Tecnología para procesar el grano de trigo sarraceno en cereal. Procesar el trigo sarraceno en harina y hojuelas. Una opción alternativa para utilizar cáscaras de trigo sarraceno Limpieza de equipos de trigo sarraceno

Se producen dos tipos de productos a partir de trigo sarraceno: núcleo y roscado. La pepita es un cereal elaborado a partir de pepita entera que no pasa por un tamiz con aberturas de 1,6x20 mm, la pepita se elabora a partir de pepita triturada: el paso del tamiz es de 1,6x20 mm y la salida del tamiz No. 08 .

Los productos de trigo sarraceno tienen un alto valor nutricional y biológico. En cuanto a contenido proteico, ocupan uno de los primeros lugares entre los productos a base de cereales, y en cuanto al grado de equilibrio de aminoácidos esenciales, ocupan el primer lugar. El contenido de grasa del trigo sarraceno es bastante alto (hasta un 2,6%) y los lípidos del trigo sarraceno son ricos en muchas sustancias biológicamente activas, en particular tocoferoles. En términos de contenido de tocoferol, los lípidos del trigo sarraceno ocupan un lugar destacado entre los cultivos de cereales. Es el alto contenido de tocoferoles, algunas de las cuales son antioxidantes, lo que explica la buena estabilidad del trigo sarraceno durante el almacenamiento. El trigo sarraceno contiene muchas vitaminas B6, B2 y PP, así como varios componentes minerales importantes: hierro, calcio y fósforo.

El grano de trigo sarraceno se diferencia de otros cereales por su forma triangular única. El grano está cubierto de cáscaras de fruta gruesas (16...25% del peso del grano), cuya estructura se asemeja a películas florales. El grano tiene cubiertas de semillas delgadas y una capa de aleurona, que constituyen 1,5...2,0 y 4,0...5,0% del peso del grano, respectivamente. El embrión de trigo sarraceno es grande (10...15%), está ubicado dentro del endospermo y tiene forma de S (con menos frecuencia otra). El endospermo es harinoso y muy frágil. Alforfón- prácticamente el único que no está sujeto a trituración, lo que se explica por su forma, estructura del endospermo y ubicación del embrión.

El trigo sarraceno tiene malas hierbas características: semillas de rábano silvestre y arveja redonda. El trigo es particularmente difícil de aislar.

Alforfón tártaro. También se considera impureza todo el paso del tamiz con orificios de 0,3 mm.

Las características tecnológicas especiales del grano son su tamaño y uniformidad. Estas características son muy importantes para el trigo sarraceno debido a la necesidad de dividirlo en una gran cantidad de fracciones: seis. Grandes fracciones de trigo sarraceno contienen menos membranas de fruta y se pelan mejor. Al pelar dichos granos, se forma una cantidad significativamente menor de granos triturados que al pelar granos en pequeñas fracciones.

El menor rendimiento de los cereales integrales se explica por el hecho de que en los granos de fracciones pequeñas la diferencia en el tamaño de los granos descascarados y sin descascarar es menos significativa que en los granos grandes, es decir, las películas se ajustan mejor al grano. Como regla general, en el grano de trigo sarraceno suministrado a las fábricas de cereales, el contenido de grano de fracciones finas es pequeño, pero hay muchas impurezas diferentes, incluidas las difíciles de separar, especialmente el trigo sarraceno de Tatary, el rábano silvestre y los guisantes.

Preparación de trigo sarraceno para su procesamiento. El proceso de preparación del grano para su procesamiento incluye la separación de impurezas y el tratamiento hidrotermal.

Purificación de trigo sarraceno de impurezas. Las impurezas se aíslan utilizando los principios de la purificación fraccionada de granos. Para separar impurezas grandes en el primer y segundo sistema de separación, se utilizan tamices con orificios triangulares con un lado triangular de 7,5...7,0 mm (). Para una selección más exhaustiva de impurezas se utilizan tamices o clasificadoras de granos A1-BRU. En el primer tamizado se aíslan las impurezas en tamices con orificios triangulares y se divide el grano en dos fracciones. Cada uno de ellos. Estas fracciones se purifican adicionalmente de impurezas pequeñas y difíciles de separar en tamices. La fracción que contiene la mayor parte de la impureza mineral, generalmente pequeña, se limpia en máquinas separadoras de piedras o en mesas de selección neumáticas.

Para aislar las impurezas largas (trigo, cebada, etc.), se utilizan máquinas seleccionadoras de avena con mallas de 6...7 mm. El control de los residuos de cereales se realiza en la clasificación de cereales.

Tratamiento hidrotermal del trigo sarraceno. Esta operación aumenta significativamente la eficiencia del procesamiento de granos. Así, el rendimiento calculado de cereales cuando se procesa grano en condiciones básicas sin tratamiento hidrotermal es del 66%, incluido el 10% del producto. Aplicación de gi<ц- ротермической обработки позволяет снизить выход продела до 2...3 % и повысить выход крупы первого сорта. Ее проводят по обычной схеме: пропаривание, сушка, охлаждение.

El grano se cuece al vapor en vaporizadores discontinuos a una presión de vapor de 0,25...0,30 MPa durante 5 minutos. El enfriamiento después de la cocción al vapor no debe exceder los 20...30 minutos. Luego el grano se seca en secadores de vapor verticales hasta una humedad de 13,0... 13,5% y se enfría a una temperatura que no supera la temperatura de la sala de producción en 6... 8 °C. Dado que el contenido de humedad inicial del grano tiene un impacto significativo en la eficiencia del tratamiento hidrotermal, así como en el cambio de color del cereal, la diferencia en el contenido de humedad de los lotes de granos enviados al tratamiento hidrotermal no debe exceder 1,5... . ..2,0%.

Como resultado del tratamiento hidrotermal, el coeficiente de pelado del grano aumenta significativamente, lo que permite aumentar la productividad de la empresa.

Operaciones tecnológicas en el departamento de pelado. El procesamiento de granos en cereales incluye la clasificación del grano en fracciones antes de pelarlo, pelarlo, clasificar los productos pelados, controlar los cereales y los desechos.

Clasificación de granos antes de pelarlos. Antes de pelarlo, el grano de trigo sarraceno se clasifica por tamaño en seis fracciones. Es necesario clasificar el grano en fracciones para la posterior separación del grano de la mezcla con los granos sin pelar. Además de la tarea principal de clasificación, en el camino se resuelven dos más: la calibración del grano mejora el proceso de pelado, reduce el rendimiento de granos triturados y harina y permite aislar adicionalmente las impurezas que quedan en el interior, difíciles de separar. el grano.

La separación del grano en fracciones se realiza en la clasificación de granos A1-BKG o en la clasificación de granos A1-BRU. El principal requisito para la clasificación es una cuidadosa calibración del grano. En el grano de cada fracción se permite un número limitado de granos de otros tamaños. Entonces. En fracciones grandes, el contenido de granos más grandes no debe exceder el 2% y el de las fracciones pequeñas, 6...4%. En pequeñas fracciones de granos grandes debe haber: no más del 5% y en granos pequeños, no más del 3%. Particularmente indeseable: la presencia de granos pequeños. Si dichos granos no se procesan durante el descascarado, pueden tamizarse junto con el grano descascarado, haciendo casi imposible separarlos de esta mezcla.

Actualmente, los tamices A1-BRU se utilizan ampliamente. Su superficie de criba es más de tres veces mayor en comparación con las clasificadoras de granos; además, es posible establecer parámetros cinemáticos óptimos que contribuyen a una mejor clasificación. La clasificación en tamizado se realiza en dos o tres etapas para una mejor calibración y aislamiento de las mezclas.

Descascarado de grano y separación de productos pelados. Los granos se desgranan y los productos descascarados se clasifican por separado para cada fracción; Así, el proceso tecnológico incluye seis esquemas paralelos de pelado y clasificación de productos pelados.

Los granos de cada fracción se desgranan en máquinas de rodillos, cuyas piezas de trabajo son de piedra natural (arenisca) o materiales abrasivos.

El uso de tratamiento hidrotermal aumenta el coeficiente de pelado y reduce el rendimiento de granos triturados. Así, la cantidad de semilla triturada en relación con la masa de grano suministrada para pelar no debe exceder el 2,5% para las fracciones I y II en ausencia de tratamiento hidrotermal, y el 1,5% en caso de tratamiento hidrotermal. En consecuencia, al pelar las fracciones III...VI, la cantidad de semilla triturada no debe exceder el 3,5 y el 2,5%.

En la Figura XXVII-10 se presenta un diagrama esquemático del procesamiento de granos. El pelado y la clasificación de los productos pelados se realizan por separado para cada fracción y los productos finales se combinan para el control conjunto.

Los productos pelados se separan en cribas A1-BRU, en las que se instalan dos grupos de cribas. El primer grupo de tamices sirve para separar los granos sin pelar. El tamaño de las aberturas de estos tamices depende del tamaño de las fracciones y suele ser entre 0,2 y 0,3 mm más pequeño que las aberturas de los tamices de los que se obtuvo esta fracción. Entonces, si la fracción se obtiene recolectando tamices con orificios de 0 4,5 mm, entonces para separar los granos sin pelar se instalan tamices con orificios de 0 4,2 mm. La descarga de estos tamices es una mezcla de granos sin descascarar y cáscaras; después de que las cáscaras se separan en aspiradores, los granos sin descascarar se devuelven a las máquinas descascaradoras.

El segundo grupo de tamices está diseñado para separar el producto y la harina. Para ello se utilizan tamices con orificios oblongos de 1,6 (1,7) x 20 mm o orificios redondos de 0,2,8 (3,0) mm. La recogida de estos tamices es una mezcla de núcleo y cáscara. Una vez aislada la cáscara, el grano se envía para control.

Los esquemas para pelar y clasificar los productos pelados de todas las fracciones son prácticamente los mismos y se diferencian únicamente en el tamaño de los orificios:::: tamices en tamices para aislar granos sin pelar (XXVII-11).

La semilla se envía para su control en dos corrientes: en la primera inundación, se combina la semilla obtenida pelando los granos de las fracciones I...IV::::, en la segunda, las fracciones V y VI. Las corrientes también se diferencian por el contenido de: Impurezas: el núcleo de la segunda corriente contiene significativamente más impurezas que la primera.

El control del grano se realiza tamizándolo una vez: -:::^ en el tamizado o dos veces en la clasificación del grano. En el proceso de control del grano, las impurezas grandes y difíciles de separar se separan en tamices con orificios redondos y triangulares. El tamaño de las aberturas del tamiz se selecciona en función del tamaño del grano. Para hacer fluir granos grandes, utilice tamices con orificios triangulares con un lado triangular de 6.C... ...6,5 mm y redondos de 0 4,1...4,2 mm. Para un grano pequeño estos tamaños son 5,0 y 3,4 mm, respectivamente. Para aislar el producto que queda en el grano se utilizan tamices con orificios oblongos de 1,6 (1,7) x 20 mm. El grano, libre de grandes impurezas y partículas, se filtra en aspiradores y se controla en separadores magnéticos.

Al monitorear el proceso se aíslan partículas más grandes del grano, que son el grano, así como harina e impurezas ligeras (cáscara). Dado que la gran proporción de cáscaras en el canal y las pequeñas partículas del núcleo tienen propiedades aerodinámicas similares, para una mejor separación de las cáscaras del canal, este último se divide primero en pasos grandes y pequeños sobre un tamiz de tejido metálico n° 1.4. Cada fracción se aventa por separado en columnas de aspiración, lo que permite una regulación más precisa del caudal de aire en los canales de trabajo en comparación con las máquinas con ciclo de aire cerrado. Además, la cantidad de trabajo suele ser pequeña y el rendimiento de los altavoces suficiente. Después del aventado, se combinan las fracciones.

Además, dos corrientes controlan la cáscara. La primera corriente se forma a partir de cáscaras obtenidas pelando los granos de las fracciones I...IV. Las cáscaras se tamizan en tamices o clasificadoras de granos sobre tamices con orificios de 2,6X20 y 0,2 mm. La cáscara de la segunda corriente, formada a partir de productos pelados de las fracciones V y VI, se controla sobre tamices con tamaños de abertura de 2,3X20 y 0,2,0 mm.

Salida de productos terminados. El rendimiento de productos terminados a partir de granos en condiciones básicas depende de las condiciones de preparación del grano para su procesamiento, principalmente de la presencia o ausencia de tratamiento hidrotermal en el esquema. En presencia de tratamiento hidrotermal, el rendimiento básico de granos aumenta y el rendimiento del producto disminuye (

Propiedades nutricionales del trigo sarraceno.

El trigo sarraceno tiene altos beneficios nutricionales, gustativos y dietéticos. Contiene ácidos orgánicos (cítrico, málico, oxálico), que favorecen una mejor absorción de nutrientes. El valor especial del trigo sarraceno es que sus proteínas, en comparación con las proteínas de otros cereales, contienen una mayor cantidad de aminoácidos esenciales: lisina (530 mg/100 g), treonina (400 mg/100 g) y valina (590 mg). /100 g) d) y metionina (320 mg/100 g), que aumenta significativamente su valor biológico. Al mismo tiempo, las proteínas solubles en agua (albúmina) constituyen el 58% de su cantidad total, y las proteínas solubles en sal (globulinas), el 28%, mientras que, por ejemplo, en el mijo, el 5,2 y el 5,8%, respectivamente. El trigo sarraceno contiene más vitaminas que otros cereales (B> - 0,43 mg%, B> - 0,20, PP - 4,2 mg%) y minerales, especialmente hierro (6,7 mg%), potasio (380 mg%), magnesio (200 mg%) y fósforo (298 mg%).

Con la papilla de trigo sarraceno, el cuerpo humano recibe los minerales más útiles: fósforo, calcio, hierro, manganeso, zinc y cobre. Por cierto, el cobre, junto con el hierro, participa en la hematopoyesis y la formación de hemoglobina y trata la anemia. Se sabe que el zinc garantiza la absorción normal de muchas sustancias, especialmente con una mayor radiación. Por ello, los científicos japoneses están seleccionando el trigo sarraceno a nivel molecular, cuyo contenido de zinc es 2,6 veces mayor que en otros cultivos. Los ácidos orgánicos del trigo sarraceno (maleico, cítrico, menolénico, oxálico) mejoran la digestión, especialmente en enfermedades del tracto gastrointestinal. Sustancias biológicamente activas: fosfolípidos, tocoferomas, pigmentos y vitaminas garantizan un metabolismo, crecimiento y restauración de alta calidad de las células y tejidos del cuerpo.

