Temperatura de descomposición de las vitaminas. ¿Cuántas vitaminas se pierden después de cocinar? ¿Por qué no podemos entender a los gourmets indonesios? El ácido ascórbico es un factor importante en la salud y el bienestar

Nos hicimos amigos de esta vitamina en la primera infancia. ¿Quién no le pidió a mami que comprara pastillas de agridulce cuando fue a la farmacia? Nos dieron Askorbinka con un resfriado, cuando no había mermelada de grosellas en la casa. Aprendimos que la vitamina C y el ácido ascórbico son la misma sustancia cuando nos convertimos en padres y madres. Desafortunadamente, la información recibida sobre este "elemento de la vida" tan importante para muchos es aún escasa y dispersa.

Mientras tanto, la vitamina C merece saber todo lo posible sobre ella. Su importancia para la salud no puede subestimarse. Le contaré sobre las propiedades medicinales del ácido ascórbico, sobre los productos alimenticios y las plantas en las que está contenido.Hablemos sobre los problemas que surgen con su falta y la cantidad de esta sustancia que necesita una persona para el bienestar normal.

Otro tema importante que debe abordarse son los conceptos erróneos y los mitos asociados con la destrucción de la vitamina C durante el tratamiento térmico de los alimentos y la elaboración de hierbas medicinales.

Después de leer este artículo, descubrirás las poderosas propiedades curativas del ácido ascórbico y su gran importancia para la prevención de enfermedades.

La historia del descubrimiento de la vitamina C.

Pocas personas saben que la vitamina C no se descubrió en el laboratorio, sino durante los viajes por mar. El inglés James Lind, cirujano naval de profesión, demostró que la presencia de naranjas y limones en la dieta de los marineros los salva del escorbuto. Ocurrió en 1747.

Más tarde, su descubrimiento quedó consagrado en el nombre científico de vitamina C. La palabra "ácido ascórbico" contiene el nombre en latín del escorbuto (scorbut). La partícula A significa negación. Resulta que la sustancia que se encuentra en los frutos de las plantas cítricas previene esta terrible enfermedad que ha atormentado a los navegantes y exploradores polares durante siglos.

Pasaron dos siglos y los estadounidenses continuaron el trabajo de Lind. Lograron aislar el ácido ascórbico de las frutas y demostraron que se trata de una sustancia nueva. La importancia del descubrimiento fue tan grande que el jefe del equipo de científicos, Albert Szent-Györgyi, ganó el Premio Nobel en 1934. Al mismo tiempo, se encontró un método para la síntesis química del “ácido ascórbico” y aparecieron los primeros preparados que lo contenían.

La alegría de los investigadores se vio ensombrecida por el hecho de que el ácido ascórbico en su forma químicamente pura no salvó del escorbuto. Solo sus extractos obtenidos de vegetales y frutas tenían un efecto terapéutico. Tengamos en cuenta este hecho cuando hablemos de la fórmula biológica y las propiedades de la vitamina C.

Vitamina C - no es tan simple como parece

La estructura de la vitamina C natural es mucho más complicada que las fórmulas de sus análogos sintetizados que se venden en las farmacias. En consecuencia, la eficacia de la sustancia natural es mucho mayor.

La vitamina C contenida en verduras, frutas y bayas consta de dos tipos (isómeros) de ácido ascórbico. También contiene la sustancia ascorbigen, que tiene propiedades anticancerígenas, y ácido eritérbico, un poderoso antioxidante.

El poder curativo del ácido ascórbico natural aumenta muchas veces debido a las enzimas, los bioflavonoides y la rutina, que no se encuentran en las vitaminas sintéticas. Es por esta razón que el polvo cristalino de "ácido ascórbico" no puede curar a una persona del escorbuto.

Propiedades de la vitamina C

Cabe recordar que la vitamina C está clasificada como esencial. Nuestro cuerpo no sabe cómo producirlo, pero no puede vivir sin él. Otro problema es que la vitamina en cuestión no se acumula en los órganos y tejidos. Es decir, no podemos esperar por su “reserva estratégica”. No es difícil sacar una conclusión de lo dicho: la vitamina C debe estar presente constantemente en nuestra dieta.

