Технология хранение и переработки плодов. Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда. Способы переработки овощей

Введение

1. (6). Принципы хранения (консервирования) продуктов по Я.Я. Никитинскому

2. (33). Режимы сушки зерна и семян. Выбор режима сушки в зависимости от культуры, качества и назначения

3. (61). Биохимические процессы, происходящие в период дозревания и созревания в плодах и овощах. Значение степени зрелости плодов и овощей при хранении

4. (88). Общая характеристика методов переработки плодов и овощей

5. (101). Уборка и первичная обработка хмеля

Список используемой литературы 23

Введение

Технология хранения и переработки продукции растениеводства - это наука о сохранении и повышении качества продукции растениеводства в процессе ее производства, о ее первичной обработке, хранении и переработке.

Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой и некоторых отраслей легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. Количества и качества этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависит здоровье, работоспособность и настроение человека. Поэтому сохранения продуктов растениеводства до времени их использование - важнейшее дело.

Для бесперебойного снабжения население продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов.

Можно повысить урожайность всех культур и резко увеличить их валовые сборы, но не получить должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. Хранение продуктов большими массами требует выяснение их свойств как объектов хранение. Изучение природы продуктов на новой биохимической и физической основе позволило также совершенствовать методы их переработки.

Хранение продуктов с минимальными потерями массами и без ухудшения качества возможно только при содержании каждого их них в оптимальных условиях.

Основная цель данной работы - получить необходимые теоретические знания в области технологии хранения и переработки продуктов растениеводства и ответить на поставленные вопросы.

1 (6). Принципы хранения (консервирования) продуктов по Я.Я. Никитинскому

Способы хранения (консервирования) продуктов, применяемые в практике, основаны на частичном, или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Исходя из этого положения, профессор Я.Я. Никитинский систематизировал их, выделив четыре принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.

Общее представление об этих принципах дает следующая схема.

1. Принцип биоза. Само название («био» - жизнь) говорит о том, что продукты сохраняются в живом состоянии, с присущим им обменом веществ, без всякого подавления процессов жизнедеятельности.

Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета (защитных) свойствах любого нормально функционирующего здорового организма (в том числе и растительного), обладающего иммунитетом - способностью противостоять воздействию патогенной микрофлоры и неблагоприятных условий внешней среды.

Принцип применяют при хранении плодов и овощей, транспортировании и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота, птицы.

Принцип биоза подразделяется на два вида: эубиоз и гемибиоз.

Эубиоз - это истинный, или полный биоз, то есть сохранение продукции до использования непосредственно в живом виде.

Гемибиоз - частичный биоз, или полубиоз. Это хранение плодов и овощей сразу же после уборки в свежем виде в течение определенного периода времени в естественных условиях, но не в специальных хранилищах. При этом в плодах и овощах идут процессы обмена веществ, поскольку они живые организмы, но не так интенсивно, когда они еще находились на материнских растениях. Иммунные свойства клубней, корнеплодов, луковиц, плодов и ягод на некоторый период обеспечивают их устойчивость к неблагоприятным внешним условиям и микробиологическим заболеваниям. Продолжительность сохранности этих продуктов зависит от их особенностей: химического состава, консистенции мякоти, толщины покровных тканей и защитных образований на них, интенсивности процессов обмена веществ. Овощи и плоды, обладающие высокой лежкостью, могут храниться при комнатной (повышенной) температуре довольно длительный период времени, а вот скоропортящиеся продукты сохраняют свою свежесть только несколько дней и даже часов.

2. Принцип анабиоза. Это принцип «скрытой» жизни, приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. В таких продуктах крайне слабо протекают процессы обмена веществ в клетках, приостановлена активная деятельность микроорганизмов, клещей и насекомых. Однако живое начало в продукте и живые организмы в нем не уничтожены. При возникновении благоприятных условий активизируются все процессы жизнедеятельности. Поэтому анабиоз и называют принципом скрытой жизни. Анабиоз может быть создан несколькими способамии подразделяется на несколько видов.

а) Термоанабиоз - хранение продуктов при пониженных и низких температурах, которые замедляют процессы обмена веществ в тканях, снижают активность ферментов, приостанавливают развитие микроорганизмов. Чем ниже температура, тем эффективнее задерживаются микробиологические и биохимические процессы. Чаще всего применяют холодильники с искусственным охлаждением. Различают два вида анабиоза: психроанабиоз и криоанабиоз.

Психроанабиоз - хранение продукции в охлажденном состоянии, при пониженных температурах, близких к 0С. Для каждого вида продуктов есть свои температурные оптимумы, а сроки хранения определяются лежкостью и пределами долговечности продукта. Пищевые, технологические и семенные качества овощей и плодов сохраняется лучше всего именно в условиях психроанабиоза.

Криоанабиоз - хранение продуктов в замороженном состоянии при низких отрицательных температурах. При замораживании происходит полная кристаллизация воды и клеточного сока в тканях продуктов, и, в связи с этим, полностью останавливаются процессы жизнедеятельности, обеспечивается сохранность продуктов в течение длительного периода времени, сроки же хранения определяются экономической целесообразностью. Замораживают наиболее ценные овощные культуры (цветная капуста и брокколи, спаржа), отборные плоды косточковых культур (персик, абрикосы) и ягоды (земляника, малина).

б) Ксероанабиоз - хранение продуктов в сухом, или обезвоженном состоянии. Частичное или полное обезвоживание продукта приводит практически к полному прекращению в нем биохимических процессов, лишает микроорганизмы возможности развиваться в этом продукте. Большинство пищевых продуктов сушат до содержания влаги 4-14 % (остается только связанная влага, а вся свободная вода удаляется), в результате чего снижается интенсивность всех биологических процессов. Процесс удаления воды из продуктов называется сушкой. Применяются различные способы сушки: воздушно-солнечная, тепловая, химическая и др. В режиме ксероанабиоза хранят зерно и семена, приготавливают сухофрукты.

в) Осмоанабиоз - хранение продуктов при повышении осмотического давления в их тканях. Это защищает продукты от воздействия на них микроорганизмов и тем самым исключает нежелательные микробиологические процессы (гниение, плесневение, брожение). При этом в клетках микробов нарушается состояние тургора, так как происходит осмос воды из них в окружающий субстрат, и наблюдается явление плазмолиза. Повышение осмотического давления в продукте достигается введением соли или сахара. На этом принципе основано соление части овощей (требуется 8-12 % соли от массы продукта), консервирование фруктов и ягод сахаром (варка варенья, приготовление джемов и повидла), концентрация которого должна быть не меньше 60 % от массы плодов.

г) Ацидоанабиоз - хранение продуктов при повышении кислотности среды. Это достигается введением в продукты пищевых кислот: уксусной (маринование), сорбиновой, бензойной, салициловой. Суть данного принципа в том, что микроорганизмы (главным образом, гнилостные бактерии) успешно развиваются в нейтральной и слабо щелочной средах, но угнетаются в кислой среде (при рН < 5). Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.

д) Наркоанабиоз - применение для консервирования анестезирующих, наркотических веществ (хлороформ, эфир), которые останавливают действие микроорганизмов и вредителей, замедляют процессы обмена веществ. Разновидностью этого принципа является алкоголеанабиоз - применение для консервирования продуктов этилового спирта (например, приготовление крепленых и десертных вин).

е) Аноксианабиоз - хранение продуктов без доступа воздуха, создание бескислородной среды. Отсутствие кислорода исключает возможность развития аэробных микроорганизмов (прежде всего, плесневых грибов), насекомых и клещей. Дыхание клеток самого продукта резко замедляется и приобретает анаэробный характер. Таким образом, происходит консервация продуктов в герметических условиях.

3. Принцип ценоанабиоза. Основан на создании анабиотических условий с помощью определенных полезных групп микроорганизмов, для которых создаются благоприятные условия. Полезная микрофлора вырабатывает консервирующие вещества, которые препятствуют развитию нежелательной (патогенной) микрофлоры, вызывающей порчу продуктов. На этом принципе основано микробиологическое консервирование. Для усиления определенной направленности микробиологических процессов в продукт могут вводить чистую культуру полезных микробов. В практике используют два вида ценоанабиоза, основанных на применении двух групп микроорганизмов.

Ацидоценоанабиоз - повышение кислотности среды в результате развития молочнокислых бактерий, которые в анаэробных условиях вырабатывают молочную кислоту. При концентрации молочной кислоты более 0,5 % тормозится деятельность вредных микроорганизмов. На этом принципе основано приготовление и сохранение солено-квашеных овощей, моченых плодов, силосование кормов.

Алкоголеценоанабиоз - консервирование продукта спиртом, выделенного дрожжами в процессе спиртового брожения. Этот принцип используется в виноделии при приготовлении сухих столовых вин, содержащих 9-13 % спирта, путем сбраживания виноградных и плодовых соков.

4. Принцип абиоза. Предусматривает отсутствие живых начал в продуктах, хранение их в неживом состоянии. При этом либо весь продукт превращается в безжизненную и стерильную органическую массу, либо в нем (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы микроорганизмов, вызывающих порчу. Абиоз также имеет несколько видов.

Термоабиоз (термостерилизация) - обработка продуктов высокими температурами, нагрев их до 100оС и выше. При этом практически все живые организмы погибают. Для разных видов продуктов необходимо различное температурное воздействие, то есть степень стерилизации. Наиболее распространенный способ термостерилизации - консервирование продуктов в герметически укупоренной таре. Правильно приготовленные консервы могут храниться несколько лет без изменения пищевых и вкусовых достоинств. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают 10-30 минут до температуры 65-85 оС, то есть проводят пастеризацию. Для надежного хранения овощных консервов и безопасного их использования необходимы температуры стерилизации выше 100 С, что осуществляется в автоклавах.

Химабиоз (химическая стерилизация) - консервирование продуктов химическими веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (инсектицидами). Их применение ограничено, так как многие из химических соединений ядовиты для человека. Видами химабиоза являются сульфитация (обработка плодов, овощей, соков и вин сернистым ангидридом SО2) и копчение, так как дым является хорошим антисептиком из-за содержания в нем формальдегида, смол и других бактерицидных веществ.

Механическая стерилизация - удаление микроорганизмов из продуктов фильтрованием, пропуском плодово-ягодных соков через специальные обеспложивающие фильтры с очень мелкими порами (0,001 мм), задерживающими микроорганизмы, или центрифугированием, применяемом на микробиологических заводах и в лабораторных исследованиях.

Лучевая (фото) стерилизация - уничтожение микроорганизмов и насекомых ультрафиолетовыми, инфракрасными, рентгеновскими лучами, ? и? - излучением в определенных дозах (радиация). Однако этот способ не получил широкого распространения в пищевой промышленности из-за технической сложности и возможного опасного влияния на здоровье человека. Он требует дальнейшей доработки, совершенствования техники его применения (установок для лучевой стерилизации).

2 (33). Режимы сушки зерна и семян. Выбор режима сушки в зависимости от культуры, качества и назначения

Сушка является основной технологической операцией по приведению зерна и семян в устойчивое при их хранении состояние. Только после того, как из зерновой массы удалена вся избыточная влага (то есть свободная вода) и зерно доведено до сухого состояния (влажность должна быть ниже критической), можно рассчитывать на его надежную сохранность в течение длительного периода времени.

Под режимом сушки зерна и семян понимают совокупность основных параметров технологического процесса, сочетание которых обуславливает интенсивность тепло- и влагообмена, обеспечивает снижение влажности сырого зерна и сохранение его качества.

Главная сложность сушки зерна заключается в том, чтобы работать при использовании предельно допустимых температур нагрева агента сушки и нагрева зерна, обеспечить максимальную производительность сушилки при полном сохранении качества продукции. Превышение установленных температур нагрева агента сушки и зерна ведет к порче продукции, применение слишком мягкого режима обработки снижает производительность сушилок.

Основными параметрами сушки являются: температура, влажность и скорость агента сушки; температура, влажность, назначение и вид зерна; продолжительность сушки.

Главный параметр сушки - температура агента сушки. Именно она, в первую очередь, определяет интенсивность нагрева зерна и скорость испарения влаги. Интенсификация процесса сушки наблюдается при высокой температуре и низкой относительной влажности подаваемого в сушильную камеру агента сушки. Однако высокие значения температуры ограничены необходимостью сохранения качества зерна, подвергаемого сушке. Другим, не менее важным параметром сушки является первоначальная влажность зерна. Она оказывает существенное влияние на выбор температурных режимов сушки. В значительной степени предельно допустимая температура нагрева зерна зависит от начальной его влажности. С повышением влажности зерна снижается его термоустойчивость, и сушку в этом случае ведут при более низких температурах.

Режим сушки определяется: родом и видом зерна и семян, или культурой; исходной влажностью зерна и семян; целевым назначением и качеством зерна и семян; конструкцией и типом зерносушилки. На выбор температурного режима сушки оказывают влияние продолжительность процесса нагрева зерна, его технологические свойства, целевое назначение и вид зерновой культуры. Режим сушки выбирается таким образом, чтобы процесс сушки проходил в кратчайший срок с наименьшими затратами тепла и при полном сохранении или улучшении качества зерна.

В шахтных прямоточных и рециркуляционных зерносушилках режимы сушки применяют с равномерным подводом тепла на всем протяжении процесса (одноступенчатый режим), режимы с увеличением теплового потока по ходу процесса (ступенчатые восходящие режимы) или с его уменьшением (ступенчатые нисходящие режимы). В шахтных прямоточных сушилках применяют ступенчатые восходящие режимы, в рециркуляционных - ступенчатые восходящие и нисходящие режимы.

Дифференцированные режимы используют при сушке зерна продовольственной пшеницы с учетом качества клейковины. При сушке с повышенной температурой пшеницы со слабой клейковиной ее качество может улучшиться. Но при сушке пшеницы с нормальной клейковиной при таком режиме клейковина может понизить качество и стать крепкой и короткорвущейся.

При сушке зерна применяют также квазиизотермический режим, характеризующийся постоянством температуры зерна в течение всего времени его пребывания в зоне сушки.

Допустимую температуру нагрева зерна определяют по табличным данным (табл. 1, 2) или рассчитывают по формуле:

где W - влажность зерна, %; - экспозиция сушки, мин.

Существенное значение для процесса сушки имеет скорость подачи теплоносителя в зерновой слой. При большей подаче теплоносителя процесс нагрева зерна и сушка протекают быстрее, и производительность сушилок увеличивается. Однако при сушке бобовых, риса, кукурузы большие подачи теплоносителя приводят к появлению на зерне трещин. Все зерносушилки проектируются с таким расчетом, чтобы пропускать в единицу времени максимальное количество агента сушки. Ускорить сушку за счет увеличения подачи нагретого воздуха сверх расчетной нормы весьма трудно.

Главная задача при пуске в работу зерносушильного агрегата - выбрать для данной партии сырого или влажного зерна предельно допустимую температуру нагрева агента сушки и нагрева высушиваемого материала, обеспечив тем самым максимальную производительность сушилки при полном сохранении качества продукции.

Таблица 1 - Режимы сушки зерна в шахтных зерносушилках

Таблица 2 - Режимы сушки зерна в рециркуляционных сушилках (с нагревом зерна в камерах с падающим слоем)

Режим сушки зависит не только от культуры, исходной влажности и качества зерна, но и от его дальнейшего использования. Так, зерно кукурузы для пищеконцентратной промышленности сушат, используя семенные режимы, а зерно для крахмало-паточной промышленности сушат при повышенной температуре. Зерно кормовой кукурузы сушат при еще более высокой температуре.

Таким образом, определяющим в сохранении качества зерна при сушке, является температура его нагрева. Температура агента сушки должна быть такой, чтобы обеспечить поддержание заданной температуры нагрева зерна или семян в соответствии с их влажностью, целевым назначением и исходным качеством. Поэтому при сушке зерна необходимо регулярно контролировать как температуру агента сушки, так и температуру нагрева зерна.

Термоустойчивость сырого зерна невысокая, поэтому температура нагрева зерна разных культур в зависимости от влажности и целевого назначения изменяется в небольших пределах. Семенное зерно большинства культур при сушке нагревают до 40-45 °С, зерно продовольственной пшеницы до 45-55 °С, зерно фуражного назначения до 50-60 °С. На выбор температурного режима сушки крупносемянных зернобобовых культур оказывает влияние их специфическая особенность - плохая влагоотдача и склонность к растрескиванию.

Семена гороха, фасоли и других культур имеют пониженную удельную поверхность испарения, что вызывает пересушивание поверхностных слоев семян. При их высушивании происходит уплотнение поверхностных слоев семян, уменьшение объема. Но так как уменьшение объема сначала происходит лишь в периферийных слоях семени, а внутренняя часть остается без изменения, это вызывает большие физические напряжения в семенах, и они растрескиваются, первоначально только их оболочка, а затем и центральная часть. Поэтому семена зернобобовых культур сушат при более мягких температурных режимах, чем семена зерновых культур. Нагрев семян бобовых культур не должен превышать 30-35 °С. Соответственно снижается и производительность сушилок.

Для предупреждения растрескивания семян, а также для проведения обработки в наиболее выгодных условиях постоянной скорости сушки приходится ограничивать разовый съем влаги у большинства типов сушилок в пределах 4-6 %. В последующий период отволаживания в ожидании повторного пропуска через сушилку в зерне происходит перераспределение и выравнивание влажности между центральной и периферийными частями. Это обеспечивает при повторной обработке сушку зерна при достаточно высокой скорости влагоотдачи.

3 (61). Биохимические процессы, происходящие в период дозревания и созревания в плодах и овощах. Значение степени зрелости плодов и овощей при хранении

Биохимические процессы протекают в плодах и овощах в период послеуборочного дозревания и связаны с превращением органических веществ. Они происходят под действием многочисленных ферментов, в основном гидролитических. Некоторые из них, которые в наибольшей степени влияют на формирование потребительских свойств плодов и овощей, описаны ниже.

