Vitamiinien hajoamislämpötila. Kuinka monta vitamiinia menetetään ruoanlaiton jälkeen - miksi emme ymmärrä indonesialaisia ​​gourmetteja? Askorbiinihappo on tärkeä tekijä terveydelle ja hyvinvoinnille

Ystävystyimme tämän vitamiinin kanssa varhaislapsuudessa. Kukapa ei pyytänyt äitiä ostamaan happamia pillereitä, kun hän meni apteekkiin? Askorbinka annettiin meille flunssan kanssa, kun talossa ei ollut herukkahilloa. Opimme, että C-vitamiini ja askorbiinihappo ovat sama aine, kun meistä tuli isiä ja äitejä. Valitettavasti tästä monille tärkeimmästä "elämän elementistä" saatu tieto on edelleen niukkaa ja hajallaan.

Samaan aikaan C-vitamiini ansaitsee tietää siitä mahdollisimman paljon. Sen merkitystä terveydelle ei voi yliarvioida. Kerron sinulle askorbiinihapon lääkeominaisuuksista, elintarvikkeista ja kasveista, joissa sitä on.Puhutaanpa siitä, mitä ongelmia sen puutteessa syntyy ja kuinka paljon tätä ainetta ihminen tarvitsee normaaliin hyvinvointiin.

Toinen tärkeä aihe, jota kannattaa käsitellä, ovat väärinkäsitykset ja myytit, jotka liittyvät C-vitamiinin tuhoutumiseen elintarvikkeiden lämpökäsittelyn ja lääkeyrttien valmistuksen aikana.

Luettuasi tämän artikkelin huomaat askorbiinihapon tehokkaat parantavat ominaisuudet ja sen suuren merkityksen sairauksien ehkäisyssä.

C-vitamiinin löytämisen historia

Harvat ihmiset tietävät, että C-vitamiinia ei löydetty laboratoriossa, vaan merimatkojen aikana. Englantilainen James Lind, ammatiltaan merikirurgi, osoitti, että appelsiinien ja sitruunoiden esiintyminen merimiesten ruokavaliossa pelastaa heidät keripukilta. Se tapahtui jo vuonna 1747.

Myöhemmin hänen löytönsä kirjattiin C-vitamiinin tieteelliseen nimeen. Sana "askorbiinihappo" sisältää latinankielisen nimen keripukkille (skorbutti). Partikkeli A tarkoittaa negaatiota. Osoittautuu, että sitruskasvien hedelmistä löytyvä aine ehkäisee tätä kauheaa tautia, joka on kiusannut merimiehiä ja napamatkailijoita vuosisatojen ajan.

Kului kaksi vuosisataa ja amerikkalaiset jatkoivat Lindin työtä. He onnistuivat eristämään askorbiinihapon hedelmistä ja osoittivat, että tämä on uusi aine. Löydön merkitys oli niin suuri, että tutkijaryhmän johtaja Albert Szent-Györgyi voitti Nobelin vuonna 1934. Samalla löydettiin menetelmä "askorbiinihapon" kemialliseen synteesiin, ja ensimmäiset sitä sisältävät valmisteet ilmestyivät.

Tutkijoiden iloa varjosti se, että askorbiinihappo kemiallisesti puhtaassa muodossaan ei pelastanut keripukkilta. Vain sen vihanneksista ja hedelmistä saaduilla uutteilla oli terapeuttinen vaikutus. Otetaan tämä tosiasia huomioon, kun puhutaan C-vitamiinin biologisesta kaavasta ja ominaisuuksista.

C-vitamiini - se ei ole niin yksinkertaista kuin miltä näyttää

Luonnollisen C-vitamiinin rakenne on paljon monimutkaisempi kuin sen apteekeissa myytävien syntetisoitujen analogien kaavat. Näin ollen luonnollisen aineen tehokkuus on paljon suurempi.

Vihannesten, hedelmien ja marjojen sisältämä C-vitamiini koostuu kahdesta askorbiinihapon tyypistä (isomeerista). Se sisältää myös ainetta askorbigeenia, jolla on syöpää ehkäiseviä ominaisuuksia, ja eryterbiinihappoa, joka on voimakas antioksidantti.

Luonnollisen askorbiinihapon parantava voima moninkertaistuu entsyymien, bioflavonoidien ja rutiinin ansiosta, joita ei löydy synteettisistä vitamiineista. Tästä syystä "askorbiinihapon" kiteinen jauhe ei pysty parantamaan henkilöä keripukista.

C-vitamiinin ominaisuudet

On syytä muistaa, että C-vitamiini on luokiteltu välttämättömäksi. Kehomme ei osaa tuottaa sitä, mutta ei voi elää ilman sitä. Toinen ongelma on, että kyseinen vitamiini ei kerry elimiin ja kudoksiin. Eli emme voi toivoa sen "strategista reserviä". Ei ole vaikea tehdä johtopäätöstä sanotusta: C-vitamiinin on oltava jatkuvasti läsnä ruokavaliossamme.

