ellos. Partiendo de esta situación, el profesor Ya.Ya. Nikitinsky los sistematizó destacando cuatro principios: biosis, anabiosis, cenoanabiosis y abiosis.

El siguiente diagrama da una idea general de estos principios.

1. Principio del BIOS. El nombre mismo ("bio" - vida) sugiere que los productos se conservan en estado vivo, con su metabolismo inherente, sin ninguna supresión de los procesos vitales.

La biosis es el mantenimiento de los procesos vitales en productos que utilizan para este propósito las propiedades inmunes (protectoras) de cualquier organismo sano que funcione normalmente (incluidas las plantas) que tenga inmunidad, la capacidad de resistir los efectos de la microflora patógena y las condiciones ambientales desfavorables.

El principio se utiliza al almacenar frutas y verduras, transportar y vender pescado vivo, alojamiento de ganado y aves de corral antes del sacrificio.

El principio de biosis se divide en dos tipos: eubiosis y hemibiosis.

La eubiosis es verdadera, o biosis completa, es decir, la conservación de productos directamente en forma viva antes de su uso.

La hemibiosis es una biosis parcial o semibiosis. Se trata del almacenamiento de frutas y verduras frescas inmediatamente después de la cosecha durante un cierto período de tiempo en condiciones naturales, pero no en instalaciones de almacenamiento especiales. Al mismo tiempo, en frutas y verduras se producen procesos metabólicos, ya que son organismos vivos, pero no tan intensos cuando todavía estaban en las plantas madre. Las propiedades inmunes de los tubérculos, raíces, bulbos, frutos y bayas garantizan durante algún tiempo su resistencia a condiciones externas adversas y enfermedades microbiológicas. La vida útil de estos productos depende de sus características: composición química, consistencia de la pulpa, grosor de los tejidos tegumentarios y formaciones protectoras sobre ellos, así como la intensidad de los procesos metabólicos. Las verduras y frutas que tienen una larga vida útil se pueden almacenar a temperatura ambiente (elevada) durante un período de tiempo bastante largo, pero los alimentos perecederos conservan su frescura sólo durante unos días o incluso horas.

2. El principio de animación suspendida. Este es el principio de la vida "oculta", que lleva el producto a un estado en el que los procesos biológicos se ralentizan drásticamente o no aparecen en absoluto. En tales productos, los procesos metabólicos en las células son extremadamente débiles y se suspende la actividad activa de microorganismos, ácaros e insectos. Sin embargo, el principio vital del producto y los organismos vivos que contiene no se destruyen. Cuando surgen condiciones favorables, se activan todos los procesos vitales. Por eso la animación suspendida se llama el principio de la vida oculta. La criptografía se puede crear de varias formas y se divide en varios tipos.

a) Termoanabiosis: almacenamiento de productos a bajas y bajas temperaturas, que ralentizan los procesos metabólicos en los tejidos, reducen la actividad de las enzimas y detienen el desarrollo de microorganismos. Cuanto más baja es la temperatura, más eficazmente se retrasan los procesos microbiológicos y bioquímicos. Los más utilizados son refrigeradores con refrigeración artificial. Hay dos tipos de anabiosis: psicoanabiosis y crioanabiosis.

Psicoanabiosis: almacenamiento de productos en estado refrigerado, a bajas temperaturas cercanas a 0C. Cada tipo de producto tiene su propia temperatura óptima y la vida útil está determinada por los límites de conservación y durabilidad del producto. Las cualidades nutricionales, tecnológicas y de semillas de verduras y frutas se conservan mejor en condiciones de psicoanabiosis.

Crioanabiosis: almacenamiento de productos congelados a bajas temperaturas negativas. Cuando se congela, se produce una cristalización completa del agua y la savia celular en los tejidos de los productos y, en este sentido, los procesos vitales se detienen por completo, la seguridad de los productos está garantizada durante un largo período de tiempo y la vida útil está determinada por la economía. factibilidad. Se congelan los cultivos de hortalizas más valiosos (coliflor, brócoli, espárragos), frutas de hueso seleccionadas (melocotones, albaricoques) y bayas (fresas, frambuesas).

b) Xeroanabiosis: almacenamiento de productos en estado seco o deshidratado. La deshidratación parcial o completa de un producto conduce a un cese casi completo de los procesos bioquímicos en él y priva a los microorganismos de la oportunidad de desarrollarse en este producto. La mayoría de los alimentos se secan hasta un contenido de humedad del 4-14% (solo queda la humedad unida y se elimina toda el agua libre), lo que resulta en una reducción en la intensidad de todos los procesos biológicos. El proceso de eliminar el agua de los alimentos se llama secado. Aplicar varias maneras secado: aire-solar, térmico, químico, etc. En modo xeroanabiosis se almacenan cereales y semillas, se preparan frutos secos.

c) Osmoanabiosis: almacenamiento de productos con un aumento de la presión osmótica en sus tejidos. Esto protege los productos de la exposición a microorganismos y elimina así procesos microbiológicos no deseados (podredumbre, moho, fermentación). Al mismo tiempo, el estado de turgencia en las células microbianas se altera, ya que se produce la ósmosis del agua desde ellas hacia el sustrato circundante y se observa el fenómeno de la plasmólisis. Se consigue un aumento de la presión osmótica en el producto introduciendo sal o azúcar. Este principio se utiliza para salar algunas verduras (se requiere entre un 8 y un 12% de sal en peso del producto), conservar frutas y bayas con azúcar (hervir mermelada, preparar mermeladas y confituras), cuya concentración debe ser de al menos el 60% por peso del fruto.

d) Acidanabiosis: almacenamiento de productos cuando aumenta la acidez del medio ambiente. Esto se logra introduciendo ácidos alimentarios en los alimentos: acético (encurtido), sórbico, benzoico, salicílico. La esencia de este principio es que los microorganismos (principalmente bacterias putrefactas) se desarrollan con éxito en ambientes neutros y ligeramente alcalinos, pero se inhiben en un ambiente ácido (a pH< 5). Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.

e) Narcoanabiosis: el uso para la conservación de sustancias anestésicas y narcóticas (cloroformo, éter), que detienen la acción de microorganismos y plagas y ralentizan los procesos metabólicos. Una variación de este principio es la anabiosis alcohólica: el uso de alcohol etílico para la conservación de productos (por ejemplo, la preparación de vinos enriquecidos y de postre).

f) Anoxianabiosis: almacenar productos sin acceso al aire, creando un ambiente libre de oxígeno. La ausencia de oxígeno elimina la posibilidad de desarrollo de microorganismos aeróbicos (principalmente mohos), insectos y ácaros. La respiración de las células del producto se ralentiza drásticamente y se vuelve de naturaleza anaeróbica. Así, los alimentos se conservan en condiciones herméticamente cerradas.

3. El principio de cenoanabiosis. Se basa en la creación de condiciones anabióticas con la ayuda de determinados grupos beneficiosos de microorganismos, para los cuales se crean condiciones favorables. La microflora beneficiosa produce sustancias conservantes que previenen el desarrollo de microflora no deseada (patógena) que provoca el deterioro de los alimentos. La conservación microbiológica se basa en este principio. Para mejorar una determinada dirección de los procesos microbiológicos, se puede introducir en el producto un cultivo puro de microbios beneficiosos. En la práctica se utilizan dos tipos de cenoanabiosis, basadas en el uso de dos grupos de microorganismos.

La acidocenoanabiosis es un aumento de la acidez del medio ambiente como resultado del desarrollo de bacterias del ácido láctico, que producen ácido láctico en condiciones anaeróbicas. Cuando la concentración de ácido láctico es superior al 0,5%, se inhibe la actividad de los microorganismos nocivos. La preparación y conservación de verduras saladas y encurtidas, frutas encurtidas y ensilaje de piensos se basan en este principio.

La anabiosis alcohólica es la conservación de un producto con el alcohol liberado por la levadura durante el proceso de fermentación alcohólica. Este principio se utiliza en la elaboración de vinos de mesa secos que contienen entre un 9 y un 13% de alcohol mediante la fermentación de zumos de uva y frutas.

4. El principio de abiosis. Prevé la ausencia de principios vivos en los productos y su almacenamiento en un estado no vivo. En este caso, o todo el producto se convierte en una masa orgánica estéril y sin vida, o en él (o en su superficie) se destruyen ciertos grupos de microorganismos que provocan daños. La abiosis también tiene varios tipos.

La termobiosis (termoesterilización) es el procesamiento de productos a altas temperaturas, calentándolos a 100°C o más. En este caso, casi todos los organismos vivos mueren. Los diferentes tipos de productos requieren diferentes temperaturas de exposición, es decir, el grado de esterilización. El método más común de esterilización térmica es enlatar productos en recipientes herméticamente cerrados. Los alimentos enlatados adecuadamente preparados se pueden almacenar durante varios años sin cambiar sus cualidades nutricionales y gustativas. Si es deseable mantener el producto fresco durante un tiempo relativamente corto, se calienta durante 10 a 30 minutos a una temperatura de 65 a 85 oC, es decir, se pasteuriza. Para un almacenamiento fiable de verduras enlatadas y su uso seguro, se requieren temperaturas de esterilización superiores a 100 C, que se realiza en autoclaves.

La quimabiosis (esterilización química) es la conservación de productos con sustancias químicas que matan microorganismos (antisépticos) e insectos (insecticidas). Su uso es limitado, ya que muchos de los compuestos químicos son tóxicos para los humanos. Los tipos de biosis química son la sulfitación (procesamiento de frutas, verduras, jugos y vinos con dióxido de azufre SO2) y el tabaquismo, ya que el humo es un buen antiséptico por su contenido en formaldehído, resinas y otras sustancias bactericidas.

La esterilización mecánica es la eliminación de microorganismos de los productos mediante filtración, pasando jugos de frutas y bayas a través de filtros esterilizadores especiales con poros muy pequeños (0,001 mm) que retienen los microorganismos, o centrifugación, utilizada en fábricas microbiológicas y en investigaciones de laboratorio.

Esterilización por radiación (fotografía): destrucción de microorganismos e insectos mediante rayos ultravioleta, infrarrojos y rayos X. ¿Y? - radiación en determinadas dosis (radiación). Sin embargo, este método no se utiliza mucho en la industria alimentaria debido a la complejidad técnica y los posibles efectos peligrosos para la salud humana. Requiere un mayor perfeccionamiento y mejora de la tecnología para su uso (unidades de esterilización por radiación).

2 (33). Modos de secado de cereales y semillas. Seleccionar un modo de secado según el cultivo, la calidad y el propósito

El secado es la principal operación tecnológica para llevar los cereales y las semillas a un estado estable de almacenamiento. Solo después de que se haya eliminado todo el exceso de humedad (es decir, agua libre) de la masa de grano y el grano se haya llevado a un estado seco (la humedad debe estar por debajo del nivel crítico), se puede contar con su conservación confiable durante un largo período de tiempo. .

El régimen de secado de cereales y semillas se entiende como un conjunto de parámetros básicos del proceso tecnológico, cuya combinación determina la intensidad del intercambio de calor y humedad, asegura una disminución del contenido de humedad del grano crudo y mantiene su calidad.

La principal dificultad del secado de granos es trabajar utilizando las temperaturas máximas permitidas de calentamiento del agente secante y calentamiento del grano, para garantizar el máximo rendimiento del secador manteniendo plenamente la calidad del producto. Exceder las temperaturas de calentamiento establecidas del agente secante y del grano daña el producto; el uso de un modo de procesamiento demasiado suave reduce la productividad de las secadoras.

Los principales parámetros de secado son: temperatura, humedad y velocidad del agente secante; temperatura, humedad, finalidad y tipo de grano; duración del secado.

El principal parámetro de secado es la temperatura del agente secante. Es esto lo que, en primer lugar, determina la intensidad del calentamiento del grano y la tasa de evaporación de la humedad. La intensificación del proceso de secado se observa a alta temperatura y baja humedad relativa del agente secante suministrado a la cámara de secado. Sin embargo, las altas temperaturas están limitadas por la necesidad de mantener la calidad del grano que se seca. Otro parámetro de secado igualmente importante es el contenido de humedad inicial del grano. Tiene un impacto significativo en la elección de las condiciones de temperatura de secado. La temperatura de calentamiento máxima permitida del grano depende en gran medida de su contenido de humedad inicial. A medida que aumenta la humedad del grano, su estabilidad térmica disminuye y el secado en este caso se realiza a temperaturas más bajas.

El régimen de secado está determinado por: el tipo y tipo de grano y semillas, o cultivo; contenido de humedad inicial de granos y semillas; finalidad y calidad de los cereales y semillas; Diseño y tipo de secador de granos. La elección de la temperatura de secado está influenciada por la duración del proceso de calentamiento del grano, sus propiedades tecnológicas, su finalidad y el tipo de cultivo de grano. El modo de secado se selecciona de tal manera que el proceso de secado se realice en el menor tiempo posible con la menor cantidad de calor y manteniendo o mejorando por completo la calidad del grano.

En los secadores de granos de flujo directo y recirculación de minas, se utilizan modos de secado con un suministro uniforme de calor durante todo el proceso (modo de una sola etapa), modos con un aumento del flujo de calor durante el proceso (modos ascendentes escalonados) o con su disminución. (modos descendentes escalonados). En los secadores de eje de flujo directo, se utilizan modos ascendentes escalonados, en los secadores de recirculación, se utilizan modos ascendentes y descendentes escalonados.

Se utilizan modos diferenciados para secar el grano de trigo alimentario, teniendo en cuenta la calidad del gluten. Cuando el trigo con gluten débil se seca a temperaturas elevadas, su calidad puede mejorar. Pero cuando se seca trigo con gluten normal bajo este régimen, el gluten puede reducir la calidad y volverse fuerte y de desgarro corto.

Al secar el grano, también se utiliza un modo cuasi isotérmico, caracterizado por una temperatura constante del grano durante todo el tiempo que permanece en la zona de secado.

La temperatura de calentamiento de grano permitida se determina a partir de datos tabulares (Tablas 1, 2) o se calcula mediante la fórmula:

donde W es el contenido de humedad del grano, %; - exposición al secado, min.

La tasa de suministro de refrigerante a la capa de grano es esencial para el proceso de secado. Con un mayor suministro de refrigerante, el proceso de calentamiento y secado del grano avanza más rápido y aumenta la productividad de las secadoras. Sin embargo, al secar legumbres, arroz y maíz, grandes flujos de refrigerante provocan la aparición de grietas en el grano. Todos los secadores de granos están diseñados de tal manera que pasen la máxima cantidad de agente secante por unidad de tiempo. Es muy difícil acelerar el secado aumentando el suministro de aire caliente por encima de la norma de diseño.

La tarea principal al poner en funcionamiento una unidad de secado de granos es seleccionar para un lote determinado de grano crudo o húmedo la temperatura máxima permitida de calentamiento del agente secante y calentamiento del material seco, garantizando así el máximo rendimiento del secador manteniendo al mismo tiempo la calidad del producto.

Tabla 1 - Modos de secado de granos en secadoras de granos de minas

Tabla 2 - Modos de secado de granos en secadoras de recirculación (con calentamiento de granos en cámaras con capa descendente)

El régimen de secado depende no sólo del cultivo, el contenido de humedad inicial y la calidad del grano, sino también de su uso posterior. Así, el grano de maíz para la industria de concentrados alimentarios se seca mediante semillas y el grano para la industria del almidón y el jarabe se seca a temperaturas elevadas. El grano de maíz forrajero se seca a una temperatura aún más alta.

Por tanto, el factor determinante para preservar la calidad del grano durante el secado es su temperatura de calentamiento. La temperatura del agente secante debe ser tal que garantice el mantenimiento de la temperatura de calentamiento especificada del grano o las semillas de acuerdo con su contenido de humedad, su finalidad y su calidad inicial. Por lo tanto, al secar el grano, es necesario controlar periódicamente tanto la temperatura del agente secante como la temperatura de calentamiento del grano.

La estabilidad térmica del grano crudo es baja, por lo que la temperatura de calentamiento del grano de diferentes cultivos, dependiendo de la humedad y el destino previsto, varía dentro de límites pequeños. Durante el secado, el grano de semilla de la mayoría de los cultivos se calienta a 40-45 °C, el grano de trigo alimentario a 45-55 °C y el grano forrajero a 50-60 °C. La elección del régimen de temperatura para secar cultivos de leguminosas de semillas grandes está influenciada por su característica específica: mala transferencia de humedad y tendencia al agrietamiento.

Las semillas de guisantes, frijoles y otros cultivos tienen una superficie de evaporación específica reducida, lo que provoca el secado de las capas superficiales de las semillas. Cuando se secan, las capas superficiales de las semillas se compactan y su volumen disminuye. Pero como la disminución de volumen se produce al principio solo en las capas periféricas de la semilla, y la parte interna permanece sin cambios, esto causa un gran estrés físico en las semillas, y se agrietan, inicialmente solo su cáscara y luego la parte central. Por lo tanto, las semillas de leguminosas se secan en condiciones de temperatura más suaves que las semillas de cereales. El calentamiento de las semillas de legumbres no debe superar los 30-35 °C. En consecuencia, el rendimiento de los secadores disminuye.

Para evitar el agrietamiento de las semillas, así como para realizar el procesamiento en las condiciones más favorables de velocidad de secado constante, es necesario limitar la eliminación única de humedad en la mayoría de los tipos de secadores entre un 4 y un 6%. Durante el siguiente período de humedecimiento, en previsión de volver a pasar por el secador, el grano sufre una redistribución y igualación de humedad entre las partes central y periférica. Esto asegura el secado del grano durante el procesamiento repetido con una tasa de transferencia de humedad suficientemente alta.

3 (61). Procesos bioquímicos que ocurren durante el período de maduración y maduración en frutas y verduras. El valor del grado de madurez de frutas y verduras durante el almacenamiento.

Los procesos bioquímicos ocurren en frutas y verduras durante la maduración poscosecha y están asociados con la transformación de sustancias orgánicas. Ocurren bajo la acción de numerosas enzimas, principalmente hidrolíticas. A continuación se describen algunos de ellos, que más influyen en la formación de las propiedades de consumo de frutas y verduras.

Conversión de sustancias pectínicas. Durante el período de maduración, los espacios intercelulares de la pulpa de frutas y verduras se llenan de protopectina. Durante el almacenamiento, la protopectina se hidroliza en pectina soluble en agua, que a su vez se descompone en ácido poligalacturónico y alcohol metílico, la pulpa se vuelve más suelta, más suave y más jugosa. Mejora la consistencia de la pulpa del fruto. Sin embargo, una fuerte disminución del contenido de pectina en las frutas indica que están demasiado maduras. La calidad de conservación de las frutas disminuye. La transformación de sustancias pectínicas en frutas y verduras se puede regular utilizando una temperatura cercana a los 0 °C. Al final del almacenamiento se aumenta hasta 3-4 °C.

Las frutas de pepita verdes, los tomates, las sandías y los tubérculos contienen almidón en cantidades notables (1-1,5%). Durante el almacenamiento, se hidroliza para formar sacarosa. Las frutas y verduras se vuelven más dulces. En las patatas, la hidrólisis del almidón se produce a temperaturas de almacenamiento cercanas a los 0 °C. Por lo tanto, al almacenar patatas, no se debe permitir que la temperatura del aire baje de 2 °C.

Los procesos bioquímicos van acompañados no solo de la hidrólisis de sustancias más complejas en otras simples, sino también de su síntesis. Así, al almacenar manzanas, el aroma de la fruta aumenta debido a la formación de sustancias aromáticas. El contenido de aceites esenciales que desempeñan funciones protectoras puede aumentar en los bulbos de cebolla y ajo. En los tubérculos de patata, bajo la influencia de la luz, se puede formar una cantidad significativa de glucósido de solanina, que protege a los tubérculos de enfermedades de putrefacción.

Así, en frutas y verduras durante el almacenamiento, los procesos de hidrólisis y síntesis secundaria ocurren en paralelo. Los procesos hidrolíticos están asociados con la liberación de energía y los procesos de síntesis están asociados con su absorción. Respiración de frutas y verduras. Para garantizar la continuidad de los procesos metabólicos durante el almacenamiento, las frutas y verduras necesitan energía. Se libera como resultado de la oxidación de sustancias orgánicas complejas a productos de oxidación intermedios o finales: agua y dióxido de carbono. Este proceso se llama respiración y ocurre con la participación de enzimas redox.

Hay dos tipos de respiración: aeróbica y anaeróbica.

La respiración aeróbica implica la absorción constante de oxígeno del medio ambiente. Las sustancias orgánicas se oxidan completamente a agua y dióxido de carbono.

El tipo de respiración anaeróbica de frutas y verduras se observa en caso de falta de oxígeno en la atmósfera de las instalaciones de almacenamiento. Los productos de oxidación intermedia (alcoholes, aldehídos, compuestos polifenólicos) se acumulan en las frutas, lo que puede provocar intoxicación de los tejidos y daños al producto. Oxidación de ácidos orgánicos y azúcares durante la respiración. Los ácidos orgánicos combinados con azúcares determinan el sabor de frutas y verduras. Durante la respiración se oxidan más intensamente que los azúcares, lo que provoca un deterioro del sabor de la fruta. La composición ácida de frutas y verduras se puede conservar reduciendo el nivel de respiración.

Uno de los aspectos más importantes de la recolección es la correcta determinación del grado de madurez del fruto. Una recogida prematura o, por el contrario, demasiado tardía puede deteriorar significativamente la calidad del producto y reducir su resistencia a las condiciones de almacenamiento.

En la literatura agronómica, se acostumbra distinguir entre madurez biológica (fisiológica) y removible (técnica, de recolección, económica, de consumo) de los frutos. Si una planta ha alcanzado la madurez biológica, esto significa que ha completado por completo su ciclo de desarrollo y es capaz de reproducir una nueva generación de individuos. Así, por ejemplo, la madurez biológica de las patatas, el repollo, las cebollas y algunos otros cultivos de hortalizas perennes significa el cese definitivo del crecimiento, la transición a un estado latente y la capacidad de continuar la vida de sus órganos alimentarios que hibernan (en este caso, tubérculos, bulbos, tubérculos, etc.). En este estado se pueden almacenar durante mucho tiempo.

El concepto de “vencimiento removible” tiene un significado ligeramente diferente. Ocurre cuando los productos hortofrutícolas comienzan a cumplir con los estándares GOST (lo que, por supuesto, no es de gran importancia para los jardineros, jardineros aficionados y propietarios de parcelas domésticas privadas) y se vuelven aptos para el consumo, procesamiento, transporte y almacenamiento.