La tarea principal que realiza en el cuerpo es fortalecer el sistema inmunológico. Esta barrera natural resiste la invasión de microbios dañinos y nos protege de los efectos negativos del medio ambiente.

No menos valiosa es la capacidad de la vitamina C para combatir los alérgenos y reducir el estrés.

El complejo natural de ácido ascórbico fortalece los vasos sanguíneos, acelera la cicatrización de heridas y participa en la utilización del colesterol nocivo, que provoca enfermedades cardiovasculares.

Sin vitamina C, el cuerpo no puede producir adrenalina y ácido fólico, la "vitamina femenina" B9. Para quienes padecen diabetes, brinda alivio al reducir los niveles de glucosa. Su efecto beneficioso sobre los ojos protege a los ancianos del glaucoma y las cataratas.

La vitamina C activa el sistema endocrino, estimula el hígado y neutraliza las toxinas que envenenan el organismo. Al proteger las vitaminas antioxidantes E y A de la oxidación, aumenta su tiempo de trabajo en beneficio de nuestra salud.

Sin ella, no hay proceso de formación de tejido conectivo y colágeno necesarios para la renovación de la piel, la fortaleza de los tendones, los vasos sanguíneos, los dientes y el tejido óseo.

Una de las razones de la hemoglobina baja es la falta de vitamina C. Es necesaria para la hematopoyesis, ya que está directamente involucrada en la síntesis de hemoglobina.

¡Los científicos han descubierto que la vitamina C es compatible con más de 300 procesos vitales en el cuerpo humano! Este hecho atestigua elocuentemente su excepcional importancia para nuestra salud.

¿A qué conduce la deficiencia de vitamina C?

El escorbuto, una de las enfermedades más devastadoras causadas por la falta de vitamina C, no nos amenaza hoy. Pero hay muchos otros problemas causados ​​por su deficiencia, y todos son muy graves:

• ● hemorragias nasales y encías sangrantes;
• ● hematomas con un impacto físico mínimo;
• ● fragilidad de los vasos sanguíneos del ojo;
• ● mala cicatrización de heridas;
• ● resfriados frecuentes;
• ● debilidad general, apatía;
• ● dolor en las articulaciones;
• ● piel seca, pérdida de cabello e hinchazón de la cara;
• ● anemia (anemia);
• ● irritabilidad.

¿Cuánta vitamina C necesita el cuerpo?

La norma fisiológica de una persona sana es de 70 mg por día. En las condiciones de la vida moderna, con su ecología enferma, la química de los alimentos y el estrés, el cuerpo necesita mucho más ácido ascórbico. Cualquier enfermedad aumenta drásticamente la deficiencia de vitamina C, que es utilizada por el sistema inmunitario para combatir la amenaza. Por lo tanto, para los resfriados, la gripe y otras enfermedades infecciosas, los médicos recetan a los pacientes dosis de choque de "ácido ascórbico", de 500 a 2000 mg por día.

Durante el embarazo y la lactancia, la norma de vitamina C aumenta a 150 mg. Los deportes intensivos requieren su ingesta en dosis de 250 a 500 mg. Los grandes fumadores, como los atletas, necesitan vitamina C. Para neutralizar la nicotina tóxica, debe introducirse en la dieta en una cantidad de al menos 200 mg.

Aquellos que trabajan bajo estrés, trabajan en el extremo norte o en el cálido sur, deben aumentar su ingesta de vitamina C de 2 a 3 veces en comparación con la norma fisiológica.

En la vejez, la necesidad de esta sustancia también supera los 70 mg por día médicamente recomendados, llegando a un nivel de 100 mg.

La química farmacéutica agresiva, sin la cual el tratamiento de la mayoría de las enfermedades es indispensable hoy en día, produce muchos efectos secundarios. Para suavizarlos, también necesitamos un “ácido ascórbico” natural en una dosis doble (140 mg / día).

¿Dónde se encuentra la vitamina C?

Los principales proveedores de esta vitamina esencial son las plantas. La mayor parte del ácido ascórbico natural se encuentra en el escaramujo: 650 mg/100 g en frutas frescas y en bayas secas de esta planta, la concentración de "ácido ascórbico" alcanza los 2000 mg.