Sen päätehtävä kehossa on vahvistaa immuunijärjestelmää. Tämä luonnollinen este vastustaa haitallisten mikrobien tunkeutumista ja suojaa meitä ympäristön kielteisiltä vaikutuksilta.

Yhtä arvokasta ei ole C-vitamiinin kyky taistella allergeeneja vastaan ​​ja vähentää stressiä.

Askorbiinihapon luonnollinen kompleksi vahvistaa verisuonia, nopeuttaa haavojen paranemista ja osallistuu haitallisen kolesterolin hyödyntämiseen, mikä aiheuttaa sydän- ja verisuonitauteja.

Ilman C-vitamiinia elimistö ei pysty tuottamaan adrenaliinia ja foolihappoa, "naisten B9-vitamiinia". Diabeteksista kärsiville se tuo helpotusta alentamalla glukoositasoja. Sen myönteinen vaikutus silmiin suojaa vanhuksia glaukoomalta ja kaihilta.

C-vitamiini aktivoi endokriinisen järjestelmän, stimuloi maksaa ja neutraloi myrkkyjä, jotka myrkyttävät kehoa. Suojaamalla antioksidanttisia E- ja A-vitamiineja hapettumiselta se pidentää niiden työaikaa terveydemme hyväksi.

Ilman sitä ei tapahdu ihon uusiutumisen, jänteiden, verisuonten, hampaiden ja luukudoksen lujuuden edellyttämän sidekudoksen ja kollageenin muodostumisprosessia.

Yksi syy alhaiseen hemoglobiiniin on C-vitamiinin puute. Se on välttämätön hematopoieesille, koska se osallistuu suoraan hemoglobiinin synteesiin.

Tutkijat ovat havainneet, että C-vitamiini tukee yli 300:aa elinprosessia ihmiskehossa! Tämä tosiasia todistaa kaunopuheisesti sen poikkeuksellisesta merkityksestä terveydellemme.

Mihin C-vitamiinin puutos johtaa?

Keripukki, yksi tuhoisimmista C-vitamiinin puutteen aiheuttamista sairauksista, ei uhkaa meitä nykyään. Mutta sen puutteesta aiheutuu paljon muita ongelmia, ja ne ovat kaikki erittäin vakavia:

• ● nenäverenvuodot ja ikenet;
• ● mustelmat vähäisellä fyysisellä vaikutuksella;
• ● silmän verisuonten hauraus;
• ● huono haavan paraneminen;
• ● usein vilustuminen;
• ● yleinen heikkous, apatia;
• ● nivelkipu;
• ● kuiva iho, hiustenlähtö ja kasvojen turvotus;
• ● anemia (anemia);
• ● ärtyneisyys.

Kuinka paljon C-vitamiinia keho tarvitsee

Terveen ihmisen fysiologinen normi on 70 mg päivässä. Modernin elämän olosuhteissa, sairaiden ekologioiden, ruokakemian ja stressin vuoksi, keho tarvitsee paljon enemmän askorbiinihappoa. Mikä tahansa sairaus lisää dramaattisesti C-vitamiinin puutetta, jota immuunijärjestelmä käyttää uhan torjumiseen. Siksi vilustumisen, flunssan ja muiden tartuntatautien vuoksi lääkärit määräävät potilaille "askorbiinihapon" sokkiannoksia - 500 - 2000 mg päivässä.

Raskauden ja imetyksen aikana C-vitamiinin normi nousee 150 mg:aan. Intensiivinen urheilu vaatii sen saannin 250-500 mg:n annoksena. Raskaat tupakoitsijat, kuten urheilijat, tarvitsevat C-vitamiinia. Myrkyllisen nikotiinin neutraloimiseksi sitä on lisättävä ruokavalioon vähintään 200 mg.

Stressin alla työskentelevien, Kaukopohjolassa tai kuumassa etelässä työskentelevien tulisi lisätä C-vitamiinin saantiaan 2-3 kertaa fysiologiseen normiin verrattuna.

Vanhuudessa tämän aineen tarve ylittää myös lääketieteellisesti suositellun 70 mg päivässä ja saavuttaa 100 mg:n tason.

Aggressiivinen farmaseuttinen kemia, jota ilman useimpien sairauksien hoito on nykyään välttämätöntä, antaa paljon sivuvaikutuksia. Niiden tasoittamiseksi tarvitsemme myös luonnollista "askorbiinihappoa" kaksinkertaisena annoksena (140 mg / vrk).

Mistä C-vitamiinia löytyy

Tämän välttämättömän vitamiinin päätoimittajat ovat kasvit. Suurin osa luonnollisesta askorbiinihaposta löytyy ruusunmarjoista: 650 mg / 100 g tuoreissa hedelmissä ja tämän kasvin kuivissa marjoissa, "askorbiinihapon" pitoisuus saavuttaa 2000 mg.