Превращение пектиновых веществ. Межклеточные пространства мякоти плодов и овощей в период созревания заполняются протопектином. В период хранения протопектин гидролизуется в водорастворимый пектин, а тот в свою очередь распадается до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, мякоть становится более рыхлой, мягкой и сочной. Консистенция мякоти плодов улучшается. Однако резкое снижение содержания пектина в плодах свидетельствует об их перезревании. Лежкоспособность плодов уменьшается. Регулировать превращение пектиновых веществ в плодах и овощах можно с помощью температуры, близкой к О °С. В конце хранения ее повышают до до 3-4 °С.

В заметных (1 -1,5 %) количествах в недозрелых семечковых плодах, томатах, арбузах, корнеплодах содержится крахмал. Во время хранения он гидролизуется с образованием сахарозы. Плоды и овощи становятся более сладкими. У картофеля гидролиз крахмала происходит при температуре хранения, близкой к О °С. Поэтому в хранилище с картофелем не следует допускать снижения температуры воздуха ниже 2 °С.

Биохимические процессы сопровождаются не только гидролизом более сложных веществ в простые, но и их синтезом. Так, при хранении яблок усиливается аромат плодов за счет образования ароматических веществ. В луковицах лука и чеснока может увеличиваться содержание эфирных масел, выполняющих защитные функции. В клубнях картофеля под действием света может образовываться значительное количество гликозида соланина, предохраняющего клубни от гнилостных заболеваний.

Таким образом, в плодах и овощах во время хранения параллельно протекают процессы гидролиза и вторичного синтеза. Гидролитические процессы связаны с выделением энергии, а процессы синтеза - с ее поглощением. Дыхание плодов и овощей. Для обеспечения непрерывности процессов обмена веществ при хранении плодам и овощам необходима энергия. Она выделяется в результате окисления сложных органических веществ до промежуточных или конечных продуктов окисления - воды и углекислого газа. Этот процесс называется дыханием и протекает при участии окислительно-восстановительных ферментов.

Различают дыхание: аэробное и анаэробное.

Аэробное дыхание связано с постоянным поглощением кислорода из окружающей среды. Органические вещества окисляются полностью до воды и углекислого газа.

Анаэробный тип дыхания плодов и овощей наблюдается в случае недостатка кислорода в атмосфере хранилищ. В плодах накапливаются промежуточные продукты окисления (спирты, альдегиды, полифенольные соединения), которые могут вызвать отравление тканей и порчу продукции. Окисление органических кислот и Сахаров в процессе дыхания. Органические кислоты в сочетании с сахарами определяют вкус плодов и овощей. При дыхании они окисляются интенсивней, чем сахара, что вызывает ухудшение вкуса плодов. Сохранить кислотный состав плодов и овощей можно за счет снижения уровня дыхания.

Один из самых важных моментов уборки урожая - правильное определение степени зрелости плодов. Преждевременный или, напротив, слишком поздний сбор может существенно ухудшить качество продукции и снизить ее устойчивость к условиям хранения.

В агрономической литературе принято различать биологическую (физиологическую) и съемную (техническую, уборочную, хозяйственную, потребительскую) зрелость плодов. Если растение достигло биологической зрелости, это означает, что оно полностью завершило цикл своего развития и способно к воспроизводству нового поколения особей. Так, например, под биологической зрелостью картофеля, капусты, лука и некоторых других многолетних овощных культур подразумевают окончательное прекращение роста, переход в состояние покоя и способность к продолжению жизни их зимующих продуктовых органов (в данном случае клубней, луковиц, корнеплодов и др.). В таком состоянии они могут храниться долгое время.

Понятие «съемная зрелость» заключает в себе несколько иной смысл. Она наступает тогда, когда плодоовощная продукция начинает удовлетворять нормам ГОСТа (что, конечно, не имеет большого значения для садоводов, огородников-любителей и владельцев частных приусадебных хозяйств), становится пригодной к употреблению, переработке, транспортировке и хранению.

Существуют плодоовощные культуры, у которых и съемная, и биологическая зрелость наступает примерно в одно и то же время (все виды бахчевых). Но в большинстве случаев плоды достигают съемной зрелости раньше, чем биологической. Разумеется, когда урожай одной и той же культуры предназначен для разных целей, то и съемная зрелость наступает в разные сроки (к примеру, если укроп выращивается ради зелени, его убирают до момента появления соцветий, если же он применяется для засолки, съемная зрелость почти совпадает с биологической).

При определении сроков сбора урожая садоводам и огородникам необходимо руководствоваться наступлением именно съемной, а не биологической зрелости. Не все культуры приходят в состояние съемной зрелости одновременно. Так, урожай лука, чеснока, картофеля, корнеплодов и поздней капусты, как правило, убирают однократно, но есть и так называемые многосборовые культуры, созревающие постепенно (томат, огурец, перец, баклажан, дыня и др.). В некоторых случаях число сборов может достигать 10-15; при этом, как правило, существует вероятность получить более высококачественный урожай, однако, разумеется, процесс этот чрезвычайно трудоемкий и требует больших физических затрат.

Способность плодов и овощей в течение определенного (достаточно длительного) времени сохранять свои товарные качества, не подвергаясь различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкостью. Существует также понятие сохраняемости овощей и плодов, означающее их лежкость в тех или иных конкретных условиях. Естественно, что различным видам плодоовощных культур свойственны разные параметры лежкости. С этой точки зрения их принято разделять на 3 группы.

К первой относятся картофель и двулетние овощи (корнеплоды, луковые, капустные). Особенность этих культур состоит в том, что на их клубнях, кочанах, луковицах и корнеплодах находятся почки - так называемые точки роста. При хранении эти почки медленно подготавливаются к последующему репродуктивному развитию, которое должно наступить в вегетационный период (как известно, в дальнейшем из них образуются новые растения).

Таким образом, с момента наступления биологической зрелости и до начала вегетации (то есть как раз в процессе хранения) овощи данной группы находятся в состоянии покоя. Этот период у разных культур может быть различным. Так, лук и картофель вступают в состояние глубокого покоя и не прорастают в течение долгого времени даже в тех случаях, когда окружающая среда идеально подходит для роста. Для корнеплодов и капусты характерен менее глубокий покой: при благоприятных условиях они способны давать побеги. Однако с помощью снижения температуры хранения период покоя у этих овощей можно на некоторое время продлить.

Ко второй группе плодоовощной продукции относятся плоды и плодовые овощи. Как правило, их принято собирать недозрелыми, и в процессе хранения они продолжают свой жизненный цикл. При этом плоды приобретают характерный внешний вид, цвет, консистенцию мякоти, вкус, а находящиеся внутри семена постепенно развиваются за счет питательных веществ околоплодника. Когда семена достигают окончательной зрелости, ткани плодов начинают стареть, теряют массу, утрачивают свои товарные и вкусовые качества, подвергаются всевозможным заболеваниям.

Таким образом, сроки хранения плодов и плодовых овощей напрямую зависят от продолжительности их послеуборочного дозревания: чем медленнее оно протекает, тем дольше сохраняются качества продукции. Именно поэтому, к примеру, летние яблоки хранятся значительно хуже, чем зимние, поскольку полностью созревают на дереве, тогда как последние принято снимать недозрелыми.

Третья группа включает зеленные овощи и ягоды. Их лежкость очень невысока, поскольку они обладают нежными тканями с большой концентрацией влаги и тонкой кожицей, что способствует быстрому испарению. Кроме того, для плодоовощной продукции этой группы характерно более интенсивное дыхание и обменные процессы. В результате этих свойств листовые овощи и ягоды быстро утрачивают влагу и увядают, а потому способны храниться очень недолго. Увеличить срок их хранения можно с помощью понижения температуры и повышения относительной влажности воздуха в помещении.

4 (88). Общая характеристика методов переработки плодов и овощей

К переработанным плодам и овощам относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки. Переработка плодов и овощей позволяет сохранить их длительное время, обеспечить снабжение населения плодоовощной продукцией в течение года. При разных способах переработки плодоовощная продукция приобретает специфические свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, пряностей, накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, измениться и улучшиться консистенция, вкус и аромат. Содержание витаминов и других физиологически активных веществ при правильно выбранной технологии хотя и уменьшается, но остается на достаточно высоком уровне.

Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды. К продуктам переработки плодов и овощей относят: квашение, соление и мочение; сушку; производство плодоовощных консервов в герметичной таре; замораживание; сульфитацию.

Консервирование квашением, солением и мочением основано на образовании молочной кислоты при сбраживании сахаров молочнокислыми бактериями. В количествах 0,7-0,8% молочная кислота подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов, которые вызывают неприятный вкус и запах продукта. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества. Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение, в результате жизнедеятельности дрожжей спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают своеобразный аромат продуктам квашения. Квашеные, соленые и моченые плоды и овощи по сравнению со свежими выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества.

Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость. При сушке плодов и овощей удаляется значительная часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока, развитие микроорганизмов прекращается. Транспортировка сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими удешевляется, срок хранения увеличивается до одного года.

Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке: стерилизации при температуре +100...+120 °С или пастеризации - при температуре +90... +95 °С., в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Пастеризацию применяют для консервов с высокой кислотностью (маринады, соки из плодов и ягод). Продолжительность термической обработки зависит от вида и консистенции продукта, объема и вида тары. Для каждого вида консервов устанавливается определенная температура и продолжительность стерилизации. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Быстрое замораживание проводят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Продолжительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья.

Сульфитацией называется консервирование с помощью сернистого газа или раствора сернистой кислоты, являющихся сильными антисептиками, которые подавляют развитие всех групп микроорганизмов. Сульфитированные продукты используют только как полуфабрикаты для консервной, кондитерской промышленности. При переработке их обязательно десульфитируют, т.е. нагревают до кипения, кипятят с целью удаления газообразного диоксида серы

Существуют два способа сульфитации - сухой и мокрый. При первом - плоды окуриваются S02 в герметических камерах, а при втором - плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды и ягоды чаще сульфитируют мокрым способом, а семечковые - сухим.

5 (101). Уборка и первичная обработка хмеля

Хмель - ценная сельскохозяйственная культура. Его используют как незаменимое сырье в пивоваренной промышленности, применяют в хлебопекарной, парфюмерной, лакокрасочной промышленности и медицине.

Женские соцветия хмеля называют шишками или сережками. Они содержат вещества, придающие пиву специфическую приятную горечь и аромат и повышающие его биологическую стойкость. Качество сырья (шишек), используемого в пивоварении, зависит от условий выращивания хмеля, сортовых особенностей, сроков уборки, послеуборочной обработки и хранения. Очень важно получать неоплодотворенные шишки (без семян). Наличие оплодотворенных шишек ухудшает качество партии, и в частности аромат. Поэтому мужские растения хмеля удаляют с плантаций.

При длительном или неправильном хранении шишек не только образуются твердые смолы, но и расщепляются молекулы горьких веществ. В результате в хмеле накапливаются изовалерьяновая кислота, изомасляный альдегид, изопропилакриловая кислота и продукты их окисления. Присутствием данных веществ объясняется появление в шишках специфического сырного запаха - ярко выраженного признака недоброкачественности.

Убирают шишки, когда 75 % достигает технической зрелости. В данный период шишки становятся более плотными, лепестки плотно прилегают друг к другу. Цвет из зеленого переходит в желто-зеленый или золотисто-зеленый. При растирании шишек чувствуется характерный хмелевой запах и липкость. В надломленных шишках у основания прицветных чешуек находятся блестящие, липкие, золотисто-желтые чешуйки - лупулиновые железки. Они заполнены горькими и ароматическими соединениями. Для пивоварения это самая ценная часть соцветия. Запаздывание с уборкой недопустимо, так как вслед за технической зрелостью шишки быстро буреют, лепестки их расходятся, лупулин осыпается. Хмель убирают вручную и комплексом ЧХ-4Л. В последнем случае производительность труда повышается в пять-шесть раз. В состав комплекса входит сушилка ПХБ-750К.

Первичная обработка шишек хмеля включает сушку, отлежку, сульфитацию, прессование и упаковывание. Во время уборки влажность шишек хмеля 70...80 %. Поэтому даже при кратковременном хранении при такой влажности сырье самосогревается и ухудшается его качество.

Окисление горьких веществ при самосогревании приводит к снижению содержания а-кислоты и мягких смол, а испарение и окисление эфирных масел - к потере характерного хмелевого запаха.

Сушка - самый ответственный технологический процесс первичной обработки шишек. Правильно высушенные, они остаются целыми, сохраняют естественный цвет, блеск, аромат, липкость и количество лупулина.

В хозяйствах хмель сушат в основном в специальных двух- и четырехкамерных сушилках, построенных по типовым проектам.

Хмелесушилки различных систем и конструкций различаются главным образом числом этажей, размером и числом сушильных камер и складского помещения, числом ярусов сушильных сит, способом загрузки и выгрузки хмеля и вентилирования, типом топки. Производительность хмелесушилок в зависимости от конструкции, способа подачи агента сушки, вида топлива и других условий составляет 500...2000 кг/сут. Конструкция хмелесушилки представлена на рисунке 1.

Свежесорванный хмель (шишки) подвозят к сушилке и загружают в камеры активного вентилирования 13 слоем до 1... 1,5 м и продувают воздухом, подогретым в результате теплопотерь сушильных камер 18. Под сетчатое основание // каждой камеры в слой хмеля / подают воздух при помощи центробежного вентилятора 12. Продолжительность вентилирования каждой партии хмеля 12... 14 ч. Предварительное (перед загрузкой в сушильные камеры) активное вентилирование свежесорванных шишек хмеля позволяет сохранить их технологические качества, более чем в 10 раз сократить потребность в производственной площади, повысить производительность сушилок на 25 %. Затем шишки поступают на верхний этаж сушилки, где их загружают на верхнее сито равномерным слоем толщиной 12..Л4 см. На ситах хмель находится 40... 100 мин, в зависимости от исходной влажности и условий сушки. В нужное время ситовые рамы переводят из горизонтального положения в вертикальное и шишки пересыпаются на сито лежащего ниже яруса.

Продолжительность нахождения шишек на ситах разных ярусов определяют по готовности их к выгрузке из нижнего выгребного ящика. Если в отобранной пробе черешки шишек не изгибаются, а ломаются, сушку считают законченной.

Продолжительность сушки шишек одной загрузки при естественной тяге агента сушки 6...8 ч. При повышении температуры агента сушки с 45 до 65 °С продолжительность процесса сокращается в два раза.

Большинство сушилок работает на естественной тяге с очень малой скоростью движения агента сушки (1...0,15 м/с). Применение принудительной циркуляции резко увеличивает производительность сушилок. Однако надо учитывать, что шишки хмеля в сухом состоянии очень легкие. Поэтому скорость движения агента сушки должна быть не более 0,6 м/с. Принудительной циркуляции агента сушки достигают при помощи системы нагнетательной или вытяжной вентиляции. Воздух, подогретый при помощи калориферов, поступает в сушильную камеру под нижний слой хмеля и отсасывается центробежным вентилятором над верхним слоем сырого хмеля. Температуру контролируют дистанционными термометрами.

Сразу после сушки шишки очень хрупкие, при перемещений легко отламываются чешуйки и теряется лупулин. Поэтому выгруженные из сушильной камеры шишки подвергают отлежке, в процессе которой, впитывая влагу из окружающего воздуха, они становятся более плотными и эластичными. Для отлежки высушенные шишки осторожно выгружают из нижнего яруса сит и размещают в складском помещении. Длительность отлежки зависит от относительной влажности окружающего воздухе и составляет 5...20 сут. Для регулирования процесса - и его сокращения высушенное сырье увлажняют или кондиционируют. Способ предусматривает увлажнение сухих шишек влагой свежеубранного хмеля, которая выделяется при вентилирований сырья. Высушенный хмель с нижнего сетчатого транспортера пересыпается на ленточный транспортер до полной выгрузки из сушильной камеры. Сухой хмель размещают по площади транспортера равномерным слоем толщиной 10... 12 см.

Камера увлажнения представляет собой пространство над камерой активного вентилирования свежеубранного хмеля. Сухой хмель увлажняют воздухом, прошедшим через слой свежеубранного сырья, до содержания влаги в шишках 13 %. Продолжительность отлежки сокращается до 10... 15 мин. Кроме того, сохраняются ценные компоненты шишек, создаются условия для перевода процесса на непрерывный.

Партии высушенного хмеля обрабатывают сернистым ангидридом. Сульфитация придает сырью лучший внешний вид (цвет) и защищает от развития микроорганизмов. В сульфитированном хмеле дольше сохраняются ценные для пивоварения компоненты горьких веществ. Однако при чрезмерной сульфитации ухудшается аромат хмеля и шишки приобретают несвойственный цвет. Сульфитацию проводят в кирпичных камерах - хмелесеровнях. В нижней части камеры расположена топка, в которой на металлических противнях сжигают серу. На высоте 3 м от топки камера перекрыта металлической сеткой, на которой размещают шишки слоем 1... 1,5 м. В верхней части камеры установлена вытяжная труба. Хмель загружают через люк в потолке камеры. Двери и люк камеры герметически закрывают. Сернистый газ проходит через слой шишек и удаляется через вытяжную трубу. Продолжительность сульфитации 4...6 ч. Расход серы 8...12 кг/т сухого хмеля. По окончании процесса двери открывают, проветривают камеру и выгружают хмель.

Применяют и усовершенствованный процесс сульфитации. Хмель укладывают в камеру слоем до 2 м и обрабатывают его сернистым ангидридом до содержания его 0,4...0,5 %. Газ из баллонов в течение 1 ч принудительно рециркулирует сквозь слой шишек.

Для уменьшения объема хмеля, придания ему большей транспортабельности и лучшего хранения высушенное сырье прессуют и упаковывают (зашивают) в мешочную ткань. Применяют легкое и плотное прессование и упаковывание. Несульфитированный хмель прессуют слабо и одновременно упаковывают в мешки размером 1X2 м. Такой мешок вмещает сухого хмеля 50...60 кг. Зашитые мешки отправляют на хмелефабрику. Для сульфитированного сырья применяют плотное прессование и упаковывание.

Хмель механическими или гидравлическими прессами пакуют в тюки цилиндрической формы массой до 125 кг и упаковывают в двойной мешок. Для обшивки спрессованного хмеля лучше использовать джутово-кенафную мешочную ткань, обладающую высокой гигроскопичностью.

Перед прессованием и упаковыванием обязательно контролируют влажность хмеля, которая должна быть не выше 13%. При более высокой влажности могут развиваться микроорганизмы.