En segundo lugar, tres representantes del mundo vegetal a la vez: grosella negra, espino amarillo y pimiento dulce (200 mg / 100 g). Con un ligero retraso, les siguen los frutos del kiwi exótico - 180 mg. Inmediatamente después de ellos, pondremos perejil y hongos porcini (150 mg).

El quinto lugar en el ranking lo ocupan el eneldo, el brócoli y las coles de Bruselas - 100 mg. La naranja, que se nos presenta como una poderosa fuente de vitamina C, ocupa un muy modesto sexto lugar (60 mg), compartiéndolo con las fresas, el serbal rojo, la papaya y los frutos del pamelo.

De los productos animales, el ácido ascórbico se encuentra solo en el hígado (pollo, cordero, res y cerdo). Aquí su concentración es de 20 a 40 mg/100 g. No se encuentra en manjares de carne.

Cocinar, congelar y vitamina C - mitos y realidad

Las extensiones de Internet son "historias de terror" itinerantes que están firmemente plantadas en la mente de muchas personas. Hablan de la destrucción casi completa de la vitamina C como resultado del tratamiento térmico y la congelación. Veamos este problema de manera objetiva, en base a datos experimentales.

La Academia de Ciencias de Siberia el 7 de marzo de 2013, en el marco de la 8ª Conferencia Internacional Científica y Práctica, publicó los resultados de una investigación especializada. Su tema fue el estudio de la dependencia del contenido de vitamina C en el tratamiento térmico y congelación de frutas frescas (Cuadro No. 1).

La tabla muestra que incluso después de 5 minutos de ebullición, la pérdida de vitamina C no supera el 58%. En base a esto, se puede sacar la siguiente conclusión: cuando se preparan hierbas y el tratamiento térmico a corto plazo de las frutas, el ácido ascórbico se almacena en una cantidad suficiente para compensar su deficiencia.

La congelación tiene un efecto aún menor sobre la cantidad de ácido ascórbico. La tabla muestra que sus pérdidas en este caso no superan el 33%.

Los amantes de la mermelada y otras preparaciones dulces caseras no pueden preocuparse. La vitamina C se conserva en cantidades suficientes en estos manjares. El ambiente ácido lo protege de la destrucción. Los ácidos orgánicos (málico, cítrico, oxálico y otros) están siempre presentes en frutas y verduras. Al cocinar mermelada, compota, gelatina, mousse y otros dulces, se crea un ambiente ácido en el que la vitamina C sienta muy bien.

Solo una combinación de dos factores tiene un efecto perjudicial sobre el ácido ascórbico: el tratamiento térmico a largo plazo (más de 30 minutos) y su alta temperatura (+100C).

Sin restar valor a las más altas cualidades vitamínicas de las bayas y verduras frescas, no debe rechazar y poner fin a los alimentos procesados ​​térmicamente. Teniendo en cuenta que las frutas, bayas, hierbas y verduras de temporada recién recolectadas ocupan una porción menor de la dieta que las congeladas y procesadas térmicamente, no obtenemos menos vitamina C de estas últimas.

Además, no se preocupe por preparar hierbas y bayas (en particular, escaramujos) con agua hirviendo. Al preparar tés de hierbas con agua hirviendo, la destrucción de la vitamina C ocurre dentro de los límites normales especificados, pero aseguramos la desinfección de las hierbas extraídas de la naturaleza.

Cambios en las vitaminas en frutas y verduras.