Toisella sijalla on kolme kasvimaailman edustajaa kerralla: mustaherukka, tyrni ja paprika (200 mg / 100 g). Pienellä viiveellä niitä seuraavat eksoottisen kiivin hedelmät - 180 mg. Heti niiden jälkeen laitamme persiljaa ja porcini-sieniä (150 mg).

Viidennellä sijalla on tilli, parsakaali ja ruusukaali - 100 mg. Meille voimakkaana C-vitamiinin lähteenä esitelty appelsiini sijoittuu erittäin vaatimattomalle kuudenneksi (60 mg) jakaa sen mansikoiden, punaisen pihlajan, papaijan ja pamelon hedelmien kanssa.

Eläintuotteista askorbiinihappoa löytyy vain maksasta (kana, lammas, naudanliha ja sianliha). Tässä sen pitoisuus on 20 - 40 mg/100 g. Sitä ei löydy lihaherkuista.

Ruoanlaitto, pakastaminen ja C-vitamiini - myyttejä ja todellisuutta

Internetin avaruus vaeltelee "kauhutarinoita", jotka ovat lujasti juurtuneet monien ihmisten mieleen. He puhuvat C-vitamiinin lähes täydellisestä tuhoutumisesta lämpökäsittelyn ja jäädytyksen seurauksena. Tarkastellaan tätä asiaa objektiivisesti, kokeellisten tietojen perusteella.

Siperian tiedeakatemia julkaisi 7.3.2013 8. kansainvälisen tieteellisen ja käytännön konferenssin puitteissa erikoistutkimuksen tuloksia. Heidän aiheensa oli C-vitamiinipitoisuuden riippuvuuden tutkimus tuoreiden hedelmien lämpökäsittelystä ja pakastuksesta (taulukko nro 1).

Taulukko osoittaa, että jopa 5 minuutin keittämisen jälkeen C-vitamiinin menetys ei ylitä 58%. Tämän perusteella voidaan tehdä seuraava johtopäätös: yrttien panimossa ja hedelmien lyhytaikaisessa lämpökäsittelyssä askorbiinihappoa varastoidaan riittävä määrä korvaamaan sen puute.

Pakastaminen vaikuttaa vielä vähemmän askorbiinihapon määrään. Taulukko osoittaa, että sen tappiot eivät tässä tapauksessa ylitä 33%.

Hillon ja muiden makeiden kotitekoisten valmisteiden ystävät eivät ehkä huolestu. C-vitamiinia säilyy näissä herkuissa riittävästi. Hapan ympäristö suojaa sitä tuhoutumiselta. Orgaaniset hapot (omena-, sitruuna-, oksaali- ja muut) ovat aina läsnä hedelmissä ja vihanneksissa. Hilloa, kompottia, hyytelöä, moussea ja muita makeisia keitettäessä syntyy hapan ympäristö, jossa C-vitamiini tuntuu hyvältä.

Askorbiinihappoon vaikuttaa haitallisesti vain kahden tekijän yhdistelmä: pitkäkestoinen lämpökäsittely (yli 30 minuuttia) ja sen korkea lämpötila (+100 C).

Heikentämättä tuoreiden marjojen ja vihannesten korkeimpia vitamiiniominaisuuksia, sinun ei pitäisi kieltäytyä ja lopettaa lämpökäsiteltyjä elintarvikkeita. Ottaen huomioon, että juuri poimitut sesongin hedelmät, marjat, yrtit ja vihannekset muodostavat pienemmän osan ruokavaliosta kuin pakastetut ja lämpökäsitellyt, saamme jälkimmäisistä yhtä C-vitamiinia.

Älä myöskään ole huolissasi yrttien ja marjojen (etenkin ruusunmarjojen) keittämisestä kiehuvalla vedellä. Yrttiteetä keitettäessä kiehuvalla vedellä C-vitamiinin tuhoutuminen tapahtuu määritetyissä normaaleissa rajoissa, mutta varmistamme luonnosta otettujen yrttien desinfioinnin.