Hay cultivos hortofrutícolas en los que tanto la cosecha como la madurez biológica se producen aproximadamente al mismo tiempo (todos los tipos de melón). Pero en la mayoría de los casos, los frutos alcanzan la madurez de cosecha antes que la madurez biológica. Por supuesto, cuando la cosecha del mismo cultivo está destinada a diferentes propósitos, entonces la madurez de la cosecha ocurre en diferentes momentos (por ejemplo, si el eneldo se cultiva por sus hojas verdes, se cosecha antes de que aparezcan las inflorescencias, pero si se usa para encurtir , la madurez de la cosecha es casi la misma que la biológica).

Al determinar el momento de la cosecha, los jardineros y jardineros deben guiarse por el inicio de la madurez removible, y no biológica. No todos los cultivos alcanzan un estado de madurez removible al mismo tiempo. Así, la cosecha de cebollas, ajos, patatas, tubérculos y repollo tardío, por regla general, se recolecta una vez, pero también existen los llamados cultivos multicosecha que maduran gradualmente (tomate, pepino, pimiento, berenjena, melón, etc.). En algunos casos, el número de tarifas puede llegar a 10-15; en este caso, por regla general, existe la posibilidad de obtener una cosecha de mayor calidad, pero, por supuesto, este proceso requiere mucha mano de obra y un gran esfuerzo físico.

La capacidad de las frutas y hortalizas de mantener sus cualidades comerciales durante un tiempo determinado (suficientemente largo) sin estar sometidas a varias enfermedades y sin perder masa se llama mantener la calidad. También existe el concepto de vida útil de verduras y frutas, que significa mantener su calidad en determinadas condiciones específicas. Naturalmente, los diferentes tipos de cultivos de frutas y hortalizas tienen diferentes parámetros de vida útil. Desde este punto de vista, se suelen dividir en 3 grupos.

El primero incluye patatas y hortalizas bienales (tubérculos, cebollas, coles). La peculiaridad de estos cultivos es que en sus tubérculos, repollos, bulbos y tubérculos hay yemas, los llamados puntos de crecimiento. Durante el almacenamiento, estos cogollos se preparan lentamente para el posterior desarrollo reproductivo, que debería tener lugar durante la temporada de crecimiento (como se sabe, posteriormente se forman nuevas plantas a partir de ellos).

Así, desde el momento de la madurez biológica hasta el inicio de la temporada de crecimiento (es decir, justo durante el almacenamiento), las hortalizas de este grupo se encuentran en estado de reposo. Este período puede variar entre diferentes culturas. Así, las cebollas y las patatas entran en un estado de latencia profunda y no germinan durante mucho tiempo, incluso en los casos en que el entorno es ideal para el crecimiento. Las hortalizas de raíz y el repollo se caracterizan por una latencia menos profunda: en condiciones favorables son capaces de brotar. Sin embargo, al reducir la temperatura de almacenamiento, el período de inactividad de estas hortalizas se puede prolongar durante algún tiempo.

El segundo grupo de productos hortofrutícolas incluye frutas y hortalizas. Como regla general, generalmente se recolectan verdes y durante el almacenamiento continúan su ciclo de vida. En este caso, los frutos adquieren un aspecto, color, consistencia de pulpa, sabor característicos y las semillas en su interior se desarrollan paulatinamente gracias a los nutrientes del pericarpio. Cuando las semillas alcanzan la madurez final, los tejidos del fruto comienzan a envejecer, perder peso, perder su comerciabilidad y sabor y están sujetos a todo tipo de enfermedades.

Así, la vida útil de las frutas y hortalizas depende directamente de la duración de su maduración poscosecha: cuanto más lenta avanza, más tiempo se conserva la calidad del producto. Por eso, por ejemplo, manzanas de verano Se almacenan mucho peor que los de invierno, ya que maduran completamente en el árbol, mientras que estos últimos suelen recogerse verdes.

El tercer grupo incluye verduras y bayas. Su vida útil es muy baja, ya que tienen tejidos delicados con una alta concentración de humedad y una piel fina, lo que favorece una rápida evaporación. Además, las frutas y verduras de este grupo se caracterizan por una respiración y procesos metabólicos más intensos. Como resultado de estas propiedades, las verduras de hoja y las bayas pierden rápidamente humedad y se marchitan y, por lo tanto, pueden almacenarse durante muy poco tiempo. Puede aumentar su vida útil bajando la temperatura y aumentando la humedad relativa en la habitación.

4 (88). Características generales de los métodos de procesamiento de frutas y verduras.

Las frutas y verduras procesadas incluyen productos listos para el consumo o productos semiacabados que requieren poca preparación, principalmente térmica. El procesamiento de frutas y verduras permite conservarlas durante mucho tiempo, asegurando el suministro de frutas y verduras a la población durante todo el año. Con diferentes métodos de procesamiento, las frutas y verduras adquieren propiedades específicas como resultado de la adición de sal, azúcar, grasas, especias y la acumulación de ácidos. Al mismo tiempo, el contenido calórico del producto puede aumentar, la consistencia, el sabor y el aroma pueden cambiar y mejorar. Con la tecnología adecuada, aunque el contenido de vitaminas y otras sustancias fisiológicamente activas disminuye, se mantiene en un nivel bastante alto.

El procesamiento de frutas y verduras se basa en detener los procesos bioquímicos, suprimir la microflora fitopatógena y aislar el producto del ambiente externo. Los productos del procesamiento de frutas y hortalizas incluyen: encurtido, salazón y remojo; el secado; producción de frutas y verduras enlatadas en envases sellados; congelación; sulfitacion.

La conservación por fermentación, salazón y remojo se basa en la formación de ácido láctico durante la fermentación de los azúcares por las bacterias lácticas. En cantidades del 0,7 al 0,8%, el ácido láctico inhibe el desarrollo de microorganismos putrefactos y otros dañinos que provocan un sabor y olor desagradables en el producto. El ácido láctico suprime la actividad de los microbios putrefactos y confiere al producto nuevas cualidades gustativas. Junto con la fermentación del ácido láctico, durante la fermentación se produce la fermentación del alcohol; como resultado de la actividad vital de la levadura, el alcohol se combina con el ácido láctico y otros ácidos para formar ésteres, que dan un aroma único a los productos de fermentación. Las frutas y verduras encurtidas, saladas y remojadas, en comparación con las frescas, pueden resistir una vida útil más larga sin una pérdida significativa de calidad.

El encurtido de verduras se basa en el efecto conservante del ácido acético.

Secado: durante el secado, la humedad de las frutas y verduras se elimina hasta un contenido residual en las verduras del 6-14%, debido a esto su contenido calórico aumenta y se detiene el desarrollo de microbios. Las frutas y verduras secas se pueden conservar durante mucho tiempo. Pero cuando las frutas y verduras se secan, su composición cambia (pérdida de vitaminas, sustancias aromáticas), el sabor y el color cambian y la digestibilidad disminuye. Al secar frutas y verduras, se elimina una parte importante de la humedad, aumenta la concentración de savia celular y se detiene el desarrollo de microorganismos. El transporte de frutas y verduras secas es más económico que el de las frescas y su vida útil aumenta a un año.

El envasado en recipiente sellado significa que las materias primas procesadas, aisladas del aire circundante, se someten a un tratamiento térmico: esterilización a una temperatura de +100...+120 °C o pasteurización a una temperatura de +90... + 95 °C, lo que destruye microorganismos y enzimas destructivas. La pasteurización se utiliza para alimentos enlatados con alta acidez (adobos, jugos de frutas y bayas). La duración del tratamiento térmico depende del tipo y consistencia del producto, volumen y tipo de recipiente. Para cada tipo de conservas se establece una determinada temperatura y duración de la esterilización. Estos productos se pueden almacenar durante mucho tiempo sin cambiar su calidad.

La congelación de frutas y verduras se produce en congeladores a temperaturas de -25 a -50ºC. Este es uno de los mejores métodos de procesamiento, ya que permite conservar casi sin cambios la composición química, el sabor, el aroma y el color de las frutas y verduras. La congelación rápida de frutas y verduras es un método de enlatado progresivo que permite la conservación casi completa de sus sustancias nutricionales y biológicamente activas. La congelación rápida se realiza en congeladores rápidos a temperaturas de -30 a -35 °C o inferiores. La duración de la congelación oscila entre 7 minutos y 24 horas y depende de la frescura, tamaño, grosor y forma de la materia prima.

Sulfatación es el nombre que se le da a la conservación utilizando dióxido de azufre o una solución de ácido sulfuroso, que son fuertes antisépticos que inhiben el desarrollo de todos los grupos de microorganismos. Los productos sulfatados se utilizan únicamente como productos semiacabados para las industrias conservera y de confitería. Durante el procesamiento deben ser desulfatados, es decir calentado hasta ebullición, hervido para eliminar el gas dióxido de azufre

Hay dos métodos de sulfitación: seco y húmedo. En el primer caso los frutos se fumigan con S02 en cámaras herméticas, y en el segundo caso los frutos se colocan en barriles y se llenan con una solución de ácido sulfuroso. Las frutas con hueso y las bayas a menudo se sulfatan mediante el método húmedo, mientras que las frutas de pepita a menudo se sulfatan mediante el método seco.

5 ( 101). Cosecha y procesamiento primario de lúpulo.

El lúpulo es un cultivo agrícola valioso. Se utiliza como materia prima insustituible en la industria cervecera, y se utiliza en las industrias de panificación, perfumería, pinturas y barnices y en medicina.

Las inflorescencias femeninas del lúpulo se llaman conos o amentos. Contienen sustancias que confieren a la cerveza un amargor y un aroma agradables y específicos y aumentan su estabilidad biológica. La calidad de las materias primas (conos) utilizadas en la elaboración de cerveza depende de las condiciones de cultivo del lúpulo, las características varietales, el momento de la cosecha, el procesamiento poscosecha y el almacenamiento. Es muy importante obtener cogollos sin fertilizar (sin semillas). La presencia de cogollos fecundados degrada la calidad del lote y, en particular, el aroma. Por lo tanto, las plantas masculinas de lúpulo se eliminan de las plantaciones.

Si los cogollos se almacenan durante mucho tiempo o de forma incorrecta, no solo se forman resinas duras, sino que también se descomponen moléculas de sustancias amargas. Como resultado, en el lúpulo se acumulan ácido isovalérico, isobutiraldehído, ácido isopropilacrílico y sus productos de oxidación. La presencia de estas sustancias explica la aparición de un olor específico a queso en los cogollos, un signo pronunciado de mala calidad.

Las piñas se cosechan cuando el 75% alcanza la madurez técnica. Durante este período, los conos se vuelven más densos y los pétalos se ajustan firmemente entre sí. El color cambia de verde a amarillo verdoso o verde dorado. Al frotar los conos se siente un característico olor a lúpulo y pegajosidad. En los conos rotos en la base de las brácteas hay escamas brillantes, pegajosas y de color amarillo dorado: glándulas de lupulina. Están llenos de compuestos amargos y aromáticos. Para la elaboración de cerveza, esta es la parte más valiosa de la inflorescencia. Retrasar la cosecha es inaceptable, ya que después de la madurez técnica los conos se vuelven marrones rápidamente, sus pétalos se dispersan y el lupulino se desmorona. La recolección del lúpulo se realiza manualmente utilizando el complejo ChH-4L. En este último caso, la productividad laboral aumenta de cinco a seis veces. El complejo incluye un secador PCB-750K.

El procesamiento primario de los conos de lúpulo incluye secado, reposo, sulfitación, prensado y envasado. Durante la recolección, la humedad de los conos de lúpulo es del 70...80%. Por lo tanto, incluso con un almacenamiento a corto plazo con tal humedad, la materia prima se calienta sola y su calidad se deteriora.

La oxidación de sustancias amargas durante el autocalentamiento conduce a una disminución en el contenido de ácido a y resinas blandas, y la evaporación y oxidación de los aceites esenciales conduce a la pérdida del aroma característico del lúpulo.

El secado es el proceso tecnológico más importante en el procesamiento primario de cogollos. Debidamente secados, permanecen intactos y conservan su color, brillo, aroma, pegajosidad y cantidad de lupulino naturales.

En las granjas, el lúpulo se seca principalmente en secadores especiales de dos y cuatro cámaras construidos según diseños estándar.

Los secadores de lúpulo de varios sistemas y diseños se diferencian principalmente en el número de pisos, el tamaño y número de cámaras de secado y espacio de almacenamiento, el número de niveles de tamices de secado, el método de carga y descarga de lúpulo y ventilación, y el tipo de cámara de combustión. La productividad de los secadores de lúpulo, dependiendo del diseño, método de suministro del agente desecante, tipo de combustible y otras condiciones, es de 500...2000 kg/día. El diseño del secador de lúpulo se muestra en la Figura 1.

Los lúpulos (conos) recién cosechados se llevan a la secadora y se cargan en cámaras de ventilación activa 13 en una capa de hasta 1... 1,5 m y se soplan con aire calentado como resultado de la pérdida de calor de las cámaras de secado 18. El aire se suministra debajo la base de malla // de cada cámara en la capa de lúpulo usando un ventilador centrífugo 12. La duración de la ventilación para cada lote de lúpulo es de 12... 14 horas Ventilación activa preliminar (antes de cargar en las cámaras de secado) de los conos de lúpulo recién recolectados le permite preservar sus cualidades tecnológicas, reducir la necesidad de espacio de producción en más de 10 veces y aumentar la productividad de las secadoras en un 25%. Luego los conos pasan al piso superior del secadero, donde se cargan en el tamiz superior en una capa uniforme de 12..L4 cm de espesor, el lúpulo permanece en los tamices durante 40...100 minutos, dependiendo de la humedad inicial. y condiciones de secado. En el momento adecuado, los marcos del tamiz se transfieren de la posición horizontal a la vertical y los conos se vierten sobre el tamiz del nivel inferior.

El tiempo que los conos permanecen en los tamices de diferentes niveles está determinado por su disposición para descargarlos del pozo negro inferior. Si en la muestra seleccionada los pecíolos de los conos no se doblan, sino que se rompen, el secado se considera completo.

La duración del secado de los conos de una carga con el tiro natural del agente secante es de 6...8 horas. Cuando la temperatura del agente secante aumenta de 45 a 65 ° C, la duración del proceso se reduce a la mitad.

La mayoría de los secadores funcionan con tiro natural con una velocidad de movimiento del agente secante muy baja (1...0,15 m/s). El uso de circulación forzada aumenta drásticamente la productividad de los secadores. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los conos de lúpulo en estado seco son muy ligeros. Por lo tanto, la velocidad de movimiento del agente secante no debe ser superior a 0,6 m/s. La circulación forzada del agente secante se logra mediante un sistema de ventilación forzada o por extracción. El aire, calentado por calentadores de aire, ingresa a la cámara de secado bajo capa inferior salta y es aspirado por un ventilador centrífugo situado encima capa superior lúpulo crudo. La temperatura se controla mediante termómetros remotos.

Inmediatamente después del secado, los conos son muy frágiles, cuando se mueven, las escamas se rompen fácilmente y se pierde el lupulino. Por tanto, los cogollos descargados de la cámara de secado se someten a un reposo durante el cual, al absorber la humedad del aire circundante, se vuelven más densos y elásticos. Para el almacenamiento, los cogollos secos se descargan con cuidado del nivel inferior de tamices y se colocan en una sala de almacenamiento. La duración de la colocación depende de la humedad relativa del aire circundante y es de 5...20 días. Para regular el proceso y acortarlo, las materias primas secas se humedecen o acondicionan. El método consiste en humedecer los conos secos con la humedad del lúpulo recién cosechado, que se libera cuando se ventilan las materias primas. El lúpulo seco procedente del transportador de malla inferior se vierte sobre una cinta transportadora hasta su completa descarga de la cámara de secado. El lúpulo seco se coloca sobre el área del transportador en una capa uniforme de 10...12 cm de espesor.

La cámara de humidificación es el espacio situado encima de la cámara para la ventilación activa del lúpulo recién cosechado. Los lúpulos secos se humedecen con aire que pasa a través de una capa de materias primas recién cosechadas hasta que el contenido de humedad en los conos es del 13%. El tiempo de reposo se reduce a 10... 15 minutos. Además, se conservan componentes valiosos de los cogollos y se crean las condiciones para que el proceso se convierta en continuo.

Los lotes de lúpulo seco se tratan con dióxido de azufre. La sulfitación confiere a la materia prima una mejor apariencia (color) y la protege del desarrollo de microorganismos. Los lúpulos sulfatados retienen componentes amargos que son valiosos para una elaboración de cerveza por más tiempo. Sin embargo, con una sulfitación excesiva, el aroma del lúpulo se deteriora y los conos adquieren un color inusual. La sulfitación se lleva a cabo en cámaras de ladrillo: destilerías de lúpulo. En el fondo de la cámara hay una cámara de combustión en la que se quema azufre en bandejas de metal. A una altura de 3 m de la cámara de combustión, la cámara se cubre con una malla metálica, sobre la cual se colocan los conos en una capa de 1... 1,5 m, en la parte superior de la cámara se instala un tubo de escape. El lúpulo se carga a través de una trampilla situada en el techo de la cámara. Las puertas y trampilla de la cámara están cerradas herméticamente. El dióxido de azufre atraviesa la capa de cogollos y se elimina a través de un tubo de escape. La duración de la sulfitación es de 4...6 horas y el consumo de azufre es de 8...12 kg/t de lúpulo seco. Al finalizar el proceso se abren las puertas, se ventila la cámara y se descarga el lúpulo.

También se utiliza un proceso de sulfitación mejorado. El lúpulo se coloca en una cámara en una capa de hasta 2 my se trata con dióxido de azufre hasta un contenido del 0,4...0,5%. El gas de los cilindros se recircula a través de la capa de conos durante 1 hora.

Para reducir el volumen del lúpulo, darle mayor transportabilidad y mejor almacenamiento, las materias primas secas se prensan y envasan (cosen) en bolsas de tela. Se utiliza prensado y envasado ligero y denso. El lúpulo no sulfatado se prensa ligeramente y al mismo tiempo se envasa en bolsas de 1x2 m, con capacidad para 50...60 kg de lúpulo seco. Las bolsas cosidas se envían a la fábrica de lúpulo. Para las materias primas sulfatadas se utiliza prensado y envasado denso.

El lúpulo se envasa mediante prensas mecánicas o hidráulicas en fardos cilíndricos que pesan hasta 125 kg y se envasan en un saco doble. Para revestir lúpulo comprimido, es mejor utilizar tela de bolsa de yute-kenaf, que es muy higroscópica.

Antes del prensado y envasado se debe controlar la humedad del lúpulo, que no debe superar el 13%. A mayor humedad se pueden desarrollar microorganismos.

Las bolsas de conos se almacenan en estantes de madera en habitaciones secas, oscuras y bien ventiladas. La temperatura más favorable es de 0...3 °C. En condiciones óptimas, el lúpulo en bolsas no se puede almacenar más de un año. Aumentar la temperatura del aire durante el almacenamiento a 12 °C reduce significativamente su vida útil. Si es necesario almacenarlos durante un período de tiempo más largo, los conos se colocan en cilindros metálicos herméticamente cerrados, de donde se bombea el aire y se bombea dióxido de carbono.

En el almacén el lúpulo se clasifica por variedades. Cada lote va acompañado de una etiqueta que indica la fecha de entrega, grado comercial, contenido de amargor y contenido de humedad inicial. Durante el almacenamiento, controle la temperatura y la humedad relativa del aire, así como la temperatura del lúpulo dentro de las bolsas.

conservas de verduras de grano de lúpulo

Bibliografía

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2. Musyvov K.M. Tecnología de almacenamiento y procesamiento de productos agrícolas / K.M. Musyvov, E.A. Gordeeva. - Astaná: KazGAU, 2007.- 367 p.

3. Prishchepina G.A. Tecnología de almacenamiento y procesamiento de productos agrícolas con los fundamentos de la estandarización. Parte 1. Patatas, frutas y verduras: libro de texto / G.A. Prishchepina. - Barnaul: Editorial AGAU, 2007. - 60 p.

4. Almacenamiento y tecnología de productos agrícolas / Ed. LA. Trisviatsky. - M.: Agropromizdat, 1991. - 415 p.

5. Almacenamiento de frutas y verduras. Directorio. - MN.: Cosecha, 2003. - 192 p.

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2. Hortalizas: clasificación, características de composición química y valor nutricional, requisitos de calidad, almacenamiento, defectos y enfermedades.

3. El valor nutricional diferentes tipos de aceite vegetal

Conclusión

Bibliografía

Introducción

La alimentación diaria debe ser sencilla y saludable, principalmente lácteo-verdura. Después de todo, los productos de origen vegetal son la principal fuente de vitaminas, minerales y pectina, fibra, ácidos orgánicos, catalizadores, estimulantes del sistema digestivo, la circulación sanguínea y el sistema urinario.

Las verduras son los proveedores más importantes de vitaminas C, P, algunas vitaminas del grupo B, provitamina A (caroteno), sales minerales (especialmente sales de potasio), varios microelementos, carbohidratos (azúcares), fitoncidas que ayudan a destruir los microbios patógenos y, finalmente, lastre. Sustancias necesarias para el funcionamiento normal de los intestinos.

Una propiedad notable de las verduras es su capacidad para aumentar significativamente la secreción de jugos digestivos y potenciar su actividad enzimática.

Las verduras no sólo son proveedores de importantes nutrientes y vitaminas, sino que también son reguladores dinámicos de la digestión, aumentando la capacidad de absorber nutrientes y, por tanto, el valor nutricional de la mayoría de los productos. Las verduras son muy valiosas y necesarias para el organismo todos los días en todas las épocas del año.

Las verduras y frutas deben ocupar un lugar especial en la dieta de las personas de mediana edad y mayores, especialmente las propensas a la obesidad. Con la edad, incluso con buena salud, se observa una disminución gradual de la actividad física de una persona: ya no es posible correr tan rápido, saltar tan alto o caminar tanto tiempo como en la juventud. Una persona se vuelve cada vez menos móvil y, por lo tanto, el consumo de energía de su cuerpo disminuye gradualmente. Según la regla de oro de una nutrición racional, el gasto del organismo debe ser igual al valor energético de los alimentos. En la mediana y avanzada edad se recomienda reducir paulatinamente el contenido calórico de la dieta diaria, verduras y frutas, especialmente crudas, que ayudan a completar esta difícil tarea. El valor calórico de las verduras es relativamente pequeño, pero el volumen es significativo, por lo que se produce una sensación de saciedad con los alimentos vegetales incluso con una cantidad relativamente limitada de calorías provenientes de los alimentos.