Los carotenoides son estables y su cantidad prácticamente permanece invariable durante el tratamiento térmico. Hay muy pocas vitaminas del grupo B en los productos vegetales, y durante el tratamiento hidrotermal se convierten en una decocción y se destruyen ligeramente.
La vitamina PP no se destruye por ebullición, exposición a agentes oxidantes y luz. Es una de las vitaminas más estables.
Para un organismo animal, tres sustancias son equivalentes en acción biológica: piridoxina, piridoxal y piridoxamina. Los tres compuestos con la actividad biológica de la vitamina B6 son resistentes al calor, inestables a la acción de los agentes oxidantes, como los peróxidos, y aplastan.
El ácido pantoténico es resistente al oxígeno atmosférico a temperatura ambiente, se destruye mediante autoclave y calentamiento en soluciones ácidas a alcalinas.
La biotina es resistente al calor y a los ácidos y álcalis diluidos. La aireación prolongada y el H2O2 no afectan su actividad.
La colina es una sustancia incolora, alcalina, almibarada, resistente al calor.
El mayor grado de destrucción se observa en la vitamina B6: al cocinar espinacas, disminuye en un 40%; repollo blanco en un 36%; zanahorias en un 22%.
La vitamina B12, cuando se calienta en soluciones acuosas, es más estable a pH 7, a pH 2 hay una pérdida lenta de actividad ya pH 9, una destrucción rápida. La esterilización en autoclave de esta vitamina a 121°C en un medio neutro durante 15 minutos no modifica su actividad. Se destruye en soluciones bajo la acción de la luz.
La vitamina A y el caroteno son altamente reactivos debido a la presencia de una gran cantidad de dobles enlaces. Son inestables al calor en presencia de oxígeno, pero estables en su ausencia. La vitamina A en ausencia de oxígeno se puede calentar a 120-130 ° C sin cambiar la estructura química y la pérdida de actividad biológica, se destruye por los rayos ultravioleta.
La vitamina D es resistente a las altas temperaturas, así como al oxígeno, pero cuando se calienta no supera los 100 °C.
Los tocoferoles son resistentes al calentamiento hasta 200°C en presencia de oxígeno; destruido por los rayos ultravioleta y algunos agentes oxidantes.
La vitamina K es resistente a las altas temperaturas, excepto al calentamiento en un ambiente alcalino. Destruido por los rayos ultravioleta.
La vitamina C sufre cambios significativos, el ácido ascórbico es oxidado por el oxígeno atmosférico bajo la acción de una enzima, pasa a ácido dehidroascórbico. Al calentarse más, ambas formas se destruyen. La velocidad de destrucción del ácido ascórbico depende de las propiedades del producto semiacabado procesado, la velocidad de calentamiento, la duración del tratamiento, el contacto con el oxígeno atmosférico, la composición y el pH del medio. Cuanto mayor sea el contenido de vitamina C y menos ácido dehidroascórbico, menos se destruye. Cuanto más rápido se calienta, mejor se conserva la vitamina C, más rápido se inactiva la enzima que oxida la vitamina C. La presencia de oxígeno, cobre, hierro, manganeso en el medio de cocción reduce la cantidad de vitamina C.
La vitamina C se destruye menos en un ambiente ácido.Cuando las verduras se cocinan en un ambiente ácido (pasta de tomate), la vitamina C se conserva mejor (debido al debilitamiento de la acción de los iones de cobre).
Los iones de cobre, hierro, magnesio, contenidos en el agua del grifo o que ingresan al medio de cocción desde las paredes de los platos, catalizan la destrucción de la vitamina C.
Las sustancias contenidas en verduras y frutas (aminoácidos, vitamina A, E, tiamina, antocianinas, carotenoides) evitan la destrucción de la vitamina C. La cocción en caldo conserva la vitamina C.
Al almacenar los alimentos en un estado caliente, la vitamina C se destruye a temperatura ambiente. La mayor pérdida de vitamina C se produce durante la caza furtiva. Durante la fritura, se destruye menos que durante el tratamiento hidrotermal, ya que hay menos acceso de oxígeno, un calentamiento rápido y un período corto de exposición térmica. En la fabricación de productos a partir de masa de chuleta vegetal, se destruye hasta el 90% de la vitamina C.
Cortar verduras y frutas conduce a un aumento en la destrucción de la vitamina C.

MOSCÚ, 14 de octubre - RIA Novosti, Olga Kolentsova. El papel de las proteínas, grasas y carbohidratos en el cuerpo es claro: son fuentes de energía y material de construcción. Pero es difícil construir una casa sin las herramientas adecuadas, que es lo que son las vitaminas. Son responsables de la normalización de casi todos los procesos en el cuerpo, su deficiencia conduce a la interrupción del funcionamiento de nuestro cuerpo, lo que puede causar enfermedades graves. El ejemplo más famoso es el escorbuto, una enfermedad causada por la falta de vitamina C.