Hedelmien ja vihannesten vitamiinien muutokset

Karotenoidit ovat stabiileja ja niiden määrä pysyy käytännössä muuttumattomana lämpökäsittelyn aikana. Kasvituotteissa on hyvin vähän B-ryhmän vitamiineja, ja hydrotermisessä käsittelyssä ne muuttuvat keiteeksi ja tuhoutuvat hieman.
PP-vitamiini ei tuhoudu keittämällä, altistumalla hapettimille ja valolle. Se on yksi vakaimmista vitamiineista.
Eläinorganismille kolme ainetta ovat biologisesti samanarvoisia: pyridoksiini, pyridoksaali ja pyridoksamiini. Kaikki kolme yhdistettä, joilla on B6-vitamiinin biologinen aktiivisuus, ovat lämmönkestäviä, epävakaita hapettimien, kuten peroksidien, sekä swatin vaikutukselle.
Pantoteenihappo kestää ilmakehän happea huoneenlämpötilassa, se tuhoutuu autoklaavissa ja kuumentamalla happamissa tai emäksisissä liuoksissa.
Biotiini kestää lämpöä ja laimeita happoja ja emäksiä. Pitkäaikainen ilmastus ja H2O2 eivät vaikuta sen toimintaan.
Koliini on väritön, emäksinen, siirappimainen aine, joka kestää lämpöä.
Suurin tuhoutumisaste havaitaan B6-vitamiinissa: pinaattia keitettäessä se vähenee 40%; valkokaali 36%; porkkanat 22 %.
Vesiliuoksissa lämmitettynä B12-vitamiini on stabiilimmin pH-arvossa 7, pH:ssa 2 tapahtuu hidasta aktiivisuuden menetystä ja pH-arvossa 9 - nopea tuhoutuminen. Tämän vitamiinin autoklavointi 121 °C:ssa neutraalissa alustassa 15 minuutin ajan ei muuta sen aktiivisuutta. Se tuhoutuu liuoksissa valon vaikutuksesta.
A-vitamiini ja karoteeni ovat erittäin reaktiivisia, koska niissä on suuri määrä kaksoissidoksia. Ne ovat epästabiileja lämmittää hapen läsnä ollessa, mutta stabiileja sen puuttuessa. A-vitamiini voidaan lämmittää ilman happea 120-130 ° C:een muuttamatta kemiallista rakennetta ja menettämättä biologista aktiivisuutta, se tuhoutuu ultraviolettisäteillä.
D-vitamiini kestää korkeita lämpötiloja sekä happea, mutta kuumennettaessa korkeintaan 100 °C.
Tokoferolit kestävät kuumenemista 200 °C:seen asti hapen läsnä ollessa; ultraviolettisäteet ja jotkut hapettavat aineet tuhoavat.
K-vitamiini kestää korkeita lämpötiloja paitsi emäksisessä ympäristössä kuumennettaessa. Ultraviolettisäteiden tuhoama.
C-vitamiinissa tapahtuu merkittäviä muutoksia.Askorbiinihappo hapettuu ilmakehän hapen vaikutuksesta entsyymin vaikutuksesta, se muuttuu dehydroaskorbiinihapoksi. Kuumennettaessa edelleen molemmat muodot tuhoutuvat. Askorbiinihapon hajoamisnopeus riippuu jalostetun puolivalmisteen ominaisuuksista, kuumennusnopeudesta, käsittelyn kestosta, kosketuksesta ilmakehän hapen kanssa, väliaineen koostumuksesta ja pH:sta. Mitä korkeampi C-vitamiinipitoisuus ja vähemmän dehydroaskorbiinihappoa, sitä vähemmän se tuhoutuu. Mitä nopeammin kuumennetaan, sitä paremmin C-vitamiini säilyy, sitä nopeammin C-vitamiinia hapettava entsyymi inaktivoituu Hapen, kuparin, raudan, mangaanin läsnäolo keittoväliaineessa vähentää C-vitamiinin määrää.
C-vitamiini hajoaa vähemmän happamassa ympäristössä, kun vihanneksia kypsennetään happamassa ympäristössä (tomaattipyree), C-vitamiini säilyy paremmin (kupari-ionien toiminnan heikkenemisen vuoksi).
Kupari-, rauta- ja magnesiumionit, jotka sisältyvät vesijohtoveteen tai joutuvat keittoaineeseen astioiden seinämistä, katalysoivat C-vitamiinin tuhoutumista.
Kasviksien ja hedelmien sisältämät aineet (aminohapot, A-, E-vitamiini, tiamiini, antosyaanit, karotenoidit) estävät C-vitamiinin tuhoutumista. Liemessä keittäminen säilyttää C-vitamiinin.
Säilyttäessä ruokaa kuumassa, C-vitamiini tuhoutuu huoneenlämmössä. Suurin C-vitamiinin menetys tapahtuu salametsästyksen aikana. Paistamisen aikana se tuhoutuu vähemmän kuin hydrotermisen käsittelyn aikana, koska siellä on vähemmän happea, nopea lämmitys ja lyhyt lämpöaltistus. Tuotteita valmistettaessa kasvisfileemassasta jopa 90 % C-vitamiinista tuhoutuu.
Vihannesten ja hedelmien leikkaaminen lisää C-vitamiinin tuhoutumista.

MOSKVA, 14. lokakuuta - RIA Novosti, Olga Kolentsova. Proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien rooli kehossa on selvä - ne ovat energianlähteitä ja rakennusmateriaaleja. Mutta talon rakentaminen on vaikeaa ilman oikeita työkaluja, mitä vitamiinit ovat. Ne ovat vastuussa lähes kaikkien kehon prosessien normalisoinnista, niiden puute johtaa kehomme toiminnan häiriintymiseen, mikä voi aiheuttaa vakavia sairauksia. Tunnetuin esimerkki on keripukki, C-vitamiinin puutteesta johtuva sairaus.

Vitamiineja on yhteensä 13: A, C, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Ne on jaettu kahteen ryhmään: rasvaliukoinen (lipofiilinen) ja vesiliukoinen (hydrofiilinen). Ensimmäiseen ryhmään kuuluvat A, D, E, K ja toiseen - kaikki muut.