Independientemente del estado de salud, toda persona necesita vitaminas vivas. En cuanto al contenido de vitaminas PP (ácido nicotínico), B1 (tiamina), B2 (riboflavina), E (tocoferón), el trigo sarraceno es superior a otros cereales. No tiene rival en presencia de vitamina P (rutina), un elemento antiesclerótico que reduce la permeabilidad y fragilidad de los capilares, protege contra hemorragias, reduce el tiempo de coagulación de la sangre y mejora la contracción del músculo cardíaco. Hay mucha rutina y fagopirina en las flores y las hojas tiernas superiores del trigo sarraceno, cuya decocción o infusión está indicada para la hipertensión, la aterosclerosis, la enfermedad por radiación y otros problemas de salud graves. Todo ello nos permite considerar el consumo de productos de trigo sarraceno como un tratamiento no farmacológico (sin pastillas). Composición de los granos de trigo sarraceno: proteínas de fácil digestión - hasta un 16% (incluidos los aminoácidos esenciales - arginina y lisina), carbohidratos - hasta un 30% y grasas - hasta un 3%), así como muchos minerales (hierro, calcio, fósforo , cobre, zinc, boro, yodo, níquel, cobalto), fibra, ácidos málico, cítrico, oxálico, vitaminas B PP y P (rutina). En cuanto al contenido de vitaminas PP (ácido nicotínico), B1 (tiamina), B2 (riboflavina), E (tocoferón), el trigo sarraceno es superior a otros cereales.

Las preparaciones de trigo sarraceno tienen propiedades hipotónicas, antiescleróticas y expectorantes, y la rutina contenida en el trigo sarraceno mejora la fragilidad y permeabilidad de los capilares. El trigo sarraceno se utiliza para el tratamiento de la hipo y avitaminosis P, en el tratamiento y prevención de hemorragias en el cerebro, corazón, retina, con tendencia a hemorragias en la piel y mucosas (diátesis hemorrágica), con hipertensión junto con fármacos que bajar la presión arterial, con el tratamiento del reumatismo, escarlatina, sarampión, tifus, así como para la prevención y tratamiento del daño vascular asociado al uso de anticoagulantes, salicilatos, compuestos de arsénico, rayos X y radioterapia y enfermedad por radiación.

Para el tratamiento y prevención de todas las afecciones que van acompañadas de hemorragias (en el cerebro, el corazón, la retina, la piel y las membranas mucosas), la vitamina P se suele utilizar junto con la vitamina C. El contenido de levicina determina su uso en enfermedades del hígado, sistema cardiovascular y nervioso, riñones, con diabetes. Muy bien absorbido en combinación con leche. Las gachas de trigo sarraceno están incluidas en el menú para quienes padecen obesidad. Se incluye en una dieta fortalecedora para personas mayores y pacientes que han sufrido alguna enfermedad grave. No se recomienda el uso de preparaciones de trigo sarraceno si tiene un aumento de la coagulación sanguínea.

El trigo sarraceno se recomienda como producto dietético, especialmente en instituciones médicas y infantiles. En la norma para el trigo sarraceno, se estandarizan los siguientes indicadores: acidez, contenido de granos descascarados, fracción masiva del grano (para su procesamiento en cereal, este indicador debe ser al menos 71%, y para la producción de alimentos para bebés, al menos 73%), así como la humedad, el contenido de impurezas en malezas. La acidez del grano para la producción de alimentos para bebés no debe superar los 4,5 grados.

Más de 40 tipos de variedades de trigo sarraceno están inscritas en el Registro Estatal. Las variedades cultivadas y más valiosas de trigo sarraceno incluyen: Agidel, Aromat, Ballad, Bogatyr, Bolshevik 4, Nine, Demeter, Dialog, Dikul, Dozhdik, Yesen, Izumrud, Inzerskaya, Kazanka, Kazanskaya 3, Kalininskaya, Kama, Kuibyshevskaya 85, Natasha. , Nektarnitsa, Svetlana, Saulyk, Ufimskaya, Cheremshanka, Chetyr-Dau, Chishkhinskaya, Shatilovskaya 5.

Una gran desventaja del trigo sarraceno es su bajo rendimiento: aunque en nuestro país ha aumentado en los últimos años, sólo ascendía a unos 8,5 c/ha. En 2007, la cosecha bruta de trigo sarraceno fue de poco más de 1 millón de toneladas.

Lamentablemente, la demanda de productos de trigo sarraceno en Rusia todavía no está satisfecha. Una cantidad significativa de trigo sarraceno, de dudosa calidad, se importa a las regiones centrales de Rusia desde China, mientras que los agricultores nacionales no tienen medios para organizar el procesamiento del trigo sarraceno en sus granjas.

Historia del cultivo de trigo sarraceno en Rusia.

Desde un punto de vista puramente histórico, el trigo sarraceno es una papilla verdaderamente nacional rusa, nuestro segundo plato nacional más importante. "La sopa de repollo y las gachas son nuestra comida". "Las gachas de avena son nuestra madre". "Las gachas de trigo sarraceno son nuestra madre y el pan de centeno es nuestro padre". Todos estos dichos se conocen desde la antigüedad. Cuando la palabra "papilla" aparece en el contexto de las epopeyas, canciones, leyendas, parábolas, cuentos de hadas, refranes y dichos rusos, e incluso en los propios anales, siempre significa papilla de trigo sarraceno, y no de otro tipo. En una palabra, el trigo sarraceno no es sólo un producto alimenticio, sino una especie de símbolo de la identidad nacional rusa, porque combina aquellas cualidades que siempre han atraído al pueblo ruso y que consideraban nacionales: facilidad de preparación (verter en agua, hervir sin molestar), claridad en las proporciones (una parte de cereal por dos partes de agua), disponibilidad (el trigo sarraceno siempre abundaba en Rusia desde el siglo X al XX) y bajo costo (la mitad del precio del trigo). En cuanto a la saciedad y el excelente sabor de las gachas de trigo sarraceno, son generalmente reconocidos y se han convertido en proverbios.

Entonces, conozcamos el trigo sarraceno. ¿Quién es ella? ¿Dónde y cuándo naciste? ¿Por qué tiene ese nombre, etc.? etcétera.

La patria botánica del trigo sarraceno es nuestro país, o más precisamente, el sur de Siberia, Altai, la montaña Shoria. Desde aquí, desde las estribaciones de Altai, las tribus Ural-Altai trajeron trigo sarraceno a los Urales durante la migración de los pueblos. Por lo tanto, los Cis-Urales europeos, la región del Volga-Kama, donde el trigo sarraceno se instaló temporalmente y comenzó a extenderse durante el primer milenio d.C. y casi dos o tres siglos del segundo milenio como una cultura local especial, se convirtió en la segunda patria del trigo sarraceno. nuevamente en nuestro territorio. Y finalmente, después del comienzo del segundo milenio, el trigo sarraceno encuentra su tercera patria, trasladándose a zonas de asentamiento puramente eslavo y convirtiéndose en una de las principales papillas nacionales y, por tanto, en el plato nacional del pueblo ruso (dos papillas nacionales negras: centeno y trigo sarraceno).

Así, en el vasto espacio de nuestro país se desarrolla toda la historia del desarrollo del trigo sarraceno a lo largo de dos e incluso dos milenios y medio y se ubican sus tres patrias: botánica, histórica y nacional-económica.

Sólo después de que el trigo sarraceno se arraigó profundamente en nuestro país comenzó, a partir del siglo XV, a extenderse por Europa Occidental, y luego por el resto del mundo, donde parece que esta planta y este producto procedían de Oriente, aunque diferentes. Los pueblos definen este “este” de diferentes maneras. En Grecia e Italia, el trigo sarraceno se llamaba "grano turco", en Francia y Bélgica, España y Portugal - sarraceno o árabe, en Alemania se consideraba "pagano", en Rusia - griego, ya que inicialmente en Kiev y Vladimir Rusia se cultivaba trigo sarraceno. en los monasterios principalmente por monjes griegos, personas más conocedoras de la agronomía, quienes determinaban los nombres de los cultivos. Los clérigos no querían saber que desde tiempos inmemoriales se cultivaba trigo sarraceno en Siberia, los Urales y la vasta región del Volga-Kama; Se atribuyeron categóricamente el honor de “descubrir” y presentar esta querida cultura rusa.

Cuando, en la segunda mitad del siglo XVIII, Carl Linnaeus le dio al trigo sarraceno el nombre latino "fagopyrum", "nuez parecida a la haya", porque la forma de las semillas y los granos del trigo sarraceno se parecían a las nueces de haya, en muchos países de habla alemana. países: Alemania, Holanda, Suecia, Noruega, Dinamarca: el trigo sarraceno comenzó a llamarse "trigo de haya". Es de destacar, sin embargo, que las gachas de trigo sarraceno no se generalizaron como plato en Europa occidental. Aparte de la propia Gran Rusia, el trigo sarraceno se cultivó sólo en Polonia, e incluso después de su anexión a Rusia a finales del siglo XVIII. Y así sucedió que todo el Reino de Polonia, así como las provincias de Vilna, Grodno y Volyn que no estaban incluidas, pero que estaban adyacentes a él, se convirtieron en uno de los principales centros de cultivo de trigo sarraceno en el Imperio Ruso. Y por lo tanto, es bastante comprensible que con su caída de Rusia después de la Primera Guerra Mundial, la producción de trigo sarraceno en la URSS y la participación de la URSS en las exportaciones mundiales de trigo sarraceno disminuyeron. Sin embargo, incluso después de esto, en los años 20 nuestro país aportaba el 75% o más de la producción mundial de trigo sarraceno.

En números absolutos, la situación de la producción de granos (cereales) de trigo sarraceno comercializables ha sido así durante los últimos cien años. A finales del siglo XIX y principios del XX, en Rusia, el trigo sarraceno ocupaba anualmente poco más de 2 millones de hectáreas, o el 2% de la tierra cultivable. La cosecha ascendió a 73,2 millones de puds, o según las medidas actuales, 1,2 millones de toneladas de cereales, de los cuales 4,2 millones de puds se exportaron al extranjero, no en forma de cereales, sino principalmente en forma de harina de trigo sarraceno, sino en unos 70 millones. Los poods se destinaron exclusivamente al consumo interno. Y para 150 millones de personas esto fue suficiente. Esta situación, tras la pérdida de las tierras sembradas de trigo sarraceno en Polonia, Lituania y Bielorrusia, se restableció a finales de los años 20. En los años 1930-1932, la superficie cultivada con trigo sarraceno se amplió a 3,2 millones de hectáreas y ya ascendía a 2,81 superficies sembradas. Las cosechas de cereales ascendieron a 1,7 millones de toneladas en 1930-1931 y a 13 millones de toneladas en 1940, es decir, a pesar de una ligera caída en los rendimientos, en general la cosecha bruta fue mayor que antes de la revolución y el trigo sarraceno estuvo constantemente en venta. Además, los precios mayoristas, de compra y minoristas del trigo sarraceno en los años 20 y 40 fueron los más bajos entre otros cereales en la URSS. Así, el trigo costaba entre 103 y 108 kopeks. por libra, dependiendo de la región, el centeno - 76-78 kopeks y el trigo sarraceno - 64-76 kopeks, y cuesta menos en los Urales. Una de las razones de los bajos precios internos fue la caída de los precios mundiales del trigo sarraceno. En los años 20 y 30, la URSS exportaba sólo entre el 6 y el 8% de la cosecha bruta, e incluso entonces se vio obligada a competir con Estados Unidos, Canadá, Francia y Polonia, que también suministraban harina de trigo sarraceno al mercado mundial, mientras que los cereales integrales. estaban en el mercado mundial y no cotizaban en el mercado.

Incluso en los años 30, cuando la harina de trigo subió de precio en la URSS un 40% y la harina de centeno un 20%, los granos de trigo sarraceno subieron de precio sólo entre un 3 y un 5%, lo que, dado su bajo coste general, era casi imperceptible. Y, sin embargo, su demanda en el mercado interno y en esta situación no aumentó en absoluto, e incluso disminuyó. En la práctica, fue en abundancia. Pero en la reducción de la demanda contribuyó nuestra medicina “nativa”, que difundió incansablemente “información” sobre el “bajo contenido calórico”, la “difícil digestibilidad” y el “alto porcentaje de celulosa” en el trigo sarraceno. Así, los bioquímicos publicaron "descubrimientos" de que el trigo sarraceno contiene un 20% de celulosa y, por tanto, es "nocivo para la salud". Al mismo tiempo, el análisis de los granos de trigo sarraceno incluyó descaradamente las cáscaras (es decir, las cáscaras, tapas de las que se descascaró el grano). En una palabra, en los años 30, hasta el comienzo de la guerra, el trigo sarraceno no sólo no era escaso, sino que los especialistas en alimentación, los vendedores y los nutricionistas lo valoraban como bajo.

La situación cambió drásticamente durante la guerra y especialmente después de ella. En primer lugar, todas las zonas sembradas de trigo sarraceno en Bielorrusia, Ucrania y la RSFSR (regiones de Bryansk, Oryol, Voronezh, estribaciones del norte del Cáucaso) se perdieron por completo, cayendo en la zona de operaciones militares o en territorios ocupados. Sólo quedaron las zonas de los Cis-Urales, donde el rendimiento fue muy bajo. Sin embargo, el ejército recibía regularmente trigo sarraceno de grandes reservas estatales creadas de antemano.

Después de la guerra, la situación se volvió más complicada: las reservas se agotaron, la restauración de áreas para cultivos de trigo sarraceno fue difícil, era más importante restaurar la producción de tipos de cereales más productivos. Y, sin embargo, se hizo todo lo posible para que el pueblo ruso no se quedara sin su papilla favorita. Si en 1945 sólo había 2,2 millones de hectáreas dedicadas al cultivo de trigo sarraceno, ya en 1953 se ampliaron a 2,5 millones de hectáreas, pero en 1956 se redujeron nuevamente injustificadamente a 2,1 millones de hectáreas, ya que, por ejemplo, en las regiones de Chernihiv y Sumy , en lugar de trigo sarraceno, comenzaron a cultivar maíz más rentable para obtener masa verde como cultivo forrajero para la ganadería. Desde 1960, el tamaño de la superficie asignada al trigo sarraceno, debido a su mayor reducción, dejó de indicarse en los directorios estadísticos como un elemento separado entre los cereales.

Una circunstancia sumamente alarmante fue la reducción de las cosechas de cereales, tanto por la reducción de las superficies sembradas como por la caída de los rendimientos. En 1945, 0,6 millones de toneladas, en 1950, ya 1,35 millones de toneladas, pero en 1958, 0,65 millones de toneladas, y en 1963 sólo 0,5 millones de toneladas, ¡peor que en la guerra de 1945! La caída de los rendimientos fue catastrófica. Si en 1940 el rendimiento medio del trigo sarraceno en el país era de 6,4 céntimos por hectárea, en 1945 el rendimiento cayó a 3,4 céntimos, en 1958 a 3,9 céntimos y en 1963 a sólo 2,7 céntimos. plantear a las autoridades la cuestión de la eliminación de los cultivos de trigo sarraceno como un “cultivo obsoleto y no rentable”, en lugar de castigar severamente a todos los que permitieron una situación tan vergonzosa.