Hay 13 vitaminas en total: A, C, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Se dividen en dos grupos: liposolubles (lipofílicos) e hidrosolubles (hidrofílicos). El primer grupo incluye A, D, E, K y el segundo, todos los demás.

Para utilizar la dosis requerida de vitaminas, no basta con conocer la proporción de su contenido en los productos. El hecho es que el procesamiento de alimentos e incluso sus propios malos hábitos (fumar y adicción al alcohol) pueden destruir sustancias beneficiosas. Para obtener la cantidad requerida de vitaminas, debe saber exactamente por qué los productos pueden perder sus propiedades beneficiosas.

La vitamina C se llama ácido ascórbico (fórmula química C6H8O6) y se recomienda para aumentar la inmunidad. Pero esta conexión es extremadamente frágil: la luz, la temperatura y el contacto con el aire pueden romper los lazos en ella.

© Ilustración de RIA Novosti. alina polianina

© Ilustración de RIA Novosti. alina polianina

Eso sí, si pones una rodaja de limón en un té caliente, la vitamina C no se destruirá por completo, ya que la molécula de ácido ascórbico se descompone a una temperatura de 190 °C. Pero debe entenderse que la disminución de la cantidad de vitamina en el producto no es directamente proporcional a la temperatura de procesamiento.

100 gramos de limón contienen 40 miligramos de vitamina C. Según los estudios, después de tratar un limón con agua hirviendo durante cinco minutos, retiene 1,31 miligramos de vitamina por cada 100 gramos de producto, y cuando se infunde en agua a temperatura ambiente, 0,704 miligramos. El hecho es que a una temperatura de 50 ° C, el oxígeno aún permanece en los productos. Este elemento tiene una alta electronegatividad, es decir, la capacidad de atraer el electrón de otro átomo hacia sí mismo, por lo que se destruye su conexión anterior. Y a una temperatura superior a la temperatura ambiente, la reacción de oxidación comienza a proceder de manera más activa, "arrancando" átomos del ácido ascórbico. Pero cuando el agua contenida en el producto hierve, el oxígeno se evapora, por lo tanto, la cantidad de procesos oxidativos disminuye.

Pero, por ejemplo, el hierro o el cobre también pueden participar en la reacción oxidativa, por lo que debes prestar atención a la elección de la vajilla y los electrodomésticos para preparar alimentos ricos en vitamina C.

La luz también rompe los enlaces en la molécula de ácido ascórbico, por lo que las verduras picadas retienen la cantidad máxima de la vitamina en un refrigerador oscuro. La cáscara, por otro lado, protege a los productos no solo de la exposición a la luz: por ejemplo, en una patata al horno con cáscara, el contenido de vitaminas será mayor que en su contraparte "desnuda".

© Foto: Dmitry Ukhov y Alexander Kolpakov

© Foto: Dmitry Ukhov y Alexander Kolpakov

La igualmente conocida vitamina A, o retinol (fórmula química C20H30O), es esencial para la visión, el crecimiento óseo, la salud de la piel y el cabello y el funcionamiento normal del sistema inmunitario.

Soporta altas temperaturas (hasta 120-130°C) en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la vitamina A es completamente resistente al agua a temperatura ambiente. Pero el aire libre lo destruye, al igual que la luz que contiene rayos ultravioleta. Su energía es suficiente para romper los enlaces químicos en el compuesto. Además, este elemento tampoco combina con el alcohol, por lo que el hígado al vino no será la mejor opción para quien quiera cocinar un plato rico en vitamina A.

© Ilustración de RIA Novosti. alina polianina

© Ilustración de RIA Novosti. alina polianina

El grupo de vitaminas B incluye cinco sustancias diferentes: B1, B2, B3, B6, B12. B1 se destruye cuando se expone a altas temperaturas (120°C), pero puede soportar hasta 140°C en un ambiente ácido. Cuando agrega bicarbonato de sodio a la cocción, destruye la vitamina B1, ya que no tolera el ambiente neutral y alcalino que crea la soda. También le teme a las bajas temperaturas: cuando se congela, se pierde la mitad de la vitamina B1 contenida en el producto. La sal también le hace daño, por lo que debes añadirla a los alimentos ricos en B1 inmediatamente antes de comer.