Tarvittavan vitamiiniannoksen käyttämiseen ei riitä, että tietää niiden osuuden tuotteissa. Tosiasia on, että elintarvikkeiden käsittely ja jopa omat huonot tottumuksesi (tupakointi ja alkoholiriippuvuus) voivat tuhota hyödyllisiä aineita. Saadaksesi tarvittavan määrän vitamiineja, sinun on tiedettävä, miksi tuotteet voivat menettää hyödylliset ominaisuudet.

C-vitamiinia kutsutaan askorbiinihapoksi (kemiallinen kaava C6H8O6) ja sitä suositellaan vastustuskyvyn vahvistamiseen. Mutta tämä yhteys on erittäin hauras: valo, lämpötila ja kosketus ilman kanssa voivat rikkoa sen sidokset.

© RIA Novosti -kuva. Alina Polyanina

© RIA Novosti -kuva. Alina Polyanina

Tietenkin, jos laitat sitruunaviipaleen kuumaan teehen, C-vitamiini ei tuhoudu kokonaan, koska askorbiinihappomolekyyli hajoaa 190 ° C: n lämpötilassa. Mutta on ymmärrettävä, että vitamiinin määrän väheneminen tuotteessa ei ole suoraan verrannollinen käsittelylämpötilaan.

100 grammaa sitruunaa sisältää 40 milligrammaa C-vitamiinia. Tutkimusten mukaan, kun sitruunaa on käsitelty kiehuvalla vedellä viiden minuutin ajan, se säilyttää 1,31 milligrammaa vitamiinia 100 grammassa tuotetta ja huoneenlämpöisessä vedessä 0,704 milligrammaa. Tosiasia on, että 50 ° C: n lämpötilassa tuotteissa on edelleen happea. Tällä elementillä on korkea elektronegatiivisuus, eli kyky vetää toisen atomin elektroni itseensä, minkä vuoksi sen entinen yhteys tuhoutuu. Ja huoneenlämpötilan yläpuolella olevassa lämpötilassa hapetusreaktio alkaa edetä aktiivisemmin "repimällä" atomeja askorbiinihaposta. Mutta kun tuotteen sisältämä vesi kiehuu, happi haihtuu, joten oksidatiivisten prosessien määrä vähenee.

Mutta esimerkiksi rauta tai kupari voivat myös osallistua oksidatiiviseen reaktioon, joten C-vitamiinipitoisten ruokien valmistukseen kannattaa kiinnittää huomiota astioiden ja laitteiden valintaan.

Valo rikkoo myös askorbiinihappomolekyylin sidoksia, joten pilkotut vihannekset säilyttävät maksimimäärän vitamiinia pimeässä jääkaapissa. Kuori puolestaan ​​suojaa tuotteita paitsi valolta: esimerkiksi kuoren kanssa paistetussa perunassa vitamiinipitoisuus on korkeampi kuin "alastomassa" vastineessa.

© Kuva: Dmitry Ukhov ja Alexander Kolpakov

© Kuva: Dmitry Ukhov ja Alexander Kolpakov

Yhtä tunnettu A-vitamiini eli retinoli (kemiallinen kaava C20H30O) on välttämätön näön, luuston kasvun, terveen ihon ja hiusten sekä immuunijärjestelmän normaalin toiminnan kannalta.

Se kestää korkeita lämpötiloja (jopa 120-130 °C) ilman happea. A-vitamiini kestää kuitenkin täysin huoneenlämpöistä vettä. Mutta ulkoilma tuhoaa sen, samoin kuin ultraviolettisäteitä sisältävä valo. Niiden energia riittää katkaisemaan yhdisteen kemialliset sidokset. Lisäksi tämä elementti ei myöskään yhdisty alkoholin kanssa, joten viinin maksa ei ole paras vaihtoehto niille, jotka haluavat valmistaa runsaasti A-vitamiinia sisältävää ruokaa.

© RIA Novosti -kuva. Alina polyanina

© RIA Novosti -kuva. Alina polyanina

B-vitamiinien ryhmään kuuluu viisi erilaista ainetta: B1, B2, B3, B6, B12. B1 tuhoutuu altistuessaan korkealle lämpötilalle (120°C), mutta se kestää jopa 140°C happamassa ympäristössä. Kun lisäät leivontaan ruokasoodaa, tuhoat B1-vitamiinin, koska se ei siedä soodan luomaa neutraalia ja emäksistä ympäristöä. Hän pelkää myös alhaisia ​​lämpötiloja - pakastettuna puolet tuotteen sisältämästä B1-vitamiinista katoaa. Suola vahingoittaa myös häntä, joten se kannattaa lisätä B1-pitoisiin ruokiin juuri ennen ruokailua.