Мешки с шишками хранят в сухих, затемненных, хорошо вентилируемых помещениях на деревянных стеллажах. Наиболее благоприятна температура 0...3 °С. При соблюдении оптимальных условий хмель в мешках хранится не более года. Повышение температуры воздуха в хранилище до 12 °С значительно сокращает срок его сохранности. При необходимости хранения более продолжительное время шишки закладывают в металлические, герметически закрывающиеся цилиндры, из которых выкачивают воздух и нагнетают диоксид углерода.

В складском помещении хмель распределяют по сортам. К каждой партии прикрепляют этикетку с указанием даты поставки, товарного сорта, содержания горьких веществ и первоначальной влажности. Во время хранения наблюдают за температурой и относительной влажностью воздуха, а также за температурой хмеля внутри мешков.

хмель зерно овощи консервирование

Список используемой литературы

1. Личко Н.М. Технология переработки растениеводческой продукции / Н. М. Личко. - М.: КолосС, 2008. - 583 с.

2. Мусывов К.М. Технология хранения и переработки продукции растениеводства / К.М. Мусывов, Е.А. Гордеева. - Астана: КазГАУ, 2007.- 367 с.

3. Прищепина Г.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 1. Картофель, плоды и овощи: учебное пособие / Г.А. Прищепина. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 60 с.

4. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Под ред. Л.А. Трисвятского. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415 с.

5. Хранение плодов и овощей. Справочник. - Мн.: Харвест, 2003. - 192 с.

Подобные документы

Классификация показателей качества товарного зерна, предупреждение его прорастания и старения; порядок проведения анализов. Народнохозяйственное значение хранения плодов, овощей и картофеля, методы их переработки. Уборка и первичная обработка хмеля.

контрольная работа , добавлен 19.06.2014


Описание природно-климатических условий и характеристика сортов выращиваемых культур: морковь и томаты. Производство и использование продукции растениеводства. Организация уборки, хранения и переработки овощей. Естественная убыль массы во время хранения.

курсовая работа , добавлен 15.01.2011


Производство и распределение продукции растениеводства. Суточное поступление зерна на ток. Формирование партий зерна на току. Технология послеуборочной обработки зерна и семян. Расчет потребности в зернохранилищах. Подготовка хранилищ к приему урожая.

курсовая работа , добавлен 13.05.2014


Потери продуктов при хранении. Машины и агрегаты для послеуборочной обработки зерна в хозяйстве. Первичная и вторичная очистка. Устройство зерноочистительного агрегата, схема рабочего процесса воздушно-решетной и семяочистительной машин. Сушка зерна.

курсовая работа , добавлен 29.08.2011


Показатели свежести и засоренности зерна, их значение в оценке его качества. Охлаждение зерновых масс. Способы переработки семян масличных культур. Характеристика хранилищ овощей и плодов. Требования к качеству сырья для выработки хрустящего картофеля.

контрольная работа , добавлен 19.06.2014


Основные этапы хранения зерна и семян. Анализ деятельности ЗАО СХП "Козыревское" по вопросам послеуборочной обработки, хранения и переработки продукции растениеводства, разработка мероприятий по повышению качества и сокращению количественных потерь.

курсовая работа , добавлен 29.08.2011


Характеристика токового хозяйства. Предварительная оценка качества зерна (в поле и на току), формирование партий. Технология послеуборочной обработки зерна в хозяйстве. Очистка и сушка зерна. Технология хранения зерна. Расчет потребной емкости хранилищ.

курсовая работа , добавлен 31.10.2014


Народнохозяйственное значение культуры. Послеуборочная обработка семян хлопчатника. Режимы и способы хранения сырья и готовой продукции. Технология переработки масличного сырья. Пути сокращения потерь продукции при транспортировке, хранении и реализации.

курсовая работа , добавлен 28.10.2015


Задачи, выдвигаемые в области хранения сельскохозяйственных продуктов. Особенности обработки и хранения зерновых масс (гречихи семенной). Технологический процесс послеуборочной обработки зерна (семян). Классификация линий приема и обработки зерна.

контрольная работа , добавлен 23.07.2015


Принципы абиоза. Виды, хранение продукции на основе абиоза. Характеристика типов зернохранилищ. Устройство буртов и траншей для хранения корнеплодов картофеля. Сушка плодов, овощей и картофеля. Обоснование этого метода консервирования. Способы сушки.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

2. Овощи: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни

3. Пищевая ценность различных видов растительного масла

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стимуляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы.

Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А -- каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов -- сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при хорошем здоровье, наблюдается постепенное уменьшение физической активности человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго ходить, как в юности. Человек становится все менее подвижным, и следовательно, постепенно снижаются энергозатраты его организма. Согласно золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей

Цель данной работы - поверхностно описать химический состав овощей, классификацию и ассортимент овощей, процессы происходящие при хранении овощей.

1. К онсервирования продовольственных товаров : понятие и методы

Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.

Продовольственные товары являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В зависимости от отношения к температуре микроорганизмы делятся на: термофильные, развивающиеся при 50-70 °С; мезофильные -- при 20--40 °С; психрофильные -- от +10 до --8 "С[ Николаева М.А. «Товароведение плодов и овощей»--М.: Экономика, 2000 ]. К термофилам относятся споровые формы микроорганизмов, споры которых отличаются особой устойчивостью, вследствие чего они могут переносить стерилизацию. К мезофилам относятся многие гнилостные бактерии, вызывающие порчу продовольственных товаров при положительных температурах, а также все патогенные и токсигенные формы бактерий. К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание.

Охлаждение -- холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы -- от --1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов -- от 0 до 8 °С; для картофеля -- от 2 до 4 °С;

Наиболее распространены те промышленные способы охлаждения, которые осуществляются передачей тепла конвекцией, радиацией, теплообменом при фазовом превращении. Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. Как правило, охлаждение производится в холодильных камерах, снабженных устройством для распределения охлаждённого воздуха.

Для способов охлаждения, в основе которых лежит конвективный и радиационный теплообмен, характерны невысокие потери продуктом влаги при охлаждении. Это охлаждение продуктов в жидких средах, а также упакованных в непроницаемые оболочки. В жидкой среде охлаждают рыбу, птицу, некоторые овощи; в оболочках и упаковках -- колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия и др.

Охлаждение -- наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения.

Замораживание-- это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

Чем ниже температура (от --30 до --35 °С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее, и при размораживании происходит потеря клеточного сока.

Микроорганизмы в зависимости от реакции на отрицательные температуры делятся на чувствительные, умеренно устойчивые и нечувствительные. Особенно чувствительны к отрицательным температурам вегетативные клетки плесневых грибов и дрожжей. Легко погибают грамотрицательные бактерии, принадлежащие родам Psendomonas, Achromobaeter и сальмонеллы. Устойчивы к низким температурам грамположительные микроорганизмы и споровые формы бактерий.

Замораживают продовольственные товары в морозильных аппаратах различных типов (камерного, контактного, туннельного и др.). Высокая эффективность достигается при замораживании мелких или измельченных продуктов россыпью на охлаждающих поверхностях или в «кипящем» слое -- методом флюидизации. При этом обеспечивается высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха, который омывает со всех сторон взвешенные в потоке продукты.

К сверхбыстрому относится замораживание в кипящих хладоносителях (жидкий азот, фреон и др.).

Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация[ Джафаров А.Ф. «Товароведение плодов и овощей». -М.: Экономика, 2004. ].

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °С. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Различают пастеризацию короткую (при 85-95 °С в течение 0,5-1 мин) и длительную (при температуре 65 °С в течение 25--30 мин). Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (молоко, соки, компоты, пиво). При значении рН ниже 4,2 уменьшается термоустойчивость многих микроорганизмов.

Стерилизация -- это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100 °С. При этом микрофлора полностью уничтожается. Стерилизацию используют при производстве консервов в герметичной металлической или стеклянной таре. Режим стерилизации определяется видом товара, временем и температурой. Режим стерилизации консервов с низкой кислотностью должен быть более жестким, чем консервов с высокой кислотностью. Молочная кислота оказывает более угнетающее действие на микроорганизмы, чем лимонная, а лимонная -- более угнетающее, чем уксусная. Наличие жира снижает стерилизующий эффект.

Стерилизацию обычно проводят при температуре 100--120 °С в течение 60--120 мин (мясные товары), 40--120 мин (рыбные), 25--60 мин (овощные), 10--20 мин (сгущенное молоко) паром, водой, воздухом, паровоздушной смесью с помощью разнообразного оборудования (ротационного, статического, непрерывнодействующего и др.).

При стерилизации снижается пищевая ценность товара, его вкусовые свойства в результате гидролиза белков, жиров, углеводов, разрушения витаминов, некоторых аминокислот и пигментов.

Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют А-, Р-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана па ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. К консервированию ионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами.

Облучение продуктов проводят в инертных газах, вакууме, с применением антиокислителей, в условиях низких температур.

Существенным недостатком ионизирующей обработки продуктов является изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

Консервирование ультразвуком (более 20 кГц). Ультразвуковые волны обладают большой механической энергией, распространяются в твердых, жидких, газообразных средах, вызывают ряд физических, химических и биологических явлений: инактивацию ферментов, витаминов, токсинов, разрушение одноклеточных и многоклеточных организмов. Поэтому этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.

Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60--400 нм. Гибель микрофлоры обусловлена адсорбцией УФЛ нуклеиновыми кислотами и нуклеопротеидами, что вызывает их денатурацию. Особенно чувствительны к УФЛ патогенные микроорганизмы и гнилостные бактерии. Пигментные бактерии, дрожжи и их споры устойчивее к УФЛ. Применение УФЛ ограничено из-за низкой проникающей способности (0,1 мм). Поэтому УФЛ применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, камер холодильников и складских помещений.

Использование обеспложивающих фильтров. Сущность этого метода состоит в механическом отделении товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами, т. е. процесса ультрафильтрации. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.

2. Овощи: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи делятся на:

1. клубнеплоды (картофель, батат),

2. корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),

3. капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская,

4. брюссельская, цветная, кольраби),

5. луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок),

6. салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),

7. тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),

8. томатные (помидор, баклажан, перец),

9. десертные (спаржа, ревень, артишок),

10. пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),

11. бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).

Овощи обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевыделение.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные -- повышают ее.

Сокогонное действие овощей объясняется наличием в них минеральных солей, витаминов, органических кислот, эфирных масел, клетчатки.

Овощи активизируют желчеобразовательную функцию печени: одни слабее (свекольный, капустный, брюквенный соки), другие сильнее (сок редьки, репы, моркови). При соединении овощей с белками или углеводами в двенадцатиперстную кишку поступает меньше желчи, чем при чисто белковой или углеводистой пище. А сочетание овощей с маслом увеличивает образование желчи и поступление ее в двенадцатиперстную кишку, овощи являются стимуляторами панкреатической секреции: неразведенные соки овощей тормозят секрецию, а разведенные стимулируют ее.

Вода -- важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обеспечивает поступление питательных и энергетических веществ в ткани, выведение продуктов обмена, теплообмен и т. д. Без пищи человек может жить более месяца, без воды -- всего несколько дней.

В состав овощей вода входит в свободном и в связанном виде. В свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты, минеральные вещества, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в организме человека всасывается медленнее.

Углеводы овощей делятся на моносахариды (глюкозу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус растений. Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахмала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клетками различных тканей и органов. При ее окислении образуется АТФ -- аденозинтрифосфорная кислота, используемая организмом для осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При избыточном поступлении глюкозы в организм она превращается в жиры. Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем глюкоза, переходит в жиры. В кишечнике она всасывается медленнее, чем глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому лучше переносится больными сахарным диабетом. Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Мальтоза -- промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу. Крахмал является основным источником углеводов. Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества входят в состав клеточных оболочек. Пектиновые вещества делятся на пектин и протопектин. Пектин обладает желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада, зефира, пастилы, джемов. Протопектин представляет собой нерастворимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицел-люлозой, ионами металлов. Размягчение овощей при созревании и после тепловой обработки обусловлено освобождением свободного пектина. Пектиновые вещества адсорбируют продукты обмена, различные микробы, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник, и поэтому продукты, богатые ими, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью, мышьяком и другими тяжелыми металлами.

Клеточные оболочки не всасываются в желудочно-кишечном тракте и называются балластными веществами. Они участвуют в формировании каловых масс, улучшают двигательную и секреторную активность кишечника, нормализуют двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и уменьшают его содержание в организме. Продукты, богатые клетчаткой, рекомендуется включать в пищевой рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, но ограничивать при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтероколите.

Органические кислоты усиливают секреторную функцию поджелудочной железы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуют подщелачиванию мочи. Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с кальцием, нарушает процессы его всасывания. Поэтому продукты, содержащие ее в большом количестве, не рекомендуются. Бензойная кислота обладает бактерицидными свойствами.

Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придают овощам вяжущий, терпкий вкус. Дубильные вещества связывают белки тканевых клеток и оказывают местное вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют нормализации стула при поносах, обладают местным противовоспалительным действием. Вяжущее действие дубильных веществ резко снижается после еды, так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых ягодах количество дубильных веществ также снижено.

Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис, редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных соков, в небольших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших -- раздражают мочевыводящие пути, мест но оказывают раздражающее противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Овощи, богатые эфирными маслами, исключаются при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, гепатите, холецистите, нефрите.

Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда последний нужно ограничивать, например, при заболеваниях почек.

Фитостерины относятся к «неомыляемой части» масел и делятся на ситостерин, сигмастерин, эргостерин и др. Они участвуют в обмене холестерина. Эргостерин является провитамином Д и используется для лечения рахита. Он содержится в спорынье, пивных и пекарских дрожжах.

Фитонциды -- вещества растительного происхождения, обладающие бактерицидным действием и способствующие заживлению ран. Некоторые фитонциды сохраняют свою устойчивость при длительном хранении, высоких и низких температурах, воздействии желудочного сока, слюны. Употребление овощей богатых фитонцндами, способствует обезвреживанию полости рта и желудочно-кишечного тракта от микробов. Бактерицидное свойство растений широко применяется при катарах верхних дыхательных путей, воспалительных заболеваниях полости рта, для профилактики гриппа и лечения многих других заболеваний

Витамины -- это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, не синтезируемые в организме.

Овощи являются основным источником витамина С, каротина, витамина Р. Некоторые овощи содержат фолиевую кислоту, инозит, витамин К.

Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в достаточном для организма количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка. Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2-- 0, 3 мг в сутки.

Минеральные вещества входят в состав овощей. Минеральные вещества входят в состав клеток, тканей, межтканевой жидкости, костной ткани, крови, ферментов, гормонов, обеспечивают осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белковых веществ и другие биохимические и физиологические процессы организма. Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливают выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы калия поддерживают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функцию надпочечников. Диета, богатая калием, рекомендуется при задержке жидкости в организме, гипертонической болезни, заболеваниях сердца с нарушением ритма и при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами. Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно- кальциевых соединений. Ионизированный фосфор и органические соединения фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей организма. Его соединения участвуют в процессах всасывания пищи в кишечнике и во всех видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Железо участвует во многих биологических процессах организма, входит в состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия. Марганец активно участвует в обмене веществ, в окислительно-восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует развитию жировой инфильтрации печени, входит в состав ферментативных систем, влияет на процессы кроветворения, увеличивает сахароснижающее действие инсулина. Марганец тесно связан с обменом витаминов С, В1, В6, Е. Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие, усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-восстановительные процессы организма. Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с железом и медью участвует в процессах созревания эритроцитов.

Для хранения овощей применяются специальные утепленные овощехранилища, оборудованные вентиляцией. В последнее время во многих странах (Англия, Франция, Голландия, Италия, США, ФРГ) особый интерес вызывают применение активного вентилирования в овощехранилищах и хранение овощей и плодов в герметических холодильных камерах с регулируемой средой для предупреждения их порчи. Применение в этих камерах специальных газовых смесей (углекислота, кислород, азот в определенных соотношениях) в сочетании с пониженной температурой хранения снижает интенсивность обмена веществ в овощах и плодах и тем самым задерживает их прорастание, увядание и т. д.

Широкое распространение в зарубежной практике получило также хранение плодов в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками. Контейнеры представляют собой мешки из полиэтилена, в одной из сторон которых вставлены силиконовые пленки. Обладая избирательной проницаемостью для С02 и задерживая поступление в контейнер кислорода, они создают в нем определенный газовый состав, режим которого обеспечивается путем подбора соответствующего размера пленки.

Хранение - совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в достаточной мере замедлить биохимические процессы в плодах и овощах, максимально сохранить качество и снизить потери и воспрепятствовать поражению их микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество овощей, а процессы, происходящие в них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для каждого вида и даже отдельного сорта плодов и овощей существуют оптимальные условия хранения.

Хранение включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет.

Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0° С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно находится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей.

Кроме уровня температуры, весьма существенным фактором хранения является ее постоянство, так как резкие перемены усиливают колебания интенсивности дыхания и способствуют появлению физиологических заболеваний.

Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость плодов и овощей. Поскольку овощи содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому овощи приходится хранить при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%. Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, удается хранить при влажности 97-- 100% (путем непрерывного опрыскивания ее водой). Если излишняя влажность воздуха создает благоприятную среду для развития плесени, то слишком пониженная влажность воздуха вызывает усиленное испарение влаги из плодов и овощей.

Испарение даже небольшого количества воды, примерно 6--8%, вызывает их увядание. Поэтому оптимальная влажность воздуха должна быть достаточно высокой (85--95%). Однако некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранят при пониженной влажности воздуха (70--80%).

Источником влаги в хранилищах служат сами плоды и овощи, выделяющие влагу в атмосферу в результате испарения и аэробного дыхания, а также поступающий извне воздух и некоторые искусственные источники (бочки с водой, мокрый брезент, снег, внесенный в хранилище).

Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию. Вентиляция -- это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция -- движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов и овощей (т. е. внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового со става воздуха в складе.