El propósito de este trabajo es describir superficialmente la composición química de las hortalizas, la clasificación y surtido de las hortalizas y los procesos que ocurren durante el almacenamiento de las hortalizas.

1. AConservación de los alimentos: concepto y métodos

El envasado a bajas temperaturas implica suprimir la actividad vital de los microorganismos, reducir la actividad de las enzimas y ralentizar los procesos bioquímicos.

Los productos alimenticios son un entorno favorable para el desarrollo de microorganismos. Dependiendo de su relación con la temperatura, los microorganismos se dividen en: termófilos, que se desarrollan a 50-70 ° C; mesófilo - a 20-40 ° C; psicrófilo - de +10 a -8 "C [Nikolaeva M.A. “Ciencia de los productos básicos de frutas y verduras” - M.: Economía, 2000]. Los termófilos incluyen formas de esporas de microorganismos, cuyas esporas son particularmente resistentes, como resultado de lo cual pueden tolerar la esterilización. Los mesófilos incluyen muchas bacterias putrefactas que causan el deterioro de los productos alimenticios a temperaturas positivas, así como todas las formas patógenas y toxigénicas de bacterias. El enlatado a baja temperatura incluye el enfriamiento y la congelación.

El enfriamiento es el procesamiento frigorífico de productos y materias primas a una temperatura cercana a la crioscópica, es decir, a la temperatura de congelación del líquido celular, que está determinada por la composición y concentración de las sustancias secas. Los diferentes productos alimenticios tienen diferentes temperaturas crioscópicas. Así, para la carne oscila entre 0 y 4 °C, para el pescado, entre -1 y 5 °C; para leche y productos lácteos: de 0 a 8 °C; para patatas - de 2 a 4 °C;

Los métodos de enfriamiento industrial más comunes son aquellos que implican transferencia de calor por convección, radiación e intercambio de calor durante la transformación de fases. El medio refrigerante es aire que se mueve a diferentes velocidades. Como regla general, el enfriamiento se realiza en cámaras frigoríficas equipadas con un dispositivo para distribuir el aire enfriado.

Los métodos de enfriamiento basados ​​en el intercambio de calor por convección y radiación se caracterizan por una baja pérdida de humedad del producto durante el enfriamiento. Se trata del enfriamiento de productos en medios líquidos, así como de aquellos envasados ​​en envolturas impermeables. El pescado, las aves y algunas verduras se enfrían en un medio líquido; en tripas y envases: embutidos, productos semiacabados, productos culinarios, de repostería, etc.

La refrigeración es la mejor forma de conservar el valor nutricional y las propiedades organolépticas de un producto, pero no proporciona una larga vida útil.

La congelación es el proceso de bajar la temperatura de los productos alimenticios por debajo de la temperatura crioscópica entre 10 y 30 ° C, acompañado de la transición del agua que contienen a hielo. La congelación proporciona una mayor vida útil que la refrigeración y muchos alimentos congelados pueden durar hasta un año.

Cuanto más baja es la temperatura (de -30 a -35 °C), más rápida es la velocidad de congelación, mientras que se forman pequeños cristales de hielo en las células y en el espacio intercelular del tejido y el tejido no resulta dañado. Durante la congelación lenta, se forman grandes cristales de hielo dentro de la célula, que la dañan, y durante la descongelación se pierde la savia celular.

Los microorganismos, según su reacción a las temperaturas negativas, se dividen en sensibles, moderadamente resistentes e insensibles. Las células vegetativas de mohos y levaduras son especialmente sensibles a las temperaturas negativas. Las bacterias gramnegativas pertenecientes a los géneros Psendomonas, Achromobaeter y Salmonella se eliminan fácilmente. Los microorganismos grampositivos y las bacterias en forma de esporas son resistentes a las bajas temperaturas.

Los productos alimenticios se congelan en varios tipos de congeladores (cámara, contacto, túnel, etc.). Se logra una alta eficiencia congelando productos pequeños o triturados a granel en superficies de enfriamiento o en un lecho "fluidizado" mediante el método de fluidización. Esto asegura alta velocidad aire frío suministrado a presión, que lava los productos suspendidos en el flujo por todos lados.

La congelación ultrarrápida incluye la congelación en refrigerantes hirviendo (nitrógeno líquido, freón, etc.).

El enlatado a altas temperaturas se realiza para destruir la microflora e inactivar las enzimas de los productos alimenticios. Estos métodos incluyen la pasteurización y la esterilización [Dzhafarov A.F. "Investigación de productos básicos de frutas y verduras". -M.: Economía, 2004].

La pasteurización se realiza a temperaturas inferiores a 100 °C. Al mismo tiempo, se conservan las esporas de microorganismos. Existen pasteurizaciones de corta duración (a 85-95 °C durante 0,5-1 min) y de larga duración (a 65 °C durante 25-30 min). La pasteurización se utiliza principalmente para procesar productos con alta acidez (leche, jugos, compotas, cerveza). Con un valor de pH inferior a 4,2, la estabilidad térmica de muchos microorganismos disminuye.

La esterilización consiste en calentar productos alimenticios a temperaturas superiores a 100 °C. En este caso, la microflora queda completamente destruida. La esterilización se utiliza en la producción de alimentos enlatados en recipientes sellados de metal o vidrio. El modo de esterilización está determinado por el tipo de producto, tiempo y temperatura. El régimen de esterilización de los alimentos enlatados con baja acidez debería ser más estricto que el de los alimentos enlatados con alta acidez. El ácido láctico tiene un efecto más inhibidor sobre los microorganismos que el ácido cítrico, y el ácido cítrico tiene un efecto más inhibidor que el ácido acético. La presencia de grasa reduce el efecto esterilizante.

La esterilización se suele realizar a una temperatura de 100--120 °C durante 60--120 minutos (productos cárnicos), 40--120 minutos (pescado), 25--60 minutos (verduras), 10--20 minutos ( leche condensada) vapor, agua, aire, mezcla vapor-aire utilizando diversos equipos (rotativos, estáticos, continuos, etc.).

La esterilización reduce el valor nutricional del producto y sus propiedades gustativas como resultado de la hidrólisis de proteínas, grasas, carbohidratos, destrucción de vitaminas, algunos aminoácidos y pigmentos.

La conservación mediante radiaciones ionizantes se denomina esterilización en frío o pasteurización, ya que el efecto esterilizante se consigue sin aumentar la temperatura. Para procesar productos alimenticios se utilizan radiaciones A, P, rayos X y un flujo de electrones acelerados. La radiación ionizante se basa en la ionización de microorganismos, por lo que mueren. La conservación mediante radiación ionizante incluye la esterilización por radiación (radapertización) de productos almacenados a largo plazo y la radurización con dosis pasteurizantes.

La irradiación de productos se realiza en gases inertes, al vacío, utilizando antioxidantes y a bajas temperaturas.

Una desventaja importante del procesamiento ionizante de productos es el cambio en la composición química y las propiedades organolépticas. En la industria, este método se utiliza para procesar contenedores, embalajes e instalaciones.

Preservación ultrasónica (más de 20 kHz). Las ondas ultrasónicas tienen una gran energía mecánica, se propagan en medios sólidos, líquidos y gaseosos, provocando una serie de fenómenos físicos, químicos y biológicos: inactivación de enzimas, vitaminas, toxinas, destrucción de organismos unicelulares y multicelulares. Por tanto, este método se utiliza para la pasteurización de la leche, en las industrias de fermentación y no alcohólicas, y para la esterilización de alimentos enlatados.

Irradiación con rayos ultravioleta (UVR). Se trata de irradiación con rayos con una longitud de onda de 60 a 400 nm. La muerte de la microflora se debe a la adsorción de los rayos ultravioleta. ácidos nucleicos y nucleoproteínas, lo que provoca su desnaturalización. Los microorganismos patógenos y las bacterias putrefactas son especialmente sensibles a los rayos ultravioleta. Las bacterias pigmentarias, las levaduras y sus esporas son más resistentes a los rayos UV. El uso de rayos UV está limitado debido a su bajo poder de penetración (0,1 mm). Por ello, los rayos UV se utilizan para tratar la superficie de canales de carne, pescados grandes, embutidos, así como para desinfectar contenedores, equipos, frigoríficos y almacenes.

Uso de filtros agotadores. La esencia de este método es la separación mecánica de los productos de los agentes contaminantes mediante filtros con poros microscópicos, es decir, el proceso de ultrafiltración. Este método permite preservar al máximo el valor nutricional y las propiedades organolépticas de los productos y se utiliza para procesar leche, cerveza, jugos, vino y otros productos líquidos.

2. Hortalizas: clasificación, características de composición química y valor nutricional, requisitos de calidad, almacenamiento, defectos y enfermedades.

Teniendo en cuenta la amplia variedad de verduras y frutas, conozcamos su clasificación. Las verduras se dividen en:

1. tubérculos (patatas, batatas),

2. tubérculos (rábano, rábano, colinabo, zanahoria, remolacha, apio),

3. coles (blancas, rojas, coles de col rizada,

4. Coles de Bruselas, coliflor, colinabo),

5. cebollas (cebollas, puerros, ajetes, ajos),

6. ensalada de espinacas (lechuga, espinacas, acedera),

7. calabaza (calabaza, calabacín, pepino, calabacín, melón),

8. tomate (tomate, berenjena, pimiento),

9. postre (espárragos, ruibarbo, alcachofa),

10. picante (albahaca, eneldo, perejil, estragón, rábano picante),

11. legumbres (frijoles, guisantes, habas, lentejas, soja).

Las verduras tienen una gran capacidad para estimular el apetito, estimular la función secretora de las glándulas digestivas y mejorar la formación y excreción de bilis.

Las verduras aumentan la digestibilidad de proteínas, grasas y minerales. Añadidos a alimentos proteicos y cereales, potencian el efecto secretor de estos últimos y, cuando se consumen junto con grasas, eliminan su efecto inhibidor sobre la secreción gástrica. Es importante tener en cuenta que los jugos de frutas y verduras sin diluir reducen la función secretora del estómago y los diluidos la aumentan.

El efecto productor de jugo de las verduras se explica por la presencia de sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, aceites esenciales y fibra.

Las verduras activan la función formadora de bilis del hígado: algunas son más débiles (jugos de remolacha, repollo, colinabo), otras son más fuertes (rábano, nabo, jugo de zanahoria). Cuando las verduras se combinan con proteínas o carbohidratos, ingresa menos bilis al duodeno que con alimentos puramente proteicos o con carbohidratos. Y la combinación de vegetales con aceite aumenta la formación de bilis y su flujo hacia el duodeno; los vegetales son estimulantes de la secreción pancreática: los jugos de vegetales sin diluir inhiben la secreción y los jugos diluidos la estimulan.

El agua es un factor importante que asegura el curso de diversos procesos en el cuerpo. Es parte integral de las células, tejidos y fluidos corporales y asegura el suministro de nutrientes y sustancias energéticas a los tejidos, la eliminación de productos metabólicos, el intercambio de calor, etc. Una persona puede vivir sin comida durante más de un mes, sin agua. - Solamente unos días.

Las verduras contienen agua en forma libre y ligada. Los ácidos orgánicos, los minerales y el azúcar se disuelven en agua (jugo) que circula libremente. El agua unida que ingresa a los tejidos vegetales se libera de ellos cuando cambia su estructura y se absorbe más lentamente en el cuerpo humano.

Los carbohidratos vegetales se dividen en monosacáridos (glucosa y fructosa), disacáridos (sacarosa y maltosa) y polisacáridos (almidón, celulosa, hemicelulosa, sustancias pectínicas). Los monosacáridos y disacáridos se disuelven en agua y aportan el sabor dulce de las plantas. La glucosa forma parte de la sacarosa, la maltosa, el almidón y la celulosa. Se absorbe fácilmente en el tracto gastrointestinal, ingresa a la sangre y es absorbido por las células de diversos tejidos y órganos. Cuando se oxida, se forma ATP, ácido adenosina trifosfórico, que el cuerpo utiliza como fuente de energía para llevar a cabo diversas funciones fisiológicas. Cuando el exceso de glucosa ingresa al cuerpo, se convierte en grasas. La fructosa también es fácilmente absorbida por el cuerpo y, en mayor medida que la glucosa, se convierte en grasas. En el intestino se absorbe más lentamente que la glucosa y no requiere insulina para su absorción, por lo que es mejor tolerada por los pacientes con diabetes. La principal fuente de sacarosa es el azúcar. En el intestino, la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa. La maltosa es un producto intermedio de la degradación del almidón y se descompone en glucosa en los intestinos. El almidón es la principal fuente de carbohidratos. Las sustancias celulosa (fibra), hemicelulosa y pectina forman parte de las membranas celulares. Las sustancias pécticas se dividen en pectina y protopectina. La pectina tiene una propiedad gelificante, que se utiliza en la producción de mermeladas, malvaviscos, malvaviscos y mermeladas. La protopectina es un complejo insoluble de pectina con celulosa, hemicelulosa e iones metálicos. El ablandamiento de las verduras durante la maduración y después del tratamiento térmico se debe a la liberación de pectina libre. Las sustancias pectinas adsorben productos metabólicos, diversos microbios y sales de metales pesados ​​que ingresan al intestino, por lo que se recomiendan alimentos ricos en ellas en la dieta de los trabajadores expuestos al plomo, mercurio, arsénico y otros metales pesados.

Las membranas celulares no se absorben en el tracto gastrointestinal y se denominan sustancias de lastre. Participan en la formación de heces, mejoran la actividad motora y secretora de los intestinos, normalizan la función motora del tracto biliar y estimulan los procesos de secreción de bilis, mejoran la excreción de colesterol a través de los intestinos y reducen su contenido en el organismo. Se recomienda incluir productos ricos en fibra en la dieta de las personas mayores, para el estreñimiento, la aterosclerosis, pero limitarse a las úlceras gástricas y duodenales y la enterocolitis.

Los ácidos orgánicos mejoran la función secretora del páncreas, mejoran la motilidad intestinal y promueven la alcalinización de la orina. El ácido oxálico, combinado con el calcio en los intestinos, altera sus procesos de absorción. Por tanto, no se recomiendan productos que lo contengan en grandes cantidades. El ácido benzoico tiene propiedades bactericidas.

Los taninos (tanino) se encuentran en muchas plantas. Le dan a las verduras un sabor ácido y astringente. Los taninos se unen a las proteínas de las células de los tejidos y tienen un efecto astringente local, ralentizan la actividad motora intestinal, ayudan a normalizar las heces durante la diarrea y tienen un efecto antiinflamatorio local. El efecto astringente de los taninos disminuye drásticamente después de comer, ya que los taninos se combinan con las proteínas de los alimentos. En los frutos rojos congelados también se reduce la cantidad de taninos.

Los más ricos en aceites esenciales son los cítricos, la cebolla, el ajo, los rábanos, los rábanos, el eneldo, el perejil y el apio. Aumentan la secreción de jugos digestivos, en pequeñas cantidades tienen efecto diurético, en grandes cantidades irritan el tracto urinario, pero localmente tienen un efecto antiinflamatorio y desinfectante irritante. Se excluyen las verduras ricas en aceites esenciales en caso de úlceras gástricas y duodenales, enteritis, colitis, hepatitis, colecistitis, nefritis.

La proteína vegetal es menos valiosa que la proteína animal y se absorbe con menor facilidad en el tracto gastrointestinal. Sirve como sustituto de la proteína animal cuando es necesario limitarla, por ejemplo, en caso de enfermedad renal.

Los fitoesteroles pertenecen a la “parte insaponificable” de los aceites y se dividen en sitosterol, sigmasterol, ergosterol, etc. Intervienen en el metabolismo del colesterol. El ergosterol es una provitamina D y se usa para tratar el raquitismo. Se encuentra en la levadura del cornezuelo, de cerveza y de panadería.

Los fitoncidas son sustancias de origen vegetal que tienen un efecto bactericida y favorecen la cicatrización de heridas. Algunos fitoncidas permanecen estables durante el almacenamiento prolongado, temperaturas altas y bajas, exposición al jugo gástrico y saliva. El consumo de vegetales ricos en fitonsina ayuda a neutralizar la cavidad bucal y el tracto gastrointestinal de los microbios. La propiedad bactericida de las plantas se usa ampliamente para el catarro del tracto respiratorio superior, enfermedades inflamatorias de la cavidad bucal, para la prevención de la influenza y el tratamiento de muchas otras enfermedades.

Las vitaminas son compuestos orgánicos de bajo peso molecular y alta actividad biológica que no se sintetizan en el organismo.

Las verduras son la principal fuente de vitamina C, caroteno y vitamina P. Algunas verduras contienen ácido fólico, inositol y vitamina K.

El ácido fólico se sintetiza en los intestinos en cantidades suficientes para el organismo. Interviene en la hematopoyesis y estimula la síntesis de proteínas. La necesidad del cuerpo de esta vitamina es de 0,2 a 0,3 mg por día.

Los minerales se encuentran en las verduras. Los minerales forman parte de las células, tejidos, líquido intersticial, tejido óseo, sangre, enzimas, hormonas, proporcionan presión osmótica, equilibrio ácido-base, solubilidad de sustancias proteicas y otros procesos bioquímicos y fisiológicos del cuerpo. El potasio se absorbe fácilmente en intestino delgado. Las sales de potasio mejoran la excreción de sodio y provocan un cambio en la reacción de la orina hacia el lado alcalino. Los iones de potasio apoyan el tono y el automatismo del músculo cardíaco y la función de las glándulas suprarrenales. Se recomienda una dieta rica en potasio para la retención de líquidos en el cuerpo, la hipertensión, las enfermedades cardíacas con arritmia y cuando se trata con prednisolona y otras hormonas glucocorticoides. El fósforo se encuentra principalmente en la materia ósea en forma de compuestos de fósforo y calcio. El fósforo ionizado y los compuestos orgánicos de fósforo forman parte de las células y fluidos intercelulares del cuerpo. Sus compuestos intervienen en los procesos de absorción de los alimentos en el intestino y en todo tipo de metabolismo, manteniendo el equilibrio ácido-base. El hierro participa en muchos procesos biológicos del cuerpo y forma parte de la hemoglobina. Con su deficiencia, se desarrolla anemia. El manganeso participa activamente en el metabolismo, en los procesos redox del cuerpo, mejora el metabolismo de las proteínas, previene el desarrollo de infiltración grasa del hígado, forma parte de los sistemas enzimáticos, afecta la hematopoyesis y aumenta el efecto hipoglucemiante de la insulina. El manganeso está estrechamente relacionado con el metabolismo de las vitaminas C, B1, B6, E. El zinc forma parte de la insulina y prolonga su efecto hipoglucemiante, mejora el efecto de las hormonas sexuales, algunas hormonas pituitarias, participa en la formación de hemoglobina y afecta los procesos redox de el cuerpo. El cobalto forma parte de la vitamina B. Junto con el hierro y el cobre, participa en la maduración de los glóbulos rojos.

Para almacenar verduras, se utilizan instalaciones especiales de almacenamiento de verduras aisladas y equipadas con ventilación. Recientemente, en muchos países (Inglaterra, Francia, Holanda, Italia, Estados Unidos, Alemania), ha sido de particular interés el uso de ventilación activa en los almacenes de verduras y el almacenamiento de verduras y frutas en cámaras frigoríficas herméticas con un ambiente controlado para evitar su deterioro. interés. El uso de mezclas de gases especiales (dióxido de carbono, oxígeno, nitrógeno en determinadas proporciones) en estas cámaras, en combinación con una temperatura de almacenamiento baja, reduce la tasa metabólica de verduras y frutas y, por tanto, retrasa su germinación, marchitamiento, etc.

En la práctica extranjera también se ha generalizado el almacenamiento de frutas en recipientes de polietileno con inserciones de silicona. Los contenedores son bolsas de polietileno con películas de silicona insertadas en un lado. Al poseer permeabilidad selectiva al CO2 y retrasar la entrada de oxígeno al recipiente, crean en él una determinada composición de gas, cuyo régimen se garantiza seleccionando el tamaño de película adecuado.

El almacenamiento es un conjunto de condiciones que deben observarse para ralentizar suficientemente los procesos bioquímicos en frutas y verduras, preservar al máximo la calidad y reducir las pérdidas y evitar que se vean afectados por enfermedades microbiológicas y fisiológicas.

Las condiciones en las que la calidad de las verduras se conserva en las mejores condiciones y los procesos que en ellas se llevan a cabo con normalidad se denominan óptimas. Para cada tipo, e incluso para cada variedad de frutas y verduras, existen condiciones óptimas de almacenamiento.

El almacenamiento incluye lo siguiente los factores más importantes: temperatura, humedad del aire, intercambio de aire, composición del gas y luz.

La temperatura para almacenar la mayoría de las frutas y verduras debe rondar los 0° C. A bajas temperaturas, la energía respiratoria de las frutas y verduras se reduce notablemente y, por tanto, se reduce el consumo de sustancias orgánicas y se reduce la pérdida de humedad; Además, a 0°C la actividad de los microorganismos se debilita significativamente. Pero esto no significa que se puedan crear temperaturas arbitrariamente bajas; El nivel de temperatura de almacenamiento suele estar cerca del límite, pero por encima de la temperatura de congelación de los tejidos.

Además del nivel de temperatura, un factor muy importante en el almacenamiento es su constancia, ya que los cambios bruscos aumentan las fluctuaciones en la intensidad de la respiración y contribuyen a la aparición de enfermedades fisiológicas.

La humedad del aire afecta significativamente la vida útil de frutas y verduras. Dado que las verduras contienen mucha agua, sería mejor almacenarlas con una humedad del aire cercana al 100%. Sin embargo, una humedad del aire muy alta favorece el desarrollo de microorganismos y, por lo tanto, las verduras deben almacenarse con una humedad relativa del aire del 70 al 95 %. Solo las verduras de hoja verde que tienen una vida útil corta se pueden almacenar a una humedad del 97-100% (rociándolas continuamente con agua). Si una humedad del aire excesiva crea un entorno favorable para el desarrollo de moho, una humedad del aire demasiado baja provoca una mayor evaporación de la humedad de las frutas y verduras.

La evaporación de incluso una pequeña cantidad de agua, aproximadamente del 6 al 8%, hace que se marchiten. Por tanto, la humedad del aire óptima debe ser bastante alta (85-95%). Sin embargo, algunas verduras (cebollas, ajos) se almacenan con una humedad del aire baja (70-80%).