Sen lähin "veli" riboflaviini (B2) tuhoutuu suunnilleen samoilla tekijöillä, mutta se kestää hieman lämpöä. B3 on yksi vahvimmista tässä ryhmässä ja tuhoutuu vain alkoholin vaikutuksen alaisena. B6 (pyridoksiini) on epästabiili auringonvalolle, mutta kestää hapettumista ja lämpökäsittelyä. Kobalamiini (B12) pelkää vettä, alkoholia ja auringonvaloa, ja se tuhoutuu myös joutuessaan kosketuksiin kuparin ja raudan kanssa. Mutta älä pelkää korkeita lämpötiloja!

Kaikki B-vitamiinit liukenevat veteen. Siksi tätä elementtiä sisältävä tattari tulisi keittää niin, että se imee täysin vettä.

Monet ihmiset ajattelevat, että raakaruoka on terveellisintä. Useimmissa tapauksissa tämä on totta, mutta joskus yksinkertainen osuma tällaisiin tuotteisiin suorassa auringonvalossa voi heikentää niiden arvoa vitamiinien lähteenä. Ja käsittely kuumalla vedellä (esim. 50°C) ei aina säilytä vitamiineja paremmin kuin upottaminen kiehuvaan veteen (100°C). Siksi, jos haluat rikastaa kehoasi hyödyllisillä aineilla, sinun tulee tutkia huolellisesti niiden ominaisuuksia ja lämpökäsittelyn kestävyyttä.

Katselin kulinaarisia sivustoja yhdessä niistä ja kiinnostuin "Terveellinen syöminen" -osiosta. Niin paljon reseptejä! Mutta minua nolostui, että esimerkiksi kaalifileetä tarjotaan terveellisen ruokavalion ja korkean vitamiinipitoisuuden reseptinä!

Kuvaus: Nämä kotletit ovat minulle vain hengenpelastaja. Nopeaa, helppoa, hyödyllistä! Mitään ei paisteta, vaan paistetaan. Lapseni rakastavat niitä, varsinkin smetanan kanssa!

Voi - 2 rkl. l.

muna - 2 kpl

Maito - 100 ml

Kaurahiutaleet - 3 rkl. l.

Valkokaali - 400 g

Hienonna kaali hienoksi. Hauduta lisäämällä öljyä ja vettä noin 15 minuuttia. Lisää herkules, suola. Lisää maito ja keitä vielä 10 minuuttia. Jäähdytään! Lisää munat, sekoita. Laita muotteihin. Paista 200 asteeseen esilämmitetyssä uunissa noin 30 minuuttia. Tarjoile kerman kera! Tästä tuotemäärästä saadaan 6 kotlettia.

Tämän ruuan edut ovat ilmeiset! Täällä mitään ei paisteta öljyssä, vaan paistetaan, mikä on erittäin hyödyllistä keholle. Lisäksi kaali on hyvä askorbiinihapon lähde. 100g:lle. kaalin lehdissä voi olla jopa 50 mg C-vitamiinia. Ajan myötä sen tarjonta vähenee. Joten 3 kuukauden varastoinnin jälkeen vihannesten kellarissa askorbiinihapon määrä vähenee neljänneksellä ja kuuden kuukauden kuluttua yli kolmanneksella. Hapankaali puolestaan ​​on jopa rikkaampaa C-vitamiinia kuin tuore kaali, ja P-vitamiinipitoisuus on jopa 20-kertainen. Askorbiinihapon lisäksi kaali sisältää K-, U-, B-vitamiineja ja monia hivenaineita: kaliumia, kalsiumia, fosforia, rikkiä. U-vitamiini tunnetaan nimellä "haavoja ehkäisevä" vitamiini. Kalium tukee sydänlihasten normaalia toimintaa, estää verihyytymien muodostumista ja alentaa kolesterolia. Kalsium ja fosfori vahvistavat luita, hampaita, kynsiä ja hiuksia. Muinaisista ajoista lähtien kaalia on pidetty lääkekasvina. Muinaisessa Kreikassa häntä hoidettiin keuhkojen ja maksan sairauksiin, haavaumiin. Tuoretta kaalimehua käytettiin gastriittien, maha- ja pohjukaissuolihaavojen hoitoon. Kaalin etuna on, että se sisältää vähän hiilihydraatteja, joten sitä käytetään diabeteksessa. HERCULES. Hercules on yksi johtavista muiden viljatyyppien joukossa ravintoaineiden (fosfori, jodi, pii, kalium, kalsium, sinkki) ja vitamiinien (B, C, A, E, PP) sisällössä. Nimi Hercules siirtyi puuroon samannimiseltä antiikin kreikkalaiselta sankarilta, joka tunnetaan myös toisella nimellä - Hercules. Eikä sattumalta. Herculesin rikkaus aminohapoissa ja monimutkaisissa hiilihydraateissa antaa kehollemme poikkeuksellisen voiman, joka on luontainen mytologian sankarille. Hercules on hyödyllinen välttääksesi stressaavia tilanteita. Suuret C-vitamiiniannokset auttavat pitämään elimistön immuunijärjestelmän hyvässä kunnossa ja B-vitamiinit edistävät hermoston erinomaista toimintaa.