Hay que decir que el trigo sarraceno siempre ha sido un cultivo de bajo rendimiento. Y todos sus productores a lo largo de los siglos lo sabían firmemente y, por lo tanto, lo aguantaron, no presentaron ninguna queja especial sobre el trigo sarraceno. En comparación con el rendimiento de otros cereales hasta mediados del siglo XV, es decir, en el contexto de la avena, el centeno, la espelta, la cebada e incluso en parte el trigo (en el sur de Rusia), las cosechas de trigo sarraceno no se diferenciaban especialmente en su baja productividad.

Sólo después del siglo XV, en relación con la transición a la rotación de cultivos en tres campos y con la aclaración de la posibilidad de aumentar significativamente los rendimientos del trigo y, por tanto, con la "separación" de este cultivo como uno más rentable y comercializable de todos los demás. cereales, se empezó a descubrir, y luego de forma paulatina, imperceptible: -rendimiento de trigo sarraceno. Pero esto sólo ocurrió a finales del siglo XIX y principios del XX, y de manera especialmente clara y evidente sólo después de la Segunda Guerra Mundial.

Sin embargo, a los responsables de la producción agrícola en aquel momento en nuestro país no les interesaba en absoluto la historia de los cultivos de cereales ni la historia del cultivo del trigo sarraceno. Pero la implementación del plan para los cereales y en general se consideraba una cuestión de negocios. Y el trigo sarraceno, incluido entre los cultivos de cereales hasta 1963, redujo notablemente el porcentaje general de rendimiento en esta posición, en esta línea de informes estadísticos, a los funcionarios agrícolas. Esto es lo que más preocupaba al Ministerio de Agricultura, y no la disponibilidad de trigo sarraceno en el comercio para la población. Por eso surgió en el departamento un "movimiento" para eliminar el estatus del trigo sarraceno como cultivo cerealero y, mejor aún, para eliminarlo en general como una especie de "perturbador para la buena información estadística". Ha surgido una situación que, para mayor claridad, podría compararse con cómo los hospitales informarían sobre el éxito de sus actividades médicas basándose en... la temperatura promedio hospitalaria, es decir, el grado promedio derivado de sumar las temperaturas de todos los pacientes. En medicina, lo absurdo de este enfoque es obvio, ¡pero en el cultivo de cereales nadie ha protestado!

Ninguna de las "autoridades decisivas" quiso pensar en el hecho de que el rendimiento del trigo sarraceno tiene un límite determinado y que es imposible aumentar este rendimiento hasta un límite determinado sin comprometer la calidad del cereal. Sólo un completo malentendido de los problemas del rendimiento del trigo sarraceno puede explicar el hecho de que en la segunda edición de la EEB, en el artículo "trigo sarraceno", preparado por la Academia Panrusa de Ciencias Agrícolas, se afirmaba que el "colectivo avanzado Las granjas de la región de Sumy” lograron un rendimiento de trigo sarraceno de 40 a 44 céntimos por hectárea. Estas cifras increíbles y absolutamente fantásticas (el rendimiento máximo de trigo sarraceno es de 10 a 11 quintales) no suscitaron ninguna objeción entre los editores de la TSB, ya que ni los agrónomos académicos "científicos" ni los editores "vigilantes" de la TSB sabían un comino sobre los detalles. de este cultivo.

Y había especificidad más que suficiente. O, más precisamente, todo el trigo sarraceno consistía enteramente en una especificidad, es decir, se diferenciaba en todo de otros cultivos y de los conceptos agronómicos habituales sobre lo que es bueno y malo. Era imposible ser agrónomo o economista de “temperatura media”, planificador y tratar con trigo sarraceno, uno excluía al otro, y en este caso alguien tenía que irse. "Se fue", como sabemos, el trigo sarraceno.

Mientras tanto, en manos de un propietario (agrónomo o practicante), que tuviera un agudo sentido de las particularidades del trigo sarraceno, mirando los fenómenos modernos desde una perspectiva histórica, no sólo no habría perecido, sino que literalmente habría sido un ancla de salvación. para la producción agrícola y el país.

Entonces, ¿cuál es la especificidad del trigo sarraceno como cultivo?

Empecemos por lo más básico, con los granos de trigo sarraceno. Los granos de trigo sarraceno, en su forma natural, tienen forma triangular, son de color marrón oscuro y miden de 5 a 7 mm de largo y de 3 a 4 mm de espesor, si los contamos con la cáscara del fruto en la que los produce la naturaleza.

Mil (1000) de estos granos pesan exactamente 20 gramos, y ni un miligramo menos si el grano es de buena calidad, completamente maduro y bien secado. Y este es un “detalle” muy importante, una propiedad importante, un criterio importante y claro que permite a todos (!) controlar de una manera muy sencilla, sin instrumentos ni dispositivos técnicos (caros), tanto la calidad del producto en sí. , cereales y la calidad del trabajo en su producción.

Aquí está la primera razón específica por la que, debido a esta franqueza y claridad, a ningún burócrata (ni administradores, ni planificadores económicos, ni agrónomos) no les gusta tratar con trigo sarraceno. Esta cultura no te dejará decir una palabra. Ella, como la “caja negra” de la aviación, se dirá a sí misma cómo y quién la trató.

Más. El trigo sarraceno tiene dos tipos principales: ordinario y tártaro. El tártaro es más pequeño y de piel más gruesa. El común se divide en alado y sin alas. El trigo sarraceno alado produce un producto con un peso real menor, lo cual fue muy significativo cuando cualquier grano no se midió en peso, sino en volumen: el dispositivo de medición siempre contenía menos granos de trigo sarraceno alado, y fue precisamente gracias a sus "alas". El trigo sarraceno, común en Rusia, siempre ha pertenecido a la familia alada. Todo esto fue y es de importancia práctica: la cáscara leñosa del grano natural (semillas) del trigo sarraceno, sus alas, constituyen generalmente una parte muy notable del peso del grano: del 20 al 25%. Y si esto no se tiene en cuenta o "se tiene en cuenta" formalmente, incluso en el peso del grano comercializable, entonces es posible un fraude que excluya o, por el contrario, "incluya" en la facturación hasta una cuarta parte de la cosecha total del país. . Y esto son decenas de miles de toneladas. Y cuanto más burocrática se volvió la gestión de la agricultura en el país, más disminuyó la responsabilidad moral y la honestidad del aparato administrativo y comercial involucrado en las operaciones con trigo sarraceno, más oportunidades se abrieron para adiciones, robos y creación de cifras infladas de cosechas o pérdidas. . Y toda esta “cocina” era propiedad únicamente de “especialistas”. Y hay muchas razones para creer que esos “detalles de producción” seguirán siendo dominio exclusivo de los “profesionales” interesados.

Y ahora unas palabras sobre las características agronómicas del trigo sarraceno. El trigo sarraceno es casi completamente poco exigente para el suelo. Por lo tanto, en todos los países del mundo (¡excepto el nuestro!) se cultiva únicamente en tierras “desperdiciadas”: en las estribaciones, terrenos baldíos, margas arenosas, turberas abandonadas, etc.

Por lo tanto, nunca ha habido requisitos especiales para el rendimiento del trigo sarraceno. Se creía que en esas tierras no se obtendría nada más y que el efecto económico y comercial, y más puramente alimentario, ya era significativo, porque sin ningún gasto especial, trabajo y tiempo, todavía se obtenía trigo sarraceno.

En Rusia, durante siglos, razonaron exactamente de la misma manera y, por lo tanto, el trigo sarraceno estaba en todas partes: todos lo cultivaban poco a poco para sí mismos.

Pero desde principios de los años 30 comenzaron las “distorsiones” en este ámbito, asociadas a la falta de comprensión de las particularidades del trigo sarraceno. La desaparición de todas las zonas de cultivo de trigo sarraceno polaco-bielorruso y la eliminación del cultivo individual de trigo sarraceno por considerarlo económicamente no rentable en condiciones de bajos precios del trigo sarraceno llevaron a la creación de grandes explotaciones para el cultivo de trigo sarraceno. Proporcionaron suficiente grano comercializable. Pero el error fue que todos ellos fueron creados en áreas de suelo excelente, en Chernigov, Sumy, Bryansk, Oryol, Voronezh y otras regiones de tierra negra del sur de Rusia, donde tradicionalmente se cultivaban cereales más comercializables, y sobre todo trigo.

Como vimos anteriormente, el trigo sarraceno no podía competir con el trigo en rendimiento, y además, fueron estas áreas las que resultaron ser el campo de las principales operaciones militares durante la guerra, por lo que quedaron fuera de la producción agrícola durante mucho tiempo. Y después de la guerra, en condiciones en las que era necesario aumentar el rendimiento de los cereales, resultó más necesario cultivar trigo y maíz que trigo sarraceno. Por eso en los años 60 y 70 se produjo un desplazamiento del trigo sarraceno de estas zonas, y el desplazamiento fue espontáneo y sancionado a posteriori por las altas autoridades agrícolas.

Todo esto no habría sucedido si de antemano se hubieran asignado tierras baldías para el trigo sarraceno, si para el desarrollo de su producción, las granjas especializadas de "trigo sarraceno" se hubieran desarrollado independientemente de las áreas de producción tradicional, es decir, de trigo, maíz y otros cereales en masa.

Entonces, por un lado, los rendimientos “bajos” de trigo sarraceno de 6-7 céntimos por hectárea no sorprenderían a nadie, sino que se considerarían “normales” y, por otro lado, no se permitiría que el rendimiento cayera a 3, o Incluso 2 céntimos por hectárea. En otras palabras, en tierras baldías, los bajos rendimientos de trigo sarraceno son naturales y rentables si el “techo” no baja demasiado.

Y conseguir un rendimiento de 8-9 céntimos, algo que también es posible, ya debería considerarse muy bueno. Al mismo tiempo, la rentabilidad no se logra mediante un aumento directo del valor del grano comercializable, sino mediante una serie de medidas indirectas, que también surgen de las características específicas del trigo sarraceno.

En primer lugar, el trigo sarraceno no necesita fertilizantes, especialmente químicos. Al contrario, lo estropean en cuanto a sabor. Esto crea la posibilidad de ahorrar costes directos en términos de fertilizantes.

En segundo lugar, el trigo sarraceno es quizás la única planta agrícola que no solo no teme a las malas hierbas, sino que también las combate con éxito: las desplaza, las suprime, las mata ya en el primer año de siembra y en el segundo año generalmente abandona el campo. Perfectamente limpio de malas hierbas, sin intervención humana alguna. Y, por supuesto, sin pesticidas. El efecto económico y medioambiental de esta capacidad del trigo sarraceno es difícil de estimar en rublos puros, pero es excepcionalmente alto. Y esta es una gran ventaja económica.

En tercer lugar, se sabe que el trigo sarraceno es una excelente planta melífera. La simbiosis de los campos de trigo sarraceno y los colmenares genera grandes beneficios económicos: matan dos pájaros de un tiro; por un lado, la productividad de los colmenares y el rendimiento de la miel comercial aumentan considerablemente, por otro lado, el rendimiento del trigo sarraceno aumenta considerablemente a medida que resultado de la polinización. Además, ésta es la única forma fiable e inofensiva, barata e incluso rentable de aumentar el rendimiento. Cuando las abejas lo polinizan, el rendimiento del trigo sarraceno aumenta entre un 30 y un 40%. Así, las quejas de los empresarios sobre la baja rentabilidad y la baja rentabilidad del trigo sarraceno son ficción, un mito, cuentos de hadas para tontos, o mejor dicho, puro fraude. El trigo sarraceno en simbiosis con el cultivo de colmenares es un negocio altamente rentable y extremadamente rentable. Estos productos siempre tienen una gran demanda y ventas confiables.

Al parecer, ¿de qué estamos hablando en este caso? ¿Por qué no implementar todo esto lo antes posible? ¿Qué ha sido exactamente la implementación de este sencillo programa para la reactivación del cultivo de trigo sarraceno y apiario en el país durante todos estos años y décadas? ¿En la ignorancia? ¿En la renuencia a profundizar en la esencia del problema y alejarse del enfoque formal y burocrático de un cultivo determinado, basado en indicadores del plan de cultivo, rendimiento y distribución geográfica incorrecta? ¿O hubo otras razones?

La única razón importante de la actitud destructiva, incorrecta y no propietaria hacia el trigo sarraceno debe reconocerse como la pereza y el formalismo. El trigo sarraceno tiene una propiedad agronómica muy vulnerable, su única “desventaja”, o mejor dicho, su talón de Aquiles.

Este es su miedo al clima frío y, especialmente, a las “heladas matutinas” (heladas matutinas de corta duración después de la siembra). Esta propiedad se ha observado desde hace mucho tiempo. En tiempos antiguos. Y luego lo combatieron de manera simple y confiable, radicalmente. El trigo sarraceno se sembró después de todos los demás cultivos, en un período en el que el tiempo bueno y cálido después de la siembra estaba casi 100% garantizado, es decir, después de mediados de junio. Para ello, se fijó un día: el 13 de junio, el día de Akulina-trigo sarraceno, después del cual, en cualquier buen día conveniente y durante la semana siguiente (hasta el 20 de junio), era posible sembrar trigo sarraceno. Esto era conveniente tanto para el propietario individual como para la granja: podían comenzar a trabajar con trigo sarraceno cuando se completaran todos los demás trabajos durante la temporada de siembra. Pero en las condiciones de los años 60, y especialmente en los 70, cuando tenían prisa por informar sobre la pronta y pronta siembra, sobre su finalización, quienes “retrasaron” la siembra hasta el 20 de junio, cuando en algunos lugares comenzaron las primeras siegas. Ya había comenzado, recibió palizas, golpes y otros baches. Quienes realizaron la “siembra temprana” prácticamente perdieron su cosecha, ya que el trigo sarraceno muere radicalmente por el frío, todo, sin excepción. Así se desarrolló el trigo sarraceno en Rusia.

La única manera de evitar la muerte de este cultivo por el frío era trasladarlo más al sur. Esto es exactamente lo que hicieron en los años 20-40. Luego, el trigo sarraceno se produjo, en primer lugar, a costa de ocupar áreas aptas para el trigo y, en segundo lugar, en áreas donde podrían crecer otros cultivos industriales más valiosos. En una palabra, fue una solución mecánica, administrativa, no agronómica, económicamente pensada y justificada. El trigo sarraceno puede y debe cultivarse mucho más al norte que su zona de distribución habitual, pero debe sembrarse tarde y con cuidado, plantando las semillas a una profundidad de hasta 10 cm, es decir, a 10 cm de profundidad. haciendo un arado profundo. Lo que se necesita es precisión, minuciosidad, escrupulosidad en la siembra y luego, en el momento previo a la floración, riego, es decir, hay que trabajar, un trabajo significativo, concienzudo e intenso. Sólo él dará resultados.