Su "hermana" más cercana, la riboflavina (B2), se destruye aproximadamente por los mismos factores, pero es un poco más resistente al calor. B3 es uno de los más fuertes de este grupo y se destruye solo bajo la influencia del alcohol. B6 (piridoxina) es inestable a la luz solar, pero resiste la oxidación y el tratamiento térmico. La cobalamina (B12) teme al agua, al alcohol y a la luz solar, y también se destruye al entrar en contacto con el cobre y el hierro. ¡Pero sin miedo a las altas temperaturas!

Todas las vitaminas B son solubles en agua. Por eso, el trigo sarraceno, rico en este elemento, debe hervirse para que absorba completamente el agua.

Mucha gente piensa que los alimentos crudos son los más saludables. En la mayoría de los casos, esto es cierto, pero a veces un simple golpe en estos productos bajo la luz solar directa puede devaluarlos como fuente de vitaminas. Y el tratamiento con agua caliente (por ejemplo, 50°C) no siempre conserva mejor las vitaminas que sumergirlas en agua hirviendo (100°C). Por lo tanto, si desea enriquecer su cuerpo con sustancias útiles, debe estudiar cuidadosamente sus propiedades y resistencia al tratamiento térmico.

Miré sitios culinarios en uno de ellos me interesé en la sección de “Alimentación Saludable”. ¡Tantas recetas! ¡Pero me avergonzó que, por ejemplo, las chuletas de repollo se sirvan como una receta para una dieta saludable y con un alto contenido de vitaminas!

Descripción: Estas chuletas son solo un salvavidas para mí. ¡Rápido, fácil, útil! Nada es frito, sino horneado. ¡A mis hijos les encantan, especialmente con crema agria!

Mantequilla - 2 cucharadas. yo

Huevo - 2 piezas

Leche - 100ml

Copos de avena - 3 cucharadas. yo

Repollo blanco - 400 g

Picar finamente el repollo. Cocine a fuego lento con la adición de aceite y agua durante unos 15 minutos. Agregue hércules, sal. Agregue la leche y cocine a fuego lento durante otros 10 minutos. ¡Vamos a refrescarnos! Añadir los huevos, mezclar, poner en moldes, llevar al horno precalentado a 200 grados durante unos 30 minutos. ¡Sirve con crema agria! De esta cantidad de productos se obtienen 6 chuletas.

¡Los beneficios de este plato son obvios! Aquí nada se fríe en aceite, sino que se hornea, lo que es muy beneficioso para el organismo. Además, el repollo es una buena fuente de ácido ascórbico. Por 100g. Las hojas de col pueden tener hasta 50 mg de vitamina C. Con el tiempo, su suministro disminuye. Entonces, después de 3 meses de almacenar un vegetal en la bodega, la cantidad de ácido ascórbico disminuye en una cuarta parte, y después de seis meses en más de un tercio. El chucrut, por otro lado, es incluso más rico en vitamina C que el repollo fresco, y el contenido de vitamina P aumenta hasta 20 veces. Además del ácido ascórbico, el repollo contiene vitaminas K, U, B y muchos oligoelementos: potasio, calcio, fósforo, azufre. La vitamina U es conocida como la vitamina "antiulcerosa". El potasio apoya el funcionamiento normal de los músculos del corazón, previene la formación de coágulos de sangre y reduce el colesterol. El calcio y el fósforo fortalecen huesos, dientes, uñas y cabello. Desde la antigüedad, el repollo se ha considerado una planta medicinal. En la antigua Grecia, fue tratada por enfermedades de los pulmones y el hígado, úlceras. El jugo de repollo fresco se usaba para tratar gastritis, úlceras gástricas y duodenales. El beneficio del repollo es que contiene pocos carbohidratos, por lo que se usa en la diabetes. HÉRCULES. Hercules es uno de los líderes entre otros tipos de cereales en el contenido de nutrientes (fósforo, yodo, silicio, potasio, calcio, zinc) y vitaminas (B, C, A, E, PP). El nombre Hércules pasó a papilla del antiguo héroe griego del mismo nombre, también conocido por su segundo nombre: Hércules. Y no por casualidad. La riqueza de Hércules en aminoácidos y carbohidratos complejos le da a nuestro cuerpo una fuerza extraordinaria inherente al héroe de la mitología. Hércules es útil para evitar situaciones estresantes. Grandes dosis de vitamina C ayudan a mantener en buen estado el sistema inmunitario del organismo, y las vitaminas del complejo B contribuyen al excelente funcionamiento del sistema nervioso.