При хранении плодов и овощей в складах может накапливаться излишнее тепло и излишняя влага. Источниками тепла и влаги кроме дыхания и испарения являются также почва в некоторых складах и тепло, выделяемое при конденсации влаги в результате соприкосновения теплого воздуха с холодной крышей. Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также активную вентиляцию.

Свет также оказывает воздействие на интенсивность ферментативных процессов. На свету усиливается, например, прорастание картофеля. Кроме того, свет способствует позеленению клубней и увеличению в них содержания соланина. Поэтому плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.

Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей. За критерий сохраняемости овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи.

По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы[ Широков Е.П. «Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации. -М.: Агропромиздат, 2008 ]:

Плоды с длительным сроком хранения (в среднем от З до 6--8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи; плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2--З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.;

Плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15 --20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Различные виды овощей по срокам хранения с учетом оптимальных условий также можно разделить на три группы.

Овощи с длительным сроком хранения представляют собой вегетативные органы двухлетних растений, например корнеплоды (кроме редиса, являющегося однолетним растением),)картофель, кочанная капуста, лук репчатый, чеснок и другие, которые дают семена на второй год жизни. Во время хранения эти овощи способны пребывать в состоянии покоя, в них продолжаются биологические процессы дифференциации генеративных органов, например в корнеплодах увеличивается количество почек, способных прорастать. Основным мероприятием по удлинению сроков хранения этих овощей является предупреждение их заболеваний и прорастания.

Овощи со средним сроком хранения, к которым относят плодовые овощи. По сохраняемости они уступают овощам первой группы; внутри этой группы виды овощей различаются по срокам хранения (томаты и баклажаны, тыквы и огурцы, арбузы и дыни). Плодовая мякоть - обеспечивает питательными веществами и сохраняет содержащиеся в ней семена. После созревания семян происходит разрушение клеточных структур мякоти, активизируются процессы распада. Продолжительность хранения плодовых овощей зависит от степени зрелости, при которой они убраны, и от интенсивности биохимических изменений в их тканях, в связи с чем режим хранения этих овощей должен обеспечивать наибольшее замедление процессов, происходящих в них после уборки при хранении.

Овощи с коротким сроком хранения представляют собой листья (салат, щавель, шпинат, зеленый лук, укроп, чабер, эстрагон и др.), которые значительно уступают по срокам хранения другим группам овощей.

Сохраняемость овощей в пределах указанных групп в значительной мере определяется хозяйственно-ботаническим сортом, а плодов -- помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями выращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вносимые в почву, высота местности над уровнем моря агротехнические приемы), и другими факторами.

Влияние тепла сказывается сохраняемости двояко: с одной стороны, более высокая температура во время вегетационного периода ускоряет созревание плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, присущие более скороспелым сортам, а это отрицательно влияет на их хранение. Но, с другой стороны, в условиях теплого климата формирование плодов и овощей поздних сортов происходит медленнее, в течение более продолжительного вегетационного периода. Плоды и овощи, не получившие необходимого количества тепла, содержат меньше сахара и плохо сохраняются (например, виноград, яблоки, арбузы, дыни и др.).

Плоды и овощи во время роста должны получать достаточное количество влаги. Но при избыточном водоснабжении почвы они содержат больше влаги, обладают повышенной испаряемостью и увядают.

На сохраняемость плодов влияет возраст насаждений, степень их обрезки, а также подвой, на котором привит данный сорт. Большую роль играют почвы, удобрения и другие условия выращивания.

Установлено, что возбудитель белой гнили -- основной источник потерь при хранении моркови -- способен сохраняться в почве четыре года и даже более. Поэтому морковь, которая выращивалась бессменно на одном и том же поле в течение четырех лет, при последующем хранении в 2 раза меньше поражалась белой гнилью по сравнению с морковью, выращенной при соблюдении севооборота.

Болезни плодов при хранении. Физиологические болезни появляются главным образом тогда, когда плоды несвоевременно были собраны, если был недостаток или избыток какого либо элемента при минеральном питании. При недостатке кальция наблюдается горькая ямчастость яблок и опробковение мякоти груш. Характеризируется появлением на поверхности плодов слегка вдавленных, почти округлых пятен. Если признаки болезни наблюдаются в саду, то при хранении они будут прогрессировать, но чаше всего болезнь проявляется через 4 - 6 недель после съема. Такие плоды теряют товарный вид и имеют склонность к увяданию.

Побурение мякоти и опухлость вследствие перезревания плодов. Заболевание напоминает внутреннее побурение, связанное с переохлаждением плодов, - мякоть становится рыхлой, темной. Основным отличием является то, что поражение обнаруживается обычно и с поверхности плода - на кожице появляются расплывчатые тусклые или бурые пятна, мягкие на ощупь. В некоторых случаях кожица лопается. Причина заболевания - перезревание плодов, поздний съем, обильные поздние дожди в сочетании с низкими температурами.

Налив или стекловидность. При этом заболевании отдельные участки плода в результате наполнения их соком становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми. Такое явление встречается еще в саду, незадолго до уборки или обнаруживается в первый период хранения. Особенно часто плоды поражаются наливом в годы с теплой солнечной осенью, когда они перезревают. Чтобы предупредить налив, плоды следует своевременно снимать с дерева и стараться быстрее их охладить до 2-4 оС.

Загар, или «горение» плодов. Под загаром понимают побурение кожицы плодов, которая обычно легко отделяется от мякоти. При очень сильном поражении побурение может распространятся и на подкожные слои мякоти плода. Часто начинается от чашечки или с мене зрелой стороны плода. Наиболее сильно проявляется во второй период хранения. Снижение загара может быть достигнуто более поздним съемом плодов, быстрым охлаждением плодов.

Внутреннее побурение мякоти вследствие переохлаждения плодов. Заболевание обнаруживается только на разрезе. Мякоть становится более рыхлой, сухой, постепенно буреет. Побурение начинается с семенных камер и распространяется вдоль сосудистых пучков. Основной причиной заболевания служит переохлаждение плодов, которое может произойти еще на дереве или в холодильнике. Снижение потерь от внутреннего побурения мякоти может быть достигнуто сбором плодов в начальные сроки съемной зрелости и хранение их при температуре 4-2 оС, не допуская даже кратковременного понижения температуры ниже 0 оС.

Плодовая гниль или монилиоз. Может развиваться как в саду на дереве (или на падалице), так и при хранении.

Поражение начинается с небольшого бурого пятна, которое быстро разрастается и уже за несколько дней может охватить весь плод. Мякоть его становится буровато-коричневой, рыхлой, губчатой, приобретает сладковато-кислый вкус. На плодах, зараженных еще в саду на дереве, образуются желтовато-бурые подушечки конидиального спороношения гриба. При позднем заражении во время транспортировки, а также при повторном перезаражении во время хранения, когда создаются условия, малоблагоприятные для развития гнили, конидиальное спороношение на поверхности плода не развивается. В этом случае плоды быстро мумифицируется.

Заражение монилией происходит только при наличии механических повреждений на кожице плода.

Черная, или чернораковая гниль. Заболевание вызывает гриб, являющийся возбудителем черного рака плодовых.

Заражение плодов черной гнилью происходит еще на дереве, обычно незадолго до уборки.

Главным источником первичной инфекции этой гнили является пораженная черным раком кора, особенно в старых садах. При хранении перезаражение происходит редко, так как споры гриба почти не прорастают без капельной влаги.

И ряд других инфекционных болезней (горькая, серая гнили, парша, сизая плесень).

Различные виды и сорта плодов и овощей отличаются друг от друга по устойчивости к микробиологическим и физиологическим заболеваниям.

Устойчивость плодов и овощей является проявлением их естественных или наследственных свойств, сложившихся под влиянием внешних условий и передающихся по наследству.

В этой связи огромное значение имеет выращивание устойчивых к болезням сортов плодов и овощей. Однако в природе отсутствуют такие сорта, которые вообще не поражались бы микроорганизмами при благоприятных условиях.

Устойчивость плодов и овощей против заболеваний при хранении определяется многими биологическими факторами -- анатомическим строением, образованием раненой перидермы, выделением бактерицидных веществ (фитонцидов и фитоалексинов), реакцией сверхчувствительности, характером внутриклеточного обмена веществ, и прежде всего дыхания, и др. Причем все эти факторы взаимосвязаны, а также обусловливаются внешними условиями индивидуального роста и развития организма (т. е. в процессе онтогенеза), когда происходит формирование плодов и овощей.

В любом случае поражение плодов и овощей облегчается при наличии механических повреждений. Поэтому, если происходит заживление механически нанесенных ран, болезнь может дальше развиваться, что имеет важное значение в практике хранения плодов и овощей.

Устойчивость плодов и овощей против заболеваний -- это сложное физиологическое явление. Однако его нельзя связывать только с содержанием каких-либо определенных веществ (сахаров, кислот, аминокислот и др.), а следует рассматривать как выражение общих свойств живой клетки и клеточных включений, всех процессов, происходящих в ткани под влиянием инфекции.

3. Пищевая ценность различных видов растительного масла

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70--90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Классификация растительных масел основывается на двух признаках[ Микулович Л.С. и др. «Товароведение продовольственных товаров». -Минск: БГЭУ, 2008 ]:

Используемого сырья -- подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.;

Способах очистки (рафинации) -- фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

Нерафинированное масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170--230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Заключение

В данной работе были рассмотрены: химический состав, классификация и ассортимент плодов и овощей; процессы, происходящие при хранении плодов и овощей.

В России наблюдается ограниченность фруктового и овощного ассортимента. Она связана не только с низкой культурой потребления, но и с тем, что население пока не готово платить больше денег за другие сорта той же картошки или яблок. Мы предпочитаем привычный товар, и, к тому же, в сезонное время года. Арбузы в сетях продаются круглогодично, но интенсивно их покупают именно в сезон. То же самое касается и других фруктов и овощей.

Сейчас необходимо как можно плотней работать с населением. Повышать его фруктово-овощную грамотность. Необходимо рассказывать о различиях между сортами яблок, персиков, киви и т. д. Грамотный покупатель в гораздо меньшей степени зависит от различного рода условностей и будет знать, что в сети он купит более дорогие яблоки, которые он никогда не найдет на рынке. А пока, около 60-70% жителей нашего города покупают фрукты и овощи на рынке, и 30-40% - в сетевых магазинах, где со вкусом оформленная витрина доставляет эстетическое наслаждение, где богатый выбор, где цивилизованная торговля (а в данном аспекте, еще и честная), где высокое качество.

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста.

Основная цель хранения свежих плодов и овощей состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненноважных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирание плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Изучая материал, я узнала много нового: очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла применяются в масляной живописи, масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных фунтов и масляных лаков. В медицинской практике из жидких масел растительных готовят масляные эмульсии; масла растительные входят как основы в состав мазей и линиментов. Масло какао используется для изготовления суппозиториев. Масла растительные являются также основой многих косметических средств

Список используемой литературы

1. Джафаров А.Ф. «Товароведение плодов и овощей». -М.: Экономика, 2004.

2. Николаева М.А. «Товароведение плодов и овощей»--М.: Экономика, 2000

3. Слепнева А.С. и др. «Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров» Учебник для товароведческих отделений техникумов советской торговли и потребительской кооперации / А.С. Слепнева, А.Н. Кудяш, П.Ф.Пономарев.--2-е изд., переработанное.--М.: Экономика,2007

4. Широков Е.П. «Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации. -М.: Агропромиздат, 2008

5. ГОСТ 4295--83. Фрукты и овощи свежие. Отбор проб.

6. Микулович Л.С. и др. «Товароведение продовольственных товаров». -Минск: БГЭУ, 2008

7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. -М: ИНФРА-М, 2001 - Серия «Высшее образование»

8. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.:

Подобные документы

Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация отдельных видов. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов. Пищевая ценность плодов и овощей.

реферат , добавлен 21.03.2011


Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.

курсовая работа , добавлен 27.12.2014


Хранение товаров как технологический процесс товародвижения. Характеристика тыквенных овощей, их свойства и особенности, районы происхождения. Условия хранения овощей и плодов. Способы и сроки хранения, особенности транспортировки тыквенных овощей.

эссе , добавлен 26.11.2011


Основные составные элементы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Консервирование холодом скоропортящихся пищевых продуктов для снижения скорости биохимических процессов. Способы размораживания мяса, сливочного масла, рыбы, овощей.

контрольная работа , добавлен 30.03.2012


Общая характеристика, оценка химического состава и питательности капустных овощей, их разновидности и товарные сорта. Показатели и требования к качеству капустных овощей, особенности их транспортировки и условия хранения, определение приемлемых сроков.

реферат , добавлен 05.05.2010


Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров. Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей.

курсовая работа , добавлен 08.11.2008


Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.

курсовая работа , добавлен 01.10.2014


Классификация соков и роль плодово-ягодного пюре в сети общественного и детского питания. Использование диоксида серы и его влияние на организм, йодиметрический и качественный методы его определения. Консервирование продуктов переработки плодов и овощей.

курсовая работа , добавлен 19.05.2011


Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.

курсовая работа , добавлен 12.02.2013


Химический состав свежих овощей и ягод, классификация и полезные свойства. Пищевая ценность крупы, ее виды и требования к качеству. Способы производства молочных консервов, особенности их упаковки, маркировки и хранения. Технология приготовления карамели.

Переработка овощей и плодов – это процесс, направленный на сохранение и улучшение качеств продукта, а также продление срока его годности.

Переработка может включать в себя консервирование любым из представленных способов. Консервирование фруктов и овощных культур помогает надолго сохранить продукт свежим и продлить срок его хранения.

Также целью данного мероприятия является максимальное снижение потерь продукта по причине его гниения и порчи.

Условия хранения должны препятствовать развитию вредоносных бактерий и последующему развитию разрушительных процессов. Для того, чтобы плоды дольше сохраняли свои первоначальные свойства, сегодня актуально применение инновационных разработок.

В числе инновационных технологий, используемых для переработки плодов и овощей:

• биохимические способы переработки (квашение, соление и др.);


• химические способы – консервирование с использованием веществ обладающих антисептическим действием (сернистой кислоты) и маринование;


• физические способы, включающие термостерилизацию, сушку, замораживание;


• механические способы и т. д.

Продукция, прошедшая процедуру переработки, должна полностью соответствовать требованиям качества, предъявленным ГОСТ.

На каждом из этапов переработки должны строго соблюдаться не только санитарные нормы, но еще и все условия ведения технического процесса. Обеспечивается необходимый технохимический и микробиологический контроль.

Качество получаемого продукта, при этом зависит как от особенностей исходного сырья, так и от точности соблюдения технологий обработки. Стоит также учитывать, что далеко не все сорта овощей пригодны для выработки продукта высокого качества.

Что подразумевают под собой инновационные технологии переработки плодов и овощей?

Оптимальные условия хранения подразумевают под собой соблюдения ряда норм и правил. Сюда можно отнести поддержание определенной температуры хранения продуктов, влажности воздуха и обеспечение изолированного нахождения различных видов культур.

Существуют определенные постановления относительно:

• температуры хранения различных сортов овощей и фруктов;


• влажности воздуха;


• обеспечения обмена воздуха;


• состава газовой среды;


• освещенности помещения (исключается попадание прямых солнечных лучей и т.д.).

Так, например, для поддержания оптимальных условия хранения большей части овощных культур необходимо поддержание постоянной температуры воздуха в пределах от 0 до +5 градусов Цельсия.

Однако современные достижения науки и техники позволяют значительно продлить срок годности товаров путем использования специальных приспособлений и устройств, а также путем озонирования и химической обработки.

В числе наиболее популярных и действенных методик можно выделить следующие инновационные технологии переработки плодов и овощей:

• озонирование;


• обработка при помощи облучения;


• обработка в импульсных электрических полях;


• обработка с использованием высокого давления;


• жарка в вакууме;


• использование съедобного покрытия;


• использование мембранных технологий;


• концентрированное вымораживание;


• заморозка и т.д.

Каждый из представленных способов имеет как свои преимущества, так и недостатки. Так, при помощи УФ-облучения удается произвести дезинфекцию поверхности плодов. Однако, этот способ не столь эффективен по причине неравномерной обработки.

Овощные культуры, фрукты или ягоды проходят облучение ультрафиолетом при вращении на конвейере. За счет того, что форма некоторых плодов может быть далека от идеальной, облучение происходит неравномерно по поверхности.

Также не удастся качественно продезинфицировать фрукт или овощ, часть поверхности которого покрыта листьями.

В последние годы инновационные технологии переработки плодов и овощей стали пользоваться отменной популярностью.

Производители, стараясь продлить срок годности продукта, зачастую прибегают к промывке овощей в воде, насыщенной озоном. Озонирование производится в несколько этапов.

Сначала продукт промывают в растворе, затем очищают от дефектных частей и сушат под струей газообразного озона. Далее продукт помещается в контейнер, который заполняется озоном и плотно закрывается.

Обработанные овощи и фрукты могут храниться довольно долго. Однако этот способ также не лишен недостатков.

Если воздействие производится высоким концентратом озона, велик риск чрезмерного окисления, и, как следствие, ускоренной порчи плодов. Во избежание этого рекомендуется использовать специальные рефрижераторные камеры, автоматически регулирующие поступление озона.

Больше о инновационных технологиях переработки плодов и овощей можно узнать на ежегодной выставке «Агропродмаш»!

Конечной целью сельхозпроизводителей является не все возрастающие объемы производства продукции, а реализация ее по наиболее выгодной цене. В связи с этим, особое значение имеют вопросы по послеуборочной доработке плодов, овощей, их сортировка, упаковка, продление периода реализации - все это позволяет существенно повысить конкурентоспособность продукции и получить больший доход.

Проект аграрного маркетинга организовал и провел в последнее время целый ряд мероприятий, посвященных этим актуальным вопросам. Фермеры получили возможность встретиться, прослушать лекции, получить консультации и практические рекомендации по каждому из своих хозяйств, одного из лучших специалистов в области хранения плодоовощной продукции профессора Калифорнийского университета Мартина Мейсона, а также представителя итальянских компаний, производящих современное холодильное оборудование, Ю. Калина. Была организована и осуществлена учебная поездка в Молдову, где фермеры Львовской, Закарпатской, Черкасской, Полтавской, Одесской областей и Крыма ознакомились с новейшими холодильниками и технологиями хранения плодов, овощей и винограда. Этим же вопросам большое внимание уделялось на первой международной конференции "Овощи и фрукты Украины: рынок новых возможностей", проведенной при поддержке Проекта аграрного маркетинга и АПК-Информ.