En las condiciones de una granja de colmenar de trigo sarraceno grande y especializada, la producción de trigo sarraceno es rentable y puede aumentarse muy rápidamente, en uno o dos años, en todo el país. Pero hay que trabajar disciplinada e intensamente en muy poco tiempo. Este es el requisito básico del trigo sarraceno. El hecho es que el trigo sarraceno tiene una temporada de crecimiento extremadamente corta. Dos meses después, o como máximo 65-75 días después de la siembra, está “lista”. Pero, en primer lugar, hay que sembrarlo muy rápido, en un día en cualquier sitio, y estos días son limitados, lo mejor de todo del 14 al 16 de junio, pero ni antes ni después. En segundo lugar, es necesario controlar las plántulas y, ante la menor amenaza de sequedad del suelo, realizar riegos rápidos, abundantes y regulares hasta la floración. Luego, en el momento de la floración, es necesario arrastrar las colmenas más cerca del campo, y este trabajo se realiza solo por la noche y cuando hace buen tiempo.

Y dos meses después comienza una cosecha igualmente rápida, y el grano de trigo sarraceno se seca después de la cosecha, y aquí también se necesitan conocimientos, experiencia y, lo más importante, minuciosidad y precisión para evitar pérdidas injustificadas de peso y sabor. grano en esta última etapa (por secado inadecuado).

Por tanto, la cultura de producción (cultivo y procesamiento) del trigo sarraceno debe ser alta, y todos los empleados en esta industria deben ser conscientes de ello. Pero el trigo sarraceno no debería ser producido por explotaciones individuales o pequeñas, sino por explotaciones grandes y complejas. Estos complejos deberían incluir no sólo equipos de apicultores que se dedican a la recolección de miel, sino también unidades de producción puramente "fábricas" que se dedican al procesamiento simple, pero nuevamente necesario y minucioso, de la paja y la cáscara de trigo sarraceno.

Como hemos mencionado anteriormente, la cáscara, es decir, la cáscara de las semillas de trigo sarraceno, aporta hasta el 25% de su peso. Perder esas masas es malo. Y por lo general no solo se perdían, sino que también llenaban todo lo posible con estos desechos: patios, caminos, campos, etc. Mientras tanto, las cáscaras permiten producir material de embalaje de alta calidad a partir de ellas presionándolas con pegamento, lo que es especialmente valioso para aquellos tipos de productos alimenticios para los que el polietileno y otros recubrimientos artificiales están contraindicados.

Además, mediante simple combustión se puede transformar la cáscara en potasa de alta calidad y del mismo modo obtener potasa (sosa potásica) del resto de la paja de trigo sarraceno, aunque esta potasa es de menor calidad que la de la cáscara.

Así, sobre la base del cultivo de trigo sarraceno, es posible gestionar granjas especializadas y diversificadas, que prácticamente no generan residuos y producen trigo sarraceno, harina de trigo sarraceno, miel, cera, propóleo, jalea real (apilak), potasa alimentaria e industrial.

Polinización de trigo sarraceno y abejas.

Con flores heterostilas, son posibles tres tipos de polinización: a) polinización cruzada entre plantas que tienen diferentes tipos de flores (polinización legítima); b) polinización cruzada entre plantas con la misma estructura floral (polinización ilegítima) yc) autopolinización con polen de la propia planta o de la propia flor. Se ha establecido que la polinización legítima es normal para el trigo sarraceno, durante la cual se desarrolla la mayor cantidad de semillas completas. Con la polinización ilegítima se produce la mitad de semillas de menor calidad y, finalmente, con la autopolinización, sólo en casos aislados puede desarrollarse un número insignificante de pequeñas semillas de la más baja calidad.

La polinización cruzada del trigo sarraceno se puede lograr parcialmente mediante la sacudida mecánica de las flores y con la ayuda del viento; El papel principal en la polinización de este cultivo lo desempeñan los insectos, principalmente las abejas melíferas. Durante la floración del trigo sarraceno, se abren hasta un millón de flores diariamente en una hectárea, cada una de las cuales vive solo un día. Por lo tanto, si las zonas florecientes de trigo sarraceno no reciben polinización de abejas todos los días, muchas flores quedarán sin polinizar. Por eso en el cuidado de los cultivos de trigo sarraceno es tan importante asegurar la polinización de sus flores. Y los mejores ayudantes aquí son las abejas. Se ha establecido que como resultado de la polinización del trigo sarraceno por parte de las abejas, el rendimiento de semillas aumenta entre un 60 y un 70% o más.

La polinización por abejas no solo aumenta el rendimiento de los cereales, sino que también permite recolectar grandes cantidades de miel y cera y, por lo tanto, aumenta significativamente la rentabilidad y la rentabilidad del cultivo de este cultivo en la granja. Se estima que las abejas recolectan entre 60 y 70 kilogramos de miel por hectárea de trigo sarraceno, lo que supone unos ingresos adicionales de entre 15.000 y 17.500 rublos. Cuanto más cerca esté el colmenar de los cultivos de trigo sarraceno, mayor será el rendimiento.

Según datos del Instituto de Apicultura, obtenidos de 28 fincas en diversas regiones de nuestro país, el rendimiento del grano de trigo sarraceno fue dos veces mayor en un área ubicada a 500 metros del colmenar que a una distancia de un kilómetro y medio a dos. Las colmenas deben llevarse a los campos de trigo sarraceno dos o tres días antes del inicio de la floración para que las abejas puedan polinizar mejor las flores más desarrolladas y completas. Para una hectárea de siembra de trigo sarraceno, es necesario reunir al menos dos familias (lo óptimo es cuatro) y colocarlas en función del tamaño del campo de trigo sarraceno.

Pero hay que tener en cuenta que la mayor liberación de néctar del trigo sarraceno se observa por la mañana y antes del mediodía; el resto del día, cuando hace calor, su néctar se seca rápidamente y las abejas salen volando del campo de trigo sarraceno. sin presa. Hay casos en que el néctar se seca después de las 9 en punto, pero al día siguiente por la mañana vuelve a aparecer. Durante la sequía, la producción de néctar se detiene por completo y el trigo sarraceno en estas condiciones climáticas ya no atrae a las abejas y, por lo tanto, para mejorar la calidad y cantidad de la miel, es necesario colocar cultivos de otros cultivos de miel junto a los cultivos de trigo sarraceno.

Las colmenas con abejas no se deben dejar en el mismo lugar. Esto provoca una polinización desigual de las flores de trigo sarraceno durante todo el cultivo y reduce el rendimiento. Si el área tiene hasta 500 metros de largo, entonces las colmenas se pueden instalar de un lado, si el área es más larga, se deben colocar las colmenas en el centro de la misma. Para cultivos más largos, organizar la “contrapolinización”, es decir, colocar grupos de colmenas separados de modo que las zonas más alejadas del campo no estén a más de 500 metros del grupo de colonias de abejas más cercano. Teniendo esto en cuenta, es necesario asegurarse de que la polinización del trigo sarraceno por abejas sea un método obligatorio al cultivar trigo sarraceno. Por lo tanto, toda finca que produzca cultivos de este cultivo debería tener de cuatro a cinco colonias de abejas por hectárea de cultivo.

Polinización artificial del trigo sarraceno.

Para una polinización adicional de pequeñas áreas de trigo sarraceno, se utilizan gasas. Cuando se cultiva trigo sarraceno a escala industrial, el uso de dragas resulta ineficaz.

La empresa OKB Russian Engineering es la única en Rusia y una de las pocas en el mundo que desarrolla y produce “Máquinas para la polinización artificial del trigo sarraceno” especiales que se utilizan para la postpolinización al sembrar grandes superficies de trigo sarraceno.

Procesamiento de trigo sarraceno en cereal.

La preservación del valor nutricional del trigo sarraceno depende de la tecnología de procesamiento del grano. El tratamiento hidrotermal de cereales (HTT) juega un papel decisivo en el proceso tecnológico de procesamiento. La esencia del tratamiento hidrotermal es la siguiente: el grano se trata con vapor a presión y luego se seca y se enfría. Cabe señalar que el característico oscurecimiento y adquisición de un color marrón oscuro por parte del trigo sarraceno está asociado precisamente a esta operación. Como resultado de la exposición térmica al vapor de agua saturado a una presión de vapor claramente definida, el cereal adquiere un color marrón oscuro. Como resultado del calentamiento del grano, se produce la hidrólisis de las proteínas con la formación de ácidos esenciales, que reaccionan con los azúcares reductores (reacción de Mayer), dando como resultado un color marrón oscuro. Además, cuanto mayor es la presión del vapor y la duración del procesamiento, más se oscurece el grano. Para muchos consumidores, el color del cereal es decisivo, pero debe estar relacionado con el nivel de exposición térmica y los cambios posteriores en el valor biológico de las proteínas, que es lo más importante. Bajo regímenes térmicos severos, las vitaminas antes mencionadas se descomponen y pierden su contenido cuantitativo; un alto grado de desnaturalización de las proteínas conduce a su destrucción y a la formación del llamado "residuo" denso e insoluble que no es absorbido por el cuerpo humano.

Durante la exposición térmica, el almidón se gelatiniza con la formación de productos intermedios: dextrinas. Bajo regímenes de cocción al vapor muy estrictos se produce una formación abundante de dextrinas, que perjudican los beneficios del cereal para el consumidor, especialmente su sabor. Por tanto, las proteínas y el almidón (cuyo contenido en los cereales es del 70 al 74%), así como las vitaminas, son los factores que determinan los regímenes de procesamiento de los cereales y que en la mayoría de los casos no se tienen en cuenta en los molinos de cereales. Por tanto, un indicador general del efecto térmico total es la duración de la cocción del huevo. GOST, de acuerdo con las "Reglas para organizar y mantener el proceso tecnológico en las fábricas de cereales", prevé un tiempo de cocción de 25 minutos. El tiempo de cocción especificado para los cereales (25 minutos) es un criterio muy importante para evaluar el valor nutricional de los cereales. Es este momento el que el Instituto de Nutrición de la antigua URSS y muchas organizaciones sanitarias justifican basándose en una combinación de factores que influyen. Para preservar el valor nutricional del cereal, el ama de casa que compra el cereal debe evaluar la duración de su preparación: al menos 20 minutos y no más de 25 minutos.

Para administrar con éxito un negocio en el campo del procesamiento de productos agrícolas, en particular cereales, a saber, el trigo sarraceno, que muchos adoran, primero debe decidir los volúmenes de procesamiento esperados, asignar espacio para almacenar materias primas, productos terminados y cáscaras. en dos días de funcionamiento continuo de la línea, asignar espacio para la línea, dotar al sitio de agua potable, vapor, electricidad y aire comprimido, seleccionar y comprar equipos.

La característica principal del trabajo de la empresa OKB Russian Engineering es que no solo desarrollamos equipos en función de las tareas de producción del cliente, sino que también brindamos apoyo en la organización del sitio de procesamiento en función de las capacidades técnicas y logísticas del cliente.

Cáscara de trigo sarraceno como combustible para calefacción y aditivo alimentario.

En los últimos años, en el extranjero, en países como Japón, Canadá y otros, las cáscaras se han utilizado con efecto medicinal como relleno de almohadas. La cáscara se utiliza más ampliamente en nuestro país y en Rusia como combustible en las salas de calderas de las fábricas de cereales para producir vapor. El poder calorífico de la cáscara es 1,5 veces mayor que el del gas. Y su uso conduce a una reducción significativa en el costo de los productos terminados. Para una planta de cereal con capacidad de 150 toneladas/día. Durante el día se producen unas 35 toneladas de cáscara. Además, de esta cantidad sólo se quema un poco más de la mitad en la sala de calderas; el resto debe transportarse fuera de la empresa. El análisis muestra que cuando se queman cáscaras en plantas de cereales de baja capacidad, se obtienen entre 50 y 75 toneladas/día. grano, también queda una gran cantidad de cáscara sin usar. Teniendo en cuenta que el peso total de la cáscara es de 193 kg/m3, sacar la cáscara fuera de la empresa requiere mucha mano de obra; además, de acuerdo con los requisitos de seguridad ambiental, está prohibido quemarla en áreas abiertas.

Varios investigadores han intentado utilizar cáscaras de trigo sarraceno finamente molidas como aditivo alimentario. Sin embargo, como han demostrado los experimentos con animales, debido al alto contenido de fibra y la dureza que contiene, se daña el tracto digestivo, lo que no permite utilizar la cáscara en esta forma. Los resultados de los estudios mostraron que la cáscara de trigo sarraceno contiene hasta un 50% de fibra, entre un 3 y un 4% de proteína cruda, entre un 4 y un 5% de grasa, entre un 0,2 y un 0,3% de azúcares, entre un 9 y un 10% de cenizas, incluido un 0,036% de fósforo, un 0,015% de sodio. 0,06% potasio. Con esta composición, la digestibilidad de las cáscaras, probada conjuntamente con el Instituto de Selección y Genética (SGI) y el Departamento de Alimentación de Animales de Granja del Instituto Agrícola de Odessa, en ratas de laboratorio, fue del 4 al 5%. Se ha establecido que el contenido de aminoácidos es del 1,65%, incluido triptófano - 0,07%, lisina - 0,06%, histidina - 0,03%, arginina - 0,05%, ácido aspártico - 0,13, treopina - 0,06, serina - 0,06, ácido glutámico. - 0,17, prolina - 0,08, glicina - 0,09, alanina - 0,08, valina - 0,09, metionina - 0,04, isoleucina - 0,05, leucina - 0,13, tirosina - 0,04, fenilalanina - 0,06, amoníaco - 0,21%. Aunque la composición de aminoácidos de la cáscara es diversa, el uso de aminoácidos por parte del cuerpo animal es insignificante debido a su mala palatabilidad y baja digestibilidad.

Para mejorar las propiedades alimentarias de este producto y obtener del mismo un aditivo completo, hemos desarrollado una tecnología especial para procesar la cáscara de trigo sarraceno. Como resultado de un procesamiento especial de las cáscaras, el contenido de fibra disminuyó al 32%. La digestibilidad de la cáscara procesada fue del 77,4%. La evaluación de la alimentación de cáscaras de trigo sarraceno especialmente preparadas se llevó a cabo en ratas de laboratorio, según el método estándar SGI. El aditivo alimentario contenía un 20% de cáscaras. Como alimento de control se tomó harina pura de cebada Nutans 518. La alimentación con 1 g de alimento de control dio 0,161 gy el alimento experimental con cáscaras tratadas, 0,136 g de aumento de peso del animal. Los resultados de los datos obtenidos nos permiten sacar las siguientes conclusiones: una tecnología especial de procesamiento de cáscaras aumenta la palatabilidad de las cáscaras y su digestibilidad por parte de los animales; Las cáscaras de trigo sarraceno procesadas pueden reemplazar entre el 20 y el 25% de los componentes del grano en la dieta animal, prácticamente sin reducción en el valor alimenticio. Es recomendable utilizar cáscara de trigo sarraceno preparada de esta forma con componentes proteicos y de carbohidratos. Sobre la base de la nueva tecnología, se han desarrollado y aprobado las condiciones técnicas para la producción de aditivos alimentarios que contienen cáscara de trigo sarraceno.