La fuente de humedad en las instalaciones de almacenamiento son las propias frutas y verduras, que liberan humedad a la atmósfera como consecuencia de la evaporación y la respiración aeróbica, así como el aire procedente del exterior y algunas fuentes artificiales (barriles de agua, lonas mojadas, nieve traída). en almacenamiento).

El intercambio de aire significa ventilación y circulación. La ventilación es el flujo de aire hacia la instalación de almacenamiento desde el exterior; Circulación: el movimiento del aire dentro del área de almacenamiento alrededor de frutas y verduras (es decir, intercambio interno). La ventilación es necesaria para crear una determinada temperatura, humedad y composición gaseosa del aire en el almacén.

Al almacenar frutas y verduras en almacenes, se puede acumular exceso de calor y exceso de humedad. Las fuentes de calor y humedad, además de la respiración y la evaporación, son también el suelo de algunos almacenes y el calor generado cuando la humedad se condensa como resultado del contacto del aire caliente con un techo frío. La ventilación se distingue entre natural y forzada, o mecánica, que también incluye la ventilación activa.

La luz también afecta la intensidad de los procesos enzimáticos. Con la luz, por ejemplo, aumenta la germinación de las patatas. Además, la luz contribuye al enverdecimiento de los tubérculos y a un aumento de su contenido de solanina. Por ello, las frutas y verduras suelen almacenarse en la oscuridad.

Factores que afectan la vida útil de frutas y verduras. Prácticamente se toma como criterio la vida útil de las hortalizas y la cantidad de pérdidas, que dependen de la especie y las características varietales (características naturales), las condiciones de crecimiento, el grado de madurez, el tipo y grado de daño, los modos de almacenamiento y transporte y otros factores. para la conservación de hortalizas. En este caso, se debe considerar vida útil el tiempo durante el cual las frutas y verduras en condiciones normales conservan sus beneficios para el consumidor y tienen pérdidas mínimas, y no cualquier período que pueda calcularse hasta que se deterioren.

Según su vida útil en condiciones óptimas, las frutas se pueden dividir en tres grupos [Shirokov E.P. “Tecnología de almacenamiento y procesamiento de hortalizas con los fundamentos de la estandarización. -M.: Agropromizdat, 2008]:

Frutas con una larga vida útil (en promedio de 3 a 6-8 meses): manzanas, peras de invierno y uvas de maduración tardía (algunas variedades de mesa), limones, naranjas, arándanos, granadas, nueces; frutas con una vida útil media (en promedio de 1 a 2-3 meses): manzanas, peras y uvas con un período de maduración medio, membrillo, serbal, arándano rojo, etc.;

Frutas con una vida útil corta (en promedio, 15 a 20 días): la mayoría de las frutas con hueso, variedades tempranas de manzanas, peras y uvas, grosellas, grosellas y algunas otras bayas.

Los diferentes tipos de verduras también se pueden dividir en tres grupos según su vida útil, teniendo en cuenta las condiciones óptimas.

Las hortalizas de larga vida útil son los órganos vegetativos de las plantas bienales, como los tubérculos (excepto los rábanos, que son una planta anual), las patatas, las coles, las cebollas, los ajos y otras, que producen semillas en el segundo año de vida. Durante el almacenamiento, estos vegetales pueden permanecer inactivos, en ellos continúan los procesos biológicos de diferenciación de los órganos generativos, por ejemplo, en los tubérculos aumenta el número de yemas capaces de germinar. La principal medida para alargar la vida útil de estas hortalizas es prevenir sus enfermedades y su germinación.

Verduras con una vida útil media, que incluyen hortalizas de fruta. En términos de vida útil, son inferiores a las verduras del primer grupo; Dentro de este grupo, los tipos de verduras difieren en su vida útil (tomates y berenjenas, calabazas y pepinos, sandías y melones). Pulpa de fruta: proporciona nutrientes y conserva las semillas que contiene. Una vez que las semillas maduran, las estructuras celulares de la pulpa se destruyen y se activan los procesos de descomposición. La duración del almacenamiento de las hortalizas de fruto depende del grado de madurez en el que se cosechan y de la intensidad de los cambios bioquímicos en sus tejidos, por lo que el modo de almacenamiento de estas hortalizas debe garantizar la mayor desaceleración de los procesos que tienen lugar en ellas después de cosecha durante el almacenamiento.

Las verduras con una vida útil corta son las hojas (lechuga, acedera, espinacas, cebollas verdes, eneldo, ajedrea, estragón, etc.), que tienen una vida útil significativamente inferior a la de otros grupos de verduras.

La conservación de las hortalizas dentro de estos grupos está determinada en gran medida por la variedad económica y botánica, y de los frutos, por la variedad pomológica, así como por la velocidad de los procesos de maduración, las condiciones de crecimiento en las que se produce su formación (temperatura y humedad, suelo, fertilizantes). aplicadas al suelo, altitud sobre el nivel del mar, prácticas agrícolas), y otros factores.

La influencia del calor afecta la capacidad de almacenamiento de dos maneras: por un lado, las temperaturas más altas durante la temporada de crecimiento aceleran la maduración de frutas y verduras, por lo que a menudo adquieren propiedades inherentes a las variedades de maduración más temprana, lo que afecta negativamente a su almacenamiento. Pero, por otra parte, en condiciones clima cálido La formación de frutas y verduras de variedades tardías se produce más lentamente y durante una temporada de crecimiento más larga. Las frutas y verduras que no han recibido la cantidad necesaria de calor contienen menos azúcar y están mal conservadas (por ejemplo, uvas, manzanas, sandías, melones, etc.).

Las frutas y verduras deben recibir suficiente humedad durante el crecimiento. Pero con un exceso de suministro de agua al suelo, contienen más humedad, aumentan la evaporación y se desvanecen.

La vida útil del fruto se ve afectada por la edad de las plantaciones, el grado de poda, así como por el patrón sobre el que se injerta la variedad. El suelo, los fertilizantes y otras condiciones de crecimiento juegan un papel importante.

Se ha establecido que el agente causante de la podredumbre blanca, la principal fuente de pérdidas durante el almacenamiento de zanahorias, puede sobrevivir en el suelo durante cuatro años o incluso más. Por lo tanto, las zanahorias que se cultivaron continuamente en el mismo campo durante cuatro años se vieron 2 veces menos afectadas por la pudrición blanca durante el almacenamiento posterior en comparación con las zanahorias cultivadas en rotación de cultivos.

Enfermedades de los frutos durante el almacenamiento. Las enfermedades fisiológicas aparecen principalmente cuando los frutos no fueron recolectados a tiempo, o si hubo deficiencia o exceso de algún elemento en la nutrición mineral. Con falta de calcio, se observa deshuesado amargo de las manzanas y suberización de la pulpa de las peras. Se caracteriza por la aparición de manchas ligeramente deprimidas, casi redondas, en la superficie del fruto. Si se observan signos de la enfermedad en el jardín, progresarán durante el almacenamiento, pero la mayoría de las veces la enfermedad aparece de 4 a 6 semanas después de la cosecha. Estos frutos pierden su aspecto comercial y tienden a marchitarse.

Dorado de la pulpa e hinchazón por sobremaduración del fruto. La enfermedad se asemeja al pardeamiento interno asociado con la hipotermia de la fruta: la pulpa se vuelve suelta y oscura. La principal diferencia es que la lesión generalmente se detecta en la superficie de la fruta: aparecen manchas vagas, opacas o marrones en la piel, suaves al tacto. En algunos casos, la piel se rompe. La causa de la enfermedad es la maduración excesiva de los frutos, la cosecha tardía, las fuertes lluvias tardías combinadas con las bajas temperaturas.

Llenado o vidrioso. Con esta enfermedad, determinadas zonas del feto, como resultado de llenarlas de jugo, se vuelven vidriosas, duras y pesadas. Este fenómeno ocurre en el jardín, poco antes de la cosecha o se descubre durante el primer período de almacenamiento. Las frutas se ven especialmente afectadas al llenar los años con otoños cálidos y soleados, cuando están demasiado maduras. Para evitar que se sobrellene, los frutos deben retirarse del árbol a tiempo y tratar de enfriarlos rápidamente a 2-4 °C.

Bronceado o “quema” de frutas. El curtido se refiere al oscurecimiento de la piel del fruto, que suele separarse fácilmente de la pulpa. En caso de daños muy graves, el oscurecimiento puede extenderse a las capas subcutáneas de la pulpa de la fruta. Suele partir del cáliz o del lado menos maduro del fruto. Se manifiesta con mayor fuerza durante el segundo período de almacenamiento. Se puede reducir el bronceado recogiendo los frutos más tarde y enfriándolos rápidamente.

Pardeamiento interno de la pulpa por hipotermia del fruto. La enfermedad se detecta sólo en la incisión. La pulpa se vuelve más suelta, más seca y gradualmente se vuelve marrón. El pardeamiento comienza en las cámaras de semillas y se extiende a lo largo de los haces vasculares. La principal causa de la enfermedad es la hipotermia del fruto, que puede ocurrir en el árbol o en el frigorífico. Se puede reducir las pérdidas por pardeamiento interno de la pulpa recolectando frutos en las etapas iniciales de madurez removible y almacenándolos a una temperatura de 4-2 °C, evitando incluso una caída de temperatura a corto plazo por debajo de 0 °C.

Podredumbre del fruto o moniliosis. Puede desarrollarse tanto en el jardín sobre un árbol (o sobre carroña) como durante el almacenamiento.

La lesión comienza con una pequeña mancha marrón, que crece rápidamente y puede cubrir todo el fruto en unos pocos días. Su pulpa se vuelve marrón pardusca, suelta, esponjosa y adquiere un sabor agridulce. En los frutos infectados en el jardín de un árbol, se forman almohadillas de esporulación conidial del hongo de color marrón amarillento. Con la infección tardía durante el transporte, así como con la reinfección repetida durante el almacenamiento, cuando se crean condiciones desfavorables para el desarrollo de la pudrición, la esporulación de conidias no se desarrolla en la superficie del fruto. En este caso, la fruta se momifica rápidamente.

La infección por Monilia ocurre solo en presencia de daño mecánico en la piel de la fruta.

Podredumbre negra o negra. La enfermedad es causada por un hongo que causa el cancro negro en los árboles frutales.

La infección de los frutos con podredumbre negra ocurre en el árbol, generalmente poco antes de la cosecha.

La principal fuente de infección primaria de esta podredumbre es la corteza afectada por el cáncer negro, especialmente en los jardines antiguos. Durante el almacenamiento, la reinfección rara vez ocurre, ya que las esporas de hongos casi no germinan sin gotear humedad.

Y una serie de otras enfermedades infecciosas (podredumbre amarga, gris, sarna, moho azul).

Los diferentes tipos y variedades de frutas y verduras se diferencian entre sí por su resistencia a enfermedades microbiológicas y fisiológicas.

La estabilidad de frutas y verduras es una manifestación de sus propiedades naturales o hereditarias, formadas bajo la influencia de condiciones externas y transmitidas por herencia.

En este sentido, el cultivo de variedades de frutas y verduras resistentes a enfermedades es de gran importancia. Sin embargo, en la naturaleza no existen variedades que no se vean afectadas en absoluto por los microorganismos en condiciones favorables.

La resistencia de las frutas y verduras a las enfermedades durante el almacenamiento está determinada por muchos factores biológicos: la estructura anatómica, la formación de la peridermis herida, la liberación de sustancias bactericidas (fitoncidas y fitoalexinas), reacciones de hipersensibilidad, la naturaleza del metabolismo intracelular y, especialmente, la respiración. etc. Y todos estos factores están interconectados y también están determinados por las condiciones externas del crecimiento individual y el desarrollo del organismo (es decir, en el proceso de ontogénesis), cuando se produce la formación de frutas y verduras.

En cualquier caso, el daño a frutas y verduras se facilita en presencia de daños mecánicos. Por lo tanto, si se produce la curación de heridas infligidas mecánicamente, la enfermedad puede desarrollarse aún más, lo cual es importante en la práctica del almacenamiento de frutas y verduras.

La resistencia de frutas y verduras a las enfermedades es un fenómeno fisiológico complejo. Sin embargo, no puede asociarse únicamente con el contenido de sustancias específicas (azúcares, ácidos, aminoácidos, etc.), sino que debe considerarse como una expresión de las propiedades generales de una célula viva y de las inclusiones celulares, todos los procesos que ocurren en el tejido bajo la influencia de una infección.

3. Valor nutricional de varios tipos de aceite vegetal.

El valor nutricional de los aceites vegetales se debe a su alto contenido en grasas (70-90%), su alto grado de absorción, así como a su contenido en ácidos grasos insaturados y vitaminas liposolubles A y E valiosas para el cuerpo humano. Los aceites vegetales contienen 99,9% de grasa y 0,1% de agua. El contenido calórico de 100 g de aceite refinado es 899 kcal, sin refinar, hidratado - 898 kcal. Los aceites se caracterizan por un alto grado de absorción y contenido de vitaminas liposolubles: provitamina A (caroteno), vitamina E (tocoferol). El tocoferol tiene la propiedad de ralentizar la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, que ayudan a eliminar el colesterol del organismo. Los ácidos grasos poliinsaturados no se sintetizan en el cuerpo, provienen únicamente de los alimentos y desempeñan funciones multifacéticas en el metabolismo. La ventaja nutricional de los aceites vegetales es su falta de colesterol.

La clasificación de los aceites vegetales se basa en dos características [Mikulovich L.S. y otros "Investigación de productos básicos de productos alimenticios". -Minsk: BSEU, 2008]:

Las materias primas utilizadas son girasol, olivo, soja, colza, etc.;

Métodos de purificación (refinación): filtración, hidratación, blanqueo, desodorización, etc.

Los aceites vegetales se obtienen de dos formas: prensado (el método de exprimir el aceite a alta presión) y extracción (el método de desplazar el aceite de las células de las semillas con disolventes químicos).

Dependiendo del método de purificación, los aceites se dividen en sin refinar, que han sido sometidos únicamente a una purificación mecánica, hidratados, que también han sido sometidos a hidratación, y refinados, que, además de una purificación e hidratación mecánica, han sido neutralizados (no desodorizados). ) o neutralización y desodorización (desodorizado).

Dependiendo del método de purificación, los aceites vegetales producen:

Aceite sin refinar: purificado únicamente de impurezas mecánicas mediante filtración, centrifugación o sedimentación. El aceite tiene un color intenso, sabor y olor pronunciados a las semillas de las que se obtiene. Tiene un sedimento sobre el cual puede haber ligera turbidez.

Aceite hidratado: purificado con agua caliente (70°C), pasado en estado pulverizado a través de aceite caliente (60°C). A diferencia del aceite sin refinar, tiene un sabor y olor menos pronunciados, un color menos intenso, sin turbidez ni sedimentos.

Aceite refinado: purificado de impurezas mecánicas y sometido a neutralización, es decir, tratamiento alcalino... El aceite es transparente, sin sedimentos ni sedimentos, tiene un color de baja intensidad y un sabor y olor bastante pronunciados.

Aceite desodorizado - tratado con vapor seco caliente a una temperatura de 170-230°C en condiciones de vacío. El aceite es transparente, sin sedimentos, de color de baja intensidad, de sabor y olor débilmente expresados.

Conclusión

Este trabajo examinó: la composición química, clasificación y surtido de frutas y verduras; Procesos que ocurren durante el almacenamiento de frutas y verduras.

En Rusia existe una gama limitada de productos hortofrutícolas. Esto se debe no sólo a la cultura del bajo consumo, sino también al hecho de que la población aún no está dispuesta a pagar. mas dinero para otras variedades de las mismas patatas o manzanas. Preferimos productos familiares y, además, en la época estacional del año. Las sandías se venden en cadenas durante todo el año, pero se compran de forma intensiva durante la temporada. Lo mismo ocurre con otras frutas y verduras.

Ahora es necesario trabajar lo más estrechamente posible con la población. Aumentar su conocimiento sobre frutas y verduras. Es necesario hablar de las diferencias entre las variedades de manzanas, melocotones, kiwis, etc. Un comprador competente depende mucho menos de diversos tipos de convenciones y sabrá que comprará online manzanas más caras, que nunca encontrará en El mercado. Mientras tanto, entre el 60% y el 70% de los habitantes de nuestra ciudad compran frutas y verduras en el mercado, y entre el 30% y el 40%, en cadenas de tiendas, donde una vitrina decorada con buen gusto aporta placer estético, donde hay una rica selección. donde hay un comercio civilizado (y en este aspecto, también honesto), donde la calidad es alta.

Durante el almacenamiento, en frutas y verduras ocurren diversos procesos físicos, fisiológicos y bioquímicos, que tienen un impacto significativo en su calidad y vida útil. Estos procesos ocurren en estrecha interrelación y dependen de las propiedades naturales de las frutas y verduras, la presencia de daños, la madurez, la calidad del procesamiento comercial, las condiciones de almacenamiento y otros factores. En gran medida, los procesos de almacenamiento son una continuación de los procesos que ocurren en frutas y verduras durante su crecimiento.

El objetivo principal del almacenamiento de frutas y verduras frescas es crear las condiciones para ralentizar los procesos bioquímicos, físicos y otros procesos vitales que tienen lugar en las frutas después de la cosecha, retrasar la aparición de las fases de envejecimiento y muerte de la fruta y, por tanto, preservar más plenamente la composición química y calidad comercial de estos productos.

Mientras estudiaba el material, aprendí muchas cosas nuevas: los aceites purificados de impurezas, blanqueados y compactados se usan para pintar al óleo, los aceites vegetales también se usan para diluir pinturas y forman parte de emulsiones y barnices al óleo. En la práctica médica, las emulsiones oleosas se preparan a partir de aceites vegetales líquidos; Los aceites vegetales se incluyen como bases en ungüentos y linimentos. La manteca de cacao se utiliza para hacer supositorios. Los aceites vegetales también son la base de muchos cosméticos.

Bibliografía

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El procesamiento de verduras y frutas es un proceso encaminado a preservar y mejorar la calidad del producto, así como alargar su vida útil.

El procesamiento puede incluir el enlatado utilizando cualquiera de los métodos presentados. El envasado de frutas y verduras ayuda a mantener el producto fresco durante mucho tiempo y prolonga su vida útil.

Además, el objetivo de este evento es minimizar las pérdidas de producto por pudrición y deterioro.

Las condiciones de almacenamiento deben impedir el desarrollo de bacterias dañinas y el posterior desarrollo de procesos destructivos. Para que las frutas conserven sus propiedades originales por más tiempo, el uso de desarrollos innovadores es relevante hoy en día.

Entre las tecnologías innovadoras utilizadas para el procesamiento de frutas y verduras:

• métodos de procesamiento bioquímico (fermentación, decapado, etc.);


• métodos químicos: enlatado con sustancias con efecto antiséptico (ácido sulfuroso) y decapado;


• métodos físicos, incluida la esterilización por calor, el secado y la congelación;


• métodos mecánicos, etc.

Los productos que se han sometido al procedimiento de procesamiento deben cumplir plenamente con los requisitos de calidad establecidos por GOST.

En cada etapa del procesamiento, se deben observar estrictamente no solo las normas sanitarias, sino también todas las condiciones para realizar el proceso técnico. Se proporciona el control tecnoquímico y microbiológico necesario.

La calidad del producto resultante depende tanto de las características de las materias primas como de la precisión de las tecnologías de procesamiento. También vale la pena considerar que no todas las variedades de vegetales son adecuadas para producir un producto de alta calidad.

¿Qué significan las tecnologías innovadoras para el procesamiento de frutas y verduras?

Las condiciones óptimas de almacenamiento implican el cumplimiento de una serie de normas y reglas. Esto puede incluir mantener una determinada temperatura de almacenamiento de los productos, la humedad del aire y garantizar la ubicación aislada de varios tipos de cultivos.

Existen ciertas regulaciones con respecto a:

• temperaturas de almacenamiento de diversas variedades de verduras y frutas;


• humedad del aire;


• asegurar el intercambio de aire;


• composición del ambiente gaseoso;


• Iluminación de la habitación (excluir la luz solar directa, etc.).

Por ejemplo, para mantener condiciones óptimas de almacenamiento para la mayoría de los cultivos de hortalizas, es necesario mantener una temperatura del aire constante en el rango de 0 a +5 grados Celsius.

Sin embargo logros modernos La ciencia y la tecnología permiten ampliar significativamente la vida útil de los productos mediante el uso de dispositivos y dispositivos especiales, así como mediante ozonización y tratamiento químico.

Entre los métodos más populares y eficaces se encuentran las siguientes tecnologías innovadoras para procesar frutas y verduras:

• ozonización;


• tratamiento por irradiación;


• procesamiento en campos eléctricos pulsados;


• procesamiento de alta presión;


• freír al vacío;


• uso de recubrimiento comestible;


• uso de tecnologías de membranas;


• congelación concentrada;


• congelación, etcétera.

Cada uno de los métodos presentados tiene sus ventajas y desventajas. Así, con la ayuda de la irradiación UV es posible desinfectar la superficie de las frutas. Sin embargo, este método no es tan eficaz debido al procesamiento desigual.

Las verduras, frutas o bayas se irradian con luz ultravioleta mientras giran sobre un transportador. Debido a que la forma de algunas frutas puede estar lejos de ser ideal, la irradiación se produce de manera desigual sobre la superficie.

Tampoco será posible desinfectar adecuadamente una fruta o verdura cuya superficie esté cubierta de hojas.

En los últimos años, las tecnologías innovadoras para procesar frutas y verduras se han vuelto extremadamente populares.

Los fabricantes, tratando de prolongar la vida útil del producto, a menudo recurren al lavado de verduras en agua saturada de ozono. La ozonización se lleva a cabo en varias etapas.

Primero, el producto se lava en una solución, luego se limpia de piezas defectuosas y se seca bajo una corriente de gas ozono. A continuación, el producto se coloca en un recipiente, que se llena con ozono y se cierra herméticamente.

Las frutas y verduras procesadas se pueden almacenar durante bastante tiempo. Sin embargo, este método tampoco está exento de inconvenientes.

Si se expone a un concentrado con alto contenido de ozono, existe un alto riesgo de oxidación excesiva y, como resultado, deterioro acelerado de la fruta. Para evitarlo, se recomienda utilizar cámaras frigoríficas especiales que regulen automáticamente el suministro de ozono.

¡Puede aprender más sobre tecnologías innovadoras para procesar frutas y verduras en la exposición anual Agroprodmash!

El objetivo final de los productores agrícolas no es el aumento constante de los volúmenes de producción, sino su venta al precio más favorable. En este sentido, son de particular importancia las cuestiones del procesamiento poscosecha de frutas y verduras, su clasificación, envasado y extensión del período de venta; todo esto puede aumentar significativamente la competitividad de los productos y generar más ingresos.