Ja tässä minä vähän innostuin! Kaksinkertainen lämpökäsittely kaalille, kaurapuurolle! Plus maitoa! Plus voin lämpökäsittely! Ja mitä hyötyä tässä astiassa säilyvistä kuidun ja jäljellä olevien hivenaineiden lisäksi on? Missä on terveellinen ruoka?

Luonnollisesti Yandex auttoi minua, aloin etsiä tekosyytä omalle suuttumukseni. Ja tässä mitä löysin:

A-vitamiini kestää hyvin korkeita lämpötiloja melko lyhyen ajan.

Sen sijaan E-vitamiini ei läheskään tuhoudu korkeille lämpötiloille.

Se tuhoutuu noin 30 % lyhytaikaisessa altistumisessa korkeille lämpötiloille, mutta keitettynä se tuhoutuu täysin.

B2-vitamiini tuhoutuu lämpökäsittelyn aikana 15 prosenttia ja tuhoutuu täysin auringonvalossa.

B3-vitamiini reagoi normaalisti lämpökäsittelyyn.

B5-vitamiini tuhoutuu lämpökäsittelyn aikana noin 50 prosenttia.

B6-vitamiini reagoi normaalisti lämpökäsittelyyn.

B9-vitamiini on erittäin herkkä lämpökäsittelylle.

B12-vitamiini tuhoutuu noin muutaman tunnin kuluttua kiehumisprosessissa.

C-vitamiini tuhoutuu nopeasti lämpökäsittelyssä.

D-vitamiini reagoi normaalisti lämpökäsittelyyn.

K-vitamiini on erittäin herkkä lämpökäsittelylle.

Ja tulin siihen tulokseen: Jotta ruoka olisi terveellistä, sen täytyy olla raakaruokaruokavalio!!!

Aloitetaan vastuuvapauslausekkeella: on vaikea ennustaa tarkasti, kuinka lämpökäsittely vaikuttaa vitamiineihin. On liian monta tekijää pelissä: kaikki riippuu lämpötilasta kypsennyksen aikana, kuinka vihannekset on kasvatettu, olivatko ne pakastettuja, tuoreita, valmiiksi leikattuja vai kypsennettyinä kokonaisina ja niin edelleen.

Toinen tärkeä seikka: tutkimusta tehdään melko rajoitetulle tuotejoukolle. Suosituimpia koevihanneksia ovat porkkanat, parsakaali ja. Ja kokeiden tulokset osoittautuvat usein erilaisiksi jopa samoilla valmistusmenetelmillä. Ja kuinka samat vitamiinit käyttäytyvät muissa elintarvikkeissa, voidaan vain arvata.

Ja itse kokeet eivät suoraan sanottuna ole samanlaisia ​​​​kuin tavallisen ihmisen toimet keittiössä. Esimerkiksi yhdessä tutkimuksessa keitetyt vihannekset jäähdytettiin miinus 80 °C:seen ennen hivenravinnepitoisuuden mittaamista.

Opiskelimme kaikki opinnot ja valitsimme ymmärrettävimmän.

Mitä vitamiineille tapahtuu ruoanlaiton aikana

C-vitamiini

Sisältää parsakaalia, pinaattia, vesikrassia, paprikaa, kesäkurpitsaa, porkkanaa, perunaa, kiiviä, herukoita, sitrushedelmiä, papaijaa, mansikoita.

Millainen ruoanlaitto sattuu. Yleensä ei auta keittämällä tai paistamalla. Mutta vivahteita on. Opiskelu , jossa käytettiin parsakaalia, pinaattia ja salaattia, osoitti, että kypsennettynä näiden tuotteiden C-vitamiinipitoisuus vähenee 40-54,6%. Jossa se ei vaikuta porkkanoihin ja kesäkurpitsoihin niin pahasti: askorbiinihapon määrä laskussa vain 9 ja 15 prosenttia.

Kuinka parasta kokata.Parille: tällä tavalla tappiot ovat vain 8-14%. Hellävarainen vaihtoehto vaaleneminen , joka sopii esimerkiksi parsakaaliin.

A-vitamiini

Löytyy bataatista, naudanmaksasta, pinaatista, appelsiineista ja punaisista vihanneksista, kesäkurpitsasta, parsakaalista, maitotuotteista, kananmunista, kuivatuista aprikooseista, mangoista.

Millainen ruoanlaitto sattuu. Kokeessa porkkanoiden, kesäkurpitsan ja parsakaalin kanssa paistaminen ei ainoastaan ​​vähentänyt A-vitamiinia 67%, vaan myös vähentänyt muiden vihannesten antioksidanttien määrää.

Kuinka parasta kokata.Kokki. A-vitamiinin tapauksessa tämä on hellävaraisin tapa. Lisäksi antioksidanttisten karotenoidien, A-vitamiinin esiasteiden, pitoisuus lisääntyy keitetyissä vihanneksissa (esimerkiksi porkkanoissa 14 %).