El segundo uso de la cáscara es la fibra dietética, que es un regulador que asegura la preservación de la salud y la prevención de muchas enfermedades humanas (enfermedades coronarias, obesidad, diabetes, aterosclerosis, cáncer de colon, etc.). La fibra dietética se refiere a componentes de productos alimenticios de alto peso molecular y difíciles de digerir que no se descomponen en el cuerpo humano bajo la influencia de enzimas digestivas. La cáscara de trigo sarraceno cumple estos requisitos. Actualmente se está trabajando en esta área de investigación.

La tercera área de uso de cáscaras es la producción de briquetas de combustible mediante el método de extrusión. Las briquetas así obtenidas se caracterizan por su alto poder calorífico, su baja emisión de hollín y pueden utilizarse para calentar edificios residenciales privados y para cocinar barbacoas, barbacoas, etc. a fuego abierto.

Materiales usados.

• William Vasilievich Pokhlebkin. EL DURO DESTINO DEL TRIGO ALFORFÓN RUSO
• Zhukovski P.M. Plantas cultivadas y sus parientes. L. 1971
• Flora cultural de la URSS. Ed. Wulf E.V. L. 1941
• Kargaltsev Yu.V., Trutskov F.M. Alforfón. M. 1986
• Fesenko N.V. Selección y producción de semillas de trigo sarraceno. M. 1983

A partir de trigo sarraceno se producen dos tipos de productos: kernel y prodel. El grano es un grano elaborado a partir de un grano entero que no pasa por un tamiz con tamaños de orificio de 1,6x20 mm, el grano elaborado a partir de un grano triturado pasa por un tamiz de 1,6x20 mm y sale un tamiz No. 08.
Los productos de trigo sarraceno tienen un alto valor nutricional y biológico. En cuanto a contenido proteico, ocupan uno de los primeros lugares entre los productos a base de cereales, y en cuanto al grado de equilibrio de aminoácidos esenciales, ocupan el primer lugar. El contenido de grasa del trigo sarraceno es bastante alto (hasta un 2,6%) y los lípidos del trigo sarraceno son ricos en muchas sustancias biológicamente activas, en particular tocoferoles. En términos de contenido de tocoferol, los lípidos del trigo sarraceno ocupan un lugar destacado entre los cultivos de cereales. Es el alto contenido de tocoferoles, algunas de las cuales son antioxidantes, lo que explica la buena estabilidad del trigo sarraceno durante el almacenamiento. El trigo sarraceno contiene muchas vitaminas B1, B2 y PP, así como varios componentes minerales importantes: hierro, calcio y fósforo.
El grano de trigo sarraceno se diferencia de otros cereales por su forma triangular única. El grano está cubierto de cáscaras de fruta gruesas (16...25% del peso del grano), cuya estructura se asemeja a películas florales. El grano tiene cubiertas de semillas delgadas y una capa de aleurona que comprende 1,5...2,0 y 4,0...5,0% del peso del grano, respectivamente. El embrión de trigo sarraceno es grande (10...15%), ubicado dentro del endospermo, tiene forma de S (con menos frecuencia otra). El endospermo es harinoso y muy frágil. El trigo sarraceno es prácticamente el único que no se tritura, lo que se explica por su forma, estructura del endospermo y ubicación del embrión.
El trigo sarraceno tiene malas hierbas características: semillas de rábano silvestre y arveja redonda. El trigo y el alforfón de Tartaria son particularmente difíciles de aislar. También se considera impureza todo el paso del tamiz con orificios de Ø 3 mm.
Las características tecnológicas especiales del grano son su tamaño y uniformidad. Estas características son muy importantes para el trigo sarraceno debido a la necesidad de separarlo en una gran cantidad de fracciones: seis. Grandes fracciones de trigo sarraceno contienen menos membranas de fruta y se pelan mejor. Al pelar dichos granos, se forma significativamente menos grano triturado que al pelar granos en fracciones pequeñas (Tabla XXVII-5).
La disminución del rendimiento de los cereales integrales se explica por el hecho de que en los granos de fracciones pequeñas la diferencia en el tamaño de los granos descascarillados y sin descascarar es menos significativa que en los granos grandes, es decir, las películas se ajustan mejor al grano. Como regla general, en el grano de trigo sarraceno suministrado a las fábricas de cereales, el contenido de grano de fracciones finas es pequeño, pero hay muchas impurezas diferentes, incluidas las difíciles de separar, especialmente el trigo sarraceno de Tatary, el rábano silvestre y los guisantes.

Características de los productos, materias primas y productos semiacabados. Los cereales en la dieta humana oscilan entre el 8 y el 13% del consumo total de cereales. Las fábricas de cereales procesan diversos tipos de cultivos de cereales. El arroz, el mijo y el trigo sarraceno suelen denominarse cultivos de cereales propiamente dichos, ya que la mayor parte del grano de estos cultivos se utiliza para la producción de cereales. Además, los cereales y sus productos se elaboran a partir de semillas de avena, cebada, trigo, maíz, guisantes maduros, etc. La gama de productos de cereales es bastante amplia: incluyen cereales integrales y triturados, copos, etc.

En Rusia, los granos de trigo sarraceno más populares son los granos y el prodel. La pepita es una pepita entera o ligeramente picada que no pasa por un colador con agujeros de 1,6x20 mm. El prodel es un grano partido (triturado) que pasa a través de un tamiz de 1,6×20 mm y no pasa por el tamiz número 08. Además de los granos y prodel ordinarios, a menudo se producen granos y prodel de cocción rápida a partir de granos sometidos a un tratamiento hidrotermal. . Yadritsa se produce en tres grados: primero, segundo y tercero; la obra no está dividida en variedades.

De media, el trigo sarraceno contiene un 12,6% de proteínas, un 2,6% de grasas y un 68% de carbohidratos. En cuanto al contenido y la proporción de aminoácidos, las proteínas del trigo sarraceno son más completas que las proteínas de otros cereales. Las propiedades lipotrópicas del trigo sarraceno y la harina se utilizan desde hace mucho tiempo en dietoterapia para enfermedades del hígado, del sistema cardiovascular y como tónico general. En las condiciones modernas, una ventaja importante de un campo de trigo sarraceno es que prácticamente no necesita ser tratado con pesticidas, a diferencia de otros cultivos de cereales. Por tanto, existen motivos para clasificar el trigo sarraceno como un producto respetuoso con el medio ambiente.

El grano de trigo sarraceno está cubierto por membranas frutales relativamente gruesas. La peculiar forma triangular del grano y, en consecuencia, del grano, así como la ubicación original del embrión grande (fracción de masa de hasta el 15%) dentro del grano provoca una mayor fragilidad de este último.

Características de producción y consumo de productos terminados. Para la producción de cereales, una propiedad muy importante del grano es la fuerza de unión entre las películas exteriores (cáscaras) y el grano. En el grano de cuatro cultivos de cereales: arroz, mijo, avena y trigo sarraceno, las películas exteriores cubren el grano, pero no están fusionadas con él. En otros cuatro cultivos: cebada, guisantes, trigo y maíz, las películas están firmemente fusionadas con el grano en toda su superficie. La fuerza de la conexión entre la cáscara y el grano determina en gran medida los métodos de procesamiento del grano para obtener diversos productos de cereales. La resistencia y fragilidad de la semilla está determinada no solo por los métodos de procesamiento, sino también por la variedad de cereales (sin triturar, triturados, pulidos, etc.).

Proceso limpiar el grano de impurezas en las fábricas de cereales se basa prácticamente en los mismos principios que en la producción de harina. Sin embargo, las piezas de trabajo de las máquinas limpiadoras de granos tienen diferentes parámetros cinemáticos y de instalación que son más adecuados para un grano en particular.

En particular, los tamices con orificios triangulares se utilizan ampliamente para separar las impurezas del trigo sarraceno. Al tener una forma triangular, el trigo sarraceno pasa a través de los orificios de los tamices, pero las impurezas del mismo tamaño que tienen diferentes formas, por ejemplo, esféricas o cilíndricas, no pasan a través de los orificios de estos tamices. Por lo general, durante el proceso de limpieza, el tamaño del trigo sarraceno se calibra preliminarmente en dos o tres fracciones en tamices con orificios redondos, y luego cada fracción se introduce por separado en tamices con orificios triangulares.

Tratamiento hidrotermal Los granos de los cultivos de cereales se llevan a cabo para mejorar las propiedades tecnológicas del grano: aumentando la fragilidad de la cáscara y reduciendo la fragilidad del grano. Además, como resultado del procesamiento hidrotermal del grano, se mejoran las propiedades de consumo del cereal, se reduce la duración de su cocción y la consistencia de la papilla se vuelve más quebradiza; La estabilidad de los cereales durante el almacenamiento aumenta debido a la inactivación de enzimas que contribuyen al deterioro de los cereales.

Cuando se procesa trigo sarraceno, el tratamiento hidrotermal consta de las siguientes operaciones principales: vaporización, secado y enfriamiento. Peculiaridad humeante El procesamiento del trigo sarraceno consiste en calentar el grano a alta temperatura (más de 100 °C) con vapor vivo bajo sobrepresión. Como resultado del calentamiento y la humectación, el grano del grano se plastifica, se vuelve menos quebradizo y se tritura menos durante el pelado. La plastificación del núcleo también está asociada con algunas transformaciones químicas. Al cocinar al vapor, parte del almidón se gelatiniza y se forma una pequeña cantidad de dextrinas con propiedades adhesivas.

El secado Los granos después de la cocción al vapor provocan la deshidratación principalmente de la capa exterior, que, al perder humedad, se vuelve más frágil y se rompe más fácilmente al pelar. Además, los cambios de deformación en los componentes del grano que se producen durante el vaporizado y el secado provocan el pelado de las cáscaras.

Enfriamiento después del secado, reduce aún más el contenido de humedad del grano; las cáscaras frías son más frágiles. Al mismo tiempo, es necesario evitar un secado excesivo del grano, que puede provocar la deshidratación del grano y aumentar su fragilidad.

Calibración El grano está diseñado para separar el grano en fracciones por tamaño. Las impurezas se pueden aislar más completamente del grano calibrado. Para granos de tamaños similares, es posible seleccionar con mayor precisión el espacio de trabajo en las máquinas descascaradoras, lo que aumentará la eficiencia del descascarillado. En la producción de trigo sarraceno, la calibración del grano antes del pelado es necesaria para la separación del grano, es decir, la separación de granos con y sin cáscara.

Una característica del esquema tecnológico para el procesamiento de trigo sarraceno es el pelado y clasificación por separado de los productos pelados de cada fracción.

Peladura granos: el proceso de separar las capas exteriores (películas) de la superficie del grano. La elección de los métodos de pelado depende de la estructura del grano, la fuerza de la unión entre la cáscara y la semilla, la fuerza de la semilla y la gama de productos que se producen. El producto principal al procesar trigo sarraceno es el grano entero, por lo que al pelarlo se procura evitar su trituración excesiva. Esto se logra con mayor éxito si la principal forma en que las piezas de trabajo de la máquina descascaradora influyen en el grano es una combinación de compresión y cizallamiento.

En una máquina de este tipo, el grano se comprime entre dos superficies, cuya distancia es ligeramente menor que el tamaño del grano entero, pero mayor que el tamaño del grano. Cuando la máquina funciona, las cáscaras se comprimen y se dividen y, debido al movimiento relativo de las superficies, se desplazan y se separan del núcleo. Naturalmente, este efecto sobre el grano es aconsejable en los casos en que las cáscaras del grano no han crecido junto con el grano.

Clasificación Los productos de descascarado consisten en separar una mezcla de diversas partículas obtenidas durante el descascarado del grano. Con cierto grado de convención, esta mezcla se puede dividir en cinco fracciones: la fracción principal es el grano descascarado (kernel); la segunda fracción es grano sin descascarar; la tercera fracción es la cáscara, es decir, las cáscaras y películas separadas durante el proceso de pelado; la cuarta fracción es un grano triturado de cierto tamaño; la quinta fracción es harina, es decir una mezcla de pequeñas partículas de núcleos y capas.

Separación de semillas Se llama separación de granos descascarados y sin descascarar. Este proceso se puede utilizar cuando se procesan sólo aquellos cultivos cuyos granos tienen cáscaras exteriores (películas) eliminadas durante el pelado y que no están fusionadas con el grano, a saber: arroz, avena, trigo sarraceno y mijo. En este caso, en los productos de pelado sólo estarán presentes granos completamente pelados y sin pelar, lo que permite teórica y prácticamente separarlos.

Cuanto mayores sean las diferencias entre granos y pepitas, más eficazmente se podrán separar en función de esta característica. En la mayoría de los cultivos, esta diferencia es pequeña, sólo en el trigo sarraceno es bastante significativa, y en mayor medida en el diámetro del círculo circunscrito. La magnitud de esta diferencia es, por regla general, no inferior a 0,5 mm.

Si todos los granos fueran del mismo tamaño, entonces se podría separar una mezcla de granos pelados y sin pelar de manera muy sencilla. Pero en el grano real, los tamaños de los granos individuales oscilan entre 3 y 5 mm. Para hacer posible una separación gruesa, es necesario reducir drásticamente la diferencia en el tamaño de los propios granos sin descascarar realizando una operación de calibración.

Los estándares de rendimiento para productos terminados cuando se procesa trigo sarraceno al vapor son: granos 62%, granos 5%.

Etapas del proceso tecnológico. La producción de trigo sarraceno consta de las siguientes etapas y operaciones principales:

– limpiar el grano de impurezas;

– procesamiento hidrotermal de cereales (cocción al vapor, secado y enfriamiento);

– calibración y pelado de granos;

– clasificación de productos pelados, separación de granos y control de granos;

– envasado de cereales en envases de consumo y comerciales.

Características de los complejos de equipos. La línea comienza con un conjunto de equipos para limpiar el grano de impurezas, que incluye básculas, separadores de aire, despedregadores y separadores magnéticos, tamices, un aspirador y un trier - separador de avena. El segundo conjunto de equipos está diseñado para el procesamiento hidrotermal de granos e incluye una vaporera, un secador y un enfriador de granos.

El equipo líder para la producción de cereales incluye un grupo de tamices para calibrar el grano, descascaradoras de rodillos, tamices para separar los productos pelados y aspiradores. El conjunto final de equipos incluye tamices, aspiradores, máquinas de arroz para controlar el núcleo y la penetración, máquinas llenadoras para envasar estos productos en bolsas y bolsas en cajas.

En la Fig. La Figura 2.2 muestra el diagrama de máquina y hardware de la línea de producción de trigo sarraceno.

Diseño y principio de funcionamiento de la línea. Materia prima procedente de silos de producción 1 pesado en básculas automáticas 2 y se introduce en separadores de tamiz de aire 3 para separar impurezas grandes, pequeñas y ligeras, así como en un separador de piedras 4 para la selección de impurezas minerales.