El Proyecto de Comercialización Agrícola ha organizado y celebrado recientemente una serie de eventos dedicados a estas cuestiones apremiantes. Los agricultores tuvieron la oportunidad de conocer, escuchar conferencias, recibir consultas y recomendaciones prácticas para cada una de sus fincas, uno de los mejores especialistas en el campo del almacenamiento de frutas y verduras, el Profesor Martin Mason de la Universidad de California, así como un representante. de las empresas italianas que producen equipos de refrigeración modernos, Yu. Kalin. Se organizó y llevó a cabo un viaje de estudios a Moldavia, donde los agricultores de las regiones de Lviv, Transcarpacia, Cherkassy, ​​Poltava, Odessa y Crimea se familiarizaron con los últimos refrigeradores y tecnologías para el almacenamiento de frutas, verduras y uvas. A estas mismas cuestiones se les prestó mucha atención en la primera conferencia Internacional"Hortalizas y frutas de Ucrania: un mercado de nuevas oportunidades", realizado con el apoyo del Proyecto de Comercialización Agrícola y APK-Inform.

Hay muchas formas de almacenar frutas y verduras, bayas y uvas.

Los principales son: secar, congelar y conservar en frigoríficos.

Hoy en día, existen varias tecnologías de secado industrial: convección, conducción, sublimación, alta frecuencia y tecnología infrarroja moderna y respetuosa con el medio ambiente. Esto último merece especial atención, porque Esta tecnología de deshidratación le permite conservar las vitaminas y otras sustancias biológicamente activas entre un 85 y un 90% del producto original. Con un breve remojo posterior, el producto seco recupera todas sus propiedades naturales: color, aroma natural, forma, sabor y no contiene conservantes, porque La alta densidad de la radiación infrarroja destruye la microflora dañina del producto, por lo que puede almacenarse durante aproximadamente un año sin recipientes especiales, en condiciones que impidan la formación de condensación. En un recipiente hermético, este producto seco se puede almacenar hasta 2 años sin que se note una pérdida notable de sus propiedades. Dependiendo de la materia prima de origen, el volumen del producto seco se reduce de 3 a 4 veces y el peso de 5 a 9 veces, lo que es un factor positivo a la hora de almacenar y transportar. Todos estos factores nos permiten concluir que el uso de la tecnología IR permite producir productos secos de una calidad que no se puede lograr con otros métodos de secado conocidos.

Para la industria alimentaria, en la elaboración de productos instantáneos: sopas, cereales, ketchup, mayonesa, repostería, etc., los secos son de mayor interés: cebollas, perejil, zanahorias, pimentón, berenjenas, tomates, calabazas, calabacines, moras, grosellas negras, y esta no es de ninguna manera una lista completa.

Ahora en Ucrania no hay más de cincuenta fabricantes de productos alimenticios secos, estas son empresas como: fábrica de conservas Malinsky (región de Zhytomyr), fábrica de conservas de secado de verduras Rivne (Rivne), planta de secado y conservas de frutas y verduras de Sumy, OJSC "Nedrigailovsky cannery" , "Khmelnitskplodoovoshchprom", una empresa de adquisición y procesamiento en la ciudad de Rakitnoye, región de Kiev, la gama de productos que produce: verduras, frutas secas y setas secas, obtenidos principalmente mediante el método de secado por convección. Actualmente, en Ucrania prácticamente no hay fabricantes de productos secos de alta calidad obtenidos mediante tecnología IR, por lo que aquellas empresas que introduzcan esta producción tendrán el éxito garantizado. Mientras tanto, este nicho vacío lo ocupan proveedores como la empresa Nikolaev "LK Trader Ukraine", que importa cebollas y zanahorias secas de Uzbekistán.

En Ucrania hay pocos fabricantes de equipos para secar productos alimenticios. Ofrecemos principalmente gabinetes de secado por convección. Las empresas de Kiev "Kimo-Business", "Tronka-Agrotech", "Energia-Invest", las empresas de Jarkov: "Tekhnolog AP", NPO "Ross", "Kriocon", etc. ofrecen varios tipos de equipos de secado. Es un problema encargar secadoras de cualquier tipo y productividad a empresas extranjeras, pero este equipo es mucho más caro. Su coste, según el método y la ejecución, oscila entre decenas y cientos de miles de dólares estadounidenses.

En este sentido, merece atención el equipo para secado por infrarrojos producido por NPO Feruza (San Petersburgo), que tiene oficinas de representación en Moscú, Chisinau, Dnepropetrovsk (Clio-Trade) y Kiev (Silence LLC). Esta empresa produce 3 modificaciones de secadoras domésticas que se pueden utilizar en pequeñas granjas: "Pichuga", "Vostok" y "Vostok-LUX", así como unidades de secado industriales "Nadezhda", gabinete de secado industrial "Universal", "Universal- 2” ", unidad de secado "Feruza-300".

En enero de 2005, en el marco del programa de subvenciones para apoyar a las asociaciones de agricultores del Proyecto de Comercialización Agrícola en Ucrania, se transfirieron 4 instalaciones de secado por infrarrojos Feruza a la cooperativa "Agrodvir" de Lviv.

Existe otro método de secado de alta calidad: la sublimación al vacío, también llamada liofilización o sublimación, este es el proceso de transición de una sustancia de un estado sólido a un estado gaseoso sin una fase líquida. Este método le permite conservar hasta el 95% de los nutrientes, vitaminas, enzimas y sustancias biológicamente activas. Si los productos liofilizados se vierten con agua, se recuperan en 2-3 minutos. Pesan varias veces menos que los frescos, no requieren condiciones especiales de almacenamiento y se pueden almacenar durante 2 a 5 años a una temperatura que no exceda los +39°C. El coste de un producto liofilizado puede ser 4 veces mayor que el de productos similares secados por convección.

La liofilización es una tecnología costosa; se vuelve económicamente viable en la producción de productos costosos, por ejemplo, bayas y frutas orgánicas y respetuosas con el medio ambiente. Anteriormente, en la industria alimentaria se utilizaba principalmente para cumplir con pedidos de las industrias militar, de defensa y espacial, pero ahora tiene demanda para la preparación de productos de primera calidad.

Según los expertos de la empresa danesa Niro A/S, la producción mundial de productos alimenticios liofilizados es de unas 70 mil toneladas, de las cuales 40 mil toneladas son hortalizas, 25 mil toneladas son productos cárnicos y pesqueros y 5 mil toneladas son frutas y bayas. El mercado mundial de alimentos liofilizados está creciendo aproximadamente un 3,5% anual.

Los mayores fabricantes de equipos de sublimación: Niro Atlas-Stord Denmark A/S (Dinamarca), Leybold (Alemania), Stokes (EE.UU.), Edwards (Reino Unido), Shanghai Tofflon Science and Technology Co., Ltd (China). En Rusia, las plantas de sublimación son producidas por NPO Vakuummash (Kazan), las empresas Shabetnik and Company y Biokhimmash.

Actualmente, uno de los métodos más comunes para almacenar frutas y verduras perecederas es el proceso de congelación rápida. El principal requisito de este método es proporcionar condiciones en las que las bayas, verduras y frutas blandas (fresas, moras, frambuesas, etc.) no se arruguen, se conserve su integridad y se excluya la posibilidad de congelar bayas y trozos de fruta individuales. y se obtiene un producto congelado que fluye libremente, un producto que es conveniente de envasar y procesar. La tecnología que cumple con estos requisitos se implementa en congeladores rápidos especiales que utilizan el fenómeno de fluidización (“licuefacción”): una capa de una gran cantidad de bayas o trozos de producto vertida sobre una cinta transportadora de malla, bajo la influencia de una intensa vertical. El flujo de aire comienza a comportarse como un líquido: el espesor se iguala y la capa se vierte sobre la superficie del transportador y las partículas dentro de la capa se mezclan gradualmente. En este estado, cada baya se lava intensamente por todos lados con una corriente de aire frío, lo que garantiza su rápida congelación y, debido a la mezcla constante, no se produce la congelación de las bayas y los trozos en contacto. Para la congelación sólo se utilizan materias primas de alta calidad, clasificadas, lavadas y sin muestras defectuosas. Algunos tipos de materias primas se blanquean antes de congelarlas para inactivar las enzimas. La congelación como método de almacenamiento y conservación se basa en la deshidratación de los tejidos de frutas y verduras convirtiendo la humedad que contienen en hielo. El hielo se forma a temperaturas de -2 a -6°C, y en algunos tipos de verduras de -1 a -3°C. Cuanto más rápido se produce el proceso de congelación, más cristales se forman, menor es su tamaño y mayor es la calidad del producto. Las frutas, bayas y verduras se congelan a una temperatura de -35-45°C; para el almacenamiento, la temperatura del producto se lleva a -18°C y luego se almacena a esta temperatura.

Los diseños de los aparatos de fluidización producidos por varias empresas, las más famosas son Frigoskandia (Suecia), Starfrost (Inglaterra), etc., son similares e incluyen los siguientes componentes principales: una carcasa con aislamiento térmico, contenedores de malla de transporte rectos, aire de refrigeración. , un intercambiador de calor, ventiladores centrífugos, sistema de control. Todos los componentes internos, incluido el enfriador de aire, están fabricados en acero inoxidable de alta calidad. Los congeladores rápidos de fluidización son dispositivos de alto rendimiento que permiten congelar grandes volúmenes de productos desde 600 kg/hora hasta 20 toneladas/hora. La gama de productos congelados en estos dispositivos es muy amplia. Se trata de diversas bayas (moras, fresas, frambuesas, grosellas), frutas cortadas (manzanas, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas, melones), verduras (guisantes, judías, cebollas picadas, patatas, zanahorias, maíz), bayas silvestres del bosque. .

Nuestros vecinos de Moldavia prestan gran atención al desarrollo de esta prometedora zona; en Causeni (basado en un túnel de congelación rápida con una capacidad de 2 t/hora), Kupchin (túnel de 1,5 t /hora), en Slobodzeya (túnel 1 t/hora).

Este año se ha iniciado en Soroca la producción de productos ultracongelados en la conservera Alfa Nistru (túnel con una capacidad de 3,5 t/hora).

Con el desarrollo de una red de supermercados y la disponibilidad de vitrinas especiales y equipos comerciales diseñados para la venta de productos hortofrutícolas congelados, este tipo de producto tendrá demanda en nuestro país.

La forma más común de almacenar frutas y verduras es en refrigeradores. La duración del almacenamiento está determinada por una serie de factores, que van desde la influencia del suelo y las condiciones climáticas del cultivo, las características varietales, el uso racional de fertilizantes, la tecnología agrícola, el riego, los sistemas de protección contra plagas, enfermedades y malezas, el momento y los métodos. de cosecha, procesamiento de productos y, por supuesto, métodos y condiciones de almacenamiento. Las frutas y verduras destinadas al almacenamiento a largo plazo deben estar sanas y libres de daños mecánicos. Un frigorífico no es un hospital y no se puede esperar que la fruta enferma y dañada se almacene durante mucho tiempo.

Todos los procesos bioquímicos en frutas y verduras dependen de la temperatura. A altas temperaturas se produce un metabolismo acelerado, pérdida de humedad, vitaminas y sustancias orgánicas. La dependencia del metabolismo de la temperatura está indicada por el número de Wan Hoff. Por ejemplo, para las zanahorias y el repollo este número está entre 2 y 3, es decir Cuando la temperatura aumenta 10°C, la intensidad respiratoria se duplica o triplica.

En pocas palabras, las verduras comienzan a "envejecer" más rápido y quedan inutilizables. Por lo tanto, es extremadamente importante enfriar lo más rápido posible los productos destinados a un almacenamiento prolongado.

Después de recolectar los frutos y colocarlos en el frigorífico, los procesos más importantes que aseguran el almacenamiento a largo plazo son los procesos de respiración y transpiración. Por lo tanto, para un almacenamiento óptimo de frutas y verduras, es necesario crear y mantener condiciones óptimas de temperatura y humedad, concentraciones óptimas de oxígeno y dióxido de carbono y eliminación de etileno. Los parámetros óptimos de temperatura y humedad para refrigeradores convencionales para los principales tipos de cultivos se detallan en la tabla. 1.

Para reducir significativamente la pérdida de peso natural de frutas y verduras y maximizar la vida útil, es necesario enfriar los productos lo más rápido posible después de la cosecha y mantener parámetros óptimos de almacenamiento.

Esto se logra en refrigeradores con un ambiente de gas controlado (CA - atmósfera controlada, ULO - Ultra Low Oxygen, que significa contenido ultra bajo de oxígeno).

lo que contribuye a un almacenamiento mejor y más prolongado. Para diferentes cultivos y variedades, la concentración mínima permitida de oxígeno se puede determinar reduciéndola hasta que se forme etanol. Si el proceso de formación de etanol se determina en una etapa muy temprana, entonces se puede detener aumentando la concentración de oxígeno en décimas de porcentaje, determinando así la concentración mínima de oxígeno permitida para un grado determinado. La condición principal para mantener una concentración de oxígeno óptimamente baja es una cámara herméticamente cerrada. Otro componente importante de la atmósfera que afecta el almacenamiento de frutas y verduras es el dióxido de carbono, que las frutas liberan como resultado de la respiración y, en concentraciones elevadas, inhibe este proceso. Si coloca frutas o verduras en una habitación sellada, la concentración de oxígeno en la atmósfera (21%) disminuirá durante la respiración y aumentará el dióxido de carbono. Una concentración muy alta de CO 2 provoca la muerte de los productos como resultado de la conversión de azúcares en etanol. Para la mayoría de las frutas y verduras, la concentración óptima de dióxido de carbono está entre el 0,5% y el 5%. El exceso de contenido de CO 2 en las cámaras de los refrigeradores con un ambiente de gas controlado se elimina mediante adsorbentes de dióxido de carbono. Se logra rápidamente la concentración óptima de oxígeno purgando las cámaras con nitrógeno. Actualmente, se han desarrollado métodos eficaces para crear y mantener la concentración de una atmósfera controlada utilizando un sistema automático de control analítico de gas por computadora, cuyo trabajo fue familiarizado por los agricultores que participaron en un viaje de estudios a Moldavia sobre el procesamiento y almacenamiento de frutas poscosecha. y hortalizas, organizado por el Proyecto de Comercialización Agrícola de Ucrania. Una de las empresas más modernas que visitó la delegación fue OOO "BASFRUCT", fundada en 2003, ubicada en el pueblo. Romanesti, distrito de Straseni. La actividad principal es la producción, almacenamiento, envasado, venta de manzanas y uvas de mesa. Los fundadores de la empresa JSC "BASVINEX" son el mayor productor y exportador de productos vitivinícolas moldavos en el mercado ruso y la Unión Republicana de Asociaciones de Productores Agrícolas de Moldavia, que incluye a 1.800 productores de productos agrícolas y más de 500.000 propietarios de tierras. En septiembre de 2003, BASFRUCT LLC, con asistencia financiera de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) con la asistencia de CNFA, ​​inició la construcción y en agosto de 2004. Se completó y puso en funcionamiento un refrigerador de atmósfera controlada con una capacidad de 2500 toneladas. Junto al frigorífico hay instalada una moderna línea de clasificación de manzanas, que permite clasificar automáticamente las frutas no solo por tamaño, sino también por intensidad de color, y también permite rechazar frutas que tengan daños mecánicos. También se han instalado equipos para la producción de contenedores de cartón de cinco capas que cumplen con todos los requisitos europeos.

En 2004, la empresa obtuvo la certificación del sistema de control de calidad de acuerdo con los requisitos de las normas internacionales ISO-9001:2000 y HACCP. (Este certificado es un requisito previo para operar en el mercado internacional). El estándar establecido en relación con el tamaño de las manzanas es de 140 a 175 g, o de 70 a 85 mm de diámetro. Las variedades Mantuaner, Idared, Richaared Delicious, Colden Rezistent, Spartan, Mutsu, Ionagold, Gala, Ionafree, Braenburn, Topaz, Florina tienen una gran demanda.

En 2004, BASFRUCT estableció 50 hectáreas de huerto intensivo de manzanos y 25 hectáreas de viñedo, principalmente con la variedad Moldavia. Esto le permitirá no comprar productos para almacenamiento a largo plazo, sino tener los suyos propios.

Los regímenes óptimos de almacenamiento de frutas y uvas en un ambiente de gas controlado fueron desarrollados en nuestro país a mediados de los años 80 por científicos de la Estación Experimental de Horticultura de Crimea, el Instituto Agrícola de Crimea y el Instituto Magarach de Uvas y Vino, lo que hizo posible conservar manzanas y peras con pérdidas mínimas hasta marzo, y uvas incluso hasta los primeros diez días de mayo. Estas obras no han perdido su valor hasta el día de hoy. Ahora el problema es el coste bastante elevado de los refrigeradores y equipos modernos.

Características del almacenamiento de uvas, como en condiciones normales, y en ambiente de gas controlado, consiste en fumigaciones periódicas con dióxido de azufre (sulfurización) para suprimir la microflora fitopatógena. En un ambiente con alta humedad, el dióxido de azufre forma un ambiente agresivo que daña los equipos. Por tanto, las cámaras de los frigoríficos modernos destinados al almacenamiento de uvas están fabricadas en acero inoxidable. También se requiere equipo adicional para eliminar el dióxido de azufre de la cámara después de 20 a 30 minutos de tratamiento.

Durante la primera conferencia internacional "Verduras y frutas de Ucrania: un mercado de nuevas oportunidades", despertó gran interés la información de la empresa Stepak sobre las características de la prometedora tecnología Xtend, que preserva los productos frescos utilizando envases modernos para almacenar y transportar frutas y verduras. . Xtend es una tecnología que permite mantener verduras y frutas en estado de absoluta frescura. La base de la tecnología es la creación de una atmósfera modificada (MA) dentro del envase (bolsa) de polímero y su mantenimiento hasta el consumo del producto almacenado. La bolsa de polímero patentada permite, manteniendo una proporción óptima de dióxido de carbono, oxígeno y humedad, mantener los productos en un estado de absoluta frescura, sin que se produzca condensación en el embalaje. La esencia de esta tecnología es que las verduras o frutas deben enfriarse a una temperatura de 1-6°C y envasarse en una bolsa especial Xtend, que mantendrá la fruta en un estado de absoluta frescura durante mucho tiempo. Luego las cajas con los productos se apilan en palés y la mercancía se entrega a su destino sin pérdidas en frigoríficos o en la cámara frigorífica del vagón a una temperatura de 1-6°C.

Vida útil de las frutas y verduras envasadas con esta tecnología: cerezas - hasta 50-60 días, fresas - 12-18 días, pepino - 18-21 días, perejil, eneldo - 12-14 días. Para otros cultivos, los datos se proporcionan en la tabla. 3.

Xtend es una tecnología que implica la creación de un centro de envasado especial necesario para el enfriamiento y envasado rápido de frutas y verduras. Dependiendo del surtido y volumen de productos, los centros de embalaje pueden variar en tamaño de área, equipos con diferentes capacidades de rendimiento y diferentes tecnologías de enfriamiento (agua o aire). Se requiere un centro de embalaje para procesar (envasado con tecnología Xtend) volúmenes industriales de 40 a 60 toneladas de productos por día o más. También es de suma importancia que este centro esté ubicado muy cerca del lugar donde crece el producto, de modo que el tiempo desde la recolección y el inicio de su envasado no supere las 5-6 horas. Esto se debe al hecho de que después de ese período ya no es posible conservar los productos en un estado de absoluta frescura. Un centro de envasado estándar se divide en varias áreas tecnológicas, donde la refrigeración tiene gran importancia, que es el inicio de una cadena de frío que trabaja para conservar frutas y verduras en estado de absoluta frescura durante mucho tiempo. Es muy importante realizar una clasificación de alta calidad de los productos antes del envasado; las frutas de baja calidad, dañadas o podridas no deben acabar en la bolsa de envasado. La última condición más importante es el transporte competente de productos desde el centro de embalaje hasta el lugar de venta. Si no se cumplen estas condiciones, se puede perder el producto.

La tecnología Xtend funciona desde hace 12 años en muchos países del mundo, pero, lamentablemente, Ucrania aún no se encuentra entre estos países.

Facultad de Derecho de la Universidad Nacional de Biorecursos y Gestión Ambiental de Ucrania "Universidad Agrotecnológica de Crimea"

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN, ALMACENAMIENTO Y PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS VEGETALES Y NORMALIZACIÓN

PROYECTO DEL CURSO

en la disciplina: “Tecnología de almacenamiento y procesamiento de frutas y verduras”

Tema: Tecnología para cosechar, vender, almacenar y procesar hortalizas.

Simferópol, 2010

Introducción

1 revisión de la literatura

2 Descripción de las condiciones y características naturales y climáticas de las variedades de cultivos.

3 Producción y uso de productos agrícolas.

4 Organización de la limpieza del producto.

5 Almacenamiento de productos

6 Pérdida natural de peso del producto durante el almacenamiento.

7 Eficiencia económica del almacenamiento

8 Procesamiento de productos

Literatura

Introducción

El almacenamiento y procesamiento de frutas y verduras es una de las industrias más importantes. Agricultura, ya que la dieta humana anual debe contener frutas frescas y procesadas. Por ello, una de las principales tareas de esta industria es proporcionar a la población frutas y verduras de alta calidad durante todo el año. Para un suministro uniforme de frutas y verduras, es necesario un sistema bien establecido para su almacenamiento a largo plazo, tanto en forma fresca como en forma de productos de la industria conservera.

Desarrollo de la ciencia del almacenamiento de productos agrícolas e introducción generalizada de la mecanización de ciertos procesos de producción hizo posible poner en práctica nuevos métodos tecnológicos que reducen las pérdidas de productos y reducen los costos de almacenamiento.

Desafortunadamente, en Crimea la producción, así como el almacenamiento y procesamiento de frutas y verduras, se están desarrollando bastante mal y es necesario buscar formas de desarrollar esta industria. Cabe señalar que la República Autónoma de Crimea, a pesar de sus condiciones climáticas únicas, no produce suficientes frutas y verduras ni siquiera para satisfacer las necesidades internas de la región. La mayoría de las verduras consumidas en la región durante temporada de turistas, importado de las regiones de Kherson y Odessa.

Según el encargo, nos asignan dos cultivos de hortalizas: zanahorias y tomates.