Существует много способов хранения плодоовощной продукции, ягод и винограда.

Основные из них: сушка, замораживание и хранение в холодильниках.

На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, современная экологически чистая инфракрасная технология. Последняя заслуживает особого внимания, т.к. эта технология обезвоживания позволяет сохранить витамины и другие биологически активные вещества на 85-90% от исходного продукта. При последующем непродолжительном замачивании сушеный продукт восстанавливает все свои натуральные свойства: цвет, естественный аромат, форму, вкус, при этом не содержит консервантов, т.к. высокая плотность инфракрасного излучения уничтожает вредную микрофлору в продукте, благодаря чему он может сохраняться около года без специальной тары, в условиях, которые исключают образование конденсата. В герметичной таре данный сухопродукт может храниться до 2 лет без ощутимой потери своих свойств. В зависимости от исходного сырья объем сушеного продукта уменьшается в 3-4 раза, а масса в 5-9 раз, что является положительным фактором при необходимости складирования и транспортировки. Все эти факторы позволяют сделать вывод о том, что применение ИК-технологии позволяет производить сушеные продукты такого качества, которого нельзя достичь при других известных методах сушения.

Для пищевой промышленности, при производстве продуктов быстрого приготовления: супов, каш, кетчупов, майонезов, кондитерских изделий и др. наибольший интерес представляют сушеные: лук, петрушка, морковь, паприка, баклажаны, томаты, тыква, кабачки, ежевика, черная смородина - и это далеко не полный перечень.

Сейчас в Украине насчитывается не более полусотни производителей сушеных пищевых продуктов, это такие предприятия, как: Малинский консервный завод (Житомирская обл.), Ривненский овощесушильный консервный завод (г. Ривне), Сумской плодоовощной консервно-сушильный завод, ОАО " Недригайловский консервный завод", "Хмельницкплодоовощпром", заготовительно-перерабатывающее предприятие г. Ракитное Киевской обл., ассортимент выпускаемой ими продукции: овощи, сухофрукты, сушеные грибы, полученные в основном конвективным способом сушки. В настоящее время в Украине производителей высококачественной сушеной продукции, полученной с применением ИК-технологии, практически нет, поэтому тем предприятиям, которые внедрят это производство, будет обеспечен успех. А пока эту свободную нишу заполняют такие поставщики, как николаевская фирма "ЛК Трейдер Украина", импортируя сушеные лук, морковь из Узбекистана.

Производителей оборудования для сушки пищевых продуктов в Украине мало. Предлагаются в основном шкафы для конвективной сушки. Различные виды сушильного оборудования предлагают киевские фирмы "Кимо-Бизнес", "Тронка-Агротех", "Энергия-Инвест", харьковские: "Технолог АП", НПО "Росс", "Криокон" и др. Не является проблемой заказать сушилки любого типа и производительности у зарубежных фирм, но это оборудование существенно дороже. Стоимость его в зависимости от способа и производительности от десятков до сотен тысяч долларов США.

В этом плане заслуживает внимания оборудование для инфракрасной сушки, выпускаемое НПО "Феруза" (г. Санкт- Петербург), представительства которого есть в Москве, Кишиневе, Днепропетровске ("Клио-Трейд"), Киеве (ООО "Сайленс"). Это предприятие выпускает 3 модификации бытовых сушилок, которые могут использоваться в небольших фермерских хозяйствах: "Пичуга", "Восток" и "Восток-LUX", а также промышленные сушильные установки "Надежда", промышленный сушильный шкаф "Универсал", "Универсал-2", сушильная установка "Феруза-300".

В январе 2005 года по грантовой программе поддержки фермерских объединений Проекта аграрного маркетинга в Украине львовскому кооперативу "Агродвир" передано 4 установки для инфракрасной сушки "Феруза".

Существует и другой высококачественный способ сушки - вакуумная сублимационная, иначе ее называют лиофилизацией или возгонкой, это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное без жидкой фазы. Данный способ позволяет сохранить до 95% питательных веществ, витаминов, ферментов, биологически активных веществ. Если сублимированные продукты залить водой, то они восстанавливаются в течение 2-3 минут. Весят они в несколько раз меньше, чем свежие, не требуют специальных условий хранения и при температуре не выше +39°С могут храниться 2-5 лет. Себестоимость сублимированного продукта может в 4 раза превышать аналогичную продукцию, высушенную конвективным способом.

Сублимационная сушка - технология затратная, она приобретает экономическую целесообразность при производстве дорогостоящей продукции, например, органических, экологически чистых ягод и фруктов. Раньше в пищевой промышленности ее использовали в основном для выполнения заказов военной, оборонной и космической отраслей, теперь она оказалась востребованной для приготовления продуктов премиум класса.

По оценке специалистов датской компании Niro A/S, объем мирового производства сублимированных продуктов питания - около 70 тыс. тонн, из них 40 тыс. тонн овощи, 25 тыс. тонн мясо и рыбопродукты и 5 тыс. тонн фрукты и ягоды. Рост мирового рынка сублимированных продуктов составляет примерно 3,5% в год.

Крупнейшие производители сублимационного оборудования: Niro Atlas-Stord Denmark A/S (Дания), Leybold (Германия), Stokes (США), Edwards (Великобритания), Shanghai Tofflon Science and Technology Co., Ltd (Китай). В России сублимационные установки производят НПО "Вакууммаш" (г. Казань), фирмы "Шабетник и Компания", "Биохиммаш".

В настоящее время одним из наиболее распространенных способов хранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до - 6°С, а в некоторых видах овощей от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды, овощи замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.

Конструкции флюидизационных аппаратов, выпускаемых различными фирмами, наиболее известные из которых Frigoskandia (Швеция), Starfrost (Англия) и др., похожи и включают в себя следующие основные компоненты: теплоизолированный корпус, прямолинейные транспортные сетчатые контейнеры, охлаждающий воздух, теплообменник, центробежные вентиляторы, систему управления. Все внутренние компоненты, включая воздухоохладитель, выполняются из высококачественной нержавеющей стали. Флюидизационные скороморозильные аппараты - это высокопроизводительные устройства, обеспечивающие замораживание больших объемов продукции от 600 кг/час до 20 т/час. Диапазон продуктов, замораживаемых в таких аппаратах, очень широк. Это различные ягоды (ежевика, земляника, малина, смородина), резаные плоды (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, дыни), овощи (зеленый горошек, бобы, резаный лук, картофель, морковь, кукуруза), дикорастущие лесные ягоды.

Наши соседи в Молдове уделяют большое внимание развитию этого перспективного направления, уже работают предприятия, промышленно производящие замороженную плодоовощную продукцию, в Кэушень (на основе быстрозамораживающего тоннеля с производительностью 2 т/час), Купчине (тоннель 1,5 т/час), в Слободзее (тоннель 1 т/час).

В этом году началось производство быстрозамороженных продуктов в Сороки на консервном заводе "Альфа Нистру" (тоннель с производительностью 3,5 т/час).

С развитием сети супермаркетов и наличия специальных витрин и торгового оборудования, предназначенного для реализации быстрозамороженных плодоовощных продуктов, этот вид продукции будет востребован у нас в стране.

Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Плоды и овощи, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Холодильник - это не госпиталь, и нельзя надеяться на то, что больные поврежденные плоды будут долго храниться.

Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Зависимость обмена веществ от температуры обозначается числом Wan Hoff. Например, для моркови и капусты это число находится между 2 и 3, т.е. при повышении температуры на 10°С интенсивность дыхания удваивается или утраивается.

Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.

После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена. Оптимальные параметры температуры и влажности для обычных холодильников для основных видов культур приведены в табл. 1.

Чтобы существенно уменьшить естественную убыль веса плодоовощной продукции и максимально продлить срок хранения, необходимо как можно быстрее охладить продукцию после сбора урожая и поддерживать оптимальные параметры хранения.

Это достигается в холодильниках с регулируемой газовой средой (СА - контролируемая атмосфера, ULO - Ultra Low Oxygen, что означает ультра низкое содержание кислорода).

что способствует более длительному и качественному их хранению. Для различных культур и сортов минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом его снижения до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, то его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента, таким образом определяется минимально допустимая концентрация кислорода для данного сорта. Основным условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметически закрывающаяся камера. Другим важным компонентом атмосферы, влияющим на хранение плодоовощной продукции, является углекислый газ, который выделяется плодами в результате дыхания и в повышенных концентрациях тормозит этот процесс. Если поместить фрукты или овощи в герметическое помещение, то концентрация в атмосфере кислорода (21%) будет в процессе дыхания снижаться, а углекислого газа возрастать. Очень высокая концентрация СО 2 приводит к гибели продукции в результате превращения сахаров в этанол. Для большинства фруктов и овощей оптимальная концентрация углекислого газа составляет от 0,5% до 5%. Избыточное содержание СО 2 в камерах холодильников с регулируемой газовой средой удаляется с помощью углекислотных адсорберов. Быстрое достижение оптимальной концентрации кислорода достигается при помощи продувки камер азотом. В настоящее время разработаны эффективные способы создания и поддержания концентрации регулируемой атмосферы при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления, с работой которой имели возможность ознакомиться фермеры-участники учебной поездки в Молдову по послеуборочной доработке и хранению плодоовощной продукции, организованной Проектом аграрного маркетинга в Украине. Одно из самых современных предприятий, которое посетила делегация, было OOO "BASFRUCT", основанное в 2003 году, расположенное в с. Романешть Страшенского района. Основное направление деятельности - производство, хранение, упаковка, реализация яблок и столового винограда. Учредители компании АО "BASVINEX" - крупнейший производитель и экспортер молдавской винной продукции на рынке России и республиканский Союз ассоциаций сельскохозяйственных производителей Молдовы, включающий в себя 1800 производителей с/х продукции и свыше 500 тыс. собственников земли. В сентябре 2003 г. OOO "BASFRUCT" с финансовой помощью Агентства США по международному развитию (USAID) при содействии CNFA приступило к строительству и в августе 2004 г. завершило и ввело в эксплуатацию холодильник с контролируемой газовой средой мощностью 2500 тонн. При холодильнике смонтирована современная линия сортировки яблок, которая позволяет автоматически сортировать плоды не только по размеру, но и по интенсивности окраски, а также позволяющая отбраковывать плоды, имеющие механические повреждения. Установлено также оборудование для производства тары из пятислойного картона, которая соответствует всем европейским требованиям.

В 2004 году предприятие было сертифицировано по системе контроля за качеством в соответствии с требованиями международных стандартов ISO-9001:2000 и НАССР. (Данный сертификат является необходимым условием для деятельности на международном рынке.) Стандарт, установленный по отношению к размеру яблок, составляет 140-175 г, или 70-85 мм в диаметре. Особенно высоким спросом пользуются сорта Mantuaner, Idared, Richaared Delicious, Colden Rezistent, Spartan, Mutsu, Ionagold, Gala, Ionafree, Braenburn, Topaz, Florina.

В 2004 году BASFRUCT заложил 50 га интенсивного яблоневого сада и 25 га виноградника, в основном сортом Молдова. Это позволит не закупать продукцию для закладки на длительное хранение, а иметь свою.

Оптимальные режимы хранения плодов и винограда в регулируемой газовой среде были разработаны в нашей стране еще в средине 80-х годов учеными Крымской опытной станции садоводства, Крымского сельскохозяйственного института, Института винограда и вина "Магарач", позволявшие сохранять при минимальных потерях яблоки, груши до марта, а виноград даже до первой декады мая. Эти работы не потеряли своей ценности и до настоящего времени. Сейчас проблема в достаточно высокой стоимости современных холодильников и современного оборудования.

Особенность хранения винограда, как в обычных условиях, так и в условиях регулируемой газовой среды заключается в периодической фумигации сернистым ангидридом (сульфурации) для подавления фитопатогенной микрофлоры. В среде с повышенной влажностью сернистый ангидрид образует агрессивную среду, которая выводит из строя оборудование. Поэтому камеры современных холодильников, предназначенные для хранения винограда, изготовляются из нержавеющей стали. Также необходимо дополнительное оборудование для удаления сернистого ангидрида из камеры после 20-30-минутной обработки.

Во время проведения первой международной конференции "Овощи и фрукты Украины: рынок новых возможностей" большой интерес вызвала информация компании "Степак" об особенностях перспективной технологии Xtend - сохранения свежих продуктов с использованием современной упаковки для хранения и транспортировки плодоовощной продукции. Xtend - технология, позволяющая сохранить овощи и фрукты в состоянии абсолютной свежести. Основа технологии - создание модифицированной атмосферы (МА) внутри полимерной упаковки (пакета) и поддержание ее до момента потребления хранящегося продукта. Запатентованный полимерный пакет позволяет благодаря тому, что поддерживает оптимальное соотношение углекислого газа, кислорода и влажности, сохранять продукцию в состоянии абсолютной свежести, при этом в упаковке отсутствует конденсат. Суть данной технологии в том, что овощи или фрукты должны быть охлаждены до температуры 1-6°С и упакованы в специальный пакет Xtend, который сохранит плод в состоянии абсолютной свежести в течение длительного времени. Затем коробки с продукцией укладываются на паллеты, и в рефрижераторах или в холодильной камере вагона при температуре 1-6°С товар доставляется без потерь до места назначения.

Сроки хранения плодоовощной продукции, упакованной по данной технологии: черешня - до 50-60 дней, земляника - 12-18 дней, огурец - 18-21 день, петрушка, укроп - 12-14 дней. По другим культурам данные предоставлены в табл. 3.

Xtend - технология, которая предусматривает создание специального упаковочного центра, необходимого для быстрого охлаждения и упаковки плодоовощной продукции. В зависимости от ассортимента и объема продукции упаковочные центры могут различаться по размеру площади, комплектацией оборудованием разной пропускной способности и разной технологией охлаждения (водяной или воздушной). Упаковочный центр необходим для переработки (упаковки по технологии Xtend) промышленных объемов от 40-60 тонн продукции в сутки и более. Крайне важно также расположение данного центра в непосредственной близости от места произрастания продукции, чтобы время после сбора урожая и началом его упаковки составляло не более 5-6 часов. Это связано с тем, что по истечении такого срока сохранить продукцию в состоянии абсолютной свежести уже не представляется возможным. Стандартный упаковочный центр разделен на несколько технологических участков, где огромное значение имеет охлаждение, являющееся началом холодовой цепи, работающей на длительное сохранение фруктов и овощей в состоянии абсолютной свежести. Очень важна качественная сортировка продукции перед упаковкой, в упаковочный пакет не должны попасть некачественные, поврежденные или загнившие плоды. Последним наиважнейшим условием является грамотная перевозка продукции от упаковочного центра до места реализации товара. Если эти условия не соблюдаются, можно потерять продукцию.

Xtend-технология работает уже 12 лет во многих странах мира, но, к сожалению, среди этих стран пока Украины нет.

ЮФ НАЦИОНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА БИОРЕСУРСОВ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ УКРАИНЫ «КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА, ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ОВОЩЕВОДСТВА И СТАНДАРТИЗАЦИИ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине: «Технология хранения и переработки плодов и овощей»

Тема: Технология уборки, реализации, хранения и переработки овощей

Симферополь, 2010 г.

Введение

1 Обзор литературы

2 Описание природно-климатических условий и характеристика сортов выращиваемых культур

3 Производство и использование продукции растениеводства

4 Организация уборки продукции

5 Хранение продукции

6 Естественная убыль массы продукции во время хранения

7 Экономическая эффективность хранения

8 Переработка продукции

Литература

Введение

Хранение и переработка плодов и овощей – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие и переработанные плоды. Поэтому одной из главных задач этой отрасли является круглогодичное обеспечение населения качественной плодоовощной продукцией. Для равномерного поступления плодоовощной продукции необходима хорошо налаженная система ее длительного хранения в свежем виде, а также в виде продуктов консервной промышленности.

Развитие науки о хранении с/х продуктов и широкое внедрение механизации отдельных производственных процессов позволили ввести в практику новые технологические приемы, обеспечивающие сокращение потерь продуктов и снижению затрат на хранение.

К сожалению, в Крыму производство, а также хранение и переработка плодоовощной продукции развивается довольно слабо, и необходимо искать пути развития этой отрасли. Отметим, что АР Крым, несмотря на уникальные климатические условия, производит недостаточно плодоовощной продукции даже для удовлетворения внутренних потребностей региона. Большая часть овощей, потребляемых в регионе во время туристического сезона, ввозится из Херсонской и Одесской областей.

По заданию нам даны две овощные культуры: морковь и томаты.

Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин является предшественником витамина А. Попадая в организм человека каротин превращается в витамин А, который наиболее полезен для молодых женщин. Также целительные свойства моркови связаны с укреплением сетчатки глаза. Людям, страдающим близорукостью, конъюнктивитами, блефаритами, ночной слепотой и быстрой утомляемостью употребление этого продукта в пищу весьма желательно.

Томаты, помимо прекрасных и незаменимых вкусовых качеств, внешней привлекательности, обладают многими полезными и целебными свойствами. Они имеют богатый содержательный потенциал необходимых веществ, минералов и витаминов для организма.

В состав томата входят сахара - в основном фруктоза и глюкоза, минеральные соли, такие как йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь, цинк; содержат органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и в небольшом количестве щавелевая) Они так же богаты целым набором витаминов, а именно витамины A, B, B2, B6, C, E, K, PP и бета-каротин. Также в состав помидора (томата) входит мощный антиоксидант - ликопен. Ликопен - уникальное природное лекарство от многих болезней. Ликопен имеет очень сильные терапевтические свойства. В переработанных томатах, ликопена даже больше, чем в сырых. И он лучше усваивается в присутствии жиров.

Итак, из всего выше изложенного можно сделать вывод, что томаты и морковь очень полезны для организма человека и их необходимо потреблять регулярно в свежем и переработанном виде даже в несезонное время, а для этого эти овощи нужно сохранить и переработать в продукты консервной промышленности, не теряя их полезных качеств.