Para limpiar el grano de trigo sarraceno de impurezas difíciles de separar, que son las semillas de malas hierbas, se utiliza un sistema de tamizado de cereales. 5 . El esquema de separación por tamiz se utiliza predominantemente utilizando tamices con orificios redondos, oblongos y triangulares en combinación con fraccionamiento para separar de manera suficientemente completa la mayor parte de las impurezas. El objetivo fundamental del programa es fraccionar el grano en tamices con orificios redondos y luego tamizar las fracciones en tamices con orificios oblongos y triangulares, cuyo tamaño se selecciona en función del tamaño del grano. Así, para la fracción fina obtenida pasando por tamices con orificios redondos Æ 4...4,2 mm, se utilizan tamices con orificios oblongos de 2,2...2,4´20 mm y tamices con orificios triangulares de 5...6 mm. Para la fracción gruesa obtenida del tamiz especificado se utilizan tamices con orificios de 2,4...2,6´20 mm y 7...8 mm, respectivamente. En tamices con agujeros alargados se siembran impurezas como pequeños granos de trigo, cebada, avena, en tamices con agujeros triangulares: rábano silvestre, arveja, etc.

Arroz. 2.2. Diagrama de máquina y hardware de la línea de producción de trigo sarraceno.

Las impurezas ligeras se separan en un aspirador. 6 , y las impurezas largas restantes están en trirremes - separadores de avena 7 con tamaños de celda de 6...7 mm y almacenamiento del grano limpio en contenedores 8 ubicado encima del vaporizador.

vaporizador por lotes 9 diseñado para el procesamiento de granos a alta presión de vapor. Una vaporera es un recipiente con una capacidad de 1 m 3, en el que se repite el suministro de grano y vapor en estricta secuencia según un ciclo predeterminado. El trigo sarraceno se cuece al vapor a una presión de vapor de 0,25...0,30 MPa durante 5 minutos. Después de la cocción al vapor, el contenido de humedad del grano es del 18...19%.

Para secar el grano cocido al vapor, utilice un secador de vapor vertical de contacto. 10 , en el que el calentamiento del grano se produce mediante su contacto con tuberías de vapor. El secado se realiza hasta que el contenido de humedad del grano sea del 12,5...13,5%, después de lo cual se enfría en una columna de enfriamiento. 11 a una temperatura no superior a 6...8 ºС.

Antes de pelarlo, el trigo sarraceno se divide en 3…6 fracciones de tamaño. La última cifra se refiere a grandes empresas industriales, la primera, a unidades y empresas de baja potencia. La mayoría de las veces, los tamices de cereales se utilizan para calibrar el grano. 12 , y el esquema tecnológico de calibración de granos prevé el paso repetido de fracciones (especialmente grandes) a través de tamices. A esta operación se destina la mitad de toda la superficie de cribado de la planta de cereal, lo que indica su importancia.

La separación en fracciones debe realizarse con gran precisión, que consiste en garantizar que al sembrar el grano de cualquier fracción quede en él la menor cantidad posible de granos más pequeños (no más del 2,5%). Para dividir el grano en 6 fracciones se suele utilizar el siguiente juego de tamices con orificios redondos Ø 4,5...4,2...4,0...3,8...3,6...3,3 mm. Saliendo del 1er tamiz se obtiene la 1ª fracción de grano, pasando el primer y segundo tamiz se obtiene la 2ª fracción, etc. La diferencia de tamaño de los granos sin pelar en las fracciones no supera los 0,2...0,3 mm.

Junto con los tamices mencionados anteriormente, se instalan tamices con orificios triangulares, cuyo tamaño se selecciona según el tamaño de las fracciones. De estos tamices se separan además las impurezas difíciles de separar.

La eficiencia del sistema de calibración determina el contenido de granos sin pelar, así como algunas impurezas en el cereal terminado.

El descascarillado de los granos de trigo sarraceno se realiza en máquinas de rodillos. 13 , cuyos rodillos y plataformas están cubiertos con material abrasivo. Debido a la alta fragilidad del grano, el grano se desgrana con mucho cuidado y con una eficacia de desgranado relativamente baja.

El tratamiento hidrotermal permite un desgranado más intenso del grano, mientras que en los productos de desgranado el contenido de granos triturados se reduce del 2,5...3,5% al ​​1,5...2,5%.

La baja eficacia del pelado del grano garantiza una triturabilidad relativamente baja del grano. Al mismo tiempo, con tal eficiencia de pelado, la rotación del producto en el sistema de pelado aumenta significativamente. Esto no es tan importante para las fracciones pequeñas, ya que la cantidad de grano que contienen, por regla general, no supera varios porcentajes.

La clasificación de los productos pelados se realiza en tamices de cereales, en los que se separan los granos sin pelar, las pepitas y la harina. Los granos sin pelar obtenidos de tamices, cuyo tamaño de orificios es 0,2...0,3 mm menor que el tamaño de los orificios de los tamices de los que se obtuvo esta fracción, después de separarles las cáscaras en aspiradores, se devuelven para pelado repetido en las mismas máquinas de rodillos. Los granos sin descascarar no pueden enviarse a máquinas de rodillos de otras fracciones.

Un grano con una pequeña cantidad de cáscara se obtiene a partir de tamices con orificios de 1,7 (1,6) x 20 mm. Estos productos de los sistemas de procesamiento de todas las fracciones se combinan y se envían para el control central. Los pasos de estos tamices son una mezcla de proceso, harina y cáscara, que se combina desde todos los sistemas y se envía para controlar el proceso.

El control del cereal se realiza mediante tamizado. 16 , donde las impurezas adicionales se aíslan en tamices con orificios redondos y triangulares, y en tamices con orificios de 1,6×2,0 mm, los desechos y la harina se envían al control del proceso. La pepita se obtiene de un colador con agujeros de 1,6×20 mm. Después de aventar el cereal en aspiradores. 17 Para aislar aún más las impurezas, el grano se pasa a través de una máquina arrocera. 18 y luego a través de un separador magnético 19 .

Cereal listo para comer después de pesarlo en una báscula. 20 cargado en silos 21 . De ellos, los cereales se suministran a máquinas envasadoras. 22 para envasar en bolsas. Los paquetes de cereal se colocan en cajas en la máquina. 23 y trasladado al almacén.

Se utiliza principalmente equipo similar para controlar y empaquetar el producto (no se muestra en el diagrama). Al comprobar el trabajo, se aísla el grano de un tamiz con orificios de 1,6×20 mm, se envía al control del grano, se pasa la harina por el tamiz No. 08 y se pasa la harina. El prodel se tamiza para separar las cáscaras, pero dado que grandes partes de la cáscara y las pequeñas partículas del prodel tienen propiedades aerodinámicas similares, para una separación más eficiente de las películas, el prodel se divide primero en dos fracciones, generalmente en tamices No. 1.4. y cada fracción se aventa por separado, después de lo cual se combinan en un solo producto. El producto puede contener semillas de rábano silvestre sin cáscara y con forma esférica. Están aislados sobre tamices.

Los granos sin descascarar aislados durante el aventado, así como los granos y cáscaras obtenidos mediante control, se controlan a su vez en máquinas cribadoras y aventadoras.

como un manuscrito

TECNOLOGÍA COMPLEJA PARA EL PROCESAMIENTO DE TRIGO ALFORFÓN

CON ELIMINACIÓN DE CÁSCARA

Especialidad 18.05.01 – “Tecnología de procesamiento, almacenamiento y

procesamiento de cereales, legumbres, productos a base de cereales,

Tesis para un título académico.

candidato de ciencias técnicas

Moscú – 2008

El trabajo se llevó a cabo en la Institución Educativa Estatal de Educación Profesional Superior "Universidad Estatal de Producción de Alimentos de Moscú".

Consejero científico:

Opositores oficiales: Doctor en Ciencias Técnicas, Profesor

Candidato de Ciencias Técnicas, Profesor

Organización líder: Institución científica estatal "Instituto de investigación de cereales y sus productos de procesamiento de toda Rusia"

Secretario Científico del Consejo Ph.D.

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL TRABAJO

Relevancia del tema.

La producción de cereales (mijo, trigo sarraceno, arroz) asciende a unos 1,6 millones de toneladas y la superficie es de unos 2,9 millones de hectáreas (4,8% del total de cultivos de cereales). La mayor parte de ellos por superficie la ocupa el trigo sarraceno.

Los productos a base de cereales ocupan un lugar digno en la dieta humana debido a su diversa variedad, accesibilidad a diferentes estratos de consumidores, alta calidad y valor nutricional, seguridad y la creación de productos a base de ellos con una composición y propiedades determinadas.

Entre los cultivos de cereales, el trigo sarraceno ocupa un lugar especial. Debido a su alto valor nutricional y biológico, los productos elaborados con trigo sarraceno se utilizan ampliamente no solo en el público, sino también en la nutrición dietética y infantil.

El trigo sarraceno se utiliza más ampliamente en forma de cereales. Los productos instantáneos de trigo sarraceno (copos y harina) se utilizan en mucha menor medida. Las fuentes reglamentarias y técnicas no contienen instrucciones para la producción de dichos productos, y las fuentes literarias contienen recomendaciones contradictorias e insuficientemente fundamentadas para la producción y uso de copos y harina de trigo sarraceno.

Las principales direcciones de desarrollo de equipos y tecnologías de producción de cereales son: uso racional de las capacidades potenciales de los cereales; ampliar la gama de productos cereales, mejorando su calidad y valor nutricional; mejorar la calidad del surtido tradicional de cereales, aumentando su rendimiento; estudiar las propiedades de las materias primas secundarias para la producción de cereales y los métodos de su uso racional, etc.

Propósito y objetivos del estudio.

El propósito de este trabajo es desarrollar una tecnología integral para el procesamiento de trigo sarraceno con utilización de cáscara.

Para lograr este objetivo, es necesario resolver las siguientes tareas:

Justificar y desarrollar métodos para la producción de copos de trigo sarraceno, con posibilidad de su implementación en fábricas de trigo sarraceno existentes;

Evaluar la influencia de las etapas tecnológicas y las modalidades de los métodos recomendados sobre la calidad de los copos de trigo sarraceno;

Determinar la naturaleza de las soluciones tecnológicas propuestas para posibles cambios bioquímicos del trigo sarraceno durante su preparación para el aplanamiento, establecer modos racionales del proceso tecnológico;

Desarrollar un método para producir harina a partir de semillas de trigo sarraceno sin pelar;

Estudiar la influencia de los métodos de tratamiento hidrotermal del trigo sarraceno en el proceso de producción y la calidad de la harina de trigo sarraceno;

novedad científica

Se ha fundamentado y desarrollado una tecnología integral para el procesamiento del trigo sarraceno, protegida por varias patentes y que permite la producción de productos tradicionales: cereales, así como productos instantáneos, harina y utilización de cáscaras.

Se han identificado los patrones principales, se han determinado los parámetros del tratamiento hidrotermal del trigo sarraceno en función de las direcciones de su uso posterior.

Se han fundamentado y desarrollado científicamente esquemas y parámetros tecnológicos para la producción de productos instantáneos, tanto a partir de semillas de trigo sarraceno como de cereales, incluido el uso de métodos de suministro intensivo de energía (tratamiento por infrarrojos, cocción al vapor), que garantizan un mayor rendimiento, resistencia y un menor tiempo de cocción. de copos de trigo sarraceno.

Teniendo en cuenta el análisis de la estructura del grano y los cambios en las propiedades estructurales y mecánicas durante el procesamiento hidrotermal del trigo sarraceno, se ha fundamentado y desarrollado una nueva tecnología para la producción de harina de trigo sarraceno, que permite producir harina a partir de semillas enteras de trigo sarraceno. sin fraccionamiento previo ni pelado. Sobre la base de un estudio del efecto de humedecer y cocer al vapor el trigo sarraceno antes de molerlo sobre el rendimiento general y la calidad de la harina, se fundamentan las recomendaciones para la selección de los principales modos de tratamiento hidrotermal.

Basado en la teoría del movimiento capa por capa de materiales a granel durante la separación en tamices, se ha desarrollado un método tecnológico para estabilizar el espesor de la capa de trigo sarraceno en un tamiz durante el fraccionamiento debido al flujo circulante con el fin de aumentar la eficiencia de el proceso de calibración.

Para utilizar cáscaras de trigo sarraceno, teniendo en cuenta los requisitos de las características dimensionales del relleno orgánico y sus propiedades físicas y químicas, se ha desarrollado una secuencia tecnológica para preparar la cáscara del fruto de trigo sarraceno para su inclusión en materiales de embalaje compuestos.

Significado práctico

A partir de la investigación se han desarrollado esquemas tecnológicos y se han recomendado parámetros de operación que permiten obtener copos de trigo sarraceno tanto a partir de semillas como de granos enteros.

La tecnología desarrollada está protegida por la Patente RF No. 000 “Método para producir copos de grano”.

Se han formulado recomendaciones básicas para la realización del proceso tecnológico de producción de harina de trigo sarraceno. Se muestra la posibilidad de utilizar harina de trigo sarraceno obtenida mediante la tecnología desarrollada en la receta del pan elaborado con harina de trigo de primera calidad.

Se ha desarrollado un método para fraccionar el trigo sarraceno, que aumenta la eficiencia de la siembra de pequeñas fracciones de trigo sarraceno, lo que permite mejorar la calidad de los cereales como resultado de una reducción significativa en el contenido de semillas de trigo sarraceno sin pelar. Este método está protegido por la Patente RF No. 000 "Método para producir trigo sarraceno".

Se ha demostrado la posibilidad de utilizar cáscara de trigo sarraceno como relleno en materiales de embalaje compuestos. Se han desarrollado los requisitos iniciales para los residuos agrícolas como materia prima para la producción de materiales compuestos de embalaje.

Aprobación del trabajo

Los principales resultados del trabajo se informaron en la VIII Conferencia Panrusa de Jóvenes Científicos con Participación Internacional “Tecnologías Alimentarias” (Kazan, 2007); Conferencia escolar del V aniversario con participación internacional “Tecnologías alimentarias, métodos y medios de implementación altamente eficaces” (Moscú, 2007); VI Congreso Científico Internacional de Estudiantes y Estudiantes de Postgrado “Ingeniería y Tecnología de la Producción de Alimentos” (República de Bielorrusia, Mogilev, 2008).

Los resultados del trabajo se demostraron en el VIII Salón Internacional de Innovación e Inversión de Moscú (2008) y en la II Exposición y Congreso Internacional “Tecnologías avanzadas del siglo XXI” (Moscú, Centro de Exposiciones de toda Rusia, 2008)

Publicaciones

Estructura y alcance del trabajo.

La disertación consta de una introducción, una revisión de la literatura, una parte experimental, conclusiones, una lista de referencias y aplicaciones. La lista de referencias incluye 120 fuentes de autores nacionales y extranjeros. El trabajo se presenta en 202 páginas de texto mecanografiado, contiene 34 figuras, 32 tablas.