¡Y aquí es donde me dejé llevar un poco! ¡Doble tratamiento térmico de repollo, avena! ¡Además de leche! ¡Más tratamiento térmico de mantequilla! ¿Y cuál es el beneficio, además de la fibra y los oligoelementos restantes, conservados en este plato? ¿Dónde está la comida sana?

Naturalmente, Yandex para ayudarme, comencé a buscar una excusa para mi propia indignación. Y esto es lo que encontré:

La vitamina A soporta temperaturas muy altas durante un tiempo bastante corto.

Mientras que la vitamina E casi no se destruye por la exposición a altas temperaturas.

Se destruye alrededor del 30% con una breve exposición a altas temperaturas, pero cuando se hierve, se destruye por completo.

La vitamina B2 se destruye durante el tratamiento térmico en un 15 por ciento y se destruye completamente con la luz solar.

La vitamina B3 responde normalmente al tratamiento térmico.

La vitamina B5 durante el tratamiento térmico se destruye en aproximadamente un 50 por ciento.

La vitamina B6 responde normalmente al tratamiento térmico.

La vitamina B9 es muy sensible al tratamiento térmico.

La vitamina B12 se destruye después de unas pocas horas durante el proceso de ebullición.

La vitamina C se destruye rápidamente con el tratamiento térmico.

La vitamina D responde normalmente al tratamiento térmico.

La vitamina K es muy sensible al tratamiento térmico.

Y llegué a la conclusión: Para que la alimentación sea saludable, debe ser una dieta de alimentos crudos!!!

Comencemos con un descargo de responsabilidad: es difícil predecir exactamente cómo afectará el tratamiento térmico a las vitaminas. Hay demasiados factores en juego: todo depende de la temperatura durante la cocción, cómo se cultivaron las verduras, si fueron congeladas, frescas, precortadas o cocinadas enteras, etc.

Otro punto importante: la investigación se lleva a cabo en un conjunto bastante limitado de productos. Las verduras experimentales más populares son las zanahorias, el brócoli y. Y los resultados de los experimentos a menudo resultan ser diferentes incluso con métodos de preparación idénticos. Y cómo se comportarán las mismas vitaminas en otros alimentos, solo se puede adivinar.

Y los experimentos en sí mismos, francamente, no son similares a las acciones de una persona común en la cocina. Por ejemplo, en un estudio, las verduras cocidas se enfriaron a menos 80 °C antes de medir el contenido de micronutrientes.

Estudiamos todos los estudios y elegimos los más inteligibles.

¿Qué sucede con las vitaminas durante la cocción?

Vitamina C

Contenido en brócoli, espinacas, berros, pimiento rojo, calabacín, zanahorias, patatas, kiwi, grosellas, cítricos, papaya, fresas.

Qué tipo de cocina duele. Generalmente no es útil hervir o freír. Pero hay matices. Estudiar , que utilizó brócoli, espinacas y lechuga, demostró que cuando se cocinan, el contenido de vitamina C en estos productos se reduce entre un 40 y un 54,6 %. Donde no afecta tanto a las zanahorias y calabacines: la cantidad de ácido ascórbico declinante sólo en un 9 y un 15%, respectivamente.

Cómo cocinar mejor.Para una pareja: de esta manera, las pérdidas serán solo del 8-14%. Una alternativa suave blanqueamiento , que, por ejemplo, es genial para el brócoli.

vitamina a

Se encuentra en batatas, hígado de res, espinacas, verduras anaranjadas y rojas, calabacín, brócoli, productos lácteos, huevos, albaricoques secos, mangos.

Qué tipo de cocina duele. en experimento con zanahorias, calabacines y brócoli, freír no solo redujo la vitamina A en un 67 %, sino que también redujo la cantidad de otros antioxidantes en las verduras.