Las zanahorias son una verdura muy saludable para el organismo. Útil y propiedades medicinales las zanahorias se explican por su rica composición. Las zanahorias contienen vitaminas B, PP, C, E, K y caroteno, una sustancia que el cuerpo humano convierte en vitamina A. Las zanahorias contienen un 1,3% de proteínas y un 7% de carbohidratos. Las zanahorias contienen muchos minerales necesarios para el cuerpo humano: potasio, hierro, fósforo, magnesio, cobalto, cobre, yodo, zinc, cromo, níquel, flúor, etc. aceites esenciales, que determinan su peculiar olor.

Las zanahorias contienen betacaroteno, que mejora la función pulmonar. El betacaroteno es un precursor de la vitamina A. Una vez en el cuerpo humano, el caroteno se convierte en vitamina A, que es más beneficiosa para las mujeres jóvenes. Además, las propiedades curativas de las zanahorias están asociadas con el fortalecimiento de la retina. Para las personas que padecen miopía, conjuntivitis, blefaritis, ceguera nocturna y fatiga, es muy recomendable consumir este producto.

Los tomates, además de su excelente e insustituible sabor y atractivo visual, tienen muchas propiedades útiles y curativas. Tienen un rico potencial de contenido en sustancias, minerales y vitaminas esenciales para el organismo.

El tomate contiene azúcares, principalmente fructosa y glucosa, sales minerales como yodo, potasio, fósforo, boro, magnesio, sodio, manganeso, calcio, hierro, cobre, zinc; contienen ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico y una pequeña cantidad de ácido oxálico). También son ricos en una amplia gama de vitaminas, en particular vitaminas A, B, B2, B6, C, E, K, PP y betacaroteno. El tomate también contiene un poderoso antioxidante: el licopeno. Licopeno - único medicina natural de muchas enfermedades. El licopeno tiene propiedades terapéuticas muy fuertes. Los tomates procesados ​​contienen incluso más licopeno que los tomates crudos. Y se absorbe mejor en presencia de grasas.

Entonces, de todo lo anterior, podemos concluir que los tomates y las zanahorias son muy útiles para el cuerpo humano y deben consumirse periódicamente en forma fresca y procesada, incluso fuera de temporada, y para ello estas verduras deben conservarse. y transformados en productos de la industria conservera sin perder sus cualidades beneficiosas.

1 revisión de la literatura

Procesar verduras y frutas en los sitios de producción es la forma más importante de preservar los recursos alimentarios. Trisvyatsky L.A. (1991) en su libro "Almacenamiento y tecnología de productos agrícolas" habla del importante papel del procesamiento en el aumento de la eficiencia económica de las actividades productivas de las granjas como resultado de una venta más completa y racional de productos valiosos. Indica claramente los métodos de procesamiento de vegetales y los divide en los siguientes grupos: bioquímico: fermentación, decapado, remojo, producción de vino; químico: conservación con sustancias antisépticas (ácido sulfuroso) y decapado; físico: esterilización térmica, secado, congelación; mecánico: producción de almidón a partir de patatas, etc.

Orlov señala que los productos procesados ​​deben cumplir con los requisitos de calidad de las regulaciones estatales y las normas sanitarias. Al procesar cualquier tipo de materia prima, es imperativo seguir todas las reglas del proceso tecnológico y garantizar un control tecnoquímico y microbiológico adecuado.

La calidad de los productos elaborados a partir de materias primas vegetales depende de muchas condiciones. Según E.P. Shirokov (1989), estos son: la calidad y características varietales de las materias primas, el cumplimiento de las operaciones tecnológicas de preparación de las materias primas para su procesamiento, la receta, el tipo de recipiente en el que se coloca el producto, su estado y calidad de preparación.

I. L. Volkind (1989) sostiene que, además de los factores anteriores, las características varietales de los cultivos también son de gran importancia. Sólo determinadas variedades son aptas para producir productos de alta calidad.

En la revista “Almacenamiento y procesamiento de productos agrícolas”. materias primas", se escribió un artículo que hoy en día los mejores resultados de almacenamiento se logran utilizando un sistema de atmósfera controlada (CA) y una atmósfera con bajo contenido de oxígeno (ULO). El moderno sistema CA/ULO permite alcanzar las concentraciones de gas deseadas, lo que permitirá una vida útil muy larga sin pérdida de calidad de la fruta.

En el cuarto número de la revista Agronomist de 2007 se decía que para evaluar la capacidad de almacenamiento de productos perecederos y de larga vida útil, es necesario estudiar la dinámica de los procesos de deterioro.

En el artículo "Conservación de la cosecha" se afirma que se recomienda cosechar zanahorias a finales de septiembre o principios de octubre. Los cultivos de raíces recolectados temprano (agosto - principios de septiembre) se marchitan y pudren rápidamente. Para garantizar un buen almacenamiento de los cultivos de raíces, se deben espolvorear con tiza o rociar con arena seca antes de plantar. En la arena, las zanahorias conservarán su frescura en invierno. Allí también se señaló que temperatura optima El almacenamiento de zanahorias es 0 0 C, la humedad relativa del aire es 90-95%.

En el sitio web "Agricultura, horticultura y jardinería" hay un artículo "Cosecha y almacenamiento de tomates", que establece que los frutos de tomate rojo recolectados se pueden almacenar durante 40 a 50 días, a una temperatura de +6 ... +10 ° C y humedad del aire no inferior al 80%. La mejor opción para los jardineros es retirar los frutos de tomate maduros de los arbustos cuando estén marrones (es decir, cuando comiencen a ponerse rojos) y almacenarlos para que maduren y almacenen; esto también acelerará la maduración de los frutos de tomate verdes.

En el libro “Almacenamiento y procesamiento de frutas y verduras”, uno de los autores señaló: “La vida útil de los tomates se puede prolongar significativamente mediante la maduración. Los frutos, una vez formados y alcanzados la madurez lechosa, pueden madurar no en el arbusto, sino durante el almacenamiento. Las condiciones favorables para ello son el aumento de la temperatura y la presencia de oxígeno".

En el sitio web del Portal Vegetal se señaló que es mejor almacenar las zanahorias a una temperatura de 0 a +1 ° C y una humedad relativa del 98%, con una vida útil de 4 a 6 meses. A una temperatura de +2...+5 °C, la vida útil será significativamente más corta (2-3 meses).

El artículo “Enfermedades de las zanahorias durante el almacenamiento” del periódico “JARDINERO” identificó sus principales enfermedades: fomoz, podredumbre blanca y negra y medidas para combatirlas.

“Un papel importante en la conservación de las hortalizas lo desempeñan la selección de variedades, el cumplimiento de la rotación de cultivos y el uso de la tecnología agrícola recomendada para un cultivo determinado. Las condiciones climáticas también influyen tanto en la formación de bulbos de zanahorias y remolachas, coles, cebollas y ajos, como en la propagación y desarrollo de sus enfermedades. (Agrovesti, 2008, N° 12)

2 Descripción de las condiciones naturales y climáticas y características de las variedades de cultivos cultivados.

El clima de la región de Simferopol es continental templado, caracterizado por una humedad inestable. Es típico de la zona de las estribaciones de la península de Crimea.

Temperatura media anual+9,7ºC, temperatura media enero -0,7°C; Junio ​​+21,1C. La duración del período libre de heladas es de 200 a 210 días; suma temperaturas efectivas 3100-3200 C. La precipitación media a largo plazo en la región de Simferopol es de 599 mm, con fluctuaciones en algunos años de 250 a 600 mm. La humedad del aire óptima es de media del 75-80% en primavera; en verano a veces desciende al 20-30% o incluso menos.

El invierno suele ser bastante suave y a veces moderadamente frío. Las temperaturas más bajas se observan en enero, con menos frecuencia en febrero. Sin embargo, el clima helado en la mayoría de los casos no dura mucho y, a menudo, es reemplazado por largos deshielos. La precipitación total para el invierno es de 170 mm. Gran parte de la precipitación cae en forma de lluvia; La capa de nieve, si se forma, es fina (10-15 cm) e inestable. A menudo hay costras de hielo. La primavera se caracteriza por un lento aumento de las temperaturas y frecuentes olas de frío al inicio. El verano suele ser cálido y bochornoso en julio y agosto con temperaturas diurnas de 24 a 40 ° C.

La precipitación total para el verano es de 165 mm, pero la mayor parte cae en forma de chubascos y, sin tener tiempo de filtrarse, desemboca en las depresiones del relieve. La mayoría de las lluvias ocurren en junio-julio. A veces, en junio no llueve en absoluto, a menudo soplan vientos secos, como resultado de lo cual las plantas se hunden, lo que posteriormente conduce a una disminución en el rendimiento.

Tabla 1. Temperatura promedio del aire a largo plazo, 0 C.

Requisitos de los documentos reglamentarios para la calidad de los tomates.

Actualmente en Ucrania se aplica la norma DSTU 3246-95 "Tomates frescos. Inteligencia técnica" a los tomates frescos.

Los tomates frescos, según su finalidad, se dividen en: tomates para consumo fresco, tomates para conservas de frutas enteras y conservas para alimentación infantil, y tomates para encurtir.

Los tomates deben ser frescos, enteros, limpios, sanos, no demasiado maduros, firmes, de forma y color típicos de la variedad botánica, con o sin tallo, sin daños mecánicos ni quemaduras solares. Se permite una ligera presión del recipiente sobre los frutos de tomate en el destino.

Grado de madurez: para envío al fondo estatal: lechoso, marrón, rosa; para suministro local y previa aceptación: rojo, amarillo (para variedades de frutos amarillos), naranja (para variedades de frutos anaranjados), rosa, marrón.

El tamaño del fruto según el diámetro transversal más grande no debe ser inferior a: de suelo abierto o protegido para tomates de todas las variedades: 3,0 cm; para tomates de variedades de frutos pequeños y variedades con forma de fruto alargada, así como frutos de madurez lechosa en el momento del envío: 5,0 cm.

No se permite la presencia de frutos de tomate con grietas sin cicatrizar, verdes, arrugados, podridos, dañados por plagas, afectados por enfermedades, flácidos, demasiado maduros, congelados.

Paquete

Los tomates frescos preparados para envasar no deben estar mojados.

Los tomates frescos se envasan en cajas de acuerdo con GOST 17817, 20463 en hileras densas al ras de los bordes del contenedor.

Al transportar tomates frescos dentro de la región, se permite, previo acuerdo con el consumidor, envasar tomates frescos a granel en cajas.

Los tomates frescos se envasan con un peso neto de hasta 1,5 kg en bolsas, mallas o bolsas de polímero hechas de película aprobada para su uso por el Ministerio de Salud de Ucrania. Los tomates frescos, envasados ​​​​en bolsas de malla o polímero, se envasan en cajas de acuerdo con la documentación reglamentaria aprobada en la forma prescrita. Los recipientes para envasar tomates frescos deben estar intactos, fuertes, secos, limpios y libres de olores extraños.

Marcado de transporte: según GOST 14192.

Cada unidad de embalaje o paquete indica:

Nombre del producto y variedad botánica;

Nombre del proveedor;

Número de lote;

Fecha de limpieza, embalaje, envío;

Número de tripulación o empacador;

Designación de esta norma.

Transporte y almacenamiento de frutos de tomate.

Los tomates frescos se transportan por todos los modos de transporte de acuerdo con las normas de transporte de mercancías perecederas vigentes para este tipo de transporte.

Los tomates frescos de madurez lechosa, completamente formados, se permiten para el transporte sin refrigeración en periodo de verano solo para largas distancias (para transporte interregional).

Se permite el transporte de tomates rojos maduros frescos en camiones y vehículos frigoríficos para suministro local.

Al transportar tomates frescos en vagones frigoríficos, la altura de apilamiento de las cajas debe ser de al menos 1,6 m y no más de 2,4 m.

Está permitido transportar tomates en paquetes de transporte de acuerdo con GOST 24597 y GOST 26663. Medios de fijación y métodos de embalaje de acuerdo con GOST 21650. Dimensiones principales de los paquetes de acuerdo con GOST 24597.

Guarde los tomates frescos en áreas cerradas, limpias y ventiladas. La vida útil de los tomates maduros rojos (amarillos, naranjas) y rosados ​​a una temperatura de 0 a 20 ° C no es más de 1 a 1,5 meses; grado de madurez marrón a una temperatura de 4-6 0 C, grado de madurez lechoso a una temperatura de 8-100 C, grado de madurez verde a una temperatura de 12-14 0 C - no más de 1 mes. La humedad relativa del aire durante el almacenamiento debe ser del 85 al 90%.

Requisitos de los documentos reglamentarios para la calidad de las zanahorias.

Las siguientes normas se aplican a las zanahorias de mesa: DSTU 286-91 “Las zanahorias de mesa son tiernas y frescas. Umovi técnico" y GOST 1721-85 "Zanahorias de mesa frescas, preparadas y suministradas. Especificaciones técnicas."

De acuerdo con GOST 1721-85, las zanahorias deben cumplir con los requisitos y estándares de calidad que se especifican a continuación.

Los cultivos de raíces deben ser frescos, enteros, sanos, limpios, no marchitos, sin grietas, libres de daños por plagas agrícolas, libres de humedad externa excesiva, de forma y color típicos de la variedad botánica, con o sin restos de pecíolos de no más de 2 cm. pero sin dañar los hombros del cultivo de raíces. Se permiten cultivos de raíces con desviaciones de forma, pero no feos. Se permiten tubérculos con grietas naturales poco profundas (2-3 mm) curadas (cubiertas con epidermis) en la parte cortical; tubérculos con crecimientos menores formados como resultado del desarrollo de raíces laterales; tubérculos con raíces axiales rotas.

El olor y el sabor de los tubérculos deben ser característicos de la variedad botánica en cuestión, sin ningún olor o sabor extraño.

El tamaño de los cultivos de raíces a lo largo del diámetro transversal más grande debe estar entre 3 y 7 cm.

Transporte y almacenamiento de zanahorias vendidas en cadenas minoristas.

Las zanahorias se envasan en cajas de acuerdo con GOST 13359-84, GOST 17812-72, paletas de cajas de acuerdo con GOST 21133-75, bolsas de tela de acuerdo con GOST 18225-72, GOST 19317-73. Coloque las zanahorias bien apretadas, al ras de los bordes del recipiente.

Permitido, previo acuerdo con el consumidor, para el transporte sin refrigeración por carretera. Las zanahorias se envasan en bolsas de malla o plástico.

Las bolsas de malla o plástico no deben dañar los cultivos de raíces.

Las zanahorias se transportan en todo tipo de transportes cubiertos. Vehículo ah (coches cubiertos, frigoríficos, furgonetas, etc.) de acuerdo con la normativa de transporte de mercancías perecederas vigente para este tipo de transporte.

Está permitido transportar zanahorias en vehículos abiertos que protejan los productos de precipitaciones y temperaturas inferiores a 0ºC.

Las zanahorias destinadas a las ventas de primavera-verano se almacenan en habitaciones con refrigeración artificial a una temperatura del aire de 0 a 1ºC y una humedad relativa del 90-95%.

Composición varietal.

Descripción de variedades de zanahoria.

Variedad de maduración temprana y alto rendimiento. La madurez del haz se produce entre los días 47 y 49, la madurez técnica entre los días 85 y 100 después de la emergencia. El cultivo de raíces tiene forma cónica, cónico romo, de 10 a 12 cm de largo, de 5 a 7 cm de diámetro, dulce y jugoso. El núcleo es de color naranja. La superficie del cultivo de raíces es de color naranja suave. La variedad no acumula exceso de nitratos. Valorado por su alto sabor. La variedad es el estándar nacional de Ucrania. Dura mucho tiempo.

Nantes 4

Variedad de media temporada (78-108 días desde la germinación hasta la madurez técnica). Las semillas se siembran en el suelo a finales de abril - principios de mayo a una profundidad de 1 cm, la distancia entre hileras es de 15 cm, las plántulas ya crecidas se aclaran dejando entre plantas 5-7 cm, se forma una roseta de hojas. semierecto. El color del tubérculo es naranja, a veces hacia el final de la temporada de crecimiento las cabezas tienen una pigmentación verde o violeta, la pulpa y el corazón son de color naranja, a veces de color naranja claro. El cultivo de raíces es cilíndrico, de extremos romos, de 16 cm de largo, de 4 a 5 cm de diámetro, con un peso de 90 a 160 g, el núcleo es redondo y angularmente redondeado. La superficie es lisa. El cultivo de raíces se eleva ligeramente por encima de la superficie del suelo. La variedad se caracteriza por su resistencia a la floración y su alta vida útil. Recomendado para consumo en fresco, enlatado, congelación y almacenamiento en invierno. Productividad 2,5-6,6 kg/m2.

Rojo gigante

Variedad de maduración tardía (140-160 días desde la germinación hasta la madurez técnica). El cultivo de raíces es de color naranja rojizo, en forma de cono alargado, con una punta roma, de 22 a 24 cm de largo, de 4,5 a 6,0 cm de diámetro, con un peso de 80 a 140 g y el núcleo es de tamaño mediano. El sabor de los tubérculos es bueno. La variedad se caracteriza por un alto rendimiento y una buena calidad de conservación. Productividad 2,1-3,7 kg/m2. Recomendado para consumo directo, preparación de jugos ricos en vitaminas, congelación, todo tipo de procesamiento culinario, almacenamiento a largo plazo. Las semillas se siembran en el suelo a finales de abril - principios de mayo a una profundidad de 1 cm, la distancia entre hileras es de 15 cm, las plántulas crecidas se aclaran dejando 5-7 cm entre plantas.

Descripción de variedades de tomate.

Variedad de maduración temprana. La planta es de crecimiento bajo, de 35 a 60 cm de altura, los frutos son redondos y planos, de color rojo anaranjado, lisos y brillantes. La variedad se caracteriza por un rendimiento estable, transportabilidad y relativa resistencia al tizón tardío. Recomendado para cultivo en suelo abierto. Se utiliza fresco para hacer jugo y pasta de tomate.

Volgogrado 5/95

Variedad de media temporada, sabrosa, muy comercial y de uso universal. La planta es estándar, de bajo crecimiento, de 70 a 100 cm de altura y compacta. El fruto es plano y redondo, rojo, liso, ligeramente acanalado, de tamaño mediano, pesa entre 90 y 150 g, los frutos son grandes, entre 100 y 120 g, el rendimiento medio oscila entre 300 y 650 c/ha. El período desde la germinación hasta el inicio de la maduración es de 116-126 días. La variedad es muy comercializable, transportable y tiene un sabor excelente. Se utiliza fresco, para enlatado, procesamiento y almacenamiento. . Zonificado en las regiones de Dnepropetrovsk, Donetsk, Zaporozhye, Kirovograd, Crimea y Odessa.

3 Producción y uso de productos agrícolas.

Cuadro 2. Producción de hortalizas y frutas

Las hortalizas se utilizarán tanto para la venta como para el procesamiento y almacenamiento.

Los productos de la variedad temprana de zanahoria se venderán en su totalidad, ya que tendrán demanda en el mercado, la variedad media se venderá y enviará para procesamiento, la variedad tardía se venderá parcialmente y se enviará para procesamiento, y la mayoría ser almacenados. Tomates fecha temprana La maduración se realizará casi por completo, con la excepción de productos comerciales Los tomates de maduración media se venderán parcialmente de la misma manera, pero la mayor parte se utilizará para transformarlos en productos a base de tomate. Los tomates no se almacenarán para su almacenamiento, ya que no se pueden almacenar durante mucho tiempo. (ver tabla 3)

4 Organización de la limpieza del producto.

Cosechar y almacenar zanahorias.

La mayoría de las veces, las zanahorias se cosechan a mano. Las zanahorias en manojos se quitan con las hojas y se atan en manojos. Las zanahorias de maduración tardía se recolectan de forma semimecanizada: se desentierran con un soporte y luego se recogen a mano. También existe un método de recolección mecanizado, para ello utilizan máquinas que desentierran los tubérculos y al mismo tiempo los arrancan por la parte superior. Estas máquinas sólo funcionan bien si hay follaje sano. Los cultivos de raíces de zanahoria se almacenan en almacenes de hortalizas y sótanos a granel, en pilas, pirámides, cajas y bolsas de plástico, así como en fosos y zanjas. Al mismo tiempo, la temperatura se mantiene entre 1 y 2°C y la humedad relativa entre 90 y 95%. Es aconsejable disponer los tubérculos en pilas o pirámides con la cabeza hacia afuera. Se recomienda rociar cada fila con arena de río húmeda (al apretarla en la mano, la humedad no debe liberarse de la arena y, si se abre, no debe desmoronarse) en una capa de 1-2 cm. (pirámide) mide 80-100 cm (15-20 filas).

Si las zanahorias se guardan en una verdulería, a menudo se mojan por encima y se pudren. Por lo tanto, las instalaciones de almacenamiento de hortalizas deben ventilarse sistemáticamente o los cultivos de raíces deben cubrirse con arpillera o esteras. Con una humedad relativa baja, los tubérculos se marchitan rápidamente. Para evitarlo, coloque un recipiente con agua en la zona de almacenamiento de verduras y riegue los conductos de vez en cuando para aumentar la humedad relativa del aire. Para almacenar zanahorias en cajas, se vierte arena húmeda (2-3 cm) en el fondo, se colocan cultivos de raíces en varias capas y se rocían con arena. Las zanahorias se almacenan bien en bolsas de plástico que pesan entre 20 y 25 kg. Las bolsas no están atadas para que el dióxido de carbono no se concentre en ellas y la humedad relativa del aire no aumente.

Puede almacenar zanahorias en pilas bajas y estrechas (hasta 1,5 m), pero este método de almacenamiento depende de las condiciones climáticas. El método de almacenamiento más fiable son las cámaras frigoríficas con temperaturas del aire estables y una humedad relativamente alta. A una temperatura de 0-1°C, las zanahorias se almacenan durante 4-6 meses, a una temperatura de 2-5°C - 2-3 meses.

Cosecha de tomates.

La época de maduración y recolección de tomates (tomates) es julio-agosto. Los frutos de las plantas de tomate se recolectan a medida que maduran. Es muy importante no perder el plazo para la limpieza final. Los frutos deben retirarse de los arbustos mientras la temperatura del aire por la noche sea superior a 7-8°C. A bajas temperaturas, las enfermedades de la fruta aumentan drásticamente, especialmente el tizón tardío, que provoca su deterioro durante el almacenamiento.