1. REVISIÓN DE LA LITERATURA

La revisión de la literatura proporciona las características generales del trigo sarraceno, su clasificación botánica y características morfológicas, y presenta la composición química del trigo sarraceno. Se llevó a cabo un análisis de la tecnología de procesamiento existente y de la gama de productos elaborados con trigo sarraceno. Se consideran los métodos fundamentales del tratamiento hidrotermal (HTT) del grano.

2. EXPERIMENTAL

2.1. Materiales y métodos de investigación.

La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de los departamentos de "Tecnología de procesamiento de cereales", "Bioquímica y ciencia de los cereales", "Tecnología de producción de pan y pasta", "Equipo tecnológico de empresas de productos de panadería" de la Universidad Estatal de Producción de Alimentos de Moscú. en el departamento de “Tecnología de embalaje y procesamiento de materiales navales” de la Universidad Estatal de Biotecnología de Moscú, así como servicios de laboratorio.

Durante la investigación se utilizaron muestras de trigo sarraceno varietal y ordinario de cuatro lotes, cuyos indicadores de calidad se muestran en la Tabla 1.

El análisis técnico y químico del trigo sarraceno, los copos producidos, la harina y el pan se llevó a cabo según los métodos previstos por los GOST vigentes en el momento del estudio.

tabla 1

Indicadores de calidad de muestras de trigo sarraceno.

Nombre del indicador

Indicadores

Color, olor, sabor.

Correspondiente al trigo sarraceno saludable y benigno.

Humedad, %

Infestación de plagas

Extraviado

Película, %

La cantidad de fracciones proteicas solubles en agua y sal se determinó mediante un método basado en la interacción de la proteína con colorante rojo pirogalol; la cantidad de dextrinas, según el método desarrollado por y; Desmenuzamiento de copos de trigo sarraceno, según el método del prof. ; el tamaño medio de las hojuelas se determinó utilizando un dispositivo de medición granulométrico GIU-2 y el producto de software “Flour (v3._)”; El volumen específico y la porosidad de los productos de panadería se determinaron utilizando métodos generalmente aceptados.

2.2. Resultados y su discusión

Varios investigadores han estudiado el proceso de transformación del trigo sarraceno en cereal. Se realizaron estudios sobre la composición química del trigo sarraceno, se recomendaron regímenes óptimos para su tratamiento hidrotermal, se fundamentaron regímenes racionales para el pelado del trigo sarraceno y la estructura de las partes de trabajo de las máquinas de plataforma rodante.

Recientemente, la gama de productos de trigo sarraceno se ha ampliado significativamente, lo que determina la necesidad de desarrollar una tecnología integral para su procesamiento, ya que la producción de productos como copos y harina se realiza en empresas de baja capacidad, cuya materia prima son los granos. y producto obtenido de fábricas de trigo sarraceno.

Se ha desarrollado una tecnología para el procesamiento complejo de trigo sarraceno, que se presenta esquemáticamente en la Figura 1.

Figura 1. Esquema de tecnología integrada de procesamiento de trigo sarraceno.

Mostrado en la Fig. 1 esquema de tecnología compleja implica la producción de productos tradicionales a partir de trigo sarraceno: cereales, así como productos instantáneos y harina. El esquema anterior permite el uso de modos y métodos específicos de GTO de trigo sarraceno, cambiando intencionalmente las propiedades de las materias primas para un uso más completo de los recursos de granos, aumentando el rendimiento y la calidad de los productos finales.

2.2.1. Aumento de la eficiencia de la calibración de fracciones individuales de trigo sarraceno.

Una de las características de la tecnología de producción de trigo sarraceno es el procesamiento por separado del trigo sarraceno en fracciones. La clasificación cuidadosa del trigo sarraceno en fracciones se debe a la necesidad de lograr el coeficiente de pelado más alto con una trituración mínima del grano y una separación más completa del grano del grano sin pelar. Para aislar completamente las semillas más pequeñas de trigo sarraceno en los tamices, se debe garantizar la altura óptima de la capa de producto. Se sabe que, en igualdad de condiciones, la eficacia de la siembra de la fracción que pasa depende de la altura de la capa de producto sobre el tamiz.

Por lo tanto, se propuso enviar la primera parte de la fracción de trigo sarraceno obtenida después de la calibración para pelarla y la segunda para volver a clasificarla en la misma máquina tamizadora. Al pasar nuevamente por la máquina, la segunda parte de la fracción se libera adicionalmente de granos pequeños. Al cambiar la proporción de flujos dirigidos al pelado y al recribado, se establece la carga óptima en las máquinas de cribado.

En condiciones de laboratorio, se encontró que la cantidad de dos fracciones grandes durante el fraccionamiento según el esquema existente era
89,1% y 85,9% - cuando el trigo sarraceno se fracciona según el esquema propuesto (Cuadro 2).

El método desarrollado permite una siembra más eficiente de pequeñas fracciones de trigo sarraceno. El número de semillas pequeñas asignadas adicionalmente fue del 3,2% en comparación con el esquema tradicional, y el coeficiente general de siembra para las fracciones Ø 4,4 / Ø 4,2 y menos se redujo en un 18,6%.

Tabla 2

Resultados del fraccionamiento del trigo sarraceno según esquemas existentes y desarrollados.

Esquema de fraccionamiento existente

Esquema de fraccionamiento propuesto

Coeficiente de subsiembra, %

Coeficiente de subsiembra, %

No determinado

No determinado

No determinado

No determinado

No determinado

No determinado

2.2.2. Desarrollo de tecnología para la producción de copos de trigo sarraceno.

2.2.2.1. Producción de copos de trigo sarraceno a partir de semillas de trigo sarraceno sin procesar.

Recientemente, la gama de productos a base de cereales, incluido el trigo sarraceno, se ha ampliado considerablemente. La producción de productos instantáneos de trigo sarraceno (copos), por regla general, se lleva a cabo a partir de cereales y la tecnología repite en gran medida la tecnología de la avena. Pero las propiedades estructurales y mecánicas de los granos de avena y de trigo sarraceno difieren significativamente, lo que requiere un tratamiento hidrotermal intensificado de los granos de trigo sarraceno antes de aplanarlos. Dicho procesamiento puede implicar varios modos y una combinación de métodos GTO.

En experimentos preliminares se determinó una secuencia racional para la producción de copos de trigo sarraceno: separación de la fracción de trigo sarraceno, limpieza de malas hierbas y impurezas del grano => humectación y refrigeración => cocción al vapor, secado, enfriamiento => pelado de trigo sarraceno, aplanado, secado de los copos. Se ha establecido que se debe realizar una prehumidificación hasta un 25% y una refrigeración durante 6 horas.

Se reveló que los modos de cocción al vapor tienen un impacto significativo en la composición granulométrica de las escamas. Reducir la presión del vapor (hasta 0,1 MPa) y reducir la duración del vapor (hasta 3 min) conduce a un aumento significativo en la proporción de la fracción grande de copos en la masa total en comparación con los modos tradicionales de producción de cereales (presión de vapor - 0,25 MPa, duración de la cocción al vapor - 5 min ). Sin embargo, a medida que disminuyen la presión del vapor y la duración de la cocción, aumenta la desmenuzabilidad de los copos.

La elección de los modos de humedecer y defoliar el trigo sarraceno al prepararlo para el aplanamiento se realizó mediante un experimento factorial completo.
PFE – 22. El grado de prehumedecimiento (X1) varió en el rango de 23 y 27%, y la duración del humedecimiento fue de 5 y 8 horas.

El proceso se optimizó en función del rendimiento de la fracción gruesa de hojuelas de trigo sarraceno, dejando el tamiz Ø 4,0 (Y1) y desmenuzando (Y2). Con base en los datos obtenidos, se calcularon las siguientes ecuaciones de regresión:

Y1 = 61,6+ 7,6*X1 +0,55*X2 + 0,05*X1*X2 (1)

Y2 = 10,7 – 2,6*X1 +0,73*X2 + 0,78*X1*X2 (2)

Los coeficientes de X2 y la interacción entre factores en las ecuaciones son insignificantes. Obviamente, esto se debe al hecho de que el valor de la duración del enfriamiento en el punto central del experimento corresponde a su óptimo.

Un aumento en el grado de humedad tiene un efecto positivo en la calidad de los copos de trigo sarraceno, es decir, aumenta la cantidad de una gran fracción de los copos y aumenta la resistencia a la tensión mecánica. Sin embargo, un contenido de humedad del trigo sarraceno superior al 26% conduce a la formación de conglomerados como resultado del pegado de varios granos durante el aplanamiento.

Se encontró que el templado durante dos horas antes de la etapa de pelado tiene un efecto positivo sobre la resistencia de las escamas a la destrucción, lo cual fue determinado indirectamente por el índice de desmenuzabilidad (Cuadro 3). El contenido de una fracción grande de copos de trigo sarraceno después de la destrucción en comparación con la muestra de control aumenta en un 10,4%, y la cantidad de migas y harina formadas adicionalmente (desmenuzamiento) disminuyó en un 6,3%.

Tabla 3

La influencia de las diferentes opciones de acondicionamiento del trigo sarraceno en el rendimiento y
desmenuzamiento de las hojuelas

Rendimiento de escamas, %

Opción de preparación

Sin templado

(control)

Templado

Templado + 2.ª cocción al vapor

*PP - productos obtenidos después del aplanamiento;

**PR - productos obtenidos tras determinar el grado de migaja de las hojuelas.

2.2.2.2. Producción de copos de trigo sarraceno mediante tratamiento por infrarrojos.

El método de irradiación IR es un método físico bien conocido y estudiado para procesar productos alimenticios. Sin embargo, el tratamiento IR se utiliza normalmente en la etapa final de la producción de copos de cereal.

Durante la investigación se desarrolló la siguiente hipótesis: humedecer y defoliar el trigo sarraceno antes del tratamiento con radiación infrarroja conduce a la saturación del grano con humedad y favorece su distribución uniforme en el grano. Cuando la humedad penetra en el grano, se forman microfisuras en el endospermo. El tratamiento posterior con IR favorece la evaporación de la humedad altamente móvil del trigo sarraceno y una mayor destrucción del endospermo y la formación de su estructura porosa. Esto conduce a una penetración más profunda de humedad y vapor en el grano durante la cocción al vapor, lo que promueve una plastificación significativa del trigo sarraceno antes de aplanarlo.

La prueba de la hipótesis mostró que la inclusión del tratamiento IR en el esquema tecnológico para la producción de copos de trigo sarraceno condujo a un secado significativo del trigo sarraceno, por lo que se proporcionó una etapa de rehumedecimiento y rehumedecimiento.

Se ha comprobado que el uso del tratamiento IR en la producción de copos de trigo sarraceno contribuye a su fortalecimiento; una gran fracción de los copos es menos susceptible a la destrucción. En comparación con la opción que no incluye tratamiento IR, la cantidad de fracción gruesa después de determinar la desmenuzabilidad aumentó en un 20%.

Al estudiar el efecto de la duración del tratamiento con IR sobre el rendimiento y la desmenuzabilidad de los copos (Fig. 2), se reveló que aumentar la duración del tratamiento con IR durante 30 s prácticamente no tiene ningún efecto sobre el rendimiento general de los copos, pero afecta significativamente la desmenuzabilidad, haciendo los copos más quebradizos.

Figura 2. Efecto de la duración del tratamiento IR sobre el rendimiento y el desmenuzamiento de los copos de trigo sarraceno

Los copos de trigo sarraceno que son más resistentes a la tensión mecánica se pueden producir procesándolos durante 25 a 35 s con una densidad de flujo radiante de 25,7 kW/m2.

Se ha establecido experimentalmente que cuando disminuye la intensidad de la radiación IR es necesario realizar tratamientos más prolongados, consiguiendo una mayor reducción del contenido de humedad del producto semiacabado. Obviamente, esto se debe a que con una densidad de flujo radiante de 25,7 kW/m2, la evaporación de la humedad altamente móvil en el trigo sarraceno se produce con mayor intensidad, lo que conduce a un aflojamiento más significativo del endospermo.

2.2.2.3. Producción de copos de trigo sarraceno a partir de granos.

Se ha estudiado la posibilidad de producir copos y granos de trigo sarraceno. La materia prima inicial fue el trigo sarraceno, que se sometió a GTO según los regímenes tradicionales de producción de cereales. En el primer caso, el pelado del trigo sarraceno se realizó en la etapa final de preparación, es decir, antes de aplanarlo; en el segundo caso, inmediatamente después de enfriar el trigo sarraceno, es decir, el grano se preparó directamente para aplanarlo.

Cocer al vapor trigo sarraceno a una presión de vapor de 0,25 MPa durante 5 minutos. conduce a un fortalecimiento significativo del núcleo y una disminución de la fuerza de las escamas. Se ha establecido que aumentar la duración del rehumedecimiento (TPOTV) reduce la desmenuzabilidad de los copos de trigo sarraceno (Tabla 4).

Tabla 4

La influencia de la duración del rehumedecimiento sobre el rendimiento y la estabilidad de las hojuelas.

Rendimiento de escamas, %

Copos obtenidos por GTO de semilla de trigo sarraceno.

Hojuelas obtenidas de granos GTO

TPO TV. = 6h

TPO TV. = 12h

TPO TV. = 18h

TPO TV. = 6h

TPO TV. = 12h

TPO TV. = 18h

Se recomienda desgranar el trigo sarraceno inmediatamente antes de aplanarlo; la cantidad de una gran fracción de copos de trigo sarraceno en este caso es una vez y media mayor que cuando se desgrana el trigo sarraceno después de completar el GTO previsto por el esquema tradicional de producción de cereales.

2.2.2.4. Determinación de las características de calidad de las hojuelas producidas.

Con base en el rendimiento global de los copos, su composición granulométrica y su desmenuzabilidad, se identificaron 6 esquemas tecnológicos para la producción de copos de trigo sarraceno, que permitieron obtener copos caracterizados por el mejor rendimiento. Para los copos de trigo sarraceno producidos según estos esquemas tecnológicos, se determinaron las características dadas en la Tabla 5, las cuales también se determinaron para las semillas y granos enteros de trigo sarraceno, que sirvieron de control.

Tabla 5

Características cualitativas de los copos de trigo sarraceno producidos.

Índice

Semilla entera de trigo sarraceno

Copos de trigo sarraceno producidos según el esquema tecnológico.

De semillas de trigo sarraceno

De semillas de trigo sarraceno con templado.

De semillas de trigo sarraceno templado y cocido al vapor.

De semilla de trigo sarraceno con tratamiento IR

De trigo sarraceno sometido a GTO.

Del núcleo

Rendimiento total, %

Crueldad, %

Tamaño promedio, mm

Duración de la cocción, min.

Coeficiente de soldadura, y. mi.

Humedad, %

Proteina total;

Almidón;

Dextrinas.