1 Обзор литературы

Переработка овощей, плодов в местах производства – важнейший путь сохранения пищевых ресурсов. Трисвятский Л. А. (1991) в своей книге «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов» говорит о важной роли переработки в повышении экономической эффективности производственной деятельности хозяйств в результате более полной и рациональной реализации ценной продукции. Он чётко указывает способы переработки овощей и разделяет их на следующие группы: биохимические – квашение, соление, мочение, производство вин; химические – консервирование веществами антисептического действия (сернистая кислота) и маринование; физические – термостерилизация, сушка, замораживание; механические – производство крахмала из картофеля и т. д.

Орлов отмечает, что переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям государственного нормирования и санитарным нормам. При переработке любых видов сырья обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль.

Качество продуктов, вырабатываемых из овощного сырья зависит от многих условий. По мнению Е. П. Широкова (1989) это: качество и сортовые особенности сырья, соблюдение технологических операций по подготовке сырья к переработке, рецептура, вид тары, в которую помещают продукт, её состояние и качество подготовки.

И. Л. Волкинд (1989) утверждает, что кроме вышеперечисленных факторов огромное значение имеют и сортовые особенности культур. Только определённые сорта пригодны для выработки продуктов высокого качества.

В журнале «Хранение и переработка с.-х. сырья» написана статья о том, что на сегодняшний день наилучшие результаты хранения достигаются с помощью системы контролируемой атмосферы (СА) и атмосферы с низким содержимым кислородом (ULO). Современная система СА/ULO дает возможности достигнуть желаемых газовых концентраций, что позволит добиться очень продолжительных сроков хранения без потерь качества плодов.

В четвёртом номере журнала «Агроном» за 2007 год было сказано, что для оценки способности к хранению скоропортящихся продуктов и продуктов с длительным сроком хранения необходимо проводить изучение динамики процессов порчи.

В статье «Сохранение урожая» было указано, что морковь рекомендуется убирать в конце сентября - начале октября. Корнеплоды, убранные в ранние сроки (август - начало сентября), быстро увядают и загнивают. Чтобы корнеплоды хорошо хранились, перед закладкой их следует опылить мелом или пересыпать сухим песком. В песке морковь сохранит зимой свою свежесть. Так же там было отмечено, что оптимальная температура хранения моркови составляет 0 0 С, относительная влажность воздуха - 90-95%.

На сайте «Земледелие, садоводство и огородничество» имеется статья «Уборка и хранение томатов», в которой говорится о том, что снятые красные плоды томата можно сохранить в течение 40 – 50 дней, при температуре +6 ... +10 °С и влажности воздуха не менее 80%. Наилучший вариант для садоводов производить снятие сформировавшихся плодов томатов с кустов бурыми (т.е. начинающими краснеть) и закладывать на созревание и хранение, это также ускорит созревание зеленых плодов томатов.

В книге «Хранение и переработка плодов и овощей» одним из авторов было отмечено: «Значительно продлить срок хранения томатов можно с применением дозаривания. Плоды, после того, как они сформируются и достигнут молочной зрелости, могут дозреть не на кусте, а при хранении. Условия, благоприятные этому, - повышенная температура и наличие кислорода»

На сайте «Овощной портал» было отмечено, что хранить морковь лучше при температуре от 0 до +1°С и относитительной влажности воздуха 98%, при этом срок хранения составит 4-6 месяцев. При температуре +2...+5 °С срок хранения будет существенно ниже (2-3 месяца).

В статье «Болезни моркови при хранении» из газеты "САДОВОД» были обозначены её основные болезни: фомоз, белая и черная гнили и меры борьбы с ними.

«Большую роль в сохранении овощей играют подбор сортов, соблюдение севооборота, применение агротехники, рекомендуемой для данной культуры. Погодные условия также влияют как на формирование корнеплодов моркови и свеклы, кочанов капусты, луковиц лука и чеснока, так и на распространение и развитие их болезней. (Агровести, 2008, № 12)

2 Описание природно-климатических условий и характеристика сортов выращиваемых культур

Климат Симферопольского района умеренно-континентальный, характеризующийся неустойчивым увлажнением. Он характерен для предгорной зоны Крымского полуострова.

Среднегодовая температура +9,7С, средняя температура января –0,7С; июня +21,1С. Продолжительность безморозного периода 200-210 дней; сумма эффективных температур 3100-3200 С. Средняя многолетняя сумма осадков в районе Симферополя составляет 599 мм, с колебаниями в отдельные годы от 250 до 600 мм. Оптимальная влажность воздуха в среднем 75-80% весной, летом она снижается иногда до 20-30% и даже ниже.

Зима обычно довольно мягкая, иногда умеренно – холодная. Самые низкие температуры отмечаются в январе, реже в феврале. Однако морозная погода в большинстве случаев, не продолжительная и часто сменяется длительными оттепелями. Сумма осадков за зиму составляет 170 мм. Значительная часть осадков выпадает в виде дождей; снежный покров, если образуется, маломощный (10-15 см) и неустойчивый. Нередко бывают ледяные корки. Весна характеризуется медленным нарастанием температур, частыми похолоданиями в её начале. Лето, как правило, теплое, в июле – августе знойное с дневными температурами 24-40С.

Сумма осадков за лето составляет 165 мм, но большая их часть выпадает в виде ливней и не успевая просочиться стекает в понижения рельефа. Большинство ливней приходится на июнь-июль месяц. Иногда в июне вообще не выпадает дождей, часто налетают суховеи, в результате происходит запал растений, что впоследствии приводит к снижению урожая.

Таблица 1. Средняя многолетняя температура воздуха, 0 С.

Требования нормативных документов к качеству томатов

В настоящее время в Украине на помидоры свежие действует ДСТУ 3246-95 "Томати свіжі. Технічні умови”.

Свежие томаты в зависимости от назначения подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, томаты для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления.

Томаты быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, неперезрелыми, плотными, типичной для ботанического сорта формы и окраски с плодоножкой или без нее, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются в местах назначения на плодах томатов легкие нажимы от тары.

Степень зрелости: для отгрузки в государственный фонд - молочная, бурая, розовая; для местного снабжения и при приемке - красная, желтая (для желтоплодных сортов) оранжевая (для оранжевоплодных сортов), розовая, бурая.

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее: из открытого или защищенного грунта для томатов всех сортов – 3,0 см; для томатов мелкоплодных сортов и сортов с удлиненной формой плодов, а так же плодов молочной степени спелости при отгрузке - 5,0 см.

Наличие плодов томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, гнилых, поврежденных вредителями, пораженных болезнями, вялых, перезрелых, подмороженных не допускается.

Упаковка

Свежие томаты, подготовленные к упаковке, не должны быть влажными.

Свежие томаты упаковывают в ящики по ГОСТ 17817, 20463 плотными рядами вровень с краями тары.

При транспортировании свежих томатов в пределах области допускается по согласованию с потребителем упаковка свежих томатов в ящики насыпью.

Свежие томаты фасуют массой нетто до 1,5 кг в пакеты, мешки сетчатые или полимерные из пленки, разрешенной к применению Минздравом Украины. Свежие томаты, фасованные в сетчатые или полимерные мешки, упаковывают в ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Тара для упаковки свежих томатов должна быть целой, крепкой, сухой, чистой, без постороннего запаха.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192.

На каждой упаковочной единице или упаковке указывается:

Наименование продукции и ботанического сорта;

Наименование поставщика;

Номер партии;

Дата уборки, упаковки, отгрузки;

Номер бригады или упаковщика;

Обозначение настоящего стандарта.

Транспортирование и хранение плодов томата

Свежие томаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Свежие томаты молочной степени зрелости, вполне сформировавшиеся, допускаются к перевозке без охлаждения в летний период только на дальние расстояния (при межобластных перевозках).

Свежие томаты красной степени зрелости допускаются к перевозке авторефрижераторами и автомашинами для местного снабжения.

При транспортировании свежих томатов в рефрижераторных вагонах высота укладки ящиков должна быть не менее 1,6 м и не более 2,4 м.

Допускается транспортирование томатов транспортными пакетами в соответствии с ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663. Средства скрепления и способы пакетирования в соответствии с ГОСТ 21650. Основные размеры пакетов по ГОСТ 24597.

Хранят свежие томаты в закрытых чистых вентилируемых помещениях. Сроки хранения томатов красной (желтой, оранжевой), розовой степени зрелости при температуре 0-20С - не более 1-1,5 месяца; бурой степени зрелости при температуре 4-6 0 С, молочной степени зрелости при температуре 8-100С, зеленой степени зрелости при температуре 12-14 0 С - не более 1 месяца. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.

Требования нормативных документов к качеству моркови

На морковь столовую действуют следующие стандарты: ДСТУ 286-91 „Морква столова молода свіжа. Технічні умови” и ГОСТ 1721-85 „Морковь столовая свежая, заготавливаемая и поставляемая. Технические условия ”.

В соответствии с ГОСТ 1721-85, морковь по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным ниже.

Корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков; корнеплоды с поломанными осевыми корешками.

Запах и вкус у корнеплодов должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру должен составлять в пределах 3-7 см.

Транспортировка и хранение моркови, реализуемой в торговой сети

Морковь упаковывают в ящики по ГОСТ 13359-84, ГОСТ 17812-72, ящичные поддоны по ГОСТ 21133-75, мешки тканевые по ГОСТ 18225-72, ГОСТ 19317-73. Укладывают морковь плотно, вровень с краями тары.

Допускается, по согласованию с потребителем, для перевозки без охлаждения автомобильным транспортом. Упаковывается морковь в сетчатые или полиэтиленовые мешки.

Мешки сетчатые или полиэтиленовые не должны наносить повреждения корнеплодам.

Морковь транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах (вагоны крытые, рефрижераторные, автофургоны и др.) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Допускается перевозить морковь в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 0ºС.

Хранение моркови, предназначенной для весенне-летней реализации, осуществляют в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от 0 до 1ºС и относительной влажности 90-95%.

Сортовой состав.

Описание сортов моркови.

Раннеспелый, высокоурожайный сорт. Пучковая спелость наступает на 47-49 день, техническая на 85-100 день после появления всходов. Корнеплод по форме конический, тупоконический, длиной 10-12см., диаметром 5-7см, сладкий, сочный. Сердцевина оранжевой окраски. Поверхность корнеплода гладкая оранжевая. Сорт не накапливает излишков нитратов. Ценится за высокие вкусовые качества. Сорт является национальным стандартом Украины. Долго сохраняется.

Нантская 4

Среднеспелый (78-108 дня от всходов до технической спелости) сорт. Посев семян в грунт производится в конце апреля – начале мая на глубину 1 см, расстояние между рядками 15 см. Подросшие всходы прореживают, оставляя между растениями по 5-7 см. Розетка листьев полустоячая. Окраска корнеплода оранжевая, иногда к концу вегетации с зеленой или фиолетовой пигментацией головки, мякоть и сердцевина оранжевые, иногда светло-оранжевые. Корнеплод цилиндрический, тупоконечный, длиной 16 см, диаметром 4-5 см, массой 90-160 г. Сердцевина округлая и угловато-округлая. Поверхность гладкая. Корнеплод слегка приподнят над поверхностью почвы. Сорт характеризуется устойчивостью к цветушности, высокой лежкостью. Рекомендован для потребления в свежем виде, консервирования, замораживания и для зимнего хранения. Урожайность 2,5-6,6 кг/м2.

Красный великан

Позднеспелый (140-160 дней от всходов до технической спелости) сорт. Корнеплод красновато-оранжевый, удлиненно-конусовидной формы, с тупым кончиком, длиной 22-24 см, диаметром 4,5-6,0 см, массой 80-140 г. Сердцевина среднего размера. Вкусовые качества корнеплодов хорошие. Сорт характеризуется высокой урожайностью, хорошей лежкостью. Урожайность 2,1-3,7 кг/м2. Рекомендуется для непосредственного употребления, приготовления высоковитаминных соков, замораживания, всех видов кулинарной переработки, продолжительного хранения. Посев семян в грунт производится в конце апреля – начале мая на глубину 1 см, расстояние между рядками 15 см. Подросшие всходы прореживают, оставляя между растениями по 5-7 см.

Описание сортов томата.

Раннеспелый сорт. Растение низкорослое, высотой 35 - 60 см. Плоды плоско округлые, оранжево-красные, гладкие и блестящие. Сорт характеризуется стабильной урожайностью, транспортабельностью, относительной устойчивостью к фитофторозу. Рекомендуется для выращивания в открытой почве. Используется в свежем виде, для изготовления сока и томатной пасты.

Волгоградский 5/95

Среднеспелый, вкусный, высокотоварный сорт универсального назначения. Растение штамбовое, низкорослое, высотой 70-100 см, компактное. Плод плоскоокруглый, красный, гладкий, слаборебристый, среднего размера, массой 90 - 150 г. Плоды крупные - 100-120 г. Средний урожай колеблется от 300 до 650 ц/га. Период от всходов до начала созревания - 116-126 дней. Сорт высокотоварный, транспортабельный, с отменными вкусовыми качествами. Используется в свежем виде, для консервирования,переработки и хранения. . Районирован в Днепропетровской, Донецкой, Запорожской, Кировоградской, Крымской и Одесской областях.

3 Производство и использование продукции растениеводства

Таблица 2. Производство овощей и фруктов

Овощи будут использоваться как на продажу, так и для переработки и хранения.

Продукция раннего сорта моркови будет полностью реализовываться, так как она будет востребована на рынке, среднего будет реализовываться и отправляться на переработку, позднего сорта частично будет реализована и отправлены на переработку, большая же часть будет заложена на хранение. Томаты раннего срока созревания будут почти полностью реализовываться, за исключением не товарной продукции, томаты среднего срока созревания будут частично так же реализовываться, основная же часть пойдёт на переработку на томатопродукты. На хранение томаты закладываться не будут, так как они длительное время не хранятся. (см. табл. 3)

4 Организация уборки продукции

Уборка и хранение моркови.

Чаще всего морковь убирается вручную. Пучковая морковь убирается с листвой и связывается в пучки. Морковь поздних сроков созревания убирается полумеханизированным способом - подкапывается с помощью скобы, а потом собирается вручную. Существует также механизированный способ уборки, для этого используют машины, которые подкапывают корнеплоды и одновременно вытягивают их за ботву. Такие машины хорошо работают только при наличии здоровой листвы. Хранят корнеплоды моркови в овощехранилищах и подвалах насыпью, в штабелях, пирамидах, ящиках и полиэтиленовых мешках, а также в ямах и траншеях. При этом поддерживают температуру в пределах 1-2°С и относительную влажность 90-95%. Корнеплоды целесообразно составлять в штабеля или пирамиды головками наружу. Каждый ряд рекомендуется пересыпать влажным речным песком (при сжатии в руке из песка не должна выделяться влага, а если разжать, он не должен рассыпаться) слоем 1-2 см. Высота штабеля (пирамиды) - 80-100 см (15-20 рядков).

Если морковь хранят в овощехранилище, она часто сверху мокреет и загнивает. Поэтому овощехранилища нужно систематически проветривать или корнеплоды укрывать мешковиной, матами. При низкой относительной влажности корнеплоды быстро вянут. Чтобы это предотвратить, в овощехранилище ставят сосуд с водой и время от времени поливают водой проходы для повышения относительной влажности воздуха. Для хранения моркови в ящиках на дно насыпают влажный песок (2-3 см), на него укладывают корнеплоды в несколько слоев и пересыпают их песком. Хорошо хранится морковь в полиэтиленовых мешках массой 20-25 кг. Мешки не завязывают, чтобы в них не концентрировался углекислый газ, и не повышалась относительная влажность воздуха.

Хранить морковь можно в узких (до 1,5 м) невысоких буртах, но такой способ хранения зависит от погодных условий. Наиболее надежный способ хранения - холодильные камеры со стабильной температурой воздуха и относительно высокой влажностью. При температуре 0-1° С морковь хранится 4-6 месяцев, при температуре 2-5°С - 2-3 месяца.

Уборка томатов.

Пора созревания и сбора урожая томатов (помидоров) июль-август. Плоды с растений томата (помидора) собирают по мере созревания. Очень важно не упустить сроки окончательной уборки. Плоды нужно снимать с кустов, пока температура воздуха ночью выше 7-8° тепла. При низкой температуре резко увеличивается заболевание плодов, особенно фитофторозом, что вызывает их порчу при хранении.

Уборку урожая проводят вручную. Плоды осторожно срывают и укладывают в корзины, а затем после сортировки затаривают в ящики. На уборку урожая затрачивают более 30% общего рабочего времени, необходимого на культуру томата. Урожай томата собирают выборочно, но не реже одного раза в 4-5 дней. Различают четыре степени спелости плодов томата: зеленая - плоды полностью сформировались, по имеют зеленую окраску; бланжевая - плоды имеют беловато-зеленую или слегка порозовевшую окраску; розовая, или бурая, и красная.

В первую очередь убирают уродливые плоды на первой кисти, сразу после их появления. Они не будут полноценными и задержат налив других. Плоды собирают различной спелости в зависимости от погодных условий и способов употребления.

Для длительного хранения отбирают зеленые плоды с едва заметными признаками бланжевой спелости. Томаты, используемые сразу в пищу, лучше снимать зрелыми, то есть красными, розовыми или желтыми, в зависимости от сортовой окраски. Если плоды будут некоторое время лежать, их лучше собирать в стадии бланжевой спелости (желтовато-бурая окраска). Такая уборка предпочтительна, так как она создает благоприятные условия для роста и созревания оставшихся растений.

Томаты выращенные при избыточном орошении или собранные после обильных дождей для длительного хранения не пригодны. На участках, где выращиваются томаты для длительного хранения в холодильниках за 3 недели до сбора урожая необходимо прекратить поливы. После сильных дождей сбор томатов следует отложить на 5-7 дней.

Для длительного хранения убирают томаты только в сухую погоду, когда на плодах полностью высохнет роса. Если плодоножка трудно отделяется от плода, то томаты собирают с плодоножкой. Одновременно плоды калибруют по размеру на крупные и средние. Плоды близкие по размеру и степени зрелости укладывают в ящики-лотки в один или два слоя. В последнем случае нижний ряд кладут плодоножкой к низу, а верхний плодоножкой к вверху. Чтобы меньше повреждалась кожица плодов, дно и стенки ящиков выстилаются бумагой.