Cómo cocinar mejor.Cocinar. En el caso de la vitamina A, esta es la forma más suave. Además, el contenido de carotenoides antioxidantes, precursores de la vitamina A, aumenta en las verduras cocidas (por ejemplo, en las zanahorias en un 14%).

Pero hay un problema: en el calabacín, otras sustancias útiles, los polifenoles, se destruyen durante la cocción. Por lo tanto, es mejor cocinarlos en parejas.

vitamina e

contenido en frutos secos, semillas, trigo sarraceno, semillas germinadas, pimientos, brócoli, espinacas, acelgas, calabacines, papaya.

Qué tipo de cocina duele.No hay datos exactos.

Cómo cocinar mejor.Hervir, vapor o microondas durante 5 minutos. Las tres formas aumentar la cantidad y biodisponibilidad de la vitamina E en plantas verdes como el brócoli, la acelga y la espinaca. El calabacín también cae en este grupo, pero su tiempo de cocción se puede aumentar a 10-12 minutos.

Por desgracia, estos mismos métodos reducirán la concentración del oligoelemento en papas, batatas y zanahorias.

Vitamina K

contenido en repollo, tomates verdes, espinacas, bayas de serbal, hígado, calabaza, zanahorias, patatas, legumbres, yema de huevo, remolacha.

Qué tipo de cocina duele.No hay datos exactos.

Cómo cocinar mejor.Se sabe que la pérdida de vitaminas será pequeña si las espinacas y las acelgas se cocinan en el microondas. Científicos suponer que el tratamiento térmico conduce a un aumento en la biodisponibilidad de la vitamina, pero se necesitan más estudios para confirmar esta hipótesis.

Vitamina D

contenido en pescados grasos, mariscos, hígado, huevos, champiñones, pan integral y alimentos especialmente fortificados: leche, yogur, cereales para el desayuno.

Qué tipo de cocina duele.No hay datos exactos.

Cómo cocinar mejor.Suficiente vitamina D estable al tratamiento térmico, pero el método óptimo de preparación depende del producto.

Por ejemplo, si los huevos se hierven, retienen hasta el 84% de la vitamina, y sihornear en el horno – máximo 45%. para pescado adaptar hornear a una temperatura de 172-200 ° C durante 20 minutos, en este caso, la pérdida de vitamina D no excederá el 10%.

Vitamina B 9 (ácido fólico)

contenido en carne de res e hígado de res, espinacas, frijoles, espárragos, coles de Bruselas, brócoli, guisantes, aguacates, arroz, papas, plátanos y alimentos especialmente fortificados como pan y pasta.

Qué tipo de cocina duele. Se sabe que cocinar reduce 51-56% de contenido de ácido fólico en espinacas y brócoli. Mucho disminuye la cantidad de B 9 en una patata si se hornea en el horno con la piel puesta.

Cómo cocinar mejor.ideal para patatas método sous vide (cocción en bolsa especial al vacío a baja temperatura). Sin embargo, durante la cocción normal, las patatas (con piel y peladas) pierden una pequeña cantidad de ácido fólico.

Las legumbres se pueden hervir por no más de 2 horas, cocinar en el microondas o al vapor. Los tres métodos ahorrarán hasta un 77% de la vitamina y, al mismo tiempo, reducirán la concentración de fítico. La espinaca y el brócoli se cocinan mejor al vapor durante 4,5 a 15 minutos. La parrilla se puede utilizar para la carne de res.

Vitamina B12

Encontrado en productos animales: en hígado de res y pollo, pulpo, arenque, mejillones, caballa, res, cordero, pavo, yema de huevo, productos lácteos.

Qué tipo de cocina duele.Poca información. Conocido , por ejemplo, que la carne frita pierde alrededor del 32% de vitamina B 12 . Y su contenido en pescado, al parecer, se reduce en un 38% con casi cualquier tratamiento térmico. al menos tal resultados obtenidos por científicos japoneses al hervir, freír, asar a la parrilla, calentar en el microondas y cocinar al vapor carne de arenque.

Cómo cocinar mejor.Carne de res - al horno oa la parrilla: por lo que la pérdida de vitamina será insignificante. El único método de tratamiento térmico que no afecta de ninguna manera el contenido de B 12 en el pescado es la cocción en una bolsa al vacío (según el mismo experimento con el arenque).