*entre paréntesis: el rendimiento total de copos de trigo sarraceno expresado en semillas enteras de trigo sarraceno;

**según datos de la literatura

El rendimiento total de copos de trigo sarraceno para todas las variantes de los esquemas tecnológicos es de al menos el 95% con respecto al cereal utilizado para aplanar, o al menos el 71% con respecto al trigo sarraceno. La excepción es la opción de producir hojuelas a partir de semillas.

Teniendo en cuenta los indicadores del conjunto de características que figuran en la Tabla 5, la mejor opción debe considerarse el esquema para la producción de copos de trigo sarraceno, que implica el tratamiento IR. Estos copos se distinguen por uno de los indicadores mínimos de desmenuzabilidad y el tamaño medio máximo de copos. La disminución en la cantidad de fracciones proteicas solubles en agua y sal en esta muestra no es tan notable como en otros casos y asciende al 6,3%. Como resultado de los complejos efectos de la humidificación, el tratamiento IR y la vaporización, la cantidad de dextrinas aumenta hasta el 2,6%.

Desde el punto de vista de los beneficios para el consumidor, los copos producidos mediante procesamiento por infrarrojos se caracterizan por un tiempo de cocción mínimo de 2 minutos y un coeficiente de soldadura de 6,5 a 7,5 unidades convencionales.

Figura 3. Esquema tecnológico para la producción de copos de trigo sarraceno mediante tratamiento IR.

2.2.3. Desarrollo de tecnología para la producción de harina de trigo sarraceno.

La producción de harina de trigo sarraceno se suele realizar a partir de cereales y conlleva importantes costes, ya que implica procesos de calibrado y pelado fraccionado del trigo sarraceno. Una de las tareas fue desarrollar un esquema tecnológico que elimine estos procesos.

Teniendo en cuenta la estructura del trigo sarraceno, así como basándose en el estudio del contenido del grano de trigo sarraceno en los productos de molienda intermedia, sus propiedades aerodinámicas, se desarrolló un esquema tecnológico para moler el trigo sarraceno hasta obtener harina mediante aspiradores, que se presenta en la Figura 4. El esquema tecnológico permite obtener un rendimiento de harina de trigo sarraceno en una cantidad de al menos el 70 %.

El proceso tecnológico para la producción de harina de trigo sarraceno incluye la limpieza del grano de impurezas, la molienda, la clasificación de los productos molidos y el control de la harina.

Figura 4. Esquema tecnológico para la producción de harina de trigo sarraceno.

Para aumentar el rendimiento de la harina de trigo sarraceno y aprovechar mejor su potencial, se estudió la influencia de los métodos y modos GTO, cuya eficacia se juzgó en función del rendimiento total de la harina de trigo sarraceno, así como del residuo. Contenido de almidón en la cáscara después de la molienda. Los resultados se muestran en la Tabla 6.

Tabla 6

La influencia de los métodos y modos GTO en el rendimiento de harina de trigo sarraceno.

Modos GTO

Rendimiento total de harina de trigo sarraceno, %

Humidificación en un 3%; Duración del tiempo de recuperación: 15 minutos.

Cocción al vapor a presión de vapor (p) 0,05 MPa; para (t) - 2 min.

humeante en

p = 0,05 MPa; t = 5 min.

humeante en

pag = 0,25 MPa; t = 2 min.

humeante en

pag = 0,25 MPa; t = 5 min.

Se ha establecido que cocinar al vapor trigo sarraceno, dependiendo de los parámetros GTO adoptados, permite lograr un rendimiento más completo del grano y aumentar el rendimiento de harina en un 0,5-1,5%. Antes de molerlo, es aconsejable cocer el trigo sarraceno al vapor a una presión de vapor de 0,05 MPa durante 5 minutos. Un aumento adicional de la presión del vapor no produce un aumento significativo del rendimiento de harina de trigo sarraceno.

La viabilidad de cocer al vapor el trigo sarraceno antes de molerlo se confirmó experimentalmente al evaluar la influencia de diferentes dosis de harina de trigo sarraceno en la calidad del pan elaborado con harina de trigo de primera calidad. La calidad del pan se evaluó mediante un método de puntuación. Los resultados de la determinación de la calidad del pan se presentan en la Figura 5.

La calidad del pan elaborado con harina obtenida de trigo sarraceno cocido al vapor aumentó entre un 2% y un 15% en comparación con el pan elaborado con harina de trigo sarraceno sin procesar y entre un 8% y un 38% en comparación con el pan sin harina de trigo sarraceno.

Figura 5. Influencia de la cantidad de harina de trigo sarraceno añadida en la calidad del pan elaborado con harina de trigo premium

El pan elaborado con harina de trigo sarraceno procedente de semillas sometidas a GTO tenía un aspecto más atractivo debido a un color más saturado de la corteza, un mayor volumen específico, una estructura de porosidad más desarrollada y un agradable aroma a trigo sarraceno más pronunciado.

2.2.4. Eliminación de cáscaras

Sigue siendo relevante la creación de una producción libre de residuos y con el máximo aprovechamiento de las materias primas, incluidos los residuos. Las materias primas secundarias y los desechos de la industria procesadora de cereales ascienden anualmente a unos 5 millones de toneladas. Una de las áreas para el uso integrado de materias primas secundarias en el complejo agroindustrial y la introducción de métodos de eliminación respetuosos con el medio ambiente puede ser el uso de materias primas secundarias en la producción de envases.

Las propiedades de los materiales compuestos para envases dependen del tamaño de las partículas del relleno orgánico, que no debe ser superior a 450 ~ 500 micrones, pero no inferior a 100 micrones. La calidad del producto también depende del contenido de humedad de las materias primas. La humedad de las materias primas no debe superar el 10%.

Las cáscaras se trituraron en máquinas abrasivas de impacto. Durante la investigación se probaron varios tipos de máquinas (máquinas de rodillos con superficies roscadas y microrrugosas), una trituradora de cuchillas Brabender, molinos EML, MShZ y Perten.

Se ha demostrado que la molienda simple en máquinas con una velocidad periférica del cuerpo de trabajo de al menos 80 m/s y un diámetro del orificio de la criba de 450 micrones permite obtener el 95% del producto con un tamaño de partícula inferior a 450 micras.

El proceso de preparación de residuos se presenta en la Figura 6 e incluye:

1. Eliminación de granos triturados y harina, que son un producto alimentario y se utilizan en la producción de piensos.

2. Secar las cáscaras al 10%, lo que es posible al secarlas en estado licuado (secadora de laboratorio a T = 110 ºС durante 3 minutos).

3. Molienda de cascarillas con control de tosquedad de molienda en máquina tamizadora.

Figura 6. Diagrama esquemático del proceso de preparación de cáscaras para su inserción en materiales de embalaje compuestos.

La cáscara de trigo sarraceno obtenida después de la molienda es un relleno, el polietileno o el polipropileno se utilizaban como polímero en la producción de materiales compuestos para embalaje.

La línea de producción incluía la producción de gránulos mediante extrusión termoplástica, después de lo cual se producía una película, que posteriormente se examinaba para detectar tensiones de rotura.

Se descubrió que cuantos más residuos contenía la matriz de polietileno, menor era su tensión de rotura. Se obtuvieron resultados similares para la matriz de polipropileno. Sin embargo, si tenemos en cuenta que para crear materias primas poliméricas secundarias de alta calidad y productos basados ​​​​en ellas, el valor de resistencia, caracterizado por la tensión de rotura en tensión uniaxial, debe ser de al menos 4 MPa, entonces para una composición preparada con residuos de propileno, la dosis de introducción de cáscara de trigo sarraceno puede ser del 20%.

1. Se ha desarrollado una tecnología integral para el procesamiento del trigo sarraceno, que permite la producción tanto de productos tradicionales (cereales) como de productos instantáneos y harina, así como la eliminación de las cáscaras.

2. Como resultado de una investigación exhaustiva sobre la tecnología de procesamiento del trigo sarraceno para obtener productos instantáneos (copos de trigo sarraceno) y harina para hornear, se han propuesto nuevas soluciones tecnológicas para la producción de estos productos con mayor rendimiento.

3. Al producir copos de trigo sarraceno, se recomiendan la siguiente secuencia y modos de operaciones tecnológicas: la fracción de trigo sarraceno, purificada de impurezas, se lleva a un contenido de humedad del 26-27% y se deja durante 6-7 horas, se expone a radiación infrarroja durante 30-35 a una densidad de flujo radiante de 25 -26 kW/m2. Después de esto, humedezca adicionalmente hasta un 26-27% y déjelo durante 6-6,5 horas, luego cocine al vapor durante 5 minutos a una presión de vapor de 0,1-0,15 MPa. Seque el trigo sarraceno cocido al vapor hasta un contenido de humedad del 26%, enfríelo y pélelo. En la etapa final, retire las migas y la harina de los copos de trigo sarraceno obtenidos después del aplanamiento y lleve los copos a un contenido de humedad del 12-14%.

4. La posibilidad de utilizar simultáneamente dos métodos de suministro de energía en la producción de copos de trigo sarraceno (radiación IR y vaporización) está teóricamente justificada. Los estudios experimentales han confirmado la eficacia del tratamiento secuencial del trigo sarraceno con radiación infrarroja, lo que provoca un cierto aflojamiento de la estructura del grano, seguido de un tratamiento con vapor, que favorece su plastificación. El uso de esta tecnología conduce a una reducción en la desmenuzabilidad de los copos, el tiempo de cocción no supera los dos minutos y el coeficiente de soldadura alcanza los 7,5 pies cúbicos. e) El rendimiento total de copos es aproximadamente del 97% con respecto a los cereales utilizados para aplanar, o del 71,6% con respecto al trigo sarraceno. La disminución en la cantidad de albúmina y globulina en dichos copos es mínima y asciende al 6,3%, la cantidad de dextrinas aumenta al 2,6%.

5. Se han fundamentado experimentalmente los regímenes de preparación del trigo sarraceno, sometido a GTO en los regímenes tradicionales de producción de cereales, para aplanarlo para obtener copos. Se recomienda seleccionar trigo sarraceno para la producción de hojuelas antes de la etapa de pelado. La preparación para el aplanamiento debe realizarse de acuerdo con el esquema para la producción de copos a partir de semillas de trigo sarraceno, y la etapa de rehumedecimiento debe durar al menos 18 horas.

6. El esquema tecnológico desarrollado para la producción de harina de trigo sarraceno no prevé las etapas de fraccionamiento y pelado y permite obtener un rendimiento total de harina de al menos el 70%.

7. Los modos de GTO del trigo sarraceno en la producción de harina están fundamentados científicamente y confirmados experimentalmente. Se recomienda realizar una vaporización preliminar a una presión de vapor de 0,05 MPa durante 5 minutos, lo que ayuda a incrementar el rendimiento de harina en un 1,1%. Al mismo tiempo, aumenta el contenido de una gran fracción de harina de trigo sarraceno, lo que da como resultado un fortalecimiento del grano de trigo sarraceno durante la cocción al vapor.

8. Se muestra la posibilidad de utilizar harina de trigo sarraceno producida según el esquema tecnológico desarrollado en la receta del pan elaborado con harina de trigo de primera calidad. Se observó un efecto positivo de la harina de trigo sarraceno sobre la calidad del pan. Los indicadores de calidad del pan obtenido con harina de trigo sarraceno tratada con GTO son mejores que los del pan con harina de trigo sarraceno sin procesar y el pan sin adición de harina de trigo sarraceno. El porcentaje recomendado de subclasificación de la harina de trigo sarraceno es del 15 al 20%.

9. Se ha desarrollado un método para fraccionar el trigo sarraceno, que consiste en estabilizar la carga y el espesor de la capa de trigo sarraceno en máquinas tamizadoras dividiendo las pequeñas fracciones de trigo sarraceno de los tamices en dos partes, una de las cuales se envía a pelar y la segunda. para volver a tamizar en los mismos tamices. El uso de este método de fraccionamiento permite aislar adicionalmente más del 3% de las semillas pequeñas de trigo sarraceno en comparación con el esquema de fraccionamiento tradicional.

10. Para utilizar la cáscara de trigo sarraceno, se ha desarrollado una secuencia tecnológica para prepararla para su introducción en materiales compuestos de embalaje, incluidas las etapas de eliminación de los desechos de pienso de las cáscaras de los frutos de trigo sarraceno, secado y trituración de la cáscara. Se muestra la posibilidad de utilizar cáscaras de trigo sarraceno en materiales de embalaje compuestos. Para una composición preparada con desechos de propileno, la dosis de introducción de cáscaras de trigo sarraceno puede ser del 20%.

1. Chevokin, producción de harina de trigo sarraceno [Texto] / , // Colección de informes de la IV Conferencia Científica y Práctica Internacional “Tecnologías y productos alimenticios saludables” - M.: Complejo editorial MGUPP, 2006. – Parte II – págs.64 -67.

2. Izosimov, modos de tratamiento hidrotermal sobre la calidad de los copos de trigo sarraceno [Texto] / , // Materiales de la tercera conferencia internacional “Calidad de los productos de cereales, harina, panadería y pasta” - M.: Pishchepromizdat, 2006. – P. 111-112.

3. Chevokin, A. Tecnología para la producción de copos de trigo sarraceno [Texto] / A. Chevokin, V. Izosimov, E. Melnikov // Productos de pan – No. 6. –
págs. 48-49.

4. Chevokin, copos de trigo sarraceno que utilizan un suministro intensivo de energía [Texto] // Colección de informes de la conferencia escolar del quinto aniversario con participación internacional “Tecnologías alimentarias altamente eficientes, métodos y medios para su implementación” - M.: MGUPP, 2007. – pág. 330-333.

5. Melnikov, obtención de copos de grano [Texto] / , // Patente de RF No. 000. – 20.05.2008. - Toro. No 14.

6. Kolpakova de la industria alimentaria: materias primas prometedoras para composiciones de envases biodegradables [Texto] /, etc. // Industria alimentaria - No. 6. – págs. 16-19.

7. Chevokin, A. La influencia de la preparación del trigo sarraceno para aplanarlo en la calidad de los copos [Texto] / A. Chevokin // Productos de pan – No. 7. – págs. 54-55.

8. Melnikov, obteniendo trigo sarraceno [Texto] / , // Patente de RF No. 000. – 10/09/2008. - Toro. No 25.

9. Ananyev, No. 000 Composición termoplástica biológicamente degradable [Texto] /, Pankratov G. N. - No. declarado el 28/02/2008.

Tecnología compleja de procesamiento de trigo sarraceno con reciclaje de cáscaras.

A. A. Chevokin

En el artículo se presentan los resultados del desarrollo de una tecnología compleja de procesamiento de trigo sarraceno, suponiendo la producción de productos de preparación rápida y harina de trigo sarraceno; mejora de la calidad de los cereales tradicionales; Reciclaje de cascos.

Se revelan regularidades básicas; dependiendo de las direcciones del uso del trigo sarraceno están determinados los parámetros ulteriores de su tratamiento hidrotermal.

Se formulan las principales recomendaciones sobre la realización del proceso tecnológico de fabricación de los productos antes mencionados.