Собранные томаты сортируют в зависимости от их состояния и назначения - для использования в свежем виде, дозаривания, консервирования, варки томатного пюре, приготовления сока, засолки.

Расчёт потребности в таре.

Расчёт потребности в таре определяется по формуле:

Где Х – потребность в таре;

а – количество затариваемой продукции;

b – потребность ящиков, контейнеров на 1 т продукции;

с – оборот тары.

Сначала определяем потребность ящиков, контейнеров на 1 т продукции.

Для 1 т моркови необходимо – 1000 кг / 520кг = 1,92 контейнера.

Для 1 т томатов – 1000 кг / 17 кг = 58.8 ящиков.

Затем определяем общую потребность в таре.

Морковь на реализацию: На переработку:

Ран. Х=216*1,9/10=41,04 Ран. X=24*1,92/10=4,6

Ср. X=432*1,9/10=82,08 Ср. X=48*1,92/10=9,2

Поз. X=292*1,9/10=55,48 Поз. X=96*1,92/10=18,3

На хранение:

Поз. X=672*1,92/1=1290

Томаты на реализацию: На переработку:

Раннесп. X=1008*58,8/15= 3951 Раннесп. X=112*58,8/15=439

Среднесп. X=528*58,8/15= 2070 Среднесп. X=1232*58,8/15=4829

Расчёт потребности в рабочей силе.

Расчёт потребности в рабочей силе определяется по формуле:

Где Р – потребность в рабочей силе, чел.;

В – валовой урожай, т;

D – количество дней для уборки сорта;

Н – норма выработки за смену одним сборщиком, т.

Морковь Томаты

Ран. Р=240/150,4=40 Раннесп. P=1120/15=249

Ср. P=480/200,4=60 Среднесп. P=1760/15= 196

Поз. P=960/250,4=96

Расчёт продолжительности одного рейса.

Расчёт потребности одного рейса определяется по формуле:

2

Где Т – время одного рейса, мин; L –длина пути в один конец, км;

V – Средняя скорость движения, км/ч;

t 1 ,t 2 – время на погрузку продукции в поле и разгрузку в месте назначения, мин.

Морковь Томаты

Т=234/30+20+15=182 Т=235/30+20+20=193

Определяем количество рейсов за смену.

Где Р – количество рейсов; В – продолжительность рабочей смены, мин.

Т – продолжительность одного рейса, мин.

В= 8ч = 480мин

Морковь Томаты

Р= = 2,6 рейса P= рейса

Определяем грузоподъёмность транспортного средства.

Где Q – грузоподъемность транспортного средства, т; m – вместимость тары, кг; n – количество тары.

Для того, чтобы определить количество тары, нам необходимо размеры транспортного средства и тары. В задании для моркови дана платформа ПТ-3,5 с размерами: длина – 7980мм; ширина – 1935мм; высота – 795 мм.

Тара для моркови – контейнеры. Размеры: длина 1240мм, ширина 835мм, высота 920 мм. Контейнеры будут стоять в 1 ряд.

7980 мм

Рис.2.План-схема кузова транспортного средства

Q = 52012=6240 (кг)

Q =17 = 3570 (кг)

Зная грузоподъёмность транспортного средства и количество рейсов за смену, определяем массу продукции, которую может перевести одно транспортное средство за смену.

Где М – масса продукции, которую может перевезти одно транспортное средство за смену(т).

Морковь Томаты

М= 6,22,6=16,12 М= 3,62,5= 9

Разделив массу продукции, подлежащую уборке и перевозке за смену, на сменную грузоподъёмность одной транспортной единицы, получаем потребность транспортных средств за смену:

Где R – потребность транспортных единиц за смену, шт. N – масса продукции, подлежащая уборке и перевозке за смену; М – сменная грузоподъемность одной транспортной единицы.

Морковь Томаты

Ран. R= 16/16,12=1 Раннесп. R=74,7/9=8

Ср. R=24/16,12=2 Среднесп. R=117,3/9=13

Поз. R=64/16,12= 4

Таблица 4. Сроки уборки урожая

Уборка томатов всех сортов будет проводиться по 15 дней, моркови: ранней – 15, средней – 20, поздней – 25 дней.

5 Хранение продукции

Овощехранилище - это здание или другое сооружение для хранения в свежем виде корнеплодов, капусты и лука. Овощехранилище подразделяются на временные и постоянные. К временным овощехранилище относятся бурты и траншеи; их устраивают в том случае, когда в хозяйстве отсутствуют постоянные хранилища или ёмкость их недостаточна. В буртах и траншеях хранят корнеплоды, капусту и некоторые др. овощи. Постоянные овощехранилище представляют собой одноэтажные, обычно прямоугольные в плане здания. Овощехранилище подразделяют на капустохранилища, лукохранилища и корнеплодохранилища (для свёклы, брюквы, моркови и др.). По отношению уровня пола к планировочной отметке земли овощехранилище делят на заглубленные и наземные. В заглубленных овощехранилище теплоизоляция стен надёжнее и режим хранения стабильнее, но устраивать их можно только там, где грунтовые воды расположены не ближе, чем на 2,5-3 м от поверхности земли. Наземные овощехранилище строят в южных районах, где теплоизоляция требуется меньше, а также там, где грунтовые воды подходят близко к поверхности земли.

Вместимость овощехранилища для корнеплодов и капусты от 250 до 3000 т, для лука от 50 до 1000 т. Капусту хранят насыпью без закромов или в контейнерах, а остальные овощи в закромах или в таре (в ящиках на 20-25 кг или в контейнерах на 250-400 кг). В колхозах и совхозах хранилище строят с проездом шириной 3,5-6 м в центре. По обе стороны его располагают закрома и вспомогательные помещения (для электрооборудования, вентиляторов, холодильных машин). В овощехранилище устраивают тамбуры и помещения для сортировки овощей. Ширина 12-36 м, длина 24-72 м, высота 3,6 или 4,2 м. Высота насыпи корнеплодов (за исключением моркови) до 4 м, а моркови, капусты и лука до 3 м. Контейнеры и ящики устанавливают в штабеля.

Наружные стены возводят из кирпича, камня, бетонных блоков, утеплённых железобетонных или металлических панелей. В заглубленных овощехранилищах стены обваловывают землёй и одерновывают, вдоль стен для защиты их от увлажнения устраивают глиняный «замок» и асфальтовую или бетонную отмостку. Внутренние несущие конструкции (колонны, балки, фермы, плиты покрытия) - сборные железобетонные или металлические. Сетка колонн от 6 х 6 до 6 х 24 м. Крыша - чаще бесчердачная (покрытие) с пароизоляцией, утеплителем и рулонной кровлей. Полы делают из асфальтобетона, бетона, дерева или земляными. Закрома - обычно деревянные, иногда железобетонные или кирпичные. Овощехранилище изнутри белят известью, металлические части оцинковывают и окрашивают масляной краской.

Капусту и корнеплоды хранят при температуре от 1 до -1 °С, поддерживаемой активной вентиляцией. Воздух подают через подпольные каналы снизу вверх.Для вытяжки тёплого влажного воздуха из овощехранилище устраивают шахты в покрытии. В хранилище с хранением продукции в таре устраивают общеобменную принудительную вентиляцию. В южных районах вентиляционный воздух охлаждают специальными охладителями.

Загрузка и выгрузка овощей в современном овощехранилище полностью механизированы. Используют как механизмы общего назначения (ленточные и лопастные транспортёры, подъёмники, погрузчики и др.), так и специальные машины (подборщики, переборочные устройства и др.).

Холодильник.

Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Томаты, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Хранение плодов и овощей в холодильной камере имеет ряд преимуществ, в основном благодаря возможности быстрого охлаждения продукции в камере. Камера хранения может иметь автономное или общее (централизованное) охлаждение.

Для поддержания равномерной температуры во всей камере, охладительные элементы - воздухоохладительные батареи вместе с вентиляторами для перемешивания воздуха - размещают на стенах камеры. В каждой камере должны быть градусник и приборы для измерения влажности, показание которых нужно проверять каждые 1-2 дня.

Хотя строительство холодильника - довольно дорогое "удовольствие", и его содержание обходится дорого, затраты возвращаются очень быстро. Цены на Томаты после 3 месяцев хранения возрастают в 2-3 раза в сравнении с ценами после сбора. Во избежание гибели собранного урожая, необходимо неизменно придерживаться технологий. Предыдущее охлаждение продуктов - это важнейшая технологическая операция по обеспечению дальнейшего качественного хранения.

Предварительное охлаждение осуществляется следующим образом:

От 1 до 3 часов после сбора; виноград и клубника;

Менее чем 24 часа: идеально для нескоропортящихся продуктов - яблоки, некоторые виды косточковых фруктов;

Медленное охлаждение или без предыдущего охлаждения: идеально для таких продуктов, как цитрусовые, бананы, а также картофель, лук, чеснок.

Для наиболее успешного хранения собранных продуктов следует внедрять так называемую "холодильную цепь" - инфраструктуру холодильных объектов, которая действует как единое целое от поля до потребителя.

Ее начальные звенья - это помещение для предыдущего охлаждения по соседству с производством (полем, садом). Также необходимо создание малых и средних холодильных хранилищ в удобно расположенных местах (зоны производства, распределительные пункты, рынки). Естественно, нужно обеспечить специальные транспортные единицы (рефрижераторные), особенно для экспорта продуктов. Для правильной эксплуатации холодильного склада главное - температурный контроль. Он предполагает постоянное наблюдение за температурой в камере хранения.

Для этого необходимы:

Разные места установки измерительных приборов в камере;

Измерение температуры входных и выходных воздушных потоков из теплообменных испарительных батарей (<2°С разницы);

Температура фруктов, которые находятся на максимальном расстоянии от испарительных батарей;

Звуковые системы предупреждения против неконтролируемого снижения температуры в камерах хранения;

Постоянная регистрация и учет температуры в камерах хранения.

Выполнение этих правил удлиняет сроки хранения плодоовощной продукции и обеспечивает добавленную стоимость сохраненным продуктам.

Не менее важной является величина воздушного потока,которая:

Осуществляет постоянное снятие тепла с поверхности продуктов;

Обеспечивает однородную низкую температуру;

Устраняет образование тепловых пятен в камере;

Устраняет производство и накопление газов в камере хранения.

Ремонт и дезинфекция хранилищ .

После освобождения хранилища от картофеля, овощей и фруктов его очищают от мусора и остатков продукции. Все деревянные съемные части оборудования - стеллажи, тару, а также полы очищают скребками и тщательно промывают дезинфицирующим раствором с помощью щеток, веников или мочала (раствор для дезинфекции готовится из 1 части 40-процентного формалина и 40 частей воды). Земляной пол также зачищают. Все разборные части оборудования хранилищ, а также тару просушивают на солнце. Мусор, остатки овощей, фруктов и картофеля вывозят в отведенные места, где их поливают 4-процентным раствором хлорной извести и закапывают в глубокой яме.

Хранилища проветривают и просушивают, после чего производится их ремонт. Во время ремонта проводят мероприятия по борьбе с грызунами: щели в полу, потолке, стенах заделывают цементом, жестью или кирпичом, вентиляционные каналы закрывают металлическими сетками.

Незадолго до закладки продукции на хранение дезинфицируют хранилища вместе с инвентарем и тарой путем окуривания сернистым газом или опрыскивания раствором формалина. Перед окуриванием или опрыскиванием люки, окна, двери хранилищ и подвалов плотно закрывают, а щели замазывают глиной.

Серу для получения газа сжигают на железных листах-противнях. Под противни насыпают слой песка толщиной 18-20 см. По краям засыпанной песком площади делают валик во избежание растекания расплавленной серы. Серу на противни накладывают небольшими комочками диаметром 1-2 см. Затем серу обливают денатурированным спиртом из расчета 40-50 см3 на 6-8 кг серы и зажигают.

Температура в помещении при дезинфекции сернистым газом должна быть не ниже 15-16°, так как окуривание при более низкой температуре не дает надлежащих результатов. Убедившись в том, что сера горит хорошо, выходят из помещения, тщательно закрывают за собой дверь и замазывают щели в ней глиной.

Дезинфекцию хранилищ можно проводить также путем опрыскивания раствором формалина (доза 40-процентного формалина - 30 мл на 1 м3 помещения; расход раствора - 0,25 л на 1 м2 площади) или 4-процентным осветленным раствором хлорной извести.

После ремонта в хранилищах и подвалах защищенные земляные полы засыпают свежим песком слоем 8-10 см, проходы обильно посыпают известью-пушонкой или заливают раствором свежегашеной извести.

Морковь позднего срока созревания будет храниться в овощехранилище (неохлаждаемое хранилище).

Рис.3 Схема рассольного охлаждения камеры холодильника

1- конденсатор

2- испаритель

3 - регулирующий вентиль

4 - бак с рассолом

5 – насос

Рис. 4 Хранилище для овощных, примерный план

Хранилище для моркови имеет размеры 12 х 12 м.

На хранение заложено 672 тонны продукции, что составляет 1290 контейнеров. Размеры контейнеров – 1240х835х920 мм. Расстояние от боковых стен по длине и по ширине около 70 см, между контейнерами – 10 см. Всего по длине встанет 8 контейнеров, по ширине 12. В один ряд будет поставлено 96 контейнеров, в высоту будет 2 яруса (1,84 м в итоге в высоту). В хранилище итого – 192 контейнера.

Следовательно, для закладки всей продукции необходимо 7 хранилищ.

Рис.5 Схема хранилища

Болезни моркови при хранении.

Фомоз. Грибное заболевание, поражающее растения моркови в период вегетации, а корнеплоды и при хранении. На черешках и жилках листьев моркови первого года в конце лета появляются серовато-коричневые пятна удлиненной формы, ткань листьев становится хрупкой. Из листьев возбудитель болезни распространяется в корнеплоды, вызывая загнивание их верхней части. На срезе пораженная ткань корнеплода темно-коричневого цвета. Особенно сильно болезнь развивается при хранении пораженных корнеплодов. На их поверхности образуются слегка вдавленные серо-коричневые пятна. Под пятнами возникают пустоты, покрытые внутри беловатой грибницей возбудителя заболевания. В середине зимы в пустотах появляются пикниды (плодовые тела) гриба в виде немногочисленных мелких выпуклых черных точек. После высадки больных корнеплодов семенные кусты или не развиваются, или из них вырастают больные растения, с которых инфекция распространяется на другие растения. На стеблях семенников, чаще всего у основания и в местах развилок, образуются темные полосы и лиловатые пятна, выделяющие клейкую массу. Пораженные участки становятся серыми, высыхают и покрываются большим количеством пикнид, споры которых вызывают дальнейшее распространение болезни. Источник инфекции - пораженные маточные корнеплоды, растительные остатки, на которых пикниды сохраняются до двух-трех лет, а также семена. Развитию болезни способствует высокая температура при хранении корнеплодов, а в полевых условиях высокая влажность.

Белая гниль. Грибное заболевание, поражающее наряду с морковью капусту, огурец, петрушку, салат и другие культуры. Морковь поражает в период зимнего хранения корнеплодов. Заболевание вызывает мокрую гниль и размягчение корнеплода без заметного изменения его окраски. Поверхность корнеплода покрывается ватообразной грибницей, которая распространяется на соседние корнеплоды. Грибница местами уплотняется и на ней образуются сначала белые, затем чернеющие твердые склероции гриба. При этом на поверхности грибницы появляются блестящие капли воды. Особенно сильно белая гниль поражает несвоевременно убранные, переохлажденные и подвядшие корнеплоды. Склероции сохраняют жизнеспособность при резких колебаниях температуры и после прохождения (вместе с кормом) через пищевой тракт животных, поэтому часто попадают на участок вместе с навозом. Весной склероции прорастают и заражают растения. Источник инфекции - почва, в которой сохраняются грибница и склероции, и растительные остатки.

Распространению болезни способствует выращивание моркови во влажных условиях и нарушение условий хранения корнеплодов.

Черная гниль – также опасное грибное заболевание. У взрослых растений моркови поражаются единичные листья, которые желтеют, скручиваются и отмирают. А на корнеплодах в период хранения образуются сухие, темные, слегка вдавленные пятна. При повышенной влажности на них появляется темный налет. В разрезе пораженная ткань имеет черный цвет.

Повышенную устойчивость к заболеванию имеют сорта Консервная, Нантская 4, Супернант, Шантене 2461 и другие. Меры профилактики заболевания точно такие же, как и фомоза.

Черная гниль, или альтернариоз. В основном заболевание развивается в период хранения. В разных местах корнеплода появляются сухие темные вдавленные пятна. При повышенной влажности на них образуется серо-зеленый налет гриба. На срезе больная ткань угольно-черного цвета.

Таким образом, для получения требуемого результата следует точно соблюдать общепринятые правила уборки и хранения. Во время уборки урожая и закладки продукции следует беречь ее от механических повреждений: места царапин, обломки - врата для проникновения болезнетворных микроорганизмов. Собирать корнеплоды необходимо своевременно, до заморозков, лучше в сухую погоду; выкопав и очистив от земли, следует сразу же обрезать листья и отобрать только здоровые без механических повреждений плоды. Хранить корнеплоды необходимо при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 90-95%. При температуре, которая отклоняется от нормы в сторону повышения или понижения, корнеплоды болеют.

Таблица 5. Потребность в рабочей силе

Вывод: для уборки моркови нам необходимо: для ранней – 40, средней – 60 и для поздней – 96 рабочих; для уборки томатов: раннеспелых – 249, среднеспелых – 196 рабочих в день.

Таблица 6. Потребность в таре и транспорте

Из таблицы мы видим, что для моркови всего на год нам необходимо 1364 контейнеров, из них 1290 для закладки продукции на хранение и 1 транспортную единицу для вывоза ранней моркови, 2 – для средней и 4 – для поздней. Для томатов на год нам необходимо 6600 ящиков для раннеспелых, 10350 – для среднеспелых и 8 транспортных единиц для вывоза раннеспелых томатов, 13 – для среднеспелых.