La recolección se realiza manualmente. Los frutos se recogen cuidadosamente y se colocan en cestas y luego, después de clasificarlos, se empaquetan en cajas. Más del 30% del tiempo total de mano de obra requerido para el cultivo de tomate se dedica a la cosecha. La cosecha de tomate se recolecta de forma selectiva, pero al menos una vez cada 4-5 días. Hay cuatro grados de madurez de los frutos del tomate: verde: los frutos están completamente formados y tienen un color verde; blanzhevaya: los frutos tienen un color verde blanquecino o ligeramente rosado; rosa, o marrón y rojo.

En primer lugar, se eliminan los feos frutos del primer racimo, inmediatamente después de su aparición. No se llenarán y retrasarán el vertido de otros. Los frutos se cosechan en diferentes grados de madurez según las condiciones climáticas y los métodos de consumo.

Para el almacenamiento a largo plazo, se seleccionan frutos verdes con signos apenas perceptibles de madurez blanca. Los tomates que se utilizan directamente como alimento se recogen mejor cuando están maduros, es decir, rojos, rosados ​​o amarillos, según el color varietal. Si los frutos permanecerán ahí por algún tiempo, es mejor recogerlos en la etapa de madurez blanca (color marrón amarillento). Este tipo de recolección es preferible porque crea condiciones favorables para el crecimiento y maduración de las plantas restantes.

Los tomates cultivados con riego excesivo o recolectados después de fuertes lluvias no son aptos para el almacenamiento a largo plazo. En áreas donde se cultivan tomates para almacenamiento prolongado en refrigeradores, se debe suspender el riego 3 semanas antes de la cosecha. Después de fuertes lluvias, la recolección de tomates debe posponerse de 5 a 7 días.

Para el almacenamiento a largo plazo, los tomates se cosechan solo en clima seco, cuando el rocío de las frutas se ha secado por completo. Si es difícil separar el tallo de la fruta, los tomates se cosechan con el tallo. Al mismo tiempo, los frutos se calibran por tamaño en grandes y medianos. Las frutas de tamaño similar y grado de madurez se colocan en bandejas en una o dos capas. En este último caso, la fila inferior se coloca con el tallo hacia abajo y la fila superior con el tallo hacia arriba. Para reducir el daño a la piel de la fruta, el fondo y las paredes de las cajas se recubren con papel.

Los tomates recolectados se clasifican según su condición y propósito: para uso fresco, maduración, enlatado, preparación de puré de tomate, preparación de jugo, encurtido.

Cálculo de necesidades de contenedores.

El cálculo de la necesidad de contenedores está determinado por la fórmula:

Donde X es la necesidad de contenedores;

a – cantidad de productos envasados;

b – la necesidad de cajas y contenedores por 1 tonelada de productos;

c – rotación de contenedores.

Primero, determinamos la necesidad de cajas y contenedores por 1 tonelada de productos.

Para 1 tonelada de zanahorias se necesitan – 1000 kg / 520 kg = 1,92 contenedores.

Por 1 tonelada de tomates – 1000 kg / 17 kg = 58,8 cajas.

Luego determinamos la necesidad total de contenedores.

Zanahorias para la venta: Para procesamiento:

Corrió. X=216*1.9/10=41.04 Corrió. X=24*1,92/10=4,6

Casarse. X=432*1,9/10=82,08 Promedio. X=48*1,92/10=9,2

Pos. X=292*1,9/10=55,48 Pos. X=96*1,92/10=18,3

Para almacenamiento:

Pos. X=672*1,92/1=1290

Tomates para la venta: Para procesamiento:

Tempranosp. X=1008*58,8/15= 3951 Sp. Temprano X=112*58,8/15=439

durmiente medio X=528*58,8/15= 2070 Promedio X=1232*58,8/15=4829

Cálculo de necesidades laborales.

El cálculo de las necesidades laborales está determinado por la fórmula:

Donde P es la necesidad de mano de obra, personas;

B – cosecha bruta, t;

D – número de días para la cosecha de la variedad;

N – tasa de producción por turno para un ensamblador, es decir

Zanahorias Tomates

Corrió. Р=240/150,4=40 Tempranosp. P=1120/15=249

Casarse. P=480/200,4=60 Promedio P=1760/15= 196

Pos. P=960/250,4=96

Cálculo de la duración de un vuelo.

El cálculo de la necesidad de un vuelo está determinado por la fórmula:

2

Donde T es el tiempo de un vuelo, min; L – longitud del trayecto de sentido único, km;

V – velocidad media, km/h;

t 1 ,t 2 – tiempo de carga de productos en campo y descarga en destino, min.

Zanahorias Tomates

T=234/30+20+15=182 T=235/30+20+20=193

Determinamos el número de vuelos por turno.

Donde P es el número de vuelos; B – duración del turno de trabajo, min.

T – duración de un vuelo, min.

B= 8h = 480min

Zanahorias Tomates

Р= = 2,6 vuelos P= vuelos

Determinamos la capacidad de carga del vehículo.

Donde Q es la capacidad de carga del vehículo, t; m – capacidad del contenedor, kg; n – número de contenedores.

Para determinar la cantidad de contenedores, necesitamos las dimensiones del vehículo y del contenedor. En la tarea de zanahorias, se proporciona una plataforma PT-3.5 con dimensiones: longitud - 7980 mm; ancho – 1935 mm; altura – 795 mm.

Contenedores para zanahorias - contenedores. Dimensiones: largo 1240 mm, ancho 835 mm, alto 920 mm. Los contenedores se colocarán en 1 fila.

7980 milímetros

Fig. 2. Disposición de la carrocería del vehículo.

Q=52012=6240 (kg)

Q =17 = 3570 (kg)

Conociendo la capacidad de carga del vehículo y el número de viajes por turno, determinamos la masa de productos que un vehículo puede transportar por turno.

Donde M es la masa de productos que puede transportar un vehículo por turno (t).

Zanahorias Tomates

M= 6,22,6=16,12 M= 3,62,5= 9

Dividiendo la masa de productos a cosechar y transportar por turno por la capacidad de carga reemplazable de una unidad de transporte, obtenemos la necesidad de vehículos por turno:

Donde R es la necesidad de unidades de transporte por turno, uds. N – masa de productos a cosechar y transportar por turno; M – capacidad de carga reemplazable de una unidad de transporte.

Zanahorias Tomates

Corrió. R= 16/16.12=1 Tempranosp. R=74,7/9=8

Casarse. R=24/16,12=2 Promedio R=117,3/9=13

Pos. R=64/16,12= 4

Cuadro 4. Fechas de cosecha

La recolección de tomates de todas las variedades se llevará a cabo durante 15 días, zanahorias: temprana - 15, mediana - 20, tardía - 25 días.

5 Almacenamiento de productos

Una instalación de almacenamiento de hortalizas es un edificio u otra estructura para almacenar tubérculos, repollos y cebollas frescos. Las instalaciones de almacenamiento de verduras se dividen en temporales y permanentes. El almacenamiento temporal de hortalizas incluye montones y zanjas; Son adecuados cuando no existen instalaciones de almacenamiento permanente en la explotación o su capacidad es insuficiente. Las hortalizas de raíz, el repollo y algunas otras verduras se almacenan en montones y zanjas. Las instalaciones permanentes de almacenamiento de verduras son edificios de un piso, generalmente de planta rectangular. El almacenamiento de verduras se divide en almacenamiento de repollo, almacenamiento de cebolla y almacenamiento de raíces (para remolacha, colinabo, zanahoria, etc.). Según la relación entre el nivel del suelo y el nivel del suelo, las instalaciones de almacenamiento de hortalizas se dividen en enterradas y elevadas. En las instalaciones de almacenamiento de vegetales enterradas, el aislamiento térmico de las paredes es más confiable y el modo de almacenamiento es más estable, pero solo se pueden instalar donde el agua subterránea se encuentra a no menos de 2,5-3 m de la superficie de la tierra. Los almacenes de hortalizas sobre el suelo se construyen en las regiones del sur, donde se requiere menos aislamiento térmico y también donde el agua subterránea se acerca a la superficie de la tierra.

La capacidad de almacenamiento de hortalizas para tubérculos y repollos es de 250 a 3000 toneladas, para cebollas de 50 a 1000 toneladas. El repollo se almacena a granel sin contenedores o en contenedores, y el resto de hortalizas se almacenan en contenedores o en contenedores (en cajas de 20-25 kg o en contenedores de 250 -400 kg). En las granjas colectivas y estatales, se construyen instalaciones de almacenamiento con un pasillo de 3,5 a 6 m de ancho en el centro. A ambos lados del mismo se encuentran papeleras y cuartos auxiliares (para equipos eléctricos, ventiladores, máquinas de refrigeración). El almacén de hortalizas contiene vestíbulos y salas para clasificar las hortalizas. Ancho 12-36 m, largo 24-72 m, alto 3,6 o 4,2 m La altura del montículo de tubérculos (excepto zanahorias) es de hasta 4 m, y para zanahorias, repollos y cebollas, hasta 3 m. y las cajas se instalan en pilas.

Las paredes exteriores se construyen con ladrillo, piedra, bloques de hormigón, hormigón armado aislado o paneles metálicos. En los almacenes de hortalizas enterrados, las paredes se recubren con tierra y césped; a lo largo de las paredes se instala un “castillo” de arcilla y una zona ciega de asfalto u hormigón para protegerlas de la humedad. Las estructuras portantes internas (columnas, vigas, cerchas, losas de revestimiento) son prefabricadas de hormigón armado o metálicas. Una rejilla de columnas de 6 x 6 a 6 x 24 m El techo suele ser sin ático (revestimiento) con barrera de vapor, aislamiento y techo enrollado. Los suelos son de asfalto, hormigón, madera o tierra. Los contenedores suelen ser de madera, a veces de hormigón armado o ladrillo. El interior del almacén de verduras está encalado con cal, las partes metálicas galvanizadas y pintadas con pintura al óleo.

El repollo y los tubérculos se almacenan a una temperatura de 1 a -1 ° C, mantenida mediante ventilación activa. El aire se suministra de abajo hacia arriba a través de canales subterráneos y para extraer el aire caliente y húmedo del almacén de verduras se instalan pozos en el techo. En una instalación de almacenamiento donde se almacenan productos en contenedores, se instala ventilación forzada de intercambio general. En las regiones del sur, el aire de ventilación se enfría con refrigeradores especiales.

La carga y descarga de hortalizas en un moderno almacén de hortalizas está totalmente mecanizada. Utilizan tanto mecanismos de uso general (cintas transportadoras y paletas, elevadores, cargadores, etc.) como máquinas especiales (recolectores, mamparas, etc.).

Refrigerador.

La forma más común de almacenar frutas y verduras es en refrigeradores. La duración del almacenamiento está determinada por una serie de factores, que van desde la influencia del suelo y las condiciones climáticas del cultivo, las características varietales, el uso racional de fertilizantes, la tecnología agrícola, el riego, los sistemas de protección contra plagas, enfermedades y malezas, el momento y los métodos. de cosecha, procesamiento de productos y, por supuesto, métodos y condiciones de almacenamiento. Los tomates destinados al almacenamiento a largo plazo deben estar sanos y libres de daños mecánicos. Almacenar frutas y verduras en el frigorífico tiene una serie de ventajas, principalmente debido a la capacidad de enfriar rápidamente los productos en el frigorífico. El trastero puede tener refrigeración autónoma o general (centralizada).

Para mantener una temperatura uniforme en toda la cámara, se colocan elementos de refrigeración (baterías de refrigeración por aire junto con ventiladores para mezclar el aire) en las paredes de la cámara. Cada cámara debe contar con un termómetro e instrumentos para medir la humedad, cuyas lecturas deben verificarse cada 1-2 días.

Aunque construir un frigorífico es un "placer" bastante caro y su mantenimiento es caro, los costes se recuperan muy rápidamente. Los precios de los tomates después de 3 meses de almacenamiento aumentan entre 2 y 3 veces en comparación con los precios después de la cosecha. Para evitar la destrucción de la cosecha, es necesario adherirse constantemente a la tecnología. El enfriamiento previo de los productos es la operación tecnológica más importante para garantizar un almacenamiento posterior de alta calidad.

El preenfriamiento se realiza de la siguiente manera:

De 1 a 3 horas después de la recolección; uvas y fresas;

Menos de 24 horas: ideal para alimentos no perecederos - manzanas, algunos tipos de frutas con hueso;

Enfriamiento lento o sin enfriamiento previo: ideal para productos como cítricos, plátanos, así como patatas, cebollas, ajos.

Para lograr el mayor éxito en el almacenamiento de los productos cosechados, se debe implementar la llamada "cadena de frío", una infraestructura de instalaciones de refrigeración que funcione como una sola unidad desde el campo hasta el consumidor.

Sus vínculos iniciales son los locales de refrigeración previa junto a la producción (campo, jardín). También es necesario crear instalaciones de almacenamiento en frío de tamaño pequeño y mediano en lugares convenientemente ubicados (áreas de producción, puntos de distribución, mercados). Naturalmente, es necesario prever unidades de transporte especiales (refrigeradas), especialmente para la exportación de productos. Para el correcto funcionamiento de una nave frigorífica lo principal es el control de la temperatura. Implica un control constante de la temperatura en la sala de almacenamiento.

Para esto necesitas:

Varios lugares de instalación instrumentos de medición en la celda;

Medición de la temperatura de los flujos de aire de entrada y salida de las baterías evaporativas de intercambio de calor (<2°С разницы);

Temperatura de los frutos que se encuentran a la máxima distancia de las baterías de evaporación;

Sistemas acústicos de alerta contra caídas incontroladas de temperatura en los almacenes;

Registro y registro constante de temperatura en cuartos de almacenamiento.

El cumplimiento de estas normas prolonga la vida útil de frutas y verduras y aporta valor añadido a los productos almacenados.

No menos importante es la cantidad de flujo de aire, que:

Realiza una eliminación constante del calor de la superficie de los productos;

Proporciona baja temperatura uniforme;

Elimina la formación de manchas térmicas en la cámara;

Elimina la producción y acumulación de gases en la cámara de almacenamiento.

Reparación y desinfección de instalaciones de almacenamiento. .

Después de vaciar la zona de almacenamiento de patatas, verduras y frutas, se limpia de escombros y residuos de productos. Todas las partes removibles de madera del equipo (estanterías, contenedores y pisos) se limpian con raspadores y se lavan a fondo con una solución desinfectante utilizando cepillos, escobas o esponjas (la solución desinfectante se prepara a partir de 1 parte de formaldehído al 40 por ciento y 40 partes de agua). ). También se limpia el suelo de tierra. Todas las partes desmontables de los equipos de almacenamiento, así como los contenedores, se secan al sol. La basura, restos de verduras, frutas y patatas se llevan a zonas designadas, donde se riegan con una solución de lejía al 4% y se entierran en un hoyo profundo.

Las instalaciones de almacenamiento se ventilan y secan, tras lo cual se reparan. Durante las reparaciones, se toman medidas para combatir los roedores: las grietas en el piso, el techo, las paredes se sellan con cemento, estaño o ladrillo, los conductos de ventilación se cubren con una malla metálica.

Poco antes de almacenar los productos, las instalaciones de almacenamiento, junto con el equipo y los contenedores, se desinfectan fumigando con dióxido de azufre o rociando con una solución de formaldehído. Antes de fumigar o fumigar, se cierran herméticamente trampillas, ventanas, puertas de almacenes y sótanos y se cubren las grietas con arcilla.

El azufre se quema sobre láminas de hierro para producir gas. Debajo de las bandejas para hornear se vierte una capa de arena de 18-20 cm de espesor y se hace un rodillo a lo largo de los bordes de la zona cubierta de arena para evitar que el azufre fundido se esparza. El azufre se coloca en bandejas para hornear en pequeños trozos de 1 a 2 cm de diámetro, luego se rocía con alcohol desnaturalizado a razón de 40 a 50 cm3 por 6 a 8 kg de azufre y se enciende.

La temperatura en la habitación al desinfectar con dióxido de azufre no debe ser inferior a 15-16°, ya que la fumigación a una temperatura más baja no da los resultados adecuados. Después de asegurarse de que el azufre se quema bien, salen de la habitación, cierran con cuidado la puerta detrás de ellos y cubren las grietas con arcilla.

La desinfección de las instalaciones de almacenamiento también se puede realizar rociando con una solución de formaldehído (dosis de formaldehído al 40% - 30 ml por 1 m3 de habitación; consumo de solución - 0,25 l por 1 m2 de área) o una solución de lejía clarificada al 4%.

Después de las reparaciones en almacenes y sótanos, los pisos de tierra protegidos se cubren con una capa de arena fresca de 8 a 10 cm, los pasajes se rocían generosamente con cal pelusa o se rellenan con una solución de cal recién apagada.

Las zanahorias de maduración tardía se almacenarán en una tienda de verduras (almacenamiento no refrigerado).

Fig.3 Esquema de enfriamiento con salmuera de la cámara del refrigerador.

1- condensador

2-evaporador

3 - válvula de control

4 - tanque de salmuera

5 – bomba

Arroz. 4 Almacenamiento de verduras, plano aproximado

La zona de almacenamiento de zanahorias mide 12 x 12 m.

Se han almacenado 672 toneladas de productos, lo que supone 1.290 contenedores. Dimensiones del contenedor – 1240x835x920 mm. La distancia desde las paredes laterales en largo y ancho es de aproximadamente 70 cm, entre contenedores - 10 cm. En total, habrá 8 contenedores de largo y 12 de ancho. Se colocarán 96 contenedores en una fila, habrá 2 niveles. de altura (1,84 m en total de altura). Hay un total de 192 contenedores en el almacén.

En consecuencia, se necesitan 7 instalaciones de almacenamiento para almacenar todos los productos.

Fig.5 Diagrama de almacenamiento

Enfermedades de las zanahorias durante el almacenamiento.

Fómoz. Una enfermedad fúngica que afecta a las plantas de zanahoria durante la temporada de crecimiento y a los cultivos de raíces durante el almacenamiento. Al final del verano, aparecen manchas alargadas de color marrón grisáceo en los pecíolos y nervaduras de las hojas de zanahoria del primer año y el tejido foliar se vuelve frágil. Desde las hojas, el patógeno se propaga a los cultivos de raíces, provocando la pudrición de sus partes superiores. En un corte, el tejido radicular afectado es de color marrón oscuro. La enfermedad se desarrolla especialmente durante el almacenamiento de los cultivos de raíces afectados. En su superficie se forman manchas de color marrón grisáceo ligeramente deprimidas. Debajo de las manchas aparecen huecos cubiertos por dentro con micelio blanquecino del agente causante de la enfermedad. En pleno invierno, los picnidios (cuerpos fructíferos) del hongo aparecen en los huecos en forma de unos pequeños puntos negros convexos. Después de plantar tubérculos enfermos, los arbustos de semillas no se desarrollan o de ellos crecen plantas enfermas, desde las cuales la infección se propaga a otras plantas. En los tallos de los testículos, con mayor frecuencia en la base y en los lugares de las horquillas, se forman rayas oscuras y manchas moradas, que secretan una masa pegajosa. Las zonas afectadas se vuelven grises, se secan y se cubren con una gran cantidad de picnidios, cuyas esporas provocan una mayor propagación de la enfermedad. La fuente de infección son las raíces uterinas afectadas, los residuos de plantas en los que los picnidios persisten hasta dos o tres años, así como las semillas. El desarrollo de la enfermedad se ve facilitado por las altas temperaturas durante el almacenamiento de los cultivos de raíces y, en condiciones de campo, por la alta humedad.

Podredumbre blanca. Una enfermedad fúngica que, junto con la zanahoria, afecta a la col, el pepino, el perejil, la lechuga y otros cultivos. Las zanahorias son atacadas durante el almacenamiento invernal de cultivos de raíces. La enfermedad provoca pudrición húmeda y ablandamiento del cultivo de raíces sin un cambio notable en su color. La superficie del cultivo de raíces está cubierta con micelio similar al algodón, que se propaga a los cultivos de raíces vecinos. El micelio se vuelve más denso en algunos lugares y en él se forman primero esclerocios duros blancos y luego ennegrecidos del hongo. Al mismo tiempo, aparecen gotas de agua brillantes en la superficie del micelio. La pudrición blanca afecta especialmente a los cultivos de raíces cosechados a destiempo, demasiado enfriados y marchitos. Los esclerocios permanecen viables durante las fluctuaciones bruscas de temperatura y después de pasar (junto con los alimentos) a través del tracto alimentario de los animales, por lo que a menudo terminan en el sitio junto con el estiércol. En primavera, los esclerocios germinan e infectan las plantas. La fuente de infección es el suelo en el que se conservan el micelio, los esclerocios y los restos de plantas.

La propagación de la enfermedad se ve facilitada por el cultivo de zanahorias en condiciones húmedas y la violación de las condiciones de almacenamiento de los cultivos de raíces.

La podredumbre negra también es una enfermedad fúngica peligrosa. En las plantas adultas de zanahoria, las hojas individuales se ven afectadas, que se vuelven amarillas, se curvan y mueren. Y en los tubérculos durante el almacenamiento se forman manchas secas, oscuras y ligeramente deprimidas. Con mucha humedad, aparece una capa oscura sobre ellos. En corte transversal, el tejido afectado es negro.

Las variedades Konservnaya, Nantskaya 4, Supernant, Shantenay 2461 y otras tienen una mayor resistencia a la enfermedad. Las medidas para prevenir la enfermedad son exactamente las mismas que para Phoma.

Podredumbre negra o Alternaria. La enfermedad se desarrolla principalmente durante el almacenamiento. Aparecen manchas secas y oscuras deprimidas en diferentes lugares del cultivo de raíces. Con mucha humedad, se forma sobre ellos una capa de hongo de color gris verdoso. En un corte, el tejido enfermo tiene un color negro como el carbón.

Por tanto, para obtener el resultado deseado, se deben seguir estrictamente las normas de limpieza y almacenamiento generalmente aceptadas. Durante la cosecha y el almacenamiento de los productos, es necesario protegerlos de daños mecánicos: rayones, escombros, puertas para la penetración de microorganismos patógenos. Los cultivos de raíces deben recolectarse de manera oportuna, antes de las heladas, preferiblemente en tiempo seco; Después de desenterrar y limpiar el suelo, debe cortar inmediatamente las hojas y seleccionar solo frutos sanos y sin daños mecánicos. Los tubérculos deben almacenarse a una temperatura de 0...2°C y una humedad relativa del 90-95%. A temperaturas que se desvían de la norma hacia arriba o hacia abajo, los cultivos de raíces se enferman.

Cuadro 5. Demanda laboral

Conclusión: para cosechar zanahorias necesitamos: tempranas - 40, medianas - 60 y tardías - 96 trabajadores; para cosechar tomates: de maduración temprana - 249, de maduración media - 196 trabajadores por día.