Mutta siinä on saalis: kesäkurpitsassa muut hyödylliset aineet, polyfenolit, tuhoutuvat kypsennyksen aikana. Siksi on parempi keittää ne pareittain.

E-vitamiini

Sisältää pähkinöissä, siemenissä, tattarissa, itäneissä siemenissä, paprikoissa, parsakaalissa, pinaatissa, mangoldissa, kesäkurpitsassa, papaijassa.

Millainen ruoanlaitto sattuu.Tarkkoja tietoja ei ole.

Kuinka parasta kokata.Keitä, höyrytä tai mikroaaltouunissa 5 minuuttia. Kaikki kolme tapaa lisääntyä E-vitamiinin määrä ja hyötyosuus vihreissä kasveissa, kuten parsakaalissa, mangoldissa ja pinaatissa. Myös kesäkurpitsa kuuluu tähän ryhmään, mutta sen kypsennysaikaa voidaan pidentää 10-12 minuuttiin.

Valitettavasti nämä samat menetelmät vähentävät hivenainepitoisuutta perunoissa, bataateissa ja porkkanoissa.

K-vitamiini

Sisältää kaalissa, vihreissä tomaateissa, pinaatissa, pihlajamarjoissa, maksassa, kurpitsassa, porkkanassa, perunassa, palkokasveissa, munankeltuaisessa, punajuurissa.

Millainen ruoanlaitto sattuu.Tarkkoja tietoja ei ole.

Kuinka parasta kokata.Tiedetään, että vitamiinihäviö on pieni, jos pinaatti ja mangoldi kypsennetään mikroaaltouunissa. Tiedemiehet ehdottaa että lämpökäsittely lisää vitamiinin biologista hyötyosuutta, mutta lisätutkimuksia tarvitaan tämän hypoteesin vahvistamiseksi.

D-vitamiini

Sisältää rasvaisessa kalassa, äyriäisissä, maksassa, kananmunissa, sienissä, täysjyväleivässä ja erityisesti väkevöityissä ruoissa - maidossa, jogurtissa, aamiaismuroissa.

Millainen ruoanlaitto sattuu.Tarkkoja tietoja ei ole.

Kuinka parasta kokata.D-vitamiinia riittää vakaa lämpökäsittelyyn, mutta optimaalinen valmistustapa riippuu tuotteesta.

Esimerkiksi jos munat keitetään, ne säilyttävät jopa 84 % vitamiinista, ja jospaista uunissa – enintään 45 %. Kaloille sovi paistaminen lämpötilassa 172-200 ° C 20 minuuttia, tässä tapauksessa D-vitamiinin menetys ei ylitä 10%.

B9-vitamiini (foolihappo)

Sisältää naudanlihassa ja naudan maksassa, pinaatissa, papuissa, parsassa, ruusukaalissa, parsakaalissa, vihreissä herneissä, avokadoissa, riisissä, perunoissa, banaaneissa ja erityisesti väkevöityissä elintarvikkeissa, kuten leipä ja pasta.

Millainen ruoanlaitto sattuu. Ruoanlaiton tiedetään vähentävän 51-56 % foolihappoa pinaatissa ja parsakaalissa. Paljon vähenee B 9:n määrä perunassa, jos se on paistettu uunissa kuorineen.

Kuinka parasta kokata.Ihanteellinen perunalle menetelmä sous vide (kypsennys erityisessä tyhjiöpussissa alhaisessa lämpötilassa). Normaalin kypsennyksen aikana perunat (kuorineen ja kuorittuina) kuitenkin menettävät pienen määrän foolihappoa.

Palkokasveja voidaan keittää enintään 2 tuntia, keittää mikroaaltouunissa tai höyryttää. Kaikki kolme menetelmää säästävät jopa 77% vitamiinista ja vähentävät samalla fytiinin pitoisuutta. Pinaattia ja parsakaalia höyrytetään parhaiten 4,5-15 minuuttia. Grilliä voidaan käyttää naudanlihaan.

B12-vitamiini

Löytyy eläintuotteista: naudan- ja kananmaksassa, mustekalassa, silakassa, simpukoissa, makrillissa, naudanlihassa, lampaanlihassa, kalkkunassa, munankeltuaisessa, maitotuotteissa.

Millainen ruoanlaitto sattuu.Vähän tietoa. Tunnettu esimerkiksi, että paistettu naudanliha menettää noin 32 % B 12 -vitamiinista. Ja sen pitoisuus kaloissa ilmeisesti vähenee 38% melkein millä tahansa lämpökäsittelyllä. Ainakin sellainen tuloksia japanilaiset tiedemiehet ovat saaneet silakanlihaa keitettäessä, paistettuna, grillattaessa, mikroaaltouunissa ja höyrytettäessä.

Kuinka parasta kokata.Naudanliha - paista tai grillaa: joten vitamiinin menetys on mitätön. Ainoa lämpökäsittelymenetelmä, joka ei vaikuta millään tavalla kalan B 12 -pitoisuuteen, on kypsennys tyhjiöpussissa (saman silakan kokeen mukaan).