6 Естественная убыль массы продукции во время хранения

Таблица 7. Естественная убыль массы продукции при хранении

При хранении моркови поздней, сорта Красный великан в неохлаждаемом хранилище наблюдается 5,7% убыли продукции за весь период хранения (5 месяцев), в переводе на тонны это составит 37.45 т за все месяцы хранения. На конец последнего месяца хранения продукция будет вся продана и реализована.

7 Экономическая эффективность хранения продукции.

Таблица 9. Экономический эффект хранения продукции – морковь столовая 672 т.

Итак, исходя из табличных данных, доход от хранения 672 т моркови составит 1680000 грн.

8 Переработка продукции.

Консервы - это пищевые продукты, подвергнутые термической, химической или другой обработке. Благодаря консервированию предотвращается порча пищевых продуктов при хранении и ликвидируется сезонность в их употреблении.

На сегодняшний день существует много способов сушения: солнечно-воздушное, искусственное (кондуктивное) в сушилках разных типов, сублимационное или молекулярное, инфракрасным излучением и т.д.

Для изготовления высококачественной сушеной продукции важную роль играет подготовка сырья к сушению. Процесс подготовки включает несколько последовательных технологических операций: сортировка, калибровка, чистка, мытье, очищение от кожуры, измельчение, бланширование.

Сортировка. Основная цель этой операции отобрать экземпляры, непригодные к сушке - с механическими или иными повреждениями, трещинами, подгнившие, вялые, подмороженные, поврежденные вредителями и т.д. Сортировку проводят ручным способом на специальных столах или транспортерах.

Сушение моркови

ПРИЕМ И РАЗГРУЗКА СЫРЬЯ

СОРТИРОВКА

КАЛИБРОВКА

ЧИСТКА ОТХОДЫ

ДВУКРАТНАЯ МОЙКА ПИТЕВАЯ

БЛАНШИРОВАНИЕ ПАР

Калибровка. В результате этой операции сырье должно быть разделено на однотипные фракции в зависимости от размера: большую, среднюю, маленькую и отдельно отбирают нестандартные экземпляры. Это дает возможность в дальнейшем каждую фракцию (калибр) обрабатывать отдельно при оптимальном для нее режиме. Разные режимы обработки сырья в зависимости от калибра позволяют значительно уменьшить отходы. Калибровка сырья по размеру также облегчает его очистку и бланширование. Одинаковые по величине овощи лучше чистить, они равномерно бланшируются или провариваются.

Чистка. Из поверхности корнеплодов, прежде чем они попадут на обработку, удаляют прилипшие частички: землю, камешки, кусочки кожуры, поскольку они значительно будут ухудшать качество готовой продукции.

Мытье. Важная подготовительная операция моркови к сушению - мытье, с помощью которого удаляют микроорганизмы, грязь. Вода должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой. Эту операцию проводят несколько раз.

Бланширование сырья проводится для предупреждения изменений вкуса и цвета; ускорения процесса сушения; повышения микробиологической чистоты продуктов, которые предназначены для сушения.

Бланширование может проводиться с помощью горячей воды или пара. При этом процессе надо точно контролировать его параметры и степень активации ферментов.

Нарезание. Чтобы процессы испарения из нарезного сырья проходили равномерно нужно сушить кусочки одинаковых размеров. При этом испарение будет проходить тем быстрее, чем меньше толщина и поверхность кусочков. На степень измельчения сырья влияет также время, необходимое для восстановления сушеных овощей при их кулинарной обработке чем меньше размер кусочков, тем быстрее варится сушенный продукт.

Томатный сок натуральный изготовляют из свежих зрелых плодов с добавлением соли или без нее. Основная ценность его - содержание витамина С и каротина (провитамина А). Для его сохранения в готовом продукте сок получают не прессованием, при котором каротин остается в отходах (выжимках), а пропуском плодов через шнековые или другие экстракторы, когда в сок попадает значительная часть мякоти. Томатный сок должен содержать не менее 4,5% сухих веществ. Рекомендуемые сорта томатов для его производства - Маяк, Краснодарец, Брекодей, Марглоб 104, Чудо рынка, Первенец, Колхозный 34, Кубань, Коллективный 114, Волгоградский и др.

Производство томатного сока

ПРИЕМ И РАЗГРУЗКА СЫРЬЯ

ДВУКРАТНАЯ МОЙКА ПИТЕВАЯ

СОРТИРОВКА

ДРОБЛЕНИЕ ПЛОДОВ

ПОДОГРЕВ

ГОРЯЧАЯ ПРОТИРКА ОТХОДЫ

РАЗЛИВ В ТАРУ

Технология приготовления томатного сока следующая. Сначала томаты моют в двух последовательно установленных машинах - элеваторной и вентиляторной при требуемой сменяемости питьевой воды (около 0,7 м 3 на 1 т) под давлением 2-3 ат (196-294 кПа). После выхода из второй моечной машины томаты ссыпаются на ленточный инспекционный конвейер (со скоростью движения ленты 6-9 м/мин), располагаясь на нем в один слой. Инспектировать их можно и на роликовом конвейере, где они по мере продвижения переворачиваются, что позволяет осматривать плоды со всех сторон. Эта работа требует тщательного исполнения. В вечерние и ночные смены над инспекционным конвейером должно быть установлено хорошее освещение.

Дробят томаты на дробилках-семяотделителях, от них дробленая без семян мякоть подается насосом на трубчатый или шнековый подогреватель. Затем горячая (до 80°) масса проходит через сита с отверстиями 0,5-0,7 мм на экстракторе (рис.3), который позволяет регулировать выход сока так, что в сборник попадает не вся масса мякоти, а 60-70%, остальная же, более плотная, содержащая кожицу и семена, идет в отход. Ее протирают на обычной протирочной машине и получают пульпу без кожицы и семян, которую передают на общую линию производства томатного пюре или пасты.

Рис. 6. Схема экстрактора для получения томатного сока

Томатный сок, полученный на таком экстракторе, питателен и отличается хорошим вкусом. При длительном хранении в банках или бутылках он может расслаиваться - одни частицы мякоти поднимаются вверх, другие - оседают и в середине образуется слой прозрачной жидкости. Но качества сока не изменяются, однородность его по внешнему виду восстанавливается обычным взбалтыванием.

Производство кетчупа

Для производства кетчупа нам необходима 30% я томатная паста.

Описание технологического процесса производства томатной пасты.

ПРИЕМ И РАЗГРУЗКА СЫРЬЯ

ДВУКРАТНАЯ МОЙКА ПИТЕВАЯ

СОРТИРОВКА

ПОЛУЧЕНИЕ ПУЛЬПЫ

СТЕРИЛИЗАЦИЯ

УВАРИВАНИЕ ВОДА

ПОДОГРЕВ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

РАЗЛИВ В ТАРУ

В пунктах первичной переработки томатов получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. Разрыв между заготовкой пульпы - полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 часов.

Для создания запасов пульпы ее подогревают до 75°С, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4мм) и снова подогревают до 93°С. Хранят пульпу в охлажденном виде (23°С) на протяжении 10 часов.

Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости, качеству и дробление относят к первичной переработке томатов, которая осуществляется по схеме: выгрузка томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в ёмкости с водой, соединенные системой гидротранспортёров, в которых осуществляется смыв, размягчение и удаление почвенных смесей. Расход воды составляет 4-5 л/кг сырья.

Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа, расход воды для мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление в душах 200-300 кПа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере.

Стерилизация томатной массы проходит в потоке. Низкая кислотность томатов машинного сбора (рН4,0 - 4,7), сильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6 - 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. В связи с этим томатную массу подвергают жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125°С с выдержкой в 70 с и охлаждением до 85 °С.

Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.

Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для уваривания томатной пульпы до массовой доли сухих веществ 12,15 и 20% применяют выпарные чаны-аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые внутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью. Внутри корпуса установлена нагревательная змеевиковая камера, куда подаётся пар.

Томатная паста температурой 90-95 0 С загружается в аппарат сверху через загрузочный люк, а снизу разгружается уже готовый продукт. Выпаривание происходит при непрерывной доливке массы и поддержании слоя продукта над смеевиками высотой около 100 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет равна 2-3% ниже требуемой, долив прекращают и заканчивают варку.

При достижении заданных величин сухих веществ в змеевиковую поверхность пускают воду во избежание образования нагара, и одновременно начинают выгрузку готового пюре.

Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.

Затем томатная паста температурой 46-70 0 С из вакуум-выпарных установок поступает в приёмный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, подогревается до 125 0 С и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 0 С в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 0 С. Одновременно из продукта испаряется конденсат, снесенный при стерилизации.

Охлаждённый продукт по трубопроводу подаётся в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 0 С. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специальные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции (в нашем случае – кетчупа).

Технологический процесс производства кетчупа предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную и устойчивую массу из всех, предусмотренных рецептурой компонентов.

Описание технологического процесса производства кетчупа.

ПОДГОТОВКА КОМПОНЕНТОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУХОЙ СМЕСИ

ДИСПЕРГИРОВАНИЕ

ПЕРЕМЕЩИВАНИЕ ТОМАТНАЯ ПАСТА,

УКСУСНАЯ КИСЛОТА

ДИСПЕРГИРОВАНИЕ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

РАЗЛИВ В ТАРУ

УКУПОРИВАНИЕ

НАКЛЕИВАНИЕ ЭТИКЕТОК

УПАКОВКА

ОХЛАЖДЕНИЕ

Технологический процесс с использованием стабилизационных систем

1. Подготовка компонентов.

2. Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).

3. Внесение сухой смеси в воду при перемешивании (диспергирование).

4. Внесение томатной пасты (перемешивание).

5. Внесение уксусной кислоты (внесение специй, ароматизаторов).

6. Диспергирование смеси.

7. Тепловая обработка продукта (прогрев до 90°С).

8. Розлив в горячем виде (80°С).

9. Укупоривание крышками.

10. Наклеивание этикеток.

11. Упаковка и охлаждение.

Подготовка компонентов.

Производство кетчупа начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: сахар, мука, соль, стабилизатор поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растворяются. Томатная паста поступает на переработку в герметично укупоренных бочках и хранится до переработки в холодильной камере. Количество пасты, необходимое для обеспечения суточной потребности, может перед началом работы доставляться в цех.

Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Дозирование томат-пасты также осуществляется путем взвешивания на весах. Требуемое по рецептуре количество воды дозируют с помощью счетчика-расходомера.

Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).

Стабилизатор смешивается с другими растворимыми сухими элементами, для того чтобы отдельные частицы стабилизатора были разделены между собой сухими ингредиентами. Смешивание проводят в сухой емкости небольшого объема.

Внесение сухой смеси в воду.

В ванну длительной пастеризации для приготовления смеси рецептурных компонентов при помощи счетчика-расходомера подается до 50% предусмотренного рецептурой количества воды, включаются нагревательные элементы ВДП и при достижении температуры 40-45°С подготовленная сухая смесь медленно добавляется в воду при энергичном перемешивании мешалкой. Начинается процесс регидратирования частиц стабилизатора.

Внесение томатной пасты (перемешивание).

Необходимое для приготовления одной порции продукта количество томатной пасты выкладывается в ВДП и тщательно перемешивается. Одновременно в ВДП подается оставшееся количество воды и смесь перемешивается до достижения однородной консистенции. Перемешивание осуществляется мешалкой и, дополнительно, путем циркуляции продукта через роторно-пульсационную установку.

Внесение уксусной кислоты (специй, ароматизаторов)

Раствор уксусной кислоты готовится предварительно в отдельной, предназначенной для пищевых целей, емкости. 10%-ный раствор уксусной кислоты получают путем разбавления 80%-го раствора уксусной кислоты водой, взятой из общего количества воды, предусмотренного рецептурой.

Необходимое количество 10%-го раствора при перемешивании добавляется в ВДП. На этой стадии процесса также вносятся специи и ароматизаторы.

Подготовка пряностей

Из корицы, гвоздики и других пряностей готовят вытяжку. Предусмотренные рецептурой пряности заливают 0,5 л. воды, доводят до кипения и выдерживают 20-24 часа в герметично закрытом сосуде, затем фильтруют через полотняный фильтр.

С целью наиболее полного сохранения ароматических веществ, специи и ароматизаторы можно вносить за 5-10 минут до окончания тепловой обработки продукта.

Диспергирование смеси компонентов

Подготовленная смесь рецептурных компонентов, с целью получения гомогенной консистенции продукта и равномерного распределения всех компонентов смеси, подвергается однократному диспергированию путем прохождения через роторно-пульсационную установку (РПА-1,5-5). Перекачивание продукта осуществляется в ВДП (2) или ВДП(3), в которых будет происходить тепловая обработка продукта. Процесс диспергирования идет параллельно процессу перекачивания продукта.

После диспергирования из партии готового продукта отбирается проба. Проба, взятая на деревянную лопатку должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с лопатки и иметь характерные для продукта цвет, вкус и запах.

Тепловая обработка продукта

Тепловая обработка продукта производится путем прогрева его в ВДП N2 или N3. Для увеличения эффективности прогрева осуществляется постоянное перемешивание продукта. Прогрев ведется до достижения температуры 90°С, после чего в "рубашку" ВДП подается холодная вода и продукт охлаждается до 80°С при постоянном перемешивании.

Розлив продукта

Готовый кетчуп при Т=80°С расфасовывается непосредственно из ванны, в которой происходит приготовление кетчупа. Горячий розлив способствует дополнительному обеззараживанию тары и предупреждает преждевременное структурообразование в продукте.

Фасование производится в потребительскую тару немедленно после изготовления при помощи дозирующих устройств различных типов путем всасывания продукта.

Укупоривание крышками

Укупоривание крышками производится при помощи машин полуавтоматического действия.

Наклейка этикеток

Наклейка этикеток производится при помощи этикетировочных машин полуавтоматического действия.

Упаковка и охлаждение

Готовая продукция упаковывается в ящики из гофрированного картона ГОСТ 13516-86, которые укладываются на поддоны и транспортируются в холодильную камеру. В холодильной камере продукт доохлаждается и хранится до реализации.

РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАБИЛИЗАТОРОВ

1.Вода 59,55

2.Томатная паста 15,0

3.Сахар 12,0

4.Уксус 10%-ный 8,0

5.ПУРИТИ М 2,5

7.ХАМУЛЬСИОНКА 0,5

8.Глютамат 0,2

9.Аромотизатор для кетчупа 76628-72 0,2

10.Ароматизатор для кетчупа 76792-33 0,05

ИТОГО: 100,0

РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП НА ОСНОВЕ 30%-ной ТОМАТНОЙ ПАСТЫ (на 100 кг продукта без учета потерь)

1.Паста томатная 30%-ная 52,5

2.Сахар 15,2

4.Лавровый лист 0,05

5.Перец красный стручковый 0,58

6.Чеснок 0,77

7.Уксусная кислота 80%-ная 0,31

8.Сорбиновая кислота 0,05

9.Вода 28,24

Выводы

Томаты и морковь очень полезны для организма человека и их необходимо потреблять регулярно в свежем и переработанном виде даже в несезонное время, а для этого эти овощи нужно сохранить и переработать в продукты консервной промышленности, не теряя их полезных качеств.

Овощи, данные в этом курсовом проекте, будут использоваться как на продажу, так и для переработки и хранения.

Продукция раннего сорта моркови будет полностью реализовываться, так как она будет востребована на рынке, среднего будет реализовываться и отправляться на переработку, позднего сорта частично будет реализована и отправлены на переработку, большая же часть будет заложена на хранение. Томаты раннего срока созревания будут почти полностью реализовываться, за исключением не товарной продукции, томаты среднего срока созревания будут частично так же реализовываться, основная же часть пойдёт на переработку на томатопродукты. На хранение томаты закладываться не будут, так как они длительное время не хранятся.

Уборка и хранение моркови будет осуществляться в контейнерах марки СП-5-0,60-1, уборка томатов – в ящики 24. Уборка томатов всех сортов будет проводиться по 15 дней, моркови: ранней – 15, средней – 20, поздней – 25 дней.

Для уборки моркови нам необходимо: для ранней – 40, средней – 60 и для поздней – 96 рабочих; для уборки томатов: раннеспелых – 249, среднеспелых – 196 рабочих в день.

Для моркови всего на год нам необходимо 1364 контейнеров, из них 1290 для закладки продукции на хранение и 1 транспортную единицу для вывоза ранней моркови, 2 – для средней и 4 – для поздней. Для томатов на год - 6600 ящиков для раннеспелых, 10350 – для среднеспелых и 8 транспортных единиц для вывоза раннеспелых томатов, 13 – для среднеспелых.

Для хранения позднего сорта моркови нам понадобится 7 неохлаждаемых хранилищ размером 12 х12 м. При хранении наблюдается 5,7% убыли продукции за весь период хранения (5 месяцев), в переводе на тонны это составит 37.45 т за все месяцы хранения. На конец последнего месяца хранения продукция будет вся продана и реализована.

При расчёте экономической эффективности хранения продукции доход от хранения 672 т моркови составит 1680000 грн.

Так как томаты долгое время не хранятся, мы их отправляем на переработку на сок и кетчуп.

Литература

1. Агрометеорологический справочник;

2. Сайт «Овощной портал» http://ovoport.ru/ovosh/tomat/gost.htm;

3. Газета "САДОВОД" №2, 2010г;

4. Хранение и переработка с.-х. сырья, 2007, №11;

5. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989.

6. Агроном, 2007, №4, с.58-59;

7. Агровести, 2008, № 12

8. Сайт «овощи и фрукты», статья «ДСТУ 3246-95 "Томати свіжі. Технічні умови"»

http://www.lol.org.ua/rus/showart.php?id=19399

9. Сайт «Библиотека по садоводству» Статья «Концентрированные томатопродукты» http://berrylib.ru/books/item/f00/s00/z0000017/st059.shtml

10. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕТЧУПОВ, ТОМАТНЫХ И ОВОЩНЫХ СОУСОВ

http://www.packmash.narod.ru/ketchup4.html

11. Морковь. Полезные и целебные (лечебные) свойства моркови. Чем полезна морковь.

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-m3.html

12. Помидоры: полезные и целебные (лечебные) свойства томата. Чем полезен помидор. Лечение томатом

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-p6.html