Cuadro 6. Demanda de embalaje y transporte

En la tabla vemos que para zanahorias para un año necesitamos 1364 contenedores, de los cuales 1290 son para almacenar productos y 1 unidad de transporte para exportar zanahorias tempranas, 2 para medianas y 4 para tardías. Para los tomates al año necesitamos 6.600 cajas de maduración temprana, 10.350 de maduración media y 8 unidades de transporte para exportar tomates de maduración temprana, 13 de maduración media.

6 Pérdida natural de peso del producto durante el almacenamiento.

Tabla 7. Pérdida natural de peso del producto durante el almacenamiento.

Al almacenar zanahoria tardía, variedad Red Giant, en almacenamiento no refrigerado, se observa una pérdida de producción del 5,7% durante todo el período de almacenamiento (5 meses), traducida en toneladas esto ascenderá a 37,45 toneladas para todos los meses de almacenamiento. Al final del último mes de almacenamiento, todos los productos estarán vendidos y vendidos.

7 Eficiencia económica del almacenamiento de productos.

Cuadro 9. Efecto económico del almacenamiento de productos: zanahorias de mesa 672 toneladas.

Así, según los datos tabulares, los ingresos por el almacenamiento de 672 toneladas de zanahorias ascenderán a 1.680.000 grivnas.

8 Procesamiento de productos.

Los alimentos enlatados son productos alimenticios que han sido sometidos a procesamiento térmico, químico o de otro tipo. Gracias al enlatado se evita el deterioro de los productos alimenticios durante el almacenamiento y se elimina la estacionalidad en su consumo.

Hoy en día existen multitud de métodos de secado: solar-aire, artificial (conductivo) en secadores de diversos tipos, sublimación o molecular, radiación infrarroja, etc.

Para la producción de productos secos de alta calidad, la preparación de las materias primas para el secado juega un papel importante. El proceso de preparación incluye varias operaciones tecnológicas secuenciales: clasificación, calibrado, limpieza, lavado, pelado, triturado, escaldado.

Clasificación. El objetivo principal de esta operación es seleccionar muestras que no sean aptas para el secado: con daños mecánicos o de otro tipo, grietas, podridas, letárgicas, congeladas, dañadas por plagas, etc. La clasificación se realiza manualmente en mesas o transportadores especiales.

Secar zanahorias

RECEPCIÓN Y DESCARGA DE MATERIAS PRIMAS

CLASIFICACIÓN

CALIBRACIÓN

RESIDUOS DE LIMPIEZA

DOBLE LAVADO BEBIDA

VAPOR BLANQUEADO

Calibración Como resultado de esta operación, las materias primas deben dividirse en fracciones del mismo tipo según el tamaño: las muestras grandes, medianas, pequeñas y no estándar se seleccionan por separado. Esto permite seguir procesando cada fracción (calibre) por separado en el modo óptimo para ello. Los diferentes modos de procesamiento de las materias primas, según el calibre, pueden reducir significativamente los residuos. Dimensionar la materia prima por tamaño también facilita su limpieza y escaldado. Es mejor pelar las verduras del mismo tamaño, escaldarlas o hervirlas uniformemente.

Limpieza. De la superficie de los cultivos de raíces, antes de procesarlos, retire las partículas adheridas: tierra, guijarros, trozos de cáscara, ya que deteriorarán significativamente la calidad del producto terminado.

El lavado. Una operación preparatoria importante de las zanahorias para el secado es el lavado, que elimina los microorganismos y la suciedad. El agua debe cumplir los requisitos para agua potable. Esta operación se realiza varias veces.

El escaldado de las materias primas se realiza para evitar cambios de sabor y color; acelerar el proceso de secado; aumentar la pureza microbiológica de los productos destinados al secado.

El escaldado se puede realizar con agua caliente o vapor. En este proceso es necesario controlar con precisión sus parámetros y el grado de activación enzimática.

Corte. Para que los procesos de evaporación de las materias primas cortadas se desarrollen de manera uniforme, es necesario secar piezas del mismo tamaño. En este caso, la evaporación se producirá tanto más rápido cuanto menor sea el espesor y la superficie de las piezas. El grado de molienda de las materias primas también está influenciado por el tiempo necesario para restaurar las verduras secas durante el procesamiento culinario; cuanto más pequeño sea el tamaño de las piezas, más rápido se cocinará el producto seco.

El jugo de tomate natural se elabora a partir de frutas frescas maduras con o sin sal añadida. Su principal valor es su contenido en vitamina C y caroteno (provitamina A). Para conservarlo en el producto terminado, el jugo no se obtiene presionando, en el que el caroteno permanece en los desechos (orujo), sino pasando la fruta por sinfín u otros extractores, cuando una parte importante de la pulpa pasa al jugo. El jugo de tomate debe contener al menos un 4,5% de materia seca. Las variedades de tomate recomendadas para su producción son Mayak, Krasnodarets, Brekodey, Marglob 104, Miracle of the Market, Pervenets, Kolkhozny 34, Kuban, Collective 114, Volgogradsky, etc.

producción de jugo de tomate

RECEPCIÓN Y DESCARGA DE MATERIAS PRIMAS

DOBLE LAVADO BEBIDA

CLASIFICACIÓN

TRITURACIÓN DE FRUTAS

CALEFACCIÓN

RESIDUOS DE TOALLITAS CALIENTE

DERRAME EN CONTENEDORES

La tecnología para preparar jugo de tomate es la siguiente. Primero, los tomates se lavan en dos máquinas instaladas secuencialmente: un elevador y un ventilador con el volumen de agua potable requerido (aproximadamente 0,7 m 3 por 1 tonelada) bajo una presión de 2-3 at (196-294 kPa). Después de salir de la segunda lavadora, los tomates se vierten sobre una cinta transportadora de inspección (a una velocidad de cinta de 6-9 m/min), dispuestos sobre ella en una capa. También se pueden inspeccionar sobre un transportador de rodillos, donde se les da vuelta a medida que se mueven, lo que permite inspeccionar las frutas desde todos los lados. Este trabajo requiere una ejecución cuidadosa. Durante los turnos de tarde y noche, se debe instalar una buena iluminación encima del transportador de inspección.

Los tomates se trituran mediante trituradoras-separadoras de semillas, desde donde la pulpa triturada sin semillas se bombea a un calentador tubular o de tornillo. Luego, la masa caliente (hasta 80°) pasa por tamices con orificios de 0,5-0,7 mm en un extractor (Fig. 3), lo que permite regular el rendimiento del jugo para que no toda la masa de pulpa acabe en la colección. pero el 60-70%, el resto, más denso, que contiene piel y semillas, se desperdicia. Se frota en una máquina frotadora convencional y se obtiene una pulpa sin piel ni semillas, que se traslada a una línea general para la elaboración de puré o pasta de tomate.

Arroz. 6. Esquema de un extractor para la obtención de jugo de tomate.

El jugo de tomate obtenido de dicho extractor es nutritivo y tiene buen sabor. Cuando se almacena en frascos o botellas durante mucho tiempo, puede separarse: algunas partículas de pulpa se elevan, otras se depositan y se forma una capa de líquido transparente en el medio. Pero la calidad del jugo no cambia; su uniformidad en apariencia se restablece con una agitación ordinaria.

producción de salsa de tomate

Para producir ketchup necesitamos un 30% de pasta de tomate.

Descripción del proceso tecnológico para la producción de pasta de tomate.

RECEPCIÓN Y DESCARGA DE MATERIAS PRIMAS

DOBLE LAVADO BEBIDA

CLASIFICACIÓN

OBTENCIÓN DE PULPA

ESTERILIZACIÓN

AGUA HIRVIENDO

CALEFACCIÓN

PASTEURIZACIÓN

DERRAME EN CONTENEDORES

En los puntos de procesamiento primario del tomate se obtiene la masa triturada (pulpa) del tomate, la cual se entrega en tanques a la planta. El intervalo entre la preparación de la pulpa semiacabada y su procesamiento en planta no debe exceder las 2 horas.

Para crear reservas de pulpa, se calienta a 75°C, se limpia y se termina (los diámetros de los agujeros en los tamices de las máquinas frotadoras son de 1,2 y 0,4 mm, respectivamente) y se calienta nuevamente a 93°C. Conservar la pulpa refrigerada (23°C) durante 10 horas.

Los procesos tecnológicos de lavado, clasificación por grado de madurez, calidad y trituración pertenecen al procesamiento primario de los tomates, que se lleva a cabo según el esquema: descarga de tomates de cajas, cajas-pallet y otros vehículos de reparto en contenedores con agua, conectados por un Sistema de transportadores hidráulicos, en el que se realiza el lavado, ablandamiento y eliminación de mezclas de suelo. El consumo de agua es de 4-5 l/kg de materia prima.

Los tomates del hidrocaída se introducen mediante un elevador inclinado en las lavadoras de tipo ventilador, el consumo de agua para el lavado debe ser de al menos 2 l/kg de materia prima y la presión en las duchas debe ser de 200-300 kPa. La clasificación de las materias primas según madurez y calidad se realiza manualmente sobre un transportador de rodillos.

La esterilización de la masa de tomate se realiza en un arroyo. La baja acidez de los tomates cosechados a máquina (pH 4,0 - 4,7), la fuerte contaminación del suelo y las impurezas de las plantas y un mayor número de frutos dañados (6 - 15%) crean condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos. En este sentido, la masa de tomate se somete a un tratamiento térmico severo según el siguiente esquema: calentamiento a 125°C, mantenimiento durante 70 sy enfriamiento a 85°C.

Dado que otros procesos tecnológicos para la producción de pasta de tomate (hervir, calentar, pasteurizar) se llevan a cabo a una temperatura que no es letal para las esporas del botulismo, la esterilización de la pulpa en línea está diseñada para destruirlas. Para la esterilización se utilizan intercambiadores de calor tubulares de múltiples pasos.

Los productos concentrados de tomate se obtienen evaporando la humedad de la masa de tomate. Para hervir la pulpa de tomate hasta obtener una fracción masiva de sustancias secas de 12,15 y 20%, se utilizan tanques de evaporación de tipo abierto fabricados en acero inoxidable o recubiertos por dentro con esmalte resistente a los ácidos y al calor. Dentro de la carcasa se instala una cámara de serpentín calefactor, a la que se suministra vapor.

La pasta de tomate a una temperatura de 90-95 0 C se carga en el aparato desde arriba a través de la trampilla de carga y el producto terminado se descarga desde abajo. La evaporación se produce añadiendo continuamente la masa y manteniendo una capa de producto encima de los cocedores a fuego lento con una altura de unos 100 mm. Cuando la fracción masiva de sustancias secas sea un 2-3% menor que la requerida, deje de agregar y termine de cocinar.

Cuando se alcanzan los valores especificados de materia seca, se libera agua en la superficie del serpentín para evitar la formación de hollín y al mismo tiempo comienza la descarga del puré terminado.

La pasta de tomate se cuece en unidades de evaporación al vacío. La falta de contacto con el aire y el bajo punto de ebullición al vacío garantizan la conservación de vitaminas, colorantes y otros componentes valiosos de la materia prima.

Luego, la pasta de tomate a una temperatura de 46-70 0 C procedente de unidades de evaporación al vacío ingresa al tanque receptor y de allí al calentador, donde, mezclándose con vapor, se calienta a 125 0 C y se mantiene a esta temperatura durante 240 s en el esterilizador. A continuación, el producto se enfría previamente a 100 0 C en un enfriador atmosférico y finalmente se enfría en un enfriador de vacío a 30 0 C. Al mismo tiempo, el condensado eliminado durante la esterilización se evapora del producto.

El producto enfriado se introduce a través de una tubería en tanques preparados, se sella y se almacena a una temperatura no inferior a 0 0 C. Los productos semiacabados de los tanques de almacenamiento en condiciones asépticas se envasan nuevamente en contenedores de transporte estériles y se entregan a empresas especiales para la producción. de productos terminados basados ​​en ellos (en nuestro caso, ketchup).

El proceso tecnológico para la producción de ketchup implica la creación de condiciones óptimas que permitan obtener una masa homogénea y estable a partir de todos los componentes previstos en la receta.

Descripción del proceso tecnológico de producción de ketchup.

PREPARACIÓN DE COMPONENTES

PREPARACIÓN DE LA MEZCLA SECA

DISPERSIÓN

MOVER PASTA DE TOMATE,

ÁCIDO ACÉTICO

DISPERSIÓN

TRATAMIENTO TÉRMICO

DERRAME EN CONTENEDORES

CAPA

ETIQUETADO

PAQUETE

ENFRIAMIENTO

Proceso tecnológico mediante sistemas de estabilización.

1. Preparación de componentes.

2. Preparación de una mezcla seca de estabilizante, sal, almidón y azúcar (mezcla).

3. Agregar la mezcla seca al agua mientras se agita (dispersa).

4. Agregar pasta de tomate (mezclar).

5. Adición de ácido acético (adición de especias, aromas).

6. Dispersar la mezcla.

7. Tratamiento térmico del producto (calentamiento hasta 90°C).

8. Embotellado en caliente (80°C).

9. Tapar con tapas.

10. Pegado de etiquetas.

11. Envasado y enfriamiento.

Preparación de componentes.

La producción de ketchup comienza con la preparación y dosificación de los componentes de la receta. Los componentes a granel: azúcar, harina, sal, estabilizante se suministran al taller en bolsas, se colocan en paletas y se disuelven según sea necesario. La pasta de tomate se suministra para su procesamiento en barriles herméticamente cerrados y se almacena en el refrigerador hasta el momento de su procesamiento. La cantidad de pasta necesaria para cubrir el requerimiento diario se puede entregar en el taller antes de comenzar a trabajar.

La dosificación de los componentes secos se realiza en balanzas tecnológicas de plataforma. La dosificación de la pasta de tomate también se realiza pesándola en una balanza. La cantidad de agua requerida por la receta se dosifica mediante un caudalímetro.

Preparación de una mezcla seca de estabilizante, sal, almidón y azúcar (mezcla).

El estabilizador se mezcla con otros ingredientes secos solubles de modo que las partículas de estabilizador individuales estén separadas entre sí por los ingredientes secos. La mezcla se realiza en un recipiente seco de pequeño volumen.

Agregando la mezcla seca al agua.

Hasta el 50% de la cantidad de agua especificada en la receta se suministra al baño de pasteurización a largo plazo para preparar una mezcla de los componentes de la receta usando un medidor de flujo, los elementos calefactores VDP se encienden y cuando la temperatura alcanza 40-45 ° C, la mezcla seca preparada se agrega lentamente al agua agitando vigorosamente con un agitador. Comienza el proceso de rehidratación de las partículas estabilizadoras.

Agregar pasta de tomate (mezclar).

La cantidad de pasta de tomate necesaria para preparar una porción del producto se coloca en el VDP y se mezcla bien. Al mismo tiempo, se suministra la cantidad restante de agua al VDP y se mezcla la mezcla hasta conseguir una consistencia homogénea. La mezcla se realiza con un agitador y, adicionalmente, haciendo circular el producto a través de una unidad de pulsación rotativa.

Agregar ácido acético (especias, aromas)

La solución de ácido acético se prepara previamente en un recipiente separado destinado a uso alimentario. Se prepara una solución de ácido acético al 10% diluyendo una solución de ácido acético al 80% con agua extraída de la cantidad total de agua prevista en la receta.

Se añade al VDP la cantidad necesaria de solución al 10% con agitación. En esta etapa del proceso también se añaden especias y aromas.

Preparando especias

Se prepara un extracto a partir de canela, clavo y otras especias. Las especias especificadas en la receta se vierten en 0,5 litros. agua, llevar a ebullición e incubar durante 20-24 horas en un recipiente herméticamente cerrado, luego filtrar a través de un filtro de lino.

Para conservar las sustancias aromáticas lo más completamente posible, se pueden agregar especias y aromas entre 5 y 10 minutos antes de finalizar el tratamiento térmico del producto.

Dispersar una mezcla de componentes.

La mezcla preparada de los componentes de la receta, para obtener una consistencia homogénea del producto y una distribución uniforme de todos los componentes de la mezcla, se somete a una única dispersión pasándola por una instalación de pulsación rotativa (RPA-1.5-5). El producto se bombea al interior de la cámara de aire (2) o cámara de aire (3), en la que se realizará el tratamiento térmico del producto. El proceso de dispersión transcurre paralelo al proceso de bombeo del producto.

Después de la dispersión, se toma una muestra de un lote del producto terminado. La muestra tomada con espátula de madera debe ser completamente homogénea, sin grumos ni separaciones visibles, fluir uniformemente de la espátula y tener el color, sabor y olor característicos del producto.

Tratamiento térmico del producto.

El tratamiento térmico del producto se realiza calentándolo en una cámara de aire N2 o N3. Para aumentar la eficiencia de calentamiento, el producto se agita constantemente. El calentamiento se lleva a cabo hasta que la temperatura alcanza los 90°C, después de lo cual se suministra agua fría a la “chaqueta” del VDP y el producto se enfría a 80°C con agitación constante.

Embotellado de productos

El ketchup terminado se envasa a T=80°C directamente desde el baño en el que se prepara el ketchup. El llenado en caliente promueve una desinfección adicional de los contenedores y previene la formación prematura de estructuras en el producto.

El envasado se realiza en envases de consumo inmediatamente después de la producción mediante distintos tipos de dispositivos de dosificación mediante succión del producto.

tapado

El taponado se realiza mediante máquinas semiautomáticas.

Etiqueta autoadhesiva

Las etiquetas se aplican mediante etiquetadoras semiautomáticas.

Envasado y refrigeración

Los productos terminados se empaquetan en cajas de cartón corrugado según GOST 13516-86, que se colocan en paletas y se transportan a la cámara de refrigeración. En la cámara de refrigeración el producto se enfría y se almacena hasta la venta.

RECETA DE KETCHUP USANDO ESTABILIZADORES

1.Agua 59,55

2.Pasta de tomate 15.0

3.Azúcar 12.0

4.Vinagre 10% 8.0

5.PURITI M 2.5

7.HAMULSIÓN 0.5

8.Glutamato 0,2

9.Sabor para ketchup 76628-72 0,2

10.Sabor para ketchup 76792-33 0,05

TOTAL: 100.0

RECETA DE KETCHUP A BASE DE PASTA DE TOMATE 30% (por 100 kg de producto sin pérdidas)

1.Pasta de tomate 30% 52,5

2.Azúcar 15.2

4.Hoja de laurel 0,05

5. Pimiento rojo 0,58

6. Ajo 0,77

7.Ácido acético 80% 0,31

8.Ácido sórbico 0,05

9.Agua 28.24

conclusiones

Los tomates y las zanahorias son muy beneficiosos para el cuerpo humano y deben consumirse regularmente en forma fresca y procesada, incluso fuera de temporada, y para ello, estas verduras deben conservarse y transformarse en productos de la industria conservera sin perder sus cualidades beneficiosas.

Las verduras proporcionadas en este proyecto de curso se utilizarán tanto para la venta como para el procesamiento y almacenamiento.

Los productos de la variedad temprana de zanahoria se venderán en su totalidad, ya que tendrán demanda en el mercado, la variedad media se venderá y enviará para procesamiento, la variedad tardía se venderá parcialmente y se enviará para procesamiento, y la mayoría ser almacenados. Los tomates de maduración temprana se venderán casi en su totalidad, con excepción de los productos no comercializables; los tomates de maduración media se venderán parcialmente de la misma manera, mientras que la mayor parte se transformará en productos de tomate. Los tomates no se almacenarán para su almacenamiento, ya que no se pueden almacenar durante mucho tiempo.

La recolección y almacenamiento de zanahorias se realizará en contenedores SP-5-0.60-1, los tomates se recolectarán en cajas 24. Los tomates de todas las variedades se cosecharán durante 15 días, zanahorias: tempranas - 15, medianas - 20, tardías - 25 días .

Para cosechar zanahorias necesitamos: tempranas - 40, medianas - 60 y tardías - 96 trabajadores; para cosechar tomates: de maduración temprana - 249, de maduración media - 196 trabajadores por día.

Para la zanahoria necesitamos 1.364 contenedores para tan solo un año, de los cuales 1.290 son para almacenar productos y 1 unidad de transporte para exportar zanahorias tempranas, 2 para medianas y 4 para tardías. Para tomates al año: 6.600 cajas para tomates de maduración temprana, 10.350 para tomates de maduración media y 8 unidades de transporte para la exportación de tomates de maduración temprana, 13 para tomates de maduración media.

Para almacenar una variedad tardía de zanahoria necesitaremos 7 almacenes no refrigerados de 12 x 12 m, durante el almacenamiento se produce una pérdida de producción del 5,7% durante todo el período de almacenamiento (5 meses), traducido en toneladas serán 37,45 toneladas. para todos los meses de almacenamiento. Al final del último mes de almacenamiento, todos los productos estarán vendidos y vendidos.

Al calcular la eficiencia económica del almacenamiento de productos, los ingresos por el almacenamiento de 672 toneladas de zanahorias ascenderán a 1.680.000 grivnas.

Como los tomates no se pueden almacenar durante mucho tiempo, los enviamos para procesarlos y convertirlos en jugo y salsa de tomate.

Literatura

1. Directorio agrometeorológico;

2. Sitio web “Portal de verduras” http://ovoport.ru/ovosh/tomat/gost.htm;

3. Periódico "JARDINERO" No. 2, 2010;

4. Almacenamiento y procesamiento de productos agrícolas. materias primas, 2007, núm. 11;

5. Shirokov E. P., Polegaev V. I. Almacenamiento y procesamiento de frutas y verduras. – M.: Agropromizdat, 1989.

6. Agrónomo, 2007, No. 4, págs. 58-59;

7. Agrovesti, 2008, N° 12

8. Sitio web "verduras y frutas", artículo "DSTU 3246-95 "Tomates frescos. Mentes técnicas""

http://www.lol.org.ua/rus/showart.php?id=19399

9. Sitio web "Biblioteca de jardinería" Artículo "Productos de tomate concentrados" http://berrylib.ru/books/item/f00/s00/z0000017/st059.shtml

10. TECNOLOGÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE KETCHUP, TOMATE Y SALSAS VEGETALES

http://www.packmash.narod.ru/ketchup4.html

11. Zanahorias. Propiedades útiles y curativas (medicinales) de las zanahorias. ¿Cuáles son los beneficios de las zanahorias?

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-m3.html

12. Tomates: propiedades beneficiosas y curativas (medicinales) del tomate. ¿Cuáles son los beneficios del tomate? Tratamiento de tomate

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-